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第170章

重生之美食帝国 作者:迷路的龙(创世05.18vip完结)-第170章


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  洪水退后,百姓们自发的抬酒抬肉,赶来酬谢苏大人。
  结果送的人太多了,苏东坡一看,就是腌成腊肉,也足够吃到儿子娶媳妇了,这哪儿行啊,干脆,取之于民,还之于民得了。
  只不过人家送来的猪肉,是抬着来的,苏东坡虽然身居高位,却也不好使唤人手,一家一户的重新送回去。
  便想了个办法,索性把猪肉都做熟了,然后请百姓们来领,一家一块,十分实惠。
  苏东坡也不觉得是什么大事,吩咐的时候就随口说了一句,“酒和肉一起吃,叫百姓乐呵乐呵。”
  结果被下人听成了酒和肉一起炖,就这么阴差阳错,才成就了这赫赫有名的东坡肉。
  所以东坡肉,又叫回赠肉,意思是苏大人回赠百姓的肉。
  故而这东坡肉做起来,还有一点关键之处。
  很多酒店做的时候,都会把五花肉切成一寸见方的方丁,就如同大部分的红烧肉那样。
  事实上,苏东坡叫家人把肉做熟,为免分送不均,干脆的都切成大块,一家一块,非常好领。
  因此,东坡肉,实际上是一大块完整的五花肉制成,而非切成了若干小块。
  苏曼在天香楼后厨准备的一大块猪肉上,只选了二寸见方,巴掌大的一块猪五花肉,切成了四四方方的一块,先用水焯过,煮出血沫。
  这一块猪肉太大,为了进味,又在上面划了十字花,每一刀都划到了最下面的瘦肉层,最后选了两根长葱,把五花肉打了两个葱结,仿佛礼物上的绸带。
  很久以前,做东坡肉的时候,用的不是葱来打结,而是新鲜的稻谷,也别有一番风味,苏曼默默的放到了心里,寻思着,以后有机会,一定要尝试一下。
  又取了竹排铺在砂锅底,这是怕猪肉糊了锅底。
  把打好结的东坡肉小心的放到了砂锅里,拍散了姜丢进去,接着放了酱油和白糖,这两样是为了上色,让最后出锅的东坡肉色泽鲜艳动人。
  最后小心翼翼的倒入黄酒,盖上了砂锅盖,苏曼又找到了锡纸,把砂锅盖的边缘都密封住了。
  看的阿流脸上的肌肉连跳两下,心道,她倒是会做,酒店的那点东西,她都利用上了。
  一旁的芹菜惊奇的道:“怎么和咱们店里做的,好像差不多?”
  孙师傅恨铁不成钢的瞪了他一眼,小伙子看上去挺机灵,怎么一到关键时刻就泄自己的底!
  不过话说回来,这女孩手法麻利,看上去大开大合,实际上顺序却丝毫不乱,极为老道。
  苏曼却不知道旁观的人是怎样的一番心思,她的注意力全集中到了这一锅东坡肉上了,开着大火,等里面的黄酒沸腾,又把火调整到了最小,将灭的状态,这才松了口气。
  接下来要小火炖上一个小时,翻个面,再小火炖上一个小时,接着取出来,换了瓦罐来蒸,统共要两个半小时,才能做好这一道东坡肉,可谓麻烦至极。
  不过这样做的好处,是可以吃到新鲜出锅的东坡肉,苏曼扫了一眼旁边的大蒸锅,上面一层,放满了瓦罐,分明是做好了的东坡肉,一直用笼屉煨着,等客人点了,直接端上去。
  这样的东坡肉,煨的足够酥软,却失了刚出锅的鲜美。
  孙师傅注意到她的眼神,登时大为尴尬,忍不住搓着手解释道:“总不能让客人等上三个钟——”
  苏曼体贴的笑了下,表示明白,酒店就是这样,很多熟食,比如烤鸭酱鸭板鸭之类的,酱骨头酱牛肉,都是事先做好,所以这一类的菜,上来最快,味道也最难保证。
  如果不是十人以上聚餐,最好不要点这类需要耗时很久的菜,必然难以保证新鲜度。
  二到四人用餐,就要点一些现做现吃的菜。
  无论什么菜,一旦由热变温,难免会有剩菜的感觉,哪怕回炉再热,也不是那个味道了!
  苏曼转身准备下一道菜,孙师傅呼吸一窒,心道,我是怎么了,刚才怎么下意识的就跟这小姑娘解释上了!
  苏曼第二道菜,准备弄个龙井虾仁,这道菜,她十分拿手,她在沪上风情被林师傅手把手教导出来的第一道菜,清炒河虾仁,和龙井虾仁,有着异曲同工之妙。
  二者唯一的区别,就在于龙井虾仁是一道时令菜,最好在清明前后品尝,加入当年的龙井新茶泡出来的茶水翻炒,如此,翻炒出来的虾仁,不但有虾的鲜美,还有龙井特有的淡淡茶香,可谓一绝。
  苏曼从水族箱里用渔网捞出一网的鲜虾,细细挑拣一番后,取了一半,又丢回去一半。
  孙师傅看的眼睛都直了,这丫头心还真够狠的,养了那么久,就那么几只大的,全被挑走了!
  话说回来,谁家饭店做菜,不是大小参合着来,要是全部用个头大的,那还不赔死!
  就像是现在的煎饼果子的摊子上,仔细一看,就发现,用的鸡蛋比自家的鸡蛋小上一圈!
  别小看这点差别,日积月累,成本节约不少!
  眼见苏曼又是一网下去,孙师傅一口气憋在胸口,险些要了老命,这丫头有完没完了!
  苏曼一连三网,终于选够了虾仁,主要是香港虽然四面环海,河虾却难得,苏曼一眼看出这虾极新鲜,在网兜里还蹦跶个不停,又想到上面的大吃货们饿了许久,这第一道菜,自然要多做上一些。
  剥皮去真皮,苏曼一气呵成,泡过了盐碱,又加了点盐,淀粉和蛋清搅拌均匀了,放到了冰箱冷藏室,等下拿出来,就可以直接翻炒了。
  炒虾仁,只要牢记两个要点,第一是低温滑油,最大限度的保持虾仁的滑嫩。
  另外一点,则是炒好后不能再次加盐,完全靠上浆的时候调味,这个时候考校的就是厨师的经验了。
  而龙井虾仁和清炒河虾仁的区别,无非是在滑油捞出虾仁后,底油炒香葱段,再次倒入虾仁后,一个放的是龙井茶水,一个放的是水淀粉罢了。
  苏曼对天香楼也颇为钦佩,不愧是百年的老店,清明已经过去,却用了专门的冷冻箱冻了一箱子的龙井茶叶,这已经不亚于专业的茶商了。
  当然,龙井虾仁是天香楼的招牌菜之一,也是重要原因。
  孙师傅看着眼前的少女,小心翼翼的泡着茶水的样子,真心没有话讲了。
  一旁的芹菜忍不住嘀嘀咕咕:“她在干嘛?把茶水都倒了?这道龙井虾仁,不是要用茶水来炒么?”
  阿流的一张脸板的死紧,他抿了抿唇,看到女孩小心翼翼的测试着水温,终还是忍不住道:“闭嘴,你看不出来,她是在用泡茶的法子去泡这道龙井么?!”
  第一泡洗茶,第二泡才是正经的泡茶,龙井是绿茶,想要泡的好,水温还不能太高,这样泡出的茶水,口感才是最好!
  做一道菜,用的龙井已经是上乘,谁又有这么多闲工夫,在茶水上还这么仔细!
  阿流已经彻底的没有话讲,至少在龙井虾仁这道菜上,他还做不到苏曼这般的精益求精! 



