奥运--吃在北京-第3章
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总店地址：海淀区知春中路29号大运村。
奥运——吃在北京 第四章 北京的地道馆子
北京的茶馆
大茶馆
大茶馆在清代北京走过红紫大运。八旗二十四固山，内务府三旗、三山两火、仓库两面，按月整包关钱粮，按季整车拉俸米。家有余粮、人无菜『色』，除去虫鱼狗马、鹰鹘骆驼的玩好以外，不上茶馆去哪里消遣？于是大茶馆便发达起来。高的高三哥，矮的矮三哥，不高不矮的横三哥。蒙七哥、诈七哥、小辫赵九哥，“有人皆是哥，无我不称弟”，大家都是座中常客。北京以先的大茶馆，以后门外天汇轩最大，后毁于火，又成天汇大院，曾一度开办市场，其大可知。东安门外汇丰轩为次大。
茶座以前都用盖碗。原因是：第一，品茶的人以终日清谈为主旨，无须多饮水。第二，冬日茶客有养油葫芦、蟋蟀、咂嘴、蝈蝈，以至蝴蝶、螳螂的，需要暖气嘘拂。尤其是蝴蝶，没有盖碗暖气不能起飞，所以盖碗能盛行一时。在大茶馆喝茶价廉方便，如喝到早饭之时需要回家吃饭，或有事外出的，可以将茶碗扣于桌上，吩咐堂倌一声，回来便可继续品用。因用盖碗，一包茶叶可分两次用，茶钱一天只付一次，且极低廉。
大茶馆分红炉馆、窝窝馆、搬壶馆三种，加二荤铺为四种。
甲、红炉馆。大茶馆中的红炉馆，也像饽饽铺中的红炉，专做满汉饽饽，惟较饽饽铺做得稍小，价也稍廉。
乙、窝窝馆。专做小吃点心，由江米艾窝窝得名，有炸排叉、糖耳朵、蜜麻花、黄白蜂糕、盆糕、喇叭糕等，至于焖炉烧饼为各种大茶馆所同有的，也是外间所不能及的。
丙、搬壶馆。介于红炉、窝窝两馆之间，亦做焖炉烧饼、炸排叉两三种，或代以肉丁馒头。
丁、二荤铺。既不同于饭庄，又不同于饭馆，并且和“大货屋子”、切面铺不同。是一种既卖清茶又卖酒饭的铺子。所以名为二荤铺，并不是因为兼卖猪羊肉，也不是兼卖牛羊肉，而是因铺子准备的原料，算作一荤，食客携来原料，交给灶上去做，名为“炒来菜儿”，又为一荤。现在硕果仅存的二荤铺，已然改了饭馆，二荤变为一荤，不炒来菜儿了。
野茶馆
北京在前清时代，禁苑例不开放。故宫、太庙、社稷坛、三海当然不能开放，就是什刹海的临时市场也是民国5年才开办的。城内除陶然亭、窑台以外，是没有游憩地方的。那时都人游憩，只有远走城外。夏日二闸有香会、什不闲小曲、八角鼓助兴，“大花障”、“望海楼”十分兴盛。一进五月，朝阳门、东便门、二闸来往游船，络绎如织。两岸芦荻槐柳，船头唱着“莲花落”，不但热闹非常，而且清凉爽快。还有永定门外沙子口四块玉茶馆，也是北京郊外有名茶馆，有跑道可以跑车跑马，每年春秋两季十分热闹。夏天有八角鼓、什不闲小曲，贵胄王侯、名伶大贾都要前去消遣的。再有东直门外自来水厂东北的“红桥茶馆”，规模宏大，由明代到清末，兴盛了三百多年。野茶馆是以幽静清雅为主，矮矮的几间土房，支着芦箔的天棚，荆条花障上生着牵牛花，砌土为桌凳，砂包的茶壶，黄沙的茶碗，沏出紫黑『色』的浓苦茶，与乡村野老谈一谈年成，话一话桑麻，眼所见的天际白云，耳所听的蛙鼓蛩『吟』，才是“野茶馆”的本『色』。
书茶馆
