家庭四菜一汤-第4章
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４２家庭四菜一汤
放入精盐２克、酱油５克、绍酒１０克、味精、小苏打、清水８０克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲，不见水形，后加花生油２０克拌匀待用。
２．用碗盛入肉汤，放入白糖、精盐、蚝油、胡椒粉、绍酒、水淀粉调和成芡汁。
３．炒锅上火烧热放入花生油滑锅，再加花生油４８０克烧至五成热时，将牛肉片下油锅划油至熟倒出，趁热锅放入姜末、葱段、蒜泥稍煸几下，然后投入牛肉片，倾入芡汁炒匀，淋上麻油，翻锅装盘即可。
三、特点：色泽淡红，鲜嫩润滑。
四、操作要点：１．牛肉切片时要横丝切。
２．牛肉片必须上浆拌上劲，不见水形。
３．牛肉滑油时要正确掌握油温，一般不超过六成熟。
４．用此法可炒蚝油鸡片、蚝油猪肝、蚝油羊肉等菜肴（但上浆时不必放小苏打）。
酱包鸡丁
一、原料：主料：鸡肉１５０克配料：春笋丁２５克调料：甜面酱２５克 鸡蛋清１个水淀粉８克白糖２０克
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家庭四菜一汤５２
绍酒１５克葱末５克姜末５克精盐２克酱油５克味精１克芝麻油１０克肉汤１０克花生油５００克（实耗４０克）
二、制法：１．将鸡肉切成１．２厘米见方丁，加入精盐２克、绍酒５克、鸡蛋清、水淀粉８克拌匀，浆上劲。
２．炒锅上火烧热放入花生油，烧至五成熟时，放入鸡丁和春笋丁，迅速用手勺拨散滑至成熟，倒在漏勺沥油。
３．原锅留油２０克，倒入葱、姜末、甜面酱，用手勺拌炒，待炒出酱香时，再加入绍酒、酱油、味精、白糖、肉汤拌炒成浆糊形，推入鸡丁、春笋丁拌和，沿锅边淋上芝麻油翻炒即可出锅装盘。
三、特点：色呈酱红，光泽油润，质地鲜嫩，味甜而香。
四、操作要点：１．鸡丁上浆时要拌上劲。
２．炒甜面酱时当心焦糊。
３．用此法可制酱包猪肉丁、鱼丁、羊肉丁、鸭丁等菜肴。
干烧鲫鱼
一、原料：主料：鲫鱼２条（４００克）
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６２家庭四菜一汤
配料：猪肥瘦肉末（５０克）
调料：姜末５克葱粒２５克红辣椒末３０克 蒜末１０克酱油１０克精盐３０克酒酿５０克白糖１０克香醋５克绍酒２５克水淀粉１０克肉汤３００克精制菜油７５克芝麻油１０克二、制法：１．鲫鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，在鱼身两面各剞三刀（深度接近鱼骨）
，然后抹上绍酒５克，精盐１克，酱油２克。
２．炒锅置旺火上烧热，放入菜油烧至七成热，将鲫鱼入锅煎至两面略黄待用。
３．原锅上火放入菜油烧热，加姜、蒜、红辣椒末、肉末略煸，鲫鱼下锅，加入绍酒、酱油、酒酿、盐、肉汤烧沸，移入小火烧至成熟，将鱼盛入盘内。
锅置旺火上，汤汁用淀粉勾芡，淋入醋、芝麻油，撒上葱粒，浇在鱼身上即可。
三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，肉末酥香。
四、操作要点：１．煎鱼时锅必须烧热，否则鱼皮易粘锅。
２．烧煮鱼时，正确掌火候，防止烧焦糊。
３．干烧鱼汤汁不宜多，做到亮油而不见汁。
４．此法可制于烧青鱼、鲤鱼、鳊鱼等。
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家庭四菜一汤７２
大煮干丝
一、原料：主料：豆腐干２５０克配料：熟鸡丝２５克 虾仁２５克熟鸡肫片１３克熟鸡肝片１３克冬笋片１５克虾籽１克熟猪瘦肉丝５克豌豆苗（焯熟）