☆、第297章 别惹姐,姐背后有人!

    一碟龙井虾仁出锅,罕见的没有油烟扑鼻的味道,而是一股清香萦绕不去,孙大厨对着身边的阿流低声道:“以后咱们天香楼的龙井虾仁,就按这个做法来做。”

    阿流一怔,连忙应了下来。

    苏曼已经把手伸向了第三个菜的主材——鳝鱼。

    说起鳝鱼,亦是一种很有趣的食材。

    和鳝鱼类似的,还有两种食材,一种叫泥鳅,二者极为相似,却绝对不同,简单讲,鳝鱼的脑袋扁平,没有胡须,泥鳅的头尖尖,长着胡子。

    像是自古以来,有一道名菜,叫泥鳅豆腐,用的就是泥鳅,而不是鳝鱼。

    泥鳅豆腐极为鲜美,盖因活泥鳅下锅,小火慢煮,泥鳅怕热,就钻到了豆腐里,起锅的时候,看到的是一块块雪白的豆腐,用筷子剥开豆腐,方能看到里面的泥鳅。

    另外一种是鳗鱼,在日韩的料理店中,烤鳗鱼都是一道长兴不衰的经典名菜。

    但在中餐中,用的最多的还是鳝鱼。

    鳝鱼形如蛇,肉质却如鱼肉般细嫩,加上在中医里,属于益气补肝的药材,属于老饕们的餐单上必不可少的食材。

    孙师傅双眼睁圆,不可思议的看向了苏曼,连他们这边胆子小点的厨师,都要用网去捞鳝鱼,没想到这个年纪小小的女孩子,居然用手去抓鳝鱼。

    要知道,鳝鱼周身滑滑腻腻,又没有鱼鳍,看上去就和蛇差不多,而女人,鲜少有不怕蛇的。

    苏曼其实也不若表现出来的这么镇定,手里冰凉的触感,时刻在提醒她手里抓的是一种软体动物。

    哎,多亏了冯子期的训练有功,真是什么食材都让她尝试。

    要不女厨师怎么稀少呢,谁愿意和蛇虫鸟兽打交道啊!

    又来了!

    孙师傅几乎叫出声来,眼看着几条小一点的黄鳝又被这女孩子放了回去,心道,完了,看来最近这段日子,他们天香楼的酱爆鳝背都可以改成酱爆鳝丝了!

    他此时无比后悔自己的鲁莽,没什么人比厨师更了解一种食材的优劣了,他现在就相当于把一个惯犯放进了自己家,还敞开着保险柜任他随意抽取!

    想了下苏曼的餐单上还有什么东西,孙师傅再也坐不住,他把袖子挽了起来,二话不说的站到了苏曼身边,拿起菜刀:“靠你一个人要做到什么时候,来来,我来给你打下手!”

    一屋子的厨师都呆了,一个个傻乎乎的看向了孙师傅,孙师傅名义上是天香楼的大师傅,最近几年却早已经不动菜刀,只是巡视厨房,偶尔指点一下罢了。

    没想到,这小姑娘年纪轻轻,居然能让孙师傅主动的为她打起了下手。

    阿流侧过头去,实在忍俊不住,苏曼刚才用的河虾,可都是空运过来的,最先上的大闸蟹,也是空运过来的,现在这小姑娘又把鳝鱼给祸祸了,还全挑的大个的宰,也难怪孙师傅心疼了!

    苏曼却没有想这么多,她做菜向来是给旁人打下手的,别人给她打下手,一时间还不习惯,当下讪笑两声,小心的把鳝鱼堆在了自己这一边的菜板上:“我自己来就成了!”

    说着,她从自己拎下来的背包里摸了摸,掏出了自己那把从不离身的祖传菜刀。

    孙师傅一眼扫过,眼珠子立刻瞪了起来,“啊,你这把菜刀可是有历史了!”

    刀把上的凹痕,王二麻子几个字都几乎被磨平了。

    苏曼笑了下,客气的道:“这菜刀是家父留给我的!”

    孙师傅一拍大腿,原来是家学渊源啊!看来小姑娘也是大有来头的!他此时越发后悔,不该轻易的开启战端,现在真是骑虎难下了。

    只所以叫做酱爆鳝背,而不是酱爆鳝段,就是因为这道菜里的鳝鱼,背部全部被切开花,方便入味。

    关键看的就是刀工,要做到一刀下去,鱼肉两段,却不伤脊骨,难度之大,几可媲美庖丁解牛。

    孙师傅紧紧的盯着苏曼的手,看着她一手握住了鳝鱼头,另外一只手捉住菜刀,一刀切下,几乎片刻不留,仿佛菜刀插入的是一张薄薄的纸片,而不是细细窄窄的鱼肉!

    转眼之间,一条鳝鱼便被分为两段,甚至这两段的尾巴犹在扬起跳动,看着分外鲜活。

    孙师傅倒吸一口冷气,这刀工!

    这满屋子天香楼的厨师里,别说是阿流了,就连他,也做不到这样的刀工!

