吃好不求医-第15章
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意大利紫菊苣（通常是圆的，有饱满的粉红色泽，紧密包裹，叶 片形状弯曲）
意大利苦苣（野生菊苣叶，可拌上油、柠檬汁、蒜和酪梨）
蒲公英（很苦，很值得加进沙拉）
皱叶苦苣（叶边缘卷曲、头绿黄色；也被称作绿卷须莴苣）
阔叶苦苣（宽叶的苦苣，看起来像罗蔓生菜） 芸苔属家族e Genus Brassica） 也被称作芥末、芸苔属植物，包括青花椰菜、球芽甘蓝、甘蓝 菜、白色花椰菜、羽衣甘蓝、辣根、芥蓝、球茎甘蓝、芥末、芜 菁以及水芹。它们含有β胡萝卜素与芥子苷（sinigrin），可对抗 大肠癌。
水芹与金莲花（叶子与花）有辛辣味，放在沙拉里很棒。它们富 含β胡萝卜素与维生素C，水芹是温和的刺激剂、利尿剂与 帮助消化的补品
前面说过，植物是为了自卫而带苦味。同样的，野生浆果鲜艳的色彩，在 采食者的眼中必像颗出众的珍珠。从植物的观点来看惹人怜爱，可以吸引 动物注意，然后把它们吃了，再四处散播种子，如果你是株无法移动的黑莓， 这是一种巧妙的花招。一串串如宝石般的果子，还富含维生素C与花青素。我 一看到农夫市集里有深色甜樱桃，或者在枝桠虬髯的树篱里瞥见一点一点紫色 的踪影，我便会心一笑，精神一振，令我石器时代的大脑开始活跃起来。
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第79节：大量生产的番茄
大量生产的番茄
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想象中大量生产肉类的画面令人不快： 昏暗的农舍，动物在水泥地上挤成一团，尾巴被剪，靠着荷尔蒙增肥；和现实所去不远。但他们是怎么虐待番茄 呢？事实上，传统和大量生产的番茄鲜少相同之处。 播种前，土壤被溴化甲烷之类熏蒸剂消毒过，这对生物有害对人类也有 毒。健康的土壤应该充满各种生物，从蚯蚓、线虫到微生物。地力攸关植物健 康，一茶匙的草地表土，可能含两千万个真菌及五十亿细菌，这些是需要喂以 矿物质、堆肥以及其他有机物质的生物。然而，在工厂式农场，土壤的生命 不是受滋养，而是遭谋杀。 大量生产所选用的种子具有便于广栽、经销、零售的特点。例如大量生产 的番茄，被育种成坚硬皮厚，好容忍机器采收、清洗、包装与长途运输。统一 尺寸也比风味和质地重要。但在小农场重视好风味胜于好卖相，再说这两种特 点并不互斥。
大量生产式的农耕也偏好单一作物，但从爱尔兰在一九四五年马铃薯枯萎 病学到的教训可知，单一作物对病虫害较无招架之力。除草轮作原是避免虫害 与疾病行之有效的方法，但现在显得太没效率。因此原本被轮作抑制的害虫 与病原菌不断累积，也就需要更多的杀虫剂。与饲养大量生产的动物一样，工 厂化农场的目标是快速、高产量。合成肥料（特别是氮肥）让植物快速生长， 但也会产生虚弱软烂、叶子过多的植物，更易遭虫害。此外大部分的氮肥溢 流，进一步污染小溪、河川、海洋、渔场，还有水源。 工业农夫使用类荷尔蒙化学药物催生植物，这些生长促进剂十分类似植物 的类固醇，可以保证水果变大且产量更丰，至于对质地、风味和营养有什么影 响，我不知道。但类固醇确实可促进牛和棒球选手的表现，想想那些额外的牛 肉、牛奶和肌肉，是付出多么高昂的代价才得来，植物又何尝不是！ 工业桃子和梅子尝起来跟在地当令产的一点也不同，很大一部分的原因是 它们不够成熟。水果无法等成熟了才采收，它们挨不住动辄数千里的长途运 送。
大量生产的番茄总在“又硬又绿”时采收，然后用乙炔催熟，它们不会像 自然成熟的番茄有复杂的风味或香甜多汁的口感，还有着恰恰好的酸与甜，一 如品质均衡的酒。 还有最后一点不同，那便是处理和包装。