５克调料：精盐３克酱油８克鸡清汤５００克熟猪油７５克二、制法：１．选用黄豆做的白色豆腐干，批成薄片，坊成细丝，放入有沸水盛器中浸烫，用竹筷轻轻翻动拨散，滗去水，再舀入沸水浸烫二次（每次３分钟）
，捞出，挤去水，放入碗中。
２．炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油１５克，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。
３．炒锅中舀入鸡清汤，放入干丝、鸡丝、熟猪瘦肉丝拌和，将肫、肝、笋片放入锅内的一边，加虾籽、熟猪油６０克，置旺火上烧约１５分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐、豌豆苗盖上锅盖，烧约５分钟。
锅端离火口，将干丝盛在盘中，然后把肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，中间放上虾仁即成。
三、特点：干丝绵软爽口，配料色彩鲜明，汤汁醇厚味美。
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８２家庭四菜一汤
四、操作要点：１．干丝烫泡要勤换开水，以去其苦水。
２．盐、酱油不宜早放，否则干丝不易绵软。
肉丝蛋汤
一、原料：主料：生瘦猪肉丝２５克 鸡蛋２只配料：春笋丝１５克调料：绍酒１０克 味精１克食盐２．５克肉汤５００克二、制法：１．鸡蛋去壳，敲入碗中，用筷打匀。
２．生肉丝放入碗中，加入冷水浸出血水待用。
３．炒锅洗净，置旺火上加入肉汤烧沸，倒入生肉丝（连血水）
用手勺拌开，待肉丝断血，用漏勺将其捞出，放入汤碗中。
４．待汤中血污浮起用手勺撇净，加入春笋丝、盐、绍酒烧至沸滚，将蛋液四面均匀地淋入，略滚加味精，倒入汤碗中即可。
三、特点：汤清、蛋嫩、味鲜。
四、操作要点：１．肉丝烫至断血即可，否则肉丝老而韧。
２．汤中血污一定要去尽。配料可用青菜代用。
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家庭四菜一汤９２
第六组油爆肫花 醋熘鱼片 腐乳烧肉蛋皮炒菠菜 清汤鱼元
油爆肫花
一、原料：主料：鸭肫５只调料：绍酒２５克 蒜头１０克精盐１．５克味精１克干淀粉２克水淀粉２克肉清汤３０克菜油７５０克（实耗５０克）
二、制法：１．将每个鸭肫铲去外皮洗净，切成四块，在每块上交叉直剞约四分之三深度的花纹，加上绍酒５克、精盐１克及干淀粉搅拌均匀，放入盛器。蒜头用刀斩成末待用。
２．取一只碗，放入肉汤、绍酒、精盐、味精、水淀粉调成卤汁。
３．炒锅上火，放入菜油，烧至八成热，将肫花放入锅内过油，待花纹张开，肫内断血水，倒入漏勺沥油。
４．原锅上火 加少量菜油，倒入蒜末略煸，再倒入调好的卤汁、肫花。用手勺推动，晃动炒锅，再淋上菜油，翻锅装盘即
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０３家庭四菜一汤
成。
三、特点：肫花脆韧，汁白油润，味香可口。
四、操作要点：１．鸭肫外皮要铲尽，剞的花纹深浅要一致。
２．卤汁事先要调好，油要烈，动作要迅速。
醋熘鱼片
一、原料：主料：青鱼净肉２５０克调料：绍酒１５克 精盐２克酱油１０克绵白糖７５克醋２５克葱末５克姜末５克蒜泥５克水淀粉５０克芝麻油１５克精制菜油６００克（实耗１００克）
鸡蛋清１个二、制法：１．将鱼肉批成长５厘米、宽３厘米的薄片，放入碗内，加精盐、鸡蛋清、水淀粉３５克拌匀待用。