    眼见苏曼又捉起了第二条鳝鱼,孙师傅揉了揉眼睛,看的越发仔细,只见苏曼左手稳稳的按住鳝鱼,右手握住菜刀,用的却不是菜刀的刀刃,而是刀尖!

    刀尖所过之处,所向披靡!

    仿佛一位无敌将军,敌人刚一接触,就溃不成军!

    孙师傅瞪的两眼通红,终于看出了一点玄妙之处,这女孩子握着刀的手,竟是在不断的颤抖着的,只不过她颤抖的幅度极小,几乎辨别不出罢了。

    孙师傅心中一动,这种刀法——

    孙师傅之所以能够把阿流培养成独当一面的一流厨师,凭借的就是自己当年参加过的世界美厨大会的经验。

    那真是一段美妙的经历,世界上的食物没有了任何疆域,你可以找到世界上任何一个角落里生长的食材,可以和来自不同国度的厨师交流厨艺。

    但是最让他惊艳的,还是当年夺下了美厨之王的称号的男人,他只有一把菜刀,却几乎可以肢解食材,是他平生仅见的把传统中餐的刀工发展到了巅峰的厨师。

    当时,那个男人用的刀工,就是这种颤动的手法!

    从美厨大会回来后,孙师傅念念不忘这一刀功,甚至偷偷瞒着自家师傅学了一段,最后却像是邯郸学步般,连正常的切菜手法都不会了,又花了好长时间,才重新回到正轨上。

    打那以后,他再也不敢尝试了,同时,教育徒弟的时候,提到刀工,只有三个字,手要稳!

    孙师傅又旁观了两条鳝鱼,终于确定,就是这种手法!

    他心中百感交集,没想到,时隔了这么多年,竟然再度看到了这神一样的技巧,没错,这种刀工,在孙师傅心中,就是媲美神一样的存在!

    他一下想到了苏曼方才提到的,刀是祖传的,孙师傅不禁有了个大胆的猜想,莫非,这刀就是当年那个男人的?!

    孙师傅心中有了怀疑,再看苏曼,便觉得怎么看,那眉那眼,都和当年那个男人有着几分相似。

    心下不禁也起了几分爱才之心。

    这种心理变化其实很正常,苏曼原本无门无派的一散修,在孙师傅眼中当然不值一提,可现下却证明她很可能家学渊源,出身世家,孙师傅从俯视到仰望,视角不同,眼中的苏曼自然也就不同了。

    孙师傅若有所思中,眼前一片黑影投下,少女那姣好的侧脸瞬间从眼前消失,孙师傅微微一怔,视野里换做了阿流痴迷的脸,他双眼专注在苏曼的双手之上,丝毫没有注意到自己越走越近,一直站到了女孩的身侧。

    孙师傅很快回过神来,他一把扯住了阿流,在他耳边吼道:“阿流!你在做什么!”

    阿流瞬间如梦初醒,他怔怔的看着左右,“我——”

    很快,他回过神来,脸色一变,指着苏曼的手叫了起来:“师傅!你看,她的手在动,一直在动!”

    苏曼一惊,手里的菜刀一偏,手下的鳝鱼险些成了她的第一条瑕疵品。

    她瞥了身边的阿流一眼,心道,第一次见面还觉得挺老实个人,看来是老实过头成傻子了,手要是不动,怎么切鳝鱼啊!

    2532/3000

    孙师傅心有余悸的拽着阿流,决定不能再任由这位苏小师傅发挥下去了,她第一道菜的东坡肉还算老老实实,没有超出意料之外。

    第二道龙井虾仁就把他们饭店延续了几十年的做法改了。

    第三道酱爆鳝背更夸张,光凭刀工就几乎毁了他辛辛苦苦培养出来的好徒弟!

    孙师傅擦了一把冷汗,心里默默的念了句,妖孽!

    请神容易,送神也不难,孙师傅连连告饶,又是作揖又是拍着胸脯保证,到底把苏曼给忽悠上去了。

    他转过身,悠悠一叹,看着徒子徒孙,声音严厉的道:“好了!今天的事情谁也不许说出去!”

    又瞥了眼神情恍惚的阿流,孙师傅咳了两声,强调道:“你们记住了,无论切什么,这握住菜刀的手一定要稳!”

    阿流面露疑惑,忍不住发问:“师傅,可刚才——”

    孙师傅立刻打断他:“什么刚才,以前,现在,和将来,都是一个切法�

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