书茶馆以演述评书为主。评书分“白天”“灯晚”两班。白天由下午三四时开书，至六七时散书。灯晚由下午七八时开书，十一二时散书。更有在白天行书以前，加一短场的。由下午一时至三时，名曰“说早儿”。凡是有名的评书角『色』，都是轮流说白天灯晚，初学乍练或无名角『色』，才肯说早儿。不过普通书茶馆都不约早场。说评书的以两个月为一转。到期换人接演。凡每年两月准在这家茶馆演述的，名“死转儿”。如遇闰月，另外约人演述一月的，名“说单月”。也有由上转连说三个月的，也有单月接连下转演述三个月的，至于两转连说四个月，是很少的，那要看说书的号召力和书馆下转有没有安排好人。总而言之，不算正轨。
书茶馆开书以前可卖清茶，也是各行生意人集会的“攒儿”、“口子”，开书后是不卖清茶的。书馆听书费用名“书钱”。法定正书只说六回，以后四回一续，可以续至七八次。平均每回书钱一小枚铜元。
清茶馆专以卖茶为主，也有供给各行手艺人作“攒儿”、“口子”的。手艺人没活干，到本行茶馆沏壶茶一坐，也许就能找到工作。清茶馆也有供一般人“摇会”、“抓会”、“写会”的。也有设『迷』社的，也有设棋社的。例如围棋国手崔云趾君，曾在什刹海二吉子茶馆；象棋国手那健庭君，曾在隆福寺二友轩；全是清茶馆的韵事。
北京的面条
我是个老北京人，又是个在京城从事上餐四十多年的老厨师，做了一辈子山珍海味、您要问我爱吃什么，我会由衷地告诉您，我爱吃老北京的面条。面条不仅是我的美味，也是我喜欢厨师职业的原动力，是我在不少场合『露』脸叫彩的好东西。
上世纪五六十年代，我正在念小学、中学，住家在离东直门不远的一个大杂院里。前后两个院、住家十七八户，五行八作，干什么的都有。赶上婚丧嫁娶，街坊四邻随份子、招呼帮忙，十分热闹，搭棚摆席、吃饭自然是件大事，也是对孩子们最有诱『惑』力的事情。而这其中，对我印象最深的是住在后院西屋的金大伯那抻面的手艺。
过去北京城一般人家办席面，吃面条永远是压轴戏，荤卤、素卤，看红白事而定，当然老喜丧也不受此限制。金大伯解放前就在东直门大街一家“二荤铺”饭馆耍手艺，去宅门、宅院搭大棚是他的拿手戏。除了六碟八碗凉盘热炒，打卤抻面那更是强项。打我记事，我们这个大杂院无论谁家办事，短腿胖身子的金大伯永远是“大棚明星”。
看他抻面，仿佛看杂技团魔术师的表演──一大团和好的面，被金大伯在面板上『揉』成长条，然后用手拎起来，拧成麻花状，滴溜溜地转，只见金大伯执其两端，两只胳膊忽悠忽伸，上上下下地抖，越抖越长，再把长长的面条对折成双股，双股再抻，拉成四股，四股变八股，一直拉到粗细仿佛大姑娘的辫子。注意，在抻的过程中，金大伯还不时在撒了干面粉的案板上重重地摔，滚沾干面，再采取抻、套扣、拉等令人眼花缭『乱』的手法，一把宛似银缎般地龙须面抻好了。投在沸滚的大锅里，一把面可供十碗、八碗，那面条筋道、匀溜儿，长面不断，越吃越香，全院人都夸金大伯的手艺，金大伯也成了我儿时的“食神”。
1964年我中学毕业，由于家里负担重，只好选择就业。一家饭店录取了我，金大伯和街坊都十分高兴，金大伯对我说：“小子，好好干，你进的是大饭店，接待外宾，做的是国宴，今后有大出息呀！”如今四十多年过去了，金大伯早已离开了人世，我也成了花甲老人，大出息咱不敢说，南北菜、中西点心咱都招呼，在驻美国外交机构工作了好几年，一次外交官宴请华侨界著名人士，点名要吃北京菜，吃京味抻面，我现场抻制，引来阵阵喝彩，在合影留念时，我一直念叨金大伯。