大部分的蔬果处理，都是为了让 产品看起来可以保鲜更久。但那真的还很新鲜吗？送到商店前，它们先照过放 射线杀菌以延长保存期限。经放射线照射的草莓在采收后三周，“看起来”依 旧新鲜，撑到比天然草莓全烂光还久。这对超市的产品经理当然有帮助，不 过，放射线会破坏维生素，每在货架上一天，莓果就愈来愈难吃也愈不营养。 根据消费者团体研究，放射线照射也会产生新化合物乙基环丁酮 ，它与癌症以及人体细胞基因损坏有关。我并不想消毒食物；我只希望它在最初的产地就很干净，而且还“活生生”的。 迷你沙拉叶流行起来的故事，是我最喜欢举的生产故事。最初是超市为了 方便顾客烹调，而提供清洗过的蔬菜叶。（附带一提，美国厨房开发省力招数 的历程，并不值得鼓励，而且我怀疑忙到没时间清洗莴苣的人，有因此时间变 多。）但洗好切过的蔬菜叶，很快就会变黄，因此菜农开始卖小片完整的蔬菜 叶，不切可以撑得比较久。
切过的沙拉叶通常用气调保鲜包装（MAP），这对菜是侮辱外加伤害。 把叶子放到氯里洗过，再放到含氧少而外加二氧化碳的袋子里。结果是，放了 十天到一个月的莴苣，看来依然新鲜。不幸的是，保鲜包装的莴苣含较少维生 素C、E及抗氧化剂。任何莴苣切过后营养素很快便流失，不过就像经放射线 照射的莓果，这种莴苣十天后看起来仍新鲜，反之；天然莴苣早已枯萎变黄， 一看就知过期，也因此卖不出去。 让我们回到令人讨厌的杀虫剂话题，简短谈一下。工业产品所有坏处中， 看不见的杀虫剂可能是最具危险的。“每年几十亿磅有毒的杀虫剂四散到环境 中，导致庞大的伤害，这个事实不在意料之外。”莫妮卡·摩尔（Monica Moore）写道，“然而，对伤害缺乏认知，总使人们避而不质疑这个假设： 仰 赖杀虫剂，蒙利会比损失多吗？” 杀虫剂便是坏消息。有机磷与氨甲基酸盐（methyl carbamates），是广泛被
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第80节：污染最严重与最少的产品
使用的杀虫剂，会引起急性中毒，症状包括头痛、晕眩、虚弱、腹泻、呕吐、 出汗，以及胃痛。严重的中毒带来抽搐、呼吸困难、昏迷与死亡。强效除草剂 巴拉刈，损害皮肤、眼睛、嘴巴、鼻子与喉咙；可以破坏肺脏组织并引起肝脏 与肾脏衰竭。
污染最严重与最少的产品
1992～2001年间，美国农业部测试46种水果和蔬菜杀虫剂的残余量。根据这项检验的数据，美国非营利组织“环境工作团队”公布污染最少与最多的产品清单。分数1代表杀虫剂残余量最少，100则代表最多。
污染最严重污染最少
桃子 100 甜玉米 1 草莓 89 酪梨 4 苹果 88 菠萝 6 菠菜 85 白花椰菜 10 油桃 85 芒果 12 芹菜 83 甜豆 13 梨 80 芦笋 16 樱桃 76 洋葱 17 马铃薯 67 青花椰菜 18 甜椒 66 香蕉 19 覆盆子 66 奇异果 23 葡萄（进口） 64 木瓜 23 杀虫剂慢性与长期的影响包括癌症、不孕，还有扰乱荷尔蒙平衡。根据美 国环保署调查，有一百七十种杀虫剂极可能，或者已知是人类的致癌原。最普遍的 除草剂（2，4D）与非何杰金氏淋巴瘤有关，而林丹（lindane，去虱洗发精成分）与再生不良性贫血、淋巴瘤及乳癌有关。杀线虫的烷基卤化物与［2，4D］ 会降低生育力。除草剂草脱净（atrazine）是内分泌的干扰物，犹如恶名昭彰的 杀虫剂DDT。虽然美国已经禁止使用，但DDT至今仍残留于环境中。 我们走得太远了；禽鸣消失，青蛙不育，而我们的身体因威力强大的毒 药，承受了灾难。农人的子孙，有较高比率的癌症与先天畸形；毕竟，这些化 学药物原本就是设计来杀生的。有个方法可降低你曝露于如此险恶的东西之下， 那就是吃有机或其他生态方法饲养与栽种的产品。不过，“有机”的意义是什么？
