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第7章

家庭四菜一汤-第7章

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    三、特点:卤汁红润,鱼肉鲜嫩,味酸、甜、咸、辣。

    

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    07家庭四菜一汤

    四、操作要点:1.鱼加热时水应保持沸而不腾,煮鱼和制卤要同时进行。

    2.卤汁勾芡时,芡汁不宜太厚。

    鱼香茄子

    一、原料:主料:茄子750克配料:肥瘦猪肉丝100克调料:生姜丝5克葱丝3克泡椒丝10克蒜泥10克四川豆瓣酱50克白糖25克香醋8克味精1克水淀粉10克花生油1000克(实耗100克)

    肉汤15克绍酒14克二、制法:1.茄子切去两头,刨去皮,切成6厘米长的手指条。

    2.炒锅置火上,放入花生油烧至六成熟,将茄子入锅炸去水份,倒入漏勺。

    3.原锅上火加油20克,将肉丝放入煽炒后,放入蒜泥、百瓣酱,炒至油红时,放入姜丝、泡椒丝、葱丝,投入茄子,烹入绍酒,加入肉汤、味精,烧沸,用水淀粉勾芡,起锅时放入香醋,搅和,装盘即成。

    

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    家庭四菜一汤17

    三、特点:色泽红色,味辣、香、甜、酸。

    四、操作要点:1.茄子入油炸时油温不宜太低,炸后油要沥干。

    2.炒茄子时油不宜放得太多。

    海带冬瓜汤

    一、原料:主料:冬瓜300克配料:水发海带50克开洋10克调料:绍酒10克精盐3克味精1克熟猪油30克葱10克生姜10克二、制法:1.将冬瓜剥皮,去籽切成长方形的厚块,海带用精盐1克拌匀,清洗干净,开洋用清水浸泡洗净,葱扎成结,生姜拍松。

    2.炒锅上火,加入熟猪油30克烧熟,放入葱、姜、冬瓜、海带,煽炒几下,加入绍酒、开洋、清水1000克,用旺火烧沸,改用中火慢慢烧至汤汁浓白,加精盐、味精、拣去葱、姜,装碗即可。

    三、特点:汤汁浓白,口味鲜醇。

    四、操作要点:1.冬瓜海带要煮至酥烂,但形状要完整。

    

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    27家庭四菜一汤

    2.盐和味精应最后放入。

    第 四 组松子鱼米  茄汁虾球  荷叶粉蒸肉豆豉炒青椒  榨菜肉丝汤

    松子鱼米

    一、原料:主料:桂鱼1条(1250克)

    配料:松子50克调料:精盐5克味精1克水淀粉5克绍酒10克蛋清2个鸡清汤25克干淀粉5克葱段5克精制菜油1000克(实耗40克)

    二、制法:1.桂鱼开腹去内脏、鱼鳃、洗净,再去掉皮骨,净鱼肉切成松子大小的鱼粒,用清水洗净,沥去水份,加入盐、味精、蛋清、绍酒5克及干淀粉上桨。

    松子用温油炸熟沥油。

    葱切成0.8厘米的段。

    2.取锅上火烧热,放入菜油,烧至四成热时,鱼米下锅划油,沥油。

    3.原锅上火,放油5克,葱段下锅煸一下,加入黄酒、鸡清

    

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    家庭四菜一汤37

    汤烧沸,用淀粉勾芡,倒入鱼米、松子,翻拌起锅。

    三、特点:鱼米洁白鲜嫩,松子金黄香脆。

    四、操作要点:1.鱼米要切得大小均匀。

    2.炸松子时掌握好油温,不能炸焦。

    茄汁虾球

    一、原料:主料:虾仁400克配料:净荸荠150克熟肥膘150克调料:绍酒5克味精1克白糖30克葱姜汁40克鸡蛋清1只蕃茄酱80克干淀粉30克精制菜油1250克(实耗75克)

    二、制法;1.将虾仁洗干净后沥去水份,放入砧墩上斩成米粒状,荸荠用刀拍后斩碎,熟肥膘切斩成细粒,然后全部放入容器中,加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、味精、盐2克、干淀粉搅拌起粘有劲为宜。