当然抻面，尤其抻龙须面，需有些专业基础才行。一般的北京人家里吃面条，过去都是手擀面条为主。和好的面团，“醒”上一个小时以上，菜板上撒上干面粉，一根长擀面杖，将面团压扁平，撒上干面，再擀成大长片，撒面粉。擀面杖卷成筒状，再擀然后叠折，刀切，那面条煮出来也十分好吃。这种面条家家主『妇』、有的老爷们都会做。
在我住过的大杂院里，吃面条是永恒的主食，吃面条方便、经济、顺口，卤料种类多，口味多样，我琢磨，这是面条长寿的原因之一。
母亲是个旗人，对吃十分讲究。就说我家吃面条吧，一年四季不同，“春天荞麦面、夏天麻酱面、秋天小炖肉面，冬天羊肉酸菜面”，炸酱面、茄子面、鸡蛋面、平时更常吃。母亲的手擀面不仅好，小把抻面，也十分好吃。和面时加少量碱水，面团擀开后，切成宽条，两手抻成韭菜的扁叶状，投入沸水锅中，煮出来不同于一般面条，口感更加爽滑筋道。三年困难时期，粗粮多白面少，吃纯白面的面条也成了一种奢望，母亲用棒子面加白面做的两样面条，拌上油渣丁炸酱，加上焯熟的白菜码，也非常解馋。
提起面条，有件有趣的事不能不说，金大伯有个儿子，我叫他金二哥，“文革”中复员。也许老爸是饭馆厨师的原因，金二哥转业后被分到了负责驻华使馆服务保障的外交人员服务局。金二哥在部队干的是空军地勤，对做饭没什么研究，转业后在大饭店实习了三个月，就被分到一个非洲驻华使馆担任厨师。进了使馆，难免有宴请之类的任务，尽管金二哥好学上进，可肚子里存货不多，用着用着就没货了。那个非洲国家大使对中国十分友好，对金二哥也不太苛求。有一次宴请我们外交部的一位司长，大使同金二哥商量是不是添个新品种，金二哥沉思了半晌，告诉大使没问题。第二天晚上凉盘热菜吃得差不多了，服务员又端上四盘晶莹翠爽的黄瓜丝、豆芽菜、芹菜末、小水萝卜，接着一盆香喷喷热腾腾的鸡蛋三鲜汤，一碟油亮亮的牛肉末沙司酱也上了桌，大使还没闹明白，金二哥端着新出锅的抻面亮相了，结果那顿面条，大使和客人吃得非常满意。再后来，吃面条成了使馆宴请的保留节目，金二哥每当在院里侃这件事时，我们都笑他：“家传抻面让你在外国大使面前都出了风头，没这把抻面，人家可嘬了牙花子了！”
老北京四大地道馆子
民间小馆的美妙滋味──锦馨豆汁儿
老字号，品正宗豆汁儿的好去处。他家的豆汁儿是绿『色』的，味道没的说──很浓，很醇正，入口也没有特别强烈的酸味，不喝两三碗不回家。店面不大，但饭口上人较多且全是最普通的北京人，只要一进门就让你回到十多年前吃饭排队等座的年头。
地址：崇文区广渠门内大街193号
海棠花平壤冷面馆
原来是在东大桥附近，后来搬了家，比原来要富丽堂皇一些了。味道是非常醇正的朝鲜风味，原来的服务员也是朝鲜来的，不知现在的是否还是。冷面的口味很正宗，我的几个留学朝鲜的朋友和认识的鲜族人喜欢到这里吃。
地址：朝阳区新源西里中街8号
羊大爷涮肉坊
秘制小料味道不错，羊肉种类也很全，羊肉筋、上脑都很好吃，听说现在还新推出了牛羊成群，鱼羊鲜，都是肉的一种，不过还没试过。吃完后喝一碗这里特有的汤，用蔬菜榨的汁，配上一勺热汤，热乎乎的味道真不错。
地址：西城区北长街71号
郑一锅儿
这里的羊蝎子火锅35元一小锅，45元一大锅。汤『色』呈酱『色』，里头很少看到大料和调味料，舀几勺汤品后发觉汤清而不淡，香味很足；羊腔骨肉质细嫩，骨髓香而不腻。每口锅内还特别放有一根羊尾巴，吃起来连骨头都嚼得动。火锅店现在还属开业期，店内给每位顾客发放优惠卡，每锅优惠10元。
北京城素食名店
（1）荷塘月『色』
位于柳芳南里的荷塘月『色』素食馆，有雅座150位，环境清雅、别致、闲逸，是三五知己小聚的不错选择。人均消费40元至60元。素食馆以寺院素食为基础，融合民间素食、宫廷素食及欧美素食的特『色』。招牌菜有结缘长生果、吉庆有余、鲜浆芦笋、珠帘叠翠、枯木逢春、荷塘伴月、雪中送炭、红玉藏金、锅仔香芋等。选料精细，烹制考究。『色』泽鲜艳的菜品配上精致美丽的盘器，再加上各『色』鲜花点缀，看着就是一种享受。
多功能厅可用于20人至40人的party、旅游团体用餐，以及小型会议、书画展览等。贵宾厅有900元至3000元多种宴会标准菜肴。
地址：朝阳区柳芳南里12号楼
路线：建材大厦正东300米。104快车柳芳东口下车，18路左家庄下车。
（2）嘉禾园
“青竹静逸、明净恬然”，嘉禾园给人印象最深的便是竹子，正门的道路两旁，几丛翠竹随风摇曳，260平方米的店内，错落有致的清疏紫竹，令人感到淡然、自在。座位共100个，5个包间以“一心、二观、三学、五福、六合”命名，各有主题特『色』。
菜品以粤菜风格为主，制作精良。特『色』菜如“金钵普渡”、“黄袍加身”、“乾隆素菜宝”，以纯粹的瓜菜蘑菇做成，清爽宜人；仿荤系列“嘉禾酱肉”、“水煮鱼”、“回锅小炒肠”，外观与口感几可『乱』真；粤菜经典“鲍汁白灵菇”、“双『色』海参”、“清蒸雪鱼”等。餐前可以翻阅店中书籍，或下棋、欣赏书画作品。中式风格的包间古香古『色』，适合20人以上聚会。院内免费停车。
地址：北二环积水潭桥（走辅路）往西360米（北京地铁集团总公司院内）
（3）颐养斋
走进颐养斋100多平方米的店面，抬头见一幅莲花，清新忘俗。据店主介绍，这幅莲花摄于三亚的南山寺，还有店内的西藏风情图片，都是店主的朋友拍摄的。青砖地面、纯木桌椅，镂花木门隔出较为私密的空间，风格自然而雅致。
特『色』菜有素红烧肉、素鲍鱼、宫爆鸡丁、碧绿海参等。素红烧肉非常『逼』真，有趣的是，有的女孩儿甚至要将“肥肉”挑出来，可见其口感的相似之处。素鲍鱼分为两种做法，一种是凉的日式素鲍鱼，蘸芥茉吃，另一种是蚝皇素鲍。碧绿海参口感咸鲜，周围有一圈西兰花。有时菜品上还点缀着泰国兰花。
这里的茶也很有特『色』，“竹叶茶”是用嫩竹叶加工后泡茶，还有用菊花、五台金莲和百合花组成的“三花茶”。
地址：朝阳区安慧北里逸园1号（北苑路旺顺阁海鲜广场对面）
（4）绿『色』天食
餐厅以纯净、健康为理念，提倡绿『色』、自然、回归，提倡科学的素食观，不吸烟，不饮酒。餐厅的每一位员工都是科学素食观的支持者，并身体力行。餐厅曾为第四届世界『妇』女大会代表提供素餐。
绿『色』天食的创新菜层出不穷，餐厅自制的无蛋蛋糕“素蛋糕”，质感细腻、纯正，自制的绿『色』香茶、各种素酒等新奇甘纯。特『色』菜有菠萝大虾、松鼠鱼、东坡肘子、柠檬香烤鱼、叫化鸡、油焖大虾、蚝油小牛肉等，这些荤名素菜都有好听的“雅名”，如仙霞金影、孔雀迎宾、锦绣前程、东海仙缘、南海明珠、菩提道果等，足见餐厅用心良苦。仿荤素菜用大豆分离蛋白、魔芋精粉等原料烹制成，在珍视健康的同时享受到营养。
地址：东城区灯市口大街57号
（5）天厨妙香
进门处苍翠欲滴的青竹，甲板『色』的地面，绿『色』的餐桌加上原木的椅子，配上整整一面墙的书柜，耳畔缭绕着空灵妙曼的悠悠乐声，整个环境呈现优美而恬静的感觉。
招牌菜“天下有余”，看上去�
