奥运--吃在北京-第2章
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糖卷果
糖卷果是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女『性』食客的喜爱。
糖卷果主料用山『药』和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山『药』鲜品营养丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用『药』。中医认为山『药』『性』温味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品，每100克干品含糖量63～76。3克，并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素c含量居各种鲜果之首，每100克鲜枣肉中含量达300～600毫克，人体利用率平均为86。3％。中医认为枣肉味甘『性』温，有补脾和胃、养气生津之功，可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山『药』、大枣，是一道名副其实的『药』膳。
制作方法：将山『药』1500克去皮剁碎，大枣500克去核，果料切碎，两料拌匀后稍加水和面粉，搅拌均匀，用油皮将拌匀的料裹包好，上笼蒸5分钟；准备消毒过的干净豆包布一块，将蒸得的原料趁热置于布上，捏成三角状长条，凉后切成小手指厚般的块，入七成热的油锅，炸成焦黄『色』时捞出；另用锅加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，将炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，软绵香甜，十分可口。因其有滋补作用，去南来顺饭庄用餐的食客每每点要，成为饭店的名牌小吃之一。
姜丝排叉
姜丝排叉，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。
它要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。
过蜜后的排叉成浅黄『色』，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”，同年又获“中华名小吃”称号。
还有一种带咸味的排叉，原料为面面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
据《天桥小吃》作者张次溪先生说：“旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。”对这种小炸食前人还有诗称赞说：“全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝：“买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。”小孩听到了，多喜欢去买。
『奶』油炸糕
北京小吃中『奶』油炸糕是富有营养的小吃品种。
它用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白『色』，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋『液』在碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入『奶』油、糖水、香草粉水，『揉』搓均匀。
锅内倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因为后两种油容易抵消『奶』油味，旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将『揉』匀搅拌好的面团，500克分成40个均匀小球，人油锅前用手摁成圆饼，逐个下人油中，待饼膨起如球状，并呈金黄『色』时捞出，滚上白糖即成。
『奶』油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。除『奶』油炸糕外，还有黄米面炸糕和江米面炸糕（用水磨米，质量最好），面均要加水和好后发酵，面和得不要太硬，要适当『揉』进一点碱。制作时抓一块面约50～60克，用手指在中间按一个坑儿，包进豆沙馅，将口封严，随包随入温油炸至金黄『色』。此种炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受欢迎。