    2.炒锅上火烧热,放入菜油烧至四成热,将虾茸用手挤成核桃大的虾球,入油炸熟,用漏勺捞起,锅中油倒后,锅继续上火,加油5克,放入蕃茄酱、盐1克、白糖、清水15克,倒入虾

    

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    47家庭四菜一汤

    球,炒拌均匀翻锅装盘即可。

    三、特点:鲜嫩酥脆,香润爽口。

    四、操作要点:1.拌虾茸时水份不能过多,炸制时油温不可过高。

    2.炒蕃茄酱要炒匀,色易裹在虾球表面。

    3.用此法可制茄汁肉元。

    荷叶粉蒸肉

    一、原料:主料:净五花肉600克配料:籼米150克鲜荷叶5张调料:酱油75克棉白糖25克绍酒50克姜末25克葱末15克桂皮5克芝麻油15克豆腐乳一小块甜面酱25克二、制法:1.将米淘净晾干,同桂皮一起下锅,在中火上炒至淡黄色,盛起待凉,在席子上碾成粉,用粗筛筛过一次,取其粉备用。

    2.猪肉刮干净,切成约7厘米长、1.7厘米宽、1厘米厚的长条块,放入容器内,用酱油、绍酒、姜葱末、豆腐乳(捏碎)

    、甜面酱拌匀,浸渍5分钟,倒入米粉和麻油10克,再拌匀摆入盘

    

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    内,上笼用旺火蒸酥烂取出。

    3.荷叶洗净,切成边长11厘米宽的正方形,入沸水烫一次,取出平铺在砧板上,将蒸好的肉片分别包在每块荷叶中,装盘,上笼旺火再蒸5分钟取出。

    在荷叶表面抹上麻油5克上桌。

    三、特点:肉肥而不腻,味清鲜可口。

    四、操作要点:1.米粉不宜碾得过于细。

    2.蒸肉片时需用旺火。

    豆豉炒青椒

    一、原料:主料:青菜椒500克调料:黑豆豉25克绍酒5克白糖2克精盐0.5克味精0.5克大蒜末10克花生油50克二、制法:1.将青椒去蒂,籽洗净切成小块。

    2.炒锅置旺火烧热,加入花生油烧至六成热时,放入蒜泥,青椒煸炒至青椒表面有芝麻点回软,再加入绍酒、白糖、精盐、黑豆豉、味精,不断翻炒约2分钟待调味品渗透青椒即可装盘。

    

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    67家庭四菜一汤

    三、特点:辣鲜爽口,夏令时菜。

    四、操作要点:1.煸炒青椒时手勺应不断拌炒,防止焦糊。

    2.黑豆豉太粗时,可用刀斩细后再炒。

    榨菜肉丝汤

    一、原料:主料:精猪肉丝100克配料:榨菜70克调料:味精2克肉清汤750克绍酒5克二、制法:1.生肉丝放入碗内,加入冷水泡出血水,榨菜洗净切成细丝,用冷水泡去一部分咸水,待用。

    2.炒锅上火,加入肉清汤烧沸,将榨菜、肉丝下锅汆熟,用漏勺捞起,放入汤锅中,待锅中水沸时倒入泡肉丝的血水,待血沫凝固浮起,用手勺撇净浮沫至汤清,汤内加入绍酒、味精,将汤倒入碗中即可。

    三、特点:汤汁清,榨菜脆,肉丝嫩。

    四、操作要点:1.榨菜、肉丝要切得粗细均匀,长短一致。

    2.榨菜、肉丝不宜加热时间太长,一熟即捞出。

    

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    第 五 组青椒里脊片  脆皮鱼条  四喜蒸蛋开洋黄瓜  冬菇牛肉汤

    青椒里脊片

    一、原料:主料:猪里脊肉200克配料:青椒100克调料:绍酒10克精盐3克味精1克鸡蛋清1只干淀粉6克水淀粉5克精制菜油500克(实耗50克)

    芝麻油4克二、制法:1.将猪里脊肉剔去筋膜,切成柳叶形的薄片,放入清水中浸漂血水,再取出沥干水后放入器皿中,放入精盐2克及味精、鸡蛋清、干淀粉上浆后待用。青椒去蒂、去籽,切成与肉片大小的片。

    2.炒锅置火烧热,用油滑锅,加入菜油烧至四成热时,放入里脊片滑熟,倒入漏勺沥油。

    原锅仍置火上,放入油5克,用火烧热,投入青椒片,煽炒变色,加入绍酒、精盐、清水40克,烧沸,用水淀粉勾芡,倒入里脊片,淋入芝麻油,翻锅装盘即

    

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    成。

    三、特点:肉片滑嫩,卤汁紧包。

    四、操作要点:1.肉片要切得厚薄一致,勾芡不宜太稠太稀。

    2.没有里脊肉可用猪的其它瘦肉代替。

    脆皮鱼条

    一、原料:主料:青鱼一段500克配料:面粉100克发酵粉1克调料:绍酒10克精盐2克葱末5克味精0.5克葱姜汁15克芝麻油3克胡椒粉0.5克花椒盐1克精制菜油750克(实耗60克)

    二、制法:1.将青鱼去皮去骨用刀切成长4.5厘米的条形,用绍酒、精盐、味精、葱姜汁、胡椒粉腌渍15分钟待用。

    2.面粉与发酵粉拌匀,加清水约70克调成糊状,待糊发酵后加菜油15克调匀。

    3.炒锅上火烧热,加入菜油烧至六成热时,将鱼条逐条拖上发酵糊入油锅炸熟捞起,待锅内油温上升到七成熟时,将鱼条再复炸一次捞出。

    

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    4.油锅倒出油,加入芝麻油烧热,倒入鱼条,撒上葱末、花椒盐翻锅装盘即可。

    三、特点:外表饱满松脆,鱼肉鲜嫩爽口。

    四、操作要点:1.掌握好调制脆皮糊的比例和时间。

    2.油炸鱼条时油温不宜太高或太低。

    3.此菜最好选用黄鱼、桂鱼等细骨较少鱼类。

    4.采用此法可制脆皮肉元、脆皮大虾等菜肴。

    四喜蒸蛋

    一、原料:主料:鸡蛋2只配料:开洋(虾米)5克蘑菇10克冬笋5克熟鸡脯10克调料:绍酒10克酱油14克精盐3克味精1克葱姜汁15克胡椒粉0.5克精制菜油15克二、制法:1.将鸡蛋去壳打散放入碗内,用筷子搅散调匀,开洋用清水泡软洗净斩成细粒,蘑菇去蒂与冬笋、熟鸡脯分别切成细粒待用。

    2.取一只大碗,把鸡蛋、开洋、蘑菇、冬笋、熟鸡脯放

    

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    入碗中,加清水400克,放入绍酒、酱油、味精、精盐、葱姜汁、胡椒粉、精制菜油,用筷子搅和均匀。

    3.取一只大钢精锅,放入清水,水量的高度不能超过碗高,把大碗放进钢精锅内,加盖用大火烧沸改用小火慢慢蒸煮,大约蒸15分钟,见蛋液似豆腐脑状时,即可取碗上桌。

    三、特点:鲜嫩异常,美味可口。

    四、操作要点:1.鸡蛋与水的比例要正确,蒸煮时火力不宜太大,否则水蛋分离。

    2.蒸鸡蛋时如有笼锅,可直接上笼蒸,不必用钢精锅。

    开洋黄瓜

    一、原料:主料:黄瓜500克配料:开洋30克调料:绍酒5克精盐3克水淀粉5克味精0.5克鸡清汤100克熟猪油500克(实耗50克)

    二、制法:1.将黄瓜洗净,一剖四瓣,批去籽瓤,斜切成边长4厘米的菱形块,开洋用清水浸泡回软,洗去泥沙待用。

    2.炒锅上火,放入熟猪油烧至五成热时,倒入黄瓜块滑油

    

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    至黄瓜变绿色时,倒入漏勺沥油。

    3.锅中放油5克,放入开洋略煽,加入绍酒,倒入黄瓜,放入精盐、味精、鸡清汤烧沸,用水淀粉勾芡,淋入油2克,翻锅装盘即可。

    三、特点:黄瓜翠绿,口味鲜醇。

    四、操作要点:1.黄瓜加热时间不宜太长,否则易发黄。

    2.勾芡时不宜太稠。

    冬菇牛肉汤

    一、原料:主料:嫩瘦牛肉200克配料:水发冬菇50克调料:绍酒20克葱10克姜10克酱油5克精盐3克胡椒粉0.5克芝麻油2克二、制法:1.将牛肉切成2厘米长的四方块,洗净,放入冷水锅中用大火烧沸,倒入漏勺洗去血污。葱打成结,姜用刀拍松。