你买的西红柿是催熟的吗？ 怎样辨别催熟的西红柿呢？催熟西红柿多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而自然成熟的西红柿在柿蒂周围仍有些绿色。催熟的西红柿手感很硬，自然成熟的西红柿手感则较软。催熟的西红柿外观呈多面体，成熟的西红柿圆滑。
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第81节：你买的是有机蔬果吗（1）
最直接的鉴别方法是把西红柿掰开看一看，自然成熟的西红柿子粒是土黄色，肉质红色、起沙、多汁，而催熟的西红柿往往是皮红子绿，或者尚未长子，皮内发空，果肉无汁、无沙。成熟的西红柿口感好，有酸甜感，催熟的西红柿无酸甜感，反而发涩，这就证明有番茄碱存在。需要特别指出的是，不要买青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番茄不仅营养差，而且含的番茄碱有毒性。还有，不要购买着色不匀，花脸的番茄。因为这是感染了番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。
你买的是有机蔬果吗
一九八○年我们首度 在农夫市集卖菜时，不只 在华盛顿特区前所未见， 对美国其他城市也相当新 鲜。争相传诵的纽约市绿 市集（Greenmarket），在 它前几年才刚开幕，人们刚开始习惯农夫在郊区和城市摆摊设店。当然，对农民而言那也是全新体验， 但我们尽力而为。看着小时候在摊位前的留影，看得出来农人还得学会展示和 行销有多令人困窘。这个只有生产者才有资格来的农夫市集，是为了在地农夫 可以贩卖自家种的食物，虽说如此，“在地食物”在当时不只是陌生的字眼， 也还没被视为好食物。 而“有机”这个词，自那时就十分流行。我们整天一再听到同样的质问：
这是有机的吗？却结结巴巴地讲出不同答案，正如你猜得到的，顾客无法满 足。第一，那听起来很防卫性。第二，有些消费者正在寻找独立机构认证的有 机产品，并不想听农场小丫头的口头保证，这很合理。 我们感到不知所措。我们不能，也不会用“有机”这个字，因为我们并没 有去取得州政府认证有机。有个亲切的顾客建议，我们可以在牌子上介绍栽种的 方式： 例如“不用杀虫剂”或“我们的鸡在草地上自在奔跑”。真棒，我带着 这个点子回家，我妈马上把它付诸实行，而现在我们的标示箱上满满是资讯。 在我们刚开始务农时，也使用过一些化学药剂。我们在杂草上喷除草剂抗 农达（Roundup），在玉米上喷除草剂，在甜瓜上喷除真菌剂。虽然我们很快 便放弃那些毒药，不过在放过杀虫剂的柜子里，我仍可闻到它们的味道。下次 你到园艺用品店时，走在放化学药物的走道，你就会知道我说的。
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第82节：你买的是有机蔬果吗（2）
对于化学药物残留，你应该多忧心？请容我用轻松的方式回答。在我小时 候，我们吃了很多大量化生产的食品。当然在夏季我们吃自己种的蔬菜，但到 了冬天，我们会在当地知名的家族连锁食品超市，买一袋一袋便宜的工业水果和蔬菜。每天我们在妈妈的坚持下，吃下大量的蔬菜沙拉、水果沙拉。 近年来，我一年到头都是从农夫市集采买在地产品。那里虽然有很多的有 机栽种者，但我买的有机认证产品不到一半。我是该买更多有机的和符合生态的 产品，但基于各种原因，我没这么做。比如用生态方法的苹果和梨很少见， 而那些要大量吃的食物，价格也很重要。幸好，我认识的非有机栽种者，都是 成功地远避工业化方法。尽管如此，我还是很想念自家种的蔬菜，那全是经过 精挑细选的品种，用生态方法栽种在沃土上。 你若找不到或负担不起生态产品，“无论如何都要吃大量的新鲜水果和蔬 菜。”彻底清洗是明智之举，但削皮与否是个棘手的决定。杀虫剂多半存于蔬 果内或就在表皮下，但维生素和抗氧化剂也是。我真的不知道削或不削，哪个 比较危险。
我在决定怎么分配食物花费时，还有另一个基本原则：“在食物链愈上面的， 选用生态方法生产的就更重要。”因此我把较高的花费放在放牧的肉、乳 制品与蛋上，但对水果与蔬菜就没那么讲究。原因是，化学药物会累积在食物 链的上端，特别是脂肪组织。例如在一瓶大量化生产的奶油里，如果有杀虫剂 残留，那必是从乳牛吃下的许许多多玉米饲料而来。 二○○二年开始实行的美国国家有机标准，让一些有机小农倍感大型有机 农业的威胁。没什么好担心的。新的有机规定，纵使有点瑕疵，但把焦点放在 干净的食物上，已难能可贵。“有机”指的是，食物生产过程未使用合成肥 料、抗生素、荷尔蒙、基因改造工程，以及放射线照射。在商店、消费者与农 场间，若超过一步之遥，那么有机标签就是法律保障。 有机小农和大农我皆欣赏；他们承诺使用干净的方式，且愿意遵守独立的 检验。不过，买卖双方有很多人并不需要有机标签。在农夫市集卖菜或卖给厨 师的好处是，可以直接向购买者解释自家生产的食物为什么比工业化产品好。 许多农夫的栽种甚至超越有机标准。例如，为了促进植物健康生长，他们会在 土壤中添加主要的营养素，诸如钙质、海水中的微量元素，以及有益微生物。
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第83节：你买的是有机蔬果吗（3）
比起喂食有机谷粒的牛，酪农在草地上饲养的牛，牛肉更营养。现在的有机标 准并未针对动物的青草饲料订立规则，全靠酪农自己解释，一如我们二十五年 前在农夫市集为自己解释一样。 有了健康的土，生态产品应该包含更多的维生素、矿物质与抗氧化剂。加 州大学的艾莉森·蜜雪儿（Alison Mitchell）比较过，用有机方式、永续方 式，或主流种植法的草莓、玉米与黑莓当中，维生素C与有益健康的多酚类含 量。结果有机与永续方式生产的食物，这两种营养素的含量一致较高。未喷洒 杀虫剂的紫蓝莓和玉米，比起主流生产法的作物，苦味多酚类的含量多出 50％~58％。 在地的食物尝起来较美味。那有机食物也是吗？有时是，有时未必。决定 风味的重要因素是地力、品种、成熟度以及新鲜度。基于商业需要，多半大 型的有机生产者与工业化生产农夫一样，使用相同的品种、尚未成熟时便采 收，并运送到很远的地方。大型有机农场不污染河川是好事，但他们生产的番 茄没什么味道。英国主要的商业草莓品种“爱尔桑塔”（Elsanta），耐挤压但不 好吃，而重视品质的农夫会种植风味优良的品种，等成熟时才采收，并趁新鲜 卖出。 农夫已利用许多农业技术，延长在地食物的产季。在纽约大雪纷飞的一 月，我都还能吃到温室的沙拉叶。种植于加热温室的番茄，不论靠营养液或代 土，比种在田里的番茄要提早许多时间上市，而春、秋季产的草莓，整个 夏天也买得到。对这些食物，我们当然要充满感激。然而，我宁可选择种在户 外，适合的土壤中的当季蔬果。 每座农场的土壤不同，也就赋予产品不同的风味与养分。那正是法文字 “土地”rroir）的涵义，特定地�
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