２．炒锅上旺火烧热，加入油烧至五成热，将鱼片倒入油锅用手勺打散至熟，倒入漏勺沥油。
３．原锅上火，放入少量油，加姜末，葱末、蒜泥煸出香味，加酱油、糖、绍酒，清水５０克，烧沸用水淀粉勾芡，倒入鱼片，
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家庭四菜一汤１３
轻轻搅动，加上醋，淋入麻油翻锅装盘即成。
三、特点：鱼片鲜嫩，口味酸甜。
四、操作要点：１．批鱼片时厚薄要均匀。
２．滑炒时手勺要轻，防止鱼片碎裂。
３．醋应最后放入。
腐乳烧肉
一、原料：主料：五花肉５００克配料：豆苗４００克调料：红色腐乳５０克 红曲米４０克绍酒４０克葱段１５克姜块１５克白酒１克酱油１０克精盐２．５克白糖２０克料酒２．５克八角２颗精制菜油５０克二、制法：１．将五花肉切成３．５厘米见方块，用开水烫一下，再用清水洗净。豆苗摘去老叶，洗净切段待用。
２．红色腐乳搅碎，红曲米加清水３００克，放入锅中熬出红水，用纱布过滤，取其红水。
３．炒锅上火烧热，放入菜油３０克烧至七成热，投入葱段、
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２３家庭四菜一汤
姜块、五花肉块煸至肉块出油，加入绍酒、酱油、红曲米水、红色腐乳、白糖、精盐１．５克、八角，加上清水２００克，上旺火烧开，使肉上色，再改用小火烧１小时，至肉酥烂，然后用旺火收汁，至汤稠浓，装入盘中间。
４．另用一只炒锅，加入菜油２０克烧热，倒入豆苗，加盐１克及白酒，煸炒至熟，围在肉的四周即可。
三、特点：色彩红润，肉块酥烂，口味醇厚。
四、操作要点：１．肉块加热时清水不宜加得过多。
２．用旺火收汤汁时，防止焦糊。
蛋皮炒菠菜
一、原料：主料：菠菜５００克配料：鸡蛋１个调料：精盐２克味精１克花生油４０克二、制法：１．菠菜去其老叶根须，洗净切成６厘米段。
２．鸡蛋去壳，加入精盐０．５克，用筷子搅匀，炒锅放入小火烧热，抹上少量花生油，倒入蛋液，制成鸡蛋皮，用刀切成长６厘米、宽０．５厘米的蛋皮丝待用。
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家庭四菜一汤３３
３．炒锅上旺火，加入花生油烧热，倒入菠菜，加入精盐、味精，翻炒成熟，再放入蛋皮丝用手勺拌匀装盘即成。
三、特点：绿黄相艳，咸鲜可口。
四、操作要点：１．制蛋皮时要厚薄均匀，不应焦糊。
２．炒菠菜时火力要大，速度要快，一熟即可。
３．配料可用开洋、冬笋、香干代替。
清汤鱼元
一、原料：主料：大刀鱼５００克配料：菠菜心３０克调料：绍酒３０克 精盐１８克味精１克姜片１０克葱结２５克鸡清汤７５０克二、制法：１．刀鱼刮鳞，去鳃，剖腹挖去内脏，洗净。斩去头，用刀沿脊骨两侧批成两片，去脊骨，皮朝下平放砧板上，刀面沾水，轻轻刮下鱼肉，去其鱼刺，取净鱼肉约１７５克，将鱼肉剁成茸。
葱结、姜片加清水８０克泡成葱姜汁待用。
２．鱼茸放入碗中，加入精盐１６克、味精１克，倒入葱姜汁，加入清水３００克搅打均匀成糊状（称鱼缔子）。
３．炒锅洗净加冷水１０００克，把鱼缔子用手做成白果大小
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４３家庭四菜一汤
的鱼元投入锅中，全部做完后在小火上慢慢浇沸，锅离火待用。
４．另用炒锅上旺火，加鸡清汤７５０克，精盐２克烧沸，用漏勺捞出鱼元放入鸡汤锅内，加入菠菜心，再沸后，倒入大汤碗即可。
三、特点：鱼元细腻滑嫩，汤汁鲜美。
四、操作要点：１．鱼茸要斩得细腻，搅拌时水不宜太多或太少，并要拌上劲。
２．鱼元在加热时，应用小火，保持沸而不腾，才能保持鱼元细嫩。
３．做鱼元也可选用青鱼、海鳗等其它鱼类。
第七组虾仁炒肉丝 炸八块 红扒鸭子蘑菇莴苣 枸杞头氽鸡片
虾仁炒肉丝
一、原料：主料：猪肉丝１００克 虾仁１００克配料：笋丝２０克调料：绍酒２５克 味精１克
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家庭四菜一汤５３
精盐４克葱丝２克干淀粉３克水淀粉３克精制棉籽油２５０克（实耗５０克）
蛋清１只二、制法：１．将猪肉丝、虾仁放入碗中，用料酒、精盐、蛋清、干淀粉拌匀上劲待用。
２．取锅洗净烧热，放油烧至约五成热时，将拌渍过的肉丝、虾仁下锅划熟，捞出沥油，将锅内油倒出，留２５克，下葱丝略煸，加绍酒、精盐、味精及少量的汤烧开，淋入水淀粉，将肉丝、虾仁下锅颠炒几下，淋上２克油出锅装盘。
三、特点：卤汁紧包，口味鲜嫩。
四、操作要点：１．浆肉丝、虾仁时一定要拌上劲，没有水形。
２．虾仁、肉丝滑油时油温不宜过高，滑熟即可。
３．操作时动作要快，否则影响菜肴的鲜嫩。
炸 八 块
一、原料：主料：光仔鸡７５０克调料：葱末２５克 精盐５克绍酒５克味精２克花椒盐２克发酵粉０．５克
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６３家庭四菜一汤
面粉１５０克精制菜油１０００克（约耗７５克）
二、制法：１．将仔鸡剔去骨头，切成菱形块，加入精盐、味精、绍酒，腌渍一下。
２．取一只碗，放入面粉、清水、发酵粉拌匀，发酵后加上精制菜油１０克拌匀待用。
３．锅置火上烧热，加上菜油烧至六成热，将鸡块裹上发粉糊，投入油锅中炸制。
当炸到糊发硬，捞出沥油，待油温升至七成热时，将鸡块再复炸一次，当色泽微黄时，倒入漏勺沥油。
４．锅中留少许油，投入葱末稍煸炒，下入鸡块，边翻锅边洒入花椒盐装盘即成。
三、特点：色泽微黄，外脆里嫩。
四、操作要点：１．炸八块可用发粉糊，也可用蛋清糊。
２．制糊不可过厚，并要均匀。
红扒鸭子
一、原料：主料：光仔鸭１只（２０００克）
配料：冬菇５０克 春笋５０克调料：精盐３克 味精１克绍酒１５克酱油２０克
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家庭四菜一汤７３
白糖１５克桂皮２克八角１个姜块２０克葱段２０克水淀粉１０克芝麻油１５克花生油１５００克（实耗７０克）
二、制法：１．将鸭从脊背开膛，取出内脏，斩去脚和鸭翅尖，在脊骨处横剁几刀，皮不能搞破。冬菇洗净，去蒂批成片，春笋切成片，葱、姜洗净，拍松。
２．锅内放入花生油，烧至七成热，将鸭子表皮用少许酱油抹均匀，投入油锅中炸至金黄色时捞出。
３．炒锅上火，放入少量油，投入葱段、姜块煸香，放入汤，加绍酒、酱油、白糖、八角、桂皮、精盐，再把鸭子放入（脯朝上）
，用旺火烧沸，改用小火焖至酥烂，捞出装盘。
４．将锅中汤汁中葱、姜、八角、桂皮捞出，撇去汤面鸭油，投入冬菇、春笋片烧沸，放入味精，淋上水淀粉，勾成薄芡，加入麻油，浇在鸭身上即成。
三、特点：色彩酱红发亮，鸭肉酥烂脱骨，口味甜咸适中。
四、操作要点：１．炸鸭子时，油量要多，油温要高。
２．烧焖时汤汁以淹没鸭子为度，防止烧至焦糊。
３．采用此法可做红扒鸡、红扒鸽等菜肴。
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８３家庭四菜一汤
蘑菇莴苣
一、原料：主料：莴苣７５０克配料：鲜蘑菇１００克调料：精盐３克 味精１克水淀粉１０克芝麻油５克肉汤１５０克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．先将莴苣去叶、去�
