吃好不求医-第2章
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餐后甜点是和了酸奶或美乃滋、胡桃、椰子肉还有蜂蜜的苹果沙拉。连正式 的甜点（虽然不常吃），像香草布丁、樱桃派、草莓酥饼，也总是从基本材料 做起。蛋壳、菜屑则全倒入桶里给鸡吃，丝毫不浪费。现在听起来这些都很完 美，但一罐罐蜜糖及自制玉米油在当时可是一点也不吸引我。我想要那种正常 小孩都会吃的美国食物。
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第7节：被迫吃自制食物（3）
在我们家最大的禁忌显然是垃圾食物，就因为这个了不得的理由，让我更觉得 非吃不可。十一岁生日那天，我父母亲告诉我，晚餐时我可以吃任何想吃的，于 是我贪心地点了一个店里卖的蛋糕。我到现在还记得那霓虹灯般的糖霜，隐约闪着 金属光泽。我硬是把蛋糕吃下去，不想承认那可怕的蛋糕比不上我母亲在我们 生日时，用真正的牛奶、奶油、蛋和顶级巧克力做的泡芙。
这些出糗的回忆，令人联想到克拉拉·戴维丝的实验，只有在所提供的都 是品质好的食物时，才能发挥作用，她的实验有时被当做经证实的“营养智 慧”。婴孩的确用鳕鱼肝油治好自己的佝偻症，像个天生的科学家或像野生动 物借着吃某些植物自我治疗。不过，那是戴维丝只给婴儿好的食物吃。假如婴 儿也可以吃冰淇淋三明治、如霓虹灯般五颜六色的糖霜，以及培根块那会怎么 样呢？就我所知，没人试过这样的实验，但这结果似乎并不乐观。
至少短期内，似乎是食物的易取得性决定了我们吃什么，而不是对健康的 直觉。同时给橡树果与巧克力饼干两种选择，松鼠会拿饼干。绵羊的天然食物
是草，但若有高糖食物是适合羊的蛋糕，相信它们也会狂吃到腻为止。甚至是 现代的猎食采集者，如果得到足够的蜂蜜，他也会一直吃到牙齿坏为止。
“这些选择看起来好像很愚蠢，但没有人可责怪他们缺乏营养智慧。”苏 珊·艾波特（Susan Allport）在《原始的盛宴》e Primal Feast）里写道。 “毕竟在演化的过程中，松鼠、羊及人类，极少碰到大量浓缩、高热量的食 物。为什么动物择食的机转，应该要包括保护他们免于吃过多这些东西？在非 洲大草原上，动物纤瘦、食物短缺是个现实，只有从成熟的食物和蜂蜜中才能 取得糖分，但这些食物时有时无，只有在适当的季节才会出现。”难怪人类与 动物似乎都缺少煞车，远离对垃圾食物的热爱。
把农场当成自然乐园的想法，值得珍惜。我们受到鼓舞，用欢乐的心赞叹 着春季辣椒的声音、萤火虫的光芒、忍冬的香气和甜瓜与番茄的风味。我已 是个自然爱好者，非常喜欢自家美丽的农场还有源源不绝的蔬菜。好吃的食 物，不也是大自然的恩赐吗？ 从现在看来很清楚，我当时是住在某种食物乐园里。我母亲的哲学很有 效：经济拮据时供应自制食物，然后让孩子们自由挑选喜欢吃的。我们都很健 康，从不像其他我们认识却很看不起的小朋友那样挑食。我们种世上最好的蔬 菜，让我吃得不亦乐乎。偶尔也有额外的享受，如丹麦奶油饼干，或是看来很 诱人吃来却令人失望的餐厅食物。
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第8节：“理想饮食”使我变胖又乖戾（1）
多半时候，我对食物的大千世界一无所知，也因此凡事坦然。若我的父母 不在乎没有很多钱、吃着简单的食物，那我为什么要在乎？最重要的是，我对食 物或自己的身体还是食欲，都不会神经质。我是个活力充沛、无忧无虑的小 孩，饿的时候就吃想吃的。很自然，饿的感觉便不会持续太久。
“理想饮食”使我变胖又乖戾
青少年时期的我，充满焦虑，而且焦虑不往别处去，全往食物集中了。很 多我小时候吃的食物，如淋上很多热奶油的约克郡布丁，被专家说不健康。聪明的建议是，稍微像个素食者：少点肉、少点乳制品、少点饱和脂肪。
医疗智慧与我们有点另类的次文化开始吻合。我们的务农朋友，以及每年 夏天到农场工作的大学生，都具有健康意识且关心环保。在那个圈子里，素食 者才是立场正确的。在小池塘旁的工人厨房里，圣餐就是米与豆子。时代已经改 变。现在的工人会买生奶，吃在地鹿肉，而且梦想着在自己农场上养鸡、山羊 以及乳牛。
我出生的那年（一九七一年），素食在生态上与政治上引发的争议，成为 舆论焦点。法兰西斯·拉佩（Frances Moore Lappé）在她深具开创性的著作 《一座小行星的新饮食方式》里提出现代的养牛场既是生态不稳定（摧毁自然 栖息地）、政治上不正义（你可以把喂牛的谷物让更多人吃，而不是喂他们牛 排），也是非必要的营养（我们不需要那些蛋白质）。素食较健康这个观念深 得我心，高中时我变成严格素食者。动物性食品已有许多负面报道，得到救赎 最快的路径很明显：只吃植物。
后来我就读乔治城大学，跟男友在华盛顿特区一起生活。在自己的厨房 里，我可以自在地发明食物哲学。不过我已经失去直觉，也不信任自己的胃 口。进食变成了智力问题：养出一片牛排要花费的谷物，可以提供多少人吃？ 假如饱和脂肪很危险，为什么还要吃？
害怕脂肪和胆固醇，主导了我们在小厨房里的一切。连舌头尝起来有一点 点滑润的食物，也会让我陷入恐慌排斥，储藏室堆放的都是低脂食物。那阵 子，我相信“正统”的营养智慧：不饱和脂肪对胆固醇有益，饱和脂肪则否。
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第9节：“理想饮食”使我变胖又乖戾（2）
含单元不饱和脂肪的橄榄油——这个大肆宣传的地中海饮食之星，是我唯一勉强信得过的脂 肪。还有禁忌的胆固醇与饱和脂肪，意味着谢绝牛肉、蛋、奶油、巧克力或椰 子。我们唯一吃的乳制品是脱脂酸奶，以及很多的米浆、大豆冰淇淋。 现在回想起来很难说清楚我当时到底吃了“什么”。我热爱下厨，但大部 分的食材已从菜单上消失，没有牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、奶以及 蛋。或许吃很多在地的蔬菜、生菜沙拉、墨西哥饼和豆子汤，大量的米、面以 及豆子。点心则有水果沙拉，但没有拌小时候会吃的美奶滋。在特殊的场合， 我会用奶油派皮做水果派。偶尔会磨些低脂乳酪洒在沙拉上，或者从滨水的鱼 贩那儿买虾来烤。
男友在我十九岁生日时送我一本食谱，情况很清楚了：那可怜的家伙非常 渴望食物有所变化。那本食谱是玛莎·史都华（Martha Stewart）的《快煮菜 单》（Quick Cook Menus），我一口气从封面看到封底，深深被她示范的别致食 物吸引，像是红酒醋、水果奶油（crème fra？che），还有自制美奶滋。玛莎·史 都华现在是以所有的居家艺术闻名，不过一开始，她是简易餐点的高手，而且 她的食谱很容易成功。
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第10节：我的“完美”饮食
我的“完美”饮食
在我最热衷营养正确的饮食时（严格素食、低脂、低饱和脂肪，以及低胆固醇），情况如下：
从菜单上消失的真正食物 牛肉、羊肉、野味、猪肉、鱼肉、带壳的海鲜； 牛奶、乳霜、奶油、乳酪，以及蛋、巧克力与椰子
严格限量，真正（但昂贵的）食物 橄榄油、 酪梨、 坚果
我大量食用的真正食物 水果与蔬菜、 糙米与豆类食物、 全麦面包
我试着喜欢的新食物 用大豆和米做的各种素肉等食品
相当多的脱脂甜食物 果汁、 脱脂酸奶冰淇淋
至于我的健康，我觉得很糟。我的肠胃不好，很情绪化，动不动就掉泪， 生理期前很脆弱，觉得所有事都不对劲。感冒和流感的季节，我一定中奖。我 也觉得沮丧，我每天跑步约五至十公里，一周跑六天。遵循完美饮食之际，我 的体重也直线上升，在我发现前，已经圆滚滚的了。多胖呢？嗯，女人与体重 是个高深的话题，而且人们对此很敏感，所以我会试着客观一点。我现在的身 高约一米六八，体重在五十四到五十七公斤，有很多是肌肉。吃素的那些日 子，我重达六十七公斤，全身松垮。身体质量指数（BMI）将近二十五，直 接落在“过重”区。
回到农场上的家，我那杂食的双亲依旧是我认识的最健康的人，大口吃着煎 蛋与猪肉的同时，仍是清瘦且愉快。在我身上有些事不对劲，但我当然不会怀疑 自己的完美饮食。一九九五年，在一点也不健康、有点头昏脑涨的状况下，我
搬到比利时的布鲁塞尔，在北大西洋公约组织的议会部门工作。那时我将近二 十四岁，第一次到欧洲，内心充满焦虑。我的朋友依笛再三向我保证，“欧洲也有素食者”。
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第11节：查尔斯王子也来祝贺（1）
查尔斯王子也来祝贺
在布鲁塞尔待了一年后，我搬到英国当起《时代杂志》me）的记者。 我在伦敦近郊找到一个住处，租屋有个杂草丛生的小小花园，为了把它清理干 净，先是搬走了好几桶很“脆弱”的混凝土，载来一车彻底腐化过的堆肥。铺 了一条石砌小径通到早晨阳光会晒到的地方，在那儿放了一张长凳。另一处阳 光照耀之处，我做了一个约十分之一坪的苗圃。这只是块迷你农地，完全不像 老家那六十亩的农场，不过它是我自己的。
撇开多云的天气不说，我关心跟英国有关的每件事，也交了很多朋友，但 不久我便得了思乡病。不是想念维吉尼亚，而是想念“土产”。我的菜圃太 小，没办法栽种所有喜欢的蔬菜。我试过几间卖全食物（raw food）的商店， 还有所谓的“盒装计划”（每周派送一次食物箱），但全让我失望。这些有机产 品通常枯萎、无味，而且还是进口的。我搭地铁去伦敦著名的街道市集（street market），在那之前不久，才有来自肯特郡（素有“英格兰后花园”之称）的 特色土产，但他们卖的大部分是丹麦辣椒、以色列番茄还有T恤。
进口蔬果无法跟本地产相比。我好想吃当季的成熟草莓、新鲜芦笋，以及 传统的苹果，而不是远渡重洋，尚未成熟的青苹 果，或者淡而无味的红铃（Red Delicious）苹果。因为极度渴望好 产品，我于是在家附近，成立伦敦第一个农夫市集。当天，英国农业部长来摇 响开幕铃，查尔斯王子（他是个热衷有机农业的农夫）也送来祝贺信，各大报 纸与英国国家广播公司（BBC）皆有报道。这些在市集里大声叫卖的农夫， 有很多不曾零售过农产品。因为反映很好，到了九月时，我又开了两个市集。 二○○○年时，我辞掉原来的工作（当时我是美国驻英大使的演讲稿撰写人），以便成 立更多的农夫市集。
致力当个素食者的多年后，我重新开始吃鱼，部分理由是我有很优质的鱼 贩，但更主要是因专家说吃鱼有益健康。一九九九年有本了不起的书《马铃薯 胜过百忧解》（Potatoes Not Prozac），说服我重新吃蛋，减少果汁、蜂蜜及白 面粉的量。我很快地觉得身体好多了，需要小一号的新衣服。不过我还是算 胖，且担心肉、奶油和蛋，会让我心脏病复发。
没想到是农夫市集救了我。门口台阶上就有真正的食物，好像回到家里一 样，而且更好，这里有我没尝过的新食物：牛肉干、猪肉馅饼、浇在水果上的 奶油。突然间，除了买橄榄油、鹰嘴豆与巧克力，我不再上超市。为了出版农 夫市集食谱，我得吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽肉，甚至兔肉。就在我用烤鸡、 培根与乳酪，取代米与豆子时，体重一磅磅融化了； 免疫力也变好了。 现在已经很清楚了，我的身体是因为耗尽蛋白质、饱和 脂肪、鱼油，以及维生素A、B、D。这些营养素的优点是，蛋白质和鱼 帮助你保持苗条，维生素B群和鱼避免忧郁，维生素A帮助消化，而饱和脂肪 可加强免疫力。过去我当然对这些一无所知，只知道我吃愈多的鱼、肉、奶 蛋，感觉愈好。重建了健康与好心情后，我很惊讶地发现：人类不是天生的素 食者，也没有任何一个传统文化严格奉行素食。
人类是杂食动物，意思是我们吃从叶子、水果到肉与蛋的每一种食物。从 解剖学来看，我们是草食动物与肉食动物的混种，有平坦的臼齿咀嚼蔬菜， 尖锐的牙齿把肉撕开。我们的消化道不短（狗）也不长（牛），长度介在中 间。世界各地的杂食动物，因地而异吃着不同的食物。但乳牛（草）或老虎 （肉）的晚餐，却是走到哪都一样。
约三百万年前，我们吃的大部分是动物性食物，占总热量来源的比例远胜 于今日。早期人类对骨髓、脑、鱼和器官的肉有特别的喜好，因为髓质含有 单元不饱和脂肪，脑子富含多不饱和脂肪，鱼是维生所需的ω3（omega？3） 脂肪唯一的来源，而肝脏里有大量的铁与维生素。
这些对食物的偏好影响深远，让我们转为人属智人种（Homo sapiens）：
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第12节：查尔斯王子也来祝贺（2）
会思考的大猩猩。我们的脑子占体重比例比其他所有的动物都大。我们的脑子 快速地变大，很轻易就胜过许多吃素的灵长类，西北大学人类学教授威廉·李 奥纳德（William Leonard）说：“在人类还不具备高热量、高营养的饮食特色 前，脑子是不太可能增大的。”灵长类有个普遍的规则是：脑子愈大的，饮食 愈丰富。
人类就是这种关联的极端例子。现代猎食采集者需求的热量四至六成来自 动物脂肪与蛋白质，而黑猩猩只有5％~7％。我们的脑子不只大还很贪吃， 同样重量下，大脑所用热量是肌肉的十六倍。脑子运转顺利的条件是脂肪，特 别是鱼油。大脑的组成很惊人，六成是脂肪，当中一半是DHA。而只有在鱼 类里才找得到DHA。
有个简单的事实是：并没有传统严格奉行素食的社会。人们四处寻找动物 脂肪与蛋白质，因为它们是不可或缺的营养。节俭的厨师用些许的肉与脂肪， 加上蔬菜、谷类与豆类为主要热量来源的饮食。美国南方，会把猪背的肥肉与 甘蓝菜一起煮，拉丁美洲人会用猪油煎豆子，亚洲人会用少许猪肉炒很多的米 饭。厨师知道，用富含胶质的骨头熬汤，可以补充植物里不足的蛋白质。就连 素食社会，也重视乳制品与蛋。印度料理仰赖蛋、酸奶与奶油（澄清的奶 油）：用奶油煮的食物，印度人称之为“pukka”（上等），用蔬菜油煮的则为 “rachcha”（次等）。
严格素食违反常理，也很罕见，因为它具风险，特别是对婴儿、儿童，以 及怀孕与哺乳的女性。“不吃一切荤食的女性，她们的宝宝出生时体型偏小、 成长速度很慢，且发展迟缓。”美国人类营养研究中心总监琳赛·艾伦 （Lindsay Allen）说，“父母把子女抚养成严格
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