奥运--吃在北京-第1章

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作者：读书堂

内容简介：　　　　当年，京杭大运河送皇粮的船只漏下的粮米落入河中，在北京积水潭一带就汇聚了一部分靠养鸭捕鱼为生的农民，全聚德就从农户手中进购鸭子，现在全聚德集团用鸭量非常大，就与周围养殖户签订了养鸭回收合同，为了加快北京鸭的生长，缩短喂养期限，全聚德烤鸭用填鸭，喂养三个月出笼，每只平均5。5～6斤，北京鸭体形丰满，肉质鲜嫩，适合用来做烤鸭。〃

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奥运——吃在北京　第一章　北京特色最数烤鸭

　　　　老北京的全聚德烤鸭

　　　　老北京人曾流传有这样一句话：不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾。现在我们已脱离了那个为填饱肚子而吃饭的年代，去全聚德，更应该“品位”其饮食文化。

　　　　当年，京杭大运河送皇粮的船只漏下的粮米落入河中，在北京积水潭一带就汇聚了一部分靠养鸭捕鱼为生的农民，全聚德就从农户手中进购鸭子，现在全聚德集团用鸭量非常大，就与周围养殖户签订了养鸭回收合同，为了加快北京鸭的生长，缩短喂养期限，全聚德烤鸭用填鸭，喂养三个月出笼，每只平均5。5～6斤，北京鸭体形丰满，肉质鲜嫩，适合用来做烤鸭。

　　　　全聚德烤鸭是挂炉烤制，宰杀好的鸭先晾坯，鸭坯晾的越干，烤制的鸭皮越焦脆金黄。烤鸭用枣木、梨木等果木为燃料，全聚德对果木大小位置也有要求，必须是3斤多重的果木树干，因果木燃烧无烟且果木香味易渗透到鸭子中，鸭子入炉前，先在开膛部位浇入一壶开水，入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周围都能烤到，挂炉烤鸭外烤肉煮，外焦里嫩，适合多数人口味。

　　　　在全聚德，主食有两种。主要是荷叶饼，还有空心芝麻烧饼，将片好的鸭子蘸上甜面酱，卷荷叶饼吃是最传统的吃法。全聚德的荷叶饼饼面没有糊点和生白点，用手拿起来，对着光线照一下，饼薄厚均匀，放在盘中，可以清楚看见盘子上的“全聚德”标识。饼不破裂，劲道有咬劲儿。空心芝麻烧饼可以“中餐西吃”，在烧饼上一层鸭肉，夹上两片随热菜吃的青菜，一起夹好，用手抓起来吃，是不是有点中式鸭肉汉堡包的感觉。

　　　　最正宗的烤鸭在哪里？

　　　　“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”这是京城旅游标志『性』的宣传词。不过，尽管京城烤鸭店数不胜数，但这里的烤鸭似乎单指全聚德的烤鸭。正是全聚德的烤鸭，使得烤鸭也成了北京餐饮业的一道“招牌莱”。

　　　　如今，全聚德有了不少分号。不仅城南城北城东城西的几乎覆盖了四九城，而且还开到国内许多城市，甚至开到了国外。但是，全聚德在全国各地的不少分号并不都像京城的几家全聚德火，深圳、南京等一些地方的全聚德还都倒闭了。这里边的原因很简单，全聚德烤鸭是京城的一大亮点，在外地吃北京烤鸭终归不是个味。所以，到哪家店吃烤鸭其实还是有讲究的。话说回来，在京城吃烤鸭那还就得挑前门外的那家店。

　　　　前门全聚德是全聚德的正根儿。当年，全聚德创始人杨全仁就是在这里起的家。杨全仁是河北冀县杨家寨人，初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。他对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意越做越红火。再加上平日省吃俭用，也就积攒下不少积蓄。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目，但买卖却一天不如一天。到了同治三年（1864年）濒临倒闭。杨全仁抓住这个机会，拿出多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺。

　　　　有了自己的铺子，该起个什么字号呢？杨全仁请来一位风水先生。风水先生围着店铺转了两圈，说：“这是一块风水宝地。这店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量！”风水先生又说：“不过，以前这间店铺非常倒运，晦气难除。除非将‘德聚全’的旧字　号倒过来，改为‘全聚德’，才能冲掉霉运。”

　　　　杨全仁对“全聚德”这个字号非常满意：一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是，他将店的名号定为“全聚德”。接着，他又请来秀才钱子龙，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。

　　　　不过，眼尖的食客也许能看出来，全聚德牌匾上的“德”字少了一横。听老辈人讲，当时杨老板请钱子龙题字，俩入先开怀对饮。由于钱秀才多喝了两杯，一不留心，“德”字忘写了一横。不过，有个更有鼻子有眼的说法：当年，杨全仁创业时，一共雇了13个伙计，加上自己一共14个人。为了让大家安心干活，同心协力，所以让钱秀才少写一横，表示大家心上不能横一把刀。其实，真正的原因，是“德”字以前是多写字，有两种写法，可以有一横，也可以没有横。现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字就没有一横；清代画家郑板桥本人书写的“德”字，有的带一横，有的不带一横。所以，过去“德”字的两种写法都是正确的。

　　　　立了“全聚德”的字号以后，杨全仁深知要想生意兴隆，就得靠好厨师、妤堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，寻访烤鸭的高手。后来，他打听到专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆里有位孙老师傅烤鸭技术十分高超，就千方百计与老孙头交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下到了全聚德。

　　　　全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜『色』鲜艳，『色』呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