    水发冬菇去蒂洗净批成片。

    2.取一只钢精锅,放入牛肉,加清水1000克,放入葱、生姜、绍酒,用小火焖至牛肉酥烂,放入精盐、酱油、冬菇,再焖

    

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    10分钟,装入大碗,撒上胡椒粉,淋入芝麻油即可。

    三、特点:汤汁醇厚,牛肉酥烂。

    第 六 组炒蝴蝶片  珍珠肉元  小煎鸡米鸡油蚕豆  土豆鸭块汤

    炒蝴蝶片

    一、原料:主料:大鳝鱼750克配料:青椒50克冬笋20克调料:葱末5克姜末5克蒜泥5克绍酒10克精盐3克酱油10克白糖2克香醋1克胡椒粉0.5克干淀粉25克水淀粉10克芝麻油25克肉汤25克精制菜油750克(实耗75克)

    二、制法:1.将鳝鱼活杀去肠、去骨、去皮,洗净后,放在砧板上,顶头横批成蝴蝶形大片,用绍酒5克、精盐2克、酱油2克、干淀

    

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    粉拌匀。青椒去蒂,去籽切成片,冬笋切片。

    2.将绍酒、精盐、酱油、白糖、肉汤、水淀粉兑成汁待用。

    3.锅上火烧热,放入菜油烧至六成热时,放入鱼片滑熟,倒入漏勺沥油,锅留油15克再上火,放入姜末、蒜泥、葱末、青椒片、冬笋片略煽,放入鱼片,再把兑好的汁搅匀烹入锅中,再加入香醋、芝麻油,翻锅均匀盛入盘中,撒入胡椒粉即成。

    三、特点:鱼片鲜嫩,口味香醇。

    四、操作要点:鳝鱼去骨后要求肉中无骨,批片应厚薄均匀。

    珍珠肉元

    一、原料:主料:五花肉500克配料:糯米200克调料:绍酒15克精盐4克味精1克葱末5克姜末5克干淀粉15克鸡蛋2个芝麻油10克二、制法:1.将猪肉去皮洗净,斩成肉茸,加入绍酒、精盐、味精、葱、姜、鸡蛋、干淀粉、清水100克拌匀上劲。

    2.糯米淘洗干净,用清水浸泡1小时沥水待用。

    3.取一只大盘,抹上芝麻油,将肉茸挤成的小肉元,滚

    

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    上糯米,上笼蒸至成熟装盘即可。

    三、特点:糯米似珍珠,肉元鲜嫩不腻。

    四、操作要点:1.肉茸必须拌匀上劲,挤成的肉元应大小一致。

    2.上笼蒸时,时间不宜太长或太短,一熟即可。

    小煎鸡米

    一、原料:主料:鸡脯肉350克配料:青豆100克泡辣椒粒15克调料:绍酒10克精盐3克白糖1克味精1克蒜末5克葱粒4克生姜末3克胡椒粉0.5克鸡蛋清1只干淀面20克芝麻油5克水淀粉0克鸡清汤10克精制菜油750克(实耗70克)

    二、制法:1.将鸡脯肉切成绿豆大的粒,放在碗内,加入绍酒5克,盐2克、胡椒面、鸡蛋清、干淀粉拌上劲,再放菜油20克拌匀(便于滑炒时分开)。

    2.另用小碗放入绍酒、鸡汤、盐、糖、味精、葱粒、水淀粉调

    

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    成芡汁。

    3.炒锅上火烧热,放入菜油烧至五成热时,将鸡粒入油锅划熟时,倒出沥油。然后趁热锅放入泡椒粒、蒜泥、姜末、青豆略炒几下,倒入鸡粒,烹入芡汁,颠翻几下,淋入麻油起锅装盘即成。

    三、特点:鸡肉鲜嫩,色泽鲜艳。

    四、操作要点:1.鸡脯切

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