还有一种烫面炸糕，先把水烧开后，倒人面粉搅拌均匀，面烫好后出锅分成大块，摊开晾凉，对上发面和适量碱面，『揉』匀揪成小剂，摁扁，包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿，用温油炸。此种炸糕外焦酥，里软嫩，易消化。
最佳小吃店
1。天福号
地址：西直门内大街213号（马相西巷6号）
“打小就吃”的天福号酱肘子，“北京人没有不知道的”。“黑红油亮”，“软烂入味”，“肥而不腻”，味道“那叫一个棒”。尤其每年立春立秋，“吃他家肉都成了规矩”，可见在老百姓心中的地位有多高。好东西，价钱自然“不便宜”，“三十几块钱一斤”，“买一点点都要十几二十块”，可馋起来有什么办法？
2。『奶』酪魏牛街店
地址：牛街北口西侧1号商业楼牛街清真超市2层
北京老字号。虽说两家分店都“不是很好找”，环境也“差了点”，不过还“真没影响『奶』酪的质量”──原味的宫廷『奶』酪“浓、稠、凉、细、滑、香、甜”，用“瓷碗”装着，倒过来还能做到“纹丝不动、一滴不洒”，真不愧是“京城独一份”的“合碗酪”！其他各种『奶』制品也“很有特『色』”。有外地朋友来“就愿意往这一带”。
3。美栗乡
地址：西安门大街93号
“爱死这家的糖炒栗子了”，“没有过多的水分，好剥皮”，又“香”又“甜”又“面”，“热的时候”味道尤其好，“吃完了手也不会很脏”。尽管“每次都要排至少半个小时以上的队”，但还是“心甘情愿”。
4。小肠陈饭庄宣武店
地址：南横东街128号
百年卤煮老店，确实“名不虚传”，“能把那么多猪下水做成盘中美味的，非他莫属”。
一大锅卤煮咕嘟咕嘟地煮着，“看着香”，“闻着也香”，“吃着更香”（他家的卤煮“不会吃出别的味道”，“可以吃得放心”）。就是环境“差了点”，“饭点的时候还要排队”。
提醒：“前门店的味道最好”。
5。锦馨豆汁儿
地址：广渠门内大街193号（磁器口东北角）
老字号，“品正宗豆汁的好去处”。他家的豆汁是“绿『色』的”，味道没的说──“很浓”，“很纯正”，入口也“没有特别强烈的酸味”，“不喝两三碗不回家”。店面“不大”，但饭口上人“较多”且“全是最普通的北京人”，只要一进门“就让你回到十多年前吃饭排队等坐的年头”。
6。东兴顺爆肚张
地址：什刹海前海东沿17号
百年老店，“传统风味”。爆肚“很嫩”，“火候恰到好处”。虽然“南方人可能吃不惯”，但北京人都说“特好吃”，“不去吃一回都不算北京人”。好食荤者“前往一尝，也不会后悔”。只是地方“小”，“经常没有位置”，“千万别去晚了”。
7。武汉汤记九九鸭脖子
地址：东直门内大街东口
“嫌麻小脏又嘴馋”时最好的“替代品”。“肉质嫩”，味道“好”，辣得“适中”，吃得“过瘾”，让人“想想都流口水”。不过啃得多了，难免有点“费劲”。
8。河间驴肉王护国寺店
地址：护国寺街90号（护国寺宾馆对面）
别看门脸“又破又小”，里边却藏着“你意想不到的美食”。
驴肉火烧是“一定要吃的”，“现烤”的火烧“酥酥软软”，配上“筋道”的“冷”驴肉，浇上“浓郁”的汤汁，口感“层次分明”，有冷有热，“又脆又有嚼头”，那滋味“真是绝了”！难怪人家说“天上龙肉，地上驴肉”，确实“一点也不假”。
9。护国寺小吃店护国寺店
地址：护国寺大街93号 66181705
“北京的有名小吃几乎全集中在这里”，“很有特『色』”。虽然“国营老店的设施差了些”，服务也“不怎么样”，但是东西味道“确实好”，让人“想起来就流口水”，每到吃饭时间“就排起老长的队”。没事的时候过去吃吃，很有“老北京的感觉”。
北京极品面馆
1。新川面馆
地址：新街口南大街14号 66182452
“精品小店”，在新街口一带“算不错”了。这里的凉面“不是一般的棒”──面条“非常清爽筋道”，调料配得也“特别好”；还有担担面也“很好吃”。虽然地方“小”，环境“差”，服务也“国营”，但生意“很好”，“饭点一定会排长队”（常去这儿吃的人，“已经习惯了这种风格”，“就是图这个热闹”）。
2。一碗香牛肉面北太平庄店
地址：北太平庄路口西北
“美食”和价格“不一定成正比”，在这里花“几块钱”也能吃个“一碗香”。拉面“没得挑”，味“特别正”，料“特别足”；烤串“就是好”，“块大味浓”，“爽心”又实惠。“一碗面，几个串”，加上一瓶啤酒，简直是“无敌”了。不过，环境“拥挤”，服务“与其‘一碗香’相比，差矣”。
3。桥香园过桥米线王府井店
地址：王府井大街201号利生体育百货1层
米线“非常”的好吃，汤“非常”的好喝，是吃过的“最好”的过桥米线。有很多种选择，价格从10元到60元不等，“量大实惠”。所有的原料都是天天从云南运来的，小妹也全是从云南来的，“热情的没法说”，“有问必答”。如果你还没去过云南，那就先去他家感受一下吧。
4。海碗居甘家口店
地址：三里河路17号甘家口大厦5楼