　　　　当年，有许多和全聚德齐名的老字号，比如：便宜坊、砂锅居、柳泉居什么的。但是，为什么偏偏只有全聚德成了京城餐饮的代表？一些老字号的老人都说：“全聚德赶的地方好，离天安门近，咱们国家请外宾就都在那里用餐。您说能不火嘛。”也许正应了当年风水先生的话。新中国成立后，全聚德的烤鸭就和茅台酒齐名，成了国家领导人宴请外国政要名人，展示中华饮食文化的“招牌莱”。周恩来总理生前就十分关注全聚德的发展，不仅建议将烤鸭片片成长条形，把荷叶饼烙成椭圆形以便食客卷食方便，还亲自为“全聚德”三字作注解：“全而不缺，聚而不散，仁德至上”。这段注解也就成了全聚德的企业文化的核心。

　　　　一道烤鸭能受到国家领导们的垂青，确实有过人之处。北京烤鸭都采用北京填鸭烤制。所谓“填鸭”即是由人工每日三次强行填喟，把饲料塞满鸭嗉。经人工填肥培育出的鸭，『毛』『色』洁白、体态丰满、肉质细嫩、肉味鲜美。全聚德的烤鸭工序繁难，鸭子在烤制前，先得经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序。打气，为的是把鸭身吹膨胀，使鸭皮紧绷而不产生皱纹；打糖，就是给鸭身刷上饴糖水，使鸭皮烤出鲜亮艳丽的『色』泽。不仅如此，挂炉烤鸭在进炉前还要先灌满滚开的水，并用一节高梁秆塞入鸭尾以防开水外流。烤的时候，热气进入，使水一直在鸭膛内沸腾。由于是外烤里煮，烤制出的鸭外酥内嫩，味鲜肉美。挂炉烤用明火，以果香木为燃料，通常以枣木为主，辅以桃、梨。果木的甜香泌入鸭体，使烤制的鸭分外香美。另外，烤的时候还要不断转动吊秆，使鸭脯不直接对火。烤得好的鸭子，肥油流出然后又渗入鸭体，鸭皮呈枣红『色』，通体油润光亮，赏心悦目，令人垂涎。

　　　　如今，到全聚德吃烤鸭，最后都给张烤鸭的身份证，告诉客人吃的是全聚德第多少只鸭子。据统计，全聚德烤出来的鸭子已经一亿多只了。这些烤鸭首尾相连排成队，可以绕地球好几圈。

　　　　

奥运——吃在北京　第二章　京城小吃一网打尽

　　　　冰糖葫芦

　　　　冰糖葫芦是很有北京特『色』的一种食品。从某种程度上说：它甚至可能代表某种朴素安祥而又不乏历史感的市井生活。林语堂在一部回忆清末民初北京历史文化的专著里，也未能忽略它的存在，仿佛信笔提及：“不管白天还是晚上都会听到小贩们叫卖甘美圆润的冻柿子的吆喝声，还有孩子们喜欢吃的冰糖葫芦，裹着糖的小果，五六个串成一串，染上红『色』招徕顾客……”

　　　　这部书是他后来在大洋彼岸用英文写作的。可见冰糖葫芦的造型，已深深镶嵌进他的记忆里了。冰糖葫芦，仿佛也构成一位读书人对老北京城的回忆不可或缺的组成部分了。

　　　　冰糖葫芦堪称最原始也最传统的糖果了。和后来商店里零售的各种用塑料纸或锡箔包装的水果糖存在着本质的区别。前者讲究以鲜果（包括野果）为材料，尤以山楂为佳；后者则徒有果味而已……这就是“糖”与“果”概念上的不同。

　　　　豆陷烧饼

　　　　豆陷烧饼是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。

　　　　爆肚

　　　　爆肚是北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。

　　　　羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎，而且鲜肚货难以保证，象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外，功夫在爆上，爆的时间要恰倒好处，爆肚又脆又鲜，吃爆肚的人要是会喝酒，总要喝二两，再吃两个刚出炉的烧饼，特别是老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。

　　　　驴打滚

　　　　豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。

　　　　另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄『色』，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。

　　　　豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜『色』仍为黄『色』，是群众非常喜爱的一种小吃。

　　　　褡裢火烧

　　　　北京的小吃历来以品种多样味道独特而著称。这其中提起褡裢火烧，恐怕没有几个“老北京”不知道的。而北京最为著名的褡裢火烧，应当属位于北京前门外大街门框胡同里的瑞宾楼饭庄了。别小看这条不长的胡同，如今虽已破烂不堪，但瑞宾楼褡裢火烧的名气，却吸引着京城的不少好这一口儿的食客们纷至沓来。

　　　　褡裢火烧不仅历史悠久，而且风味独特，故一直是北京人爱吃的小吃之一。之所以被称为褡裢火烧，是因其制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，故得此名。褡裢火烧是一种油煎食品，『色』泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。宜趁热食用。按老北京的理儿，吃褡裢火烧时要配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。虽说现在已不那么讲究了，但瑞宾楼饭庄的褡裢火烧制作却愈加精细。

　　　　说起褡裢火烧的历史，那还得追溯到清代光绪年间。1876年，从顺义来京的姚春宣夫『妇』在北京东安市场摆了一个做火烧的小食摊。姚氏夫『妇』做的火烧与众不同，他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状，加进姜葱末，用清水打馅搅拌至粘稠。然后用温水和成软面，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼铛里用油煎。火烧煎得了，颜『色』金黄，咬一口外焦里嫩，味道鲜美可口。一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫『妇』索『性』开起一家名叫瑞明楼的小店，专门经营褡裢火烧。但可惜传至第二代因经营不善倒闭了。

　　　　艾窝窝

　　　　艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。

　　　　爱窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的　《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为　窝窝，即古之‘不落夹’是也。”

　　　　可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后『揉』匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的　食品。但为什么后来又成为爱窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解頤》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。

　　　　艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”还注说：“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。”

　　　　糖卷果

　　　　糖卷果是北京风味小吃中的名品，