“老北京风味的面馆”。环境“古朴”，“方桌长凳”，周围挂着“老北京的风俗画”，服务生都是“一身小二的打扮”，招呼得“很热情”。这里的面条“很筋斗”，量也“足”；老北京的吃食“基本都有”，味道也“不错”。生意很好，“什么时候从这儿过，门口都停着好多车”。
5。古城岐山面
地址：雍和宫大街32号
爱吃陕西面食的人别错过这里。岐山面“特别棒”，面条“呈半透明状”，“极为劲道”，浆水“油大”，“料足”，“微辣”，口味“很是地道”；干拌面除了“卤有些咸”，做得还“真不赖”；油泼扯面等也都“值得尝尝”。吃完别忘了再要碗面汤，“稍有碱味”，“解渴又解腻”。
奥运——吃在北京 第三章 必吃的火锅和涮肉
北京特『色』火锅大盘点
说起火锅，大多数人马上想到的要么是老北京涮肉，要么就是四川火锅。其实在北京各『色』新颖的火锅还真不少，好这口儿的不妨换个地方尝尝鲜。
丰滑火锅
像个西餐厅，各种滑是这里的特『色』；底料自助，但品种很多，如果不会自己组合调配，会让味道大打折扣，不妨求助于服务员介绍，但不少人认为最好吃的还是麻酱。环境不像很多火锅店那么嘈杂。
宣武区宣武门外大街8号庄胜崇光百货新馆5楼
黄记煌三汁焖锅
这里只有配料师傅没有后厨，点好菜所有的三道上汁过程都是在你面前『操』作，因此看着就咽口水。鲶鱼焖锅是招牌菜，鲶鱼肉加上特有的三汁别提多下饭，还有香辣酸辣麻辣的口味选择。最重要的是，超级便宜，俩人60管饱。北京有很多分店。
东城区东直门内大街10…9号（簋街店）
新辣道梭边鱼
辣得够劲，而且锅底很清澈，连红锅也很清澈，喜欢吃鱼火锅一定要试试，嫩滑而且没什么刺，火锅味道不错，有送的小菜，吃完还有冰淇淋，还有个什么自制凉茶也蛮好喝，吃完麻辣的再喝它还真是下火。其他的涮菜就和普通火锅一样了。
朝阳区建国路128号一航大厦附楼2楼（建国门店）
番茄火锅
装修布置很有情调，服务生叫“酷哥”、“辣妹”，桌上会“剪贴一些小故事、小笑话”，“蛮有意思的”。不过坐沙发不大适合吃火锅，影响“战斗力”。独特的番茄锅底，酸酸辣辣果然不同，涮料也与众不同，配起来倒也合适，连锅底的汤喝起来也很美味。
朝阳区新源西里中街8号（左家庄店）
必吃的涮肉美食
涮锅子，实际上就是火锅，但老北京的涮锅子绝不等同于广东打边炉、重庆麻辣烫。很多北京人的记忆里，大冬天支个锅子热气腾腾地涮上一锅羊肉白菜粉丝，就着一头糖蒜、两口二锅头，这滋味可以媲美各种山珍海味。
涮锅子主要是涮羊肉。羊肉过去讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊，还得是羯羊（阉割过的公羊），据说这种羊没有膻味。一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位，约十五斤肉，都是肉质细嫩，瘦中带肥的。片羊肉是有讲究的，传统的片法是手工切片，讲究薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花。如今，片肉多是将肉先冻上再用机器切片，半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片，这种肉片一烫即熟。现在，手工片肉的方法已不多见，在老字号东来顺里偶尔还能目睹刀工精湛的厨师现场片肉，那真是一绝。
小料讲究是北京涮锅子的一大特『色』。传统涮锅调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋以及葱花、香菜末，口味以咸鲜为主。在一些老字号里，小料都是秘制的，口味各有不同。涮羊肉讲究“干盘清汤”，盘里不能出水更不能出血，汤更不能起沫。如今，很多火锅店里讲究锅底，可是正宗的老北京涮锅子只是一锅清水，顶多点缀少许海米和口蘑汤和葱姜。最后涮出来的味，全都是羊肉和菜的清香，没有杂味。涮锅子得就着芝麻烧饼和糖蒜吃，可以解腻、去腥。
寻味指南：几家老字号涮肉
东来顺
稳居京城涮羊肉头把交椅百余年，当年挤垮正阳楼靠的就是手切羊肉的刀工和秘制的调料以及羊肉的选料。其羊肉为内蒙古锡林郭勒盟的黑头白羊，肉质细且无膻味。调料包含“辛、辣、卤、糟、鲜”五味。
总店地址：王府井新东安商场五层
能人居
以调料好吃出名。这里吃涮肉最能体现“干盘清汤”了。通常是肉吃完，盘子里是干的，一点血水都没有，体现了地道，而一顿羊肉涮下来那么干净的汤，没有浮沫，在如今的涮肉店里也不多见了。
总店地址：西城区白塔寺太平桥大街5号
口福居
百年老店口福居有三绝，首先是羊羔肉不可不尝，它选自3个月以下的小羊，鲜嫩无比；此外，源自宫廷秘传的糖蒜也是与众不同，讲究甜脆鲜香；调料更是号称“张氏秘方”取本草之理，以党参、黄芪、当归等二十余味对人体有滋补功效的中草『药』结合而成。
