完全素食手册-第10章

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　　豇豆分为长豇豆和饭豇豆两种。长豇豆一般作为蔬菜食用，既可热炒，又可焯水后凉拌。饭豇豆是待豇豆老了，可以剥出豆粒，煮粥，也可以作豆沙和糕点食用。
　　【营养推演】
　　B族维生素、维生素C、钙、磷、铁、钾、钠、镁、胡萝卜素
　　【瘦身指数】70％
　　豇豆中的膳食纤维在蔬菜中也是处于上游水平，膳食纤维可以降低胆固醇，减少糖尿病和心血管疾病的发病率，并可促进肠蠕动，有通便、防止便秘的功效，可降低结肠癌、直肠癌的发病率。尤其对于食肉过多的现代人来说，豇豆是很好的排毒食品。
　　【饮食禁忌】
　　豇豆老的豆粒主要做豇豆粥、豇豆饭和作点心的馅料。豇豆籽粒除含有对人体有益的营养成分外，还含有极少对人体有害的物质，如植物血细胞凝集素，胰蛋白酶抑制素及凝缩类单宁。这些物质对蛋白质的消化有不良影响，会降低蛋白质品质。如加热制成熟食品即可破坏这些物质，对人体无害。豇豆因类型不同而有多个用途。
　　【特别贴士】
　　豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的营养成分。豇豆所含维生素B1能维持正常消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酯酶活性，可帮助消化，增进饮食。
　　豇豆中所含维生素C能促进抗体的合成，提高机体抗病毒的作用。其所含钾、钙、铁、锌、锰等金属元素含量很多，是较好的碱性食品，可以中和体内酸碱值、抗疲劳，适合于常吃宴席的人、高血脂的人、喜欢吃肉不爱吃蔬菜的人，可以清理肠胃、清除体内垃圾。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第33节：完全素食手册（32）
　　豇豆除了有健脾、和胃的作用外，最重要的是能够补肾。李时珍曾称赞它能够〃理中益气，补肾健胃，和五脏，调营卫，生精髓〃。所谓〃营卫〃，即是中医所说的营、卫二气，调整好以后，可充分保证人的睡眠质量。据医学专家研究，豇豆对治疗脚气病和心脏病也有一定的疗效，这是由于豇豆种子里含有大量的淀粉、脂肪、蛋白质、烟酸，尤其是维生素B1、B2，鲜豆含维生素C等营养元素有关。
　　【素食推荐】
　　什锦豇豆
　　材料：
　　豇豆150克、五香干豆腐75克、冬笋、水发木耳各30克、料酒10克、精盐3克、白糖3克、味精2克、湿淀粉10克、油50克、汤50克
　　做法：
　　1。　冬笋、五香干豆腐均切成条，豇豆切成段，猪瘦肉、木耳均切成丝；
　　2。　锅内放油烧热，下入豇豆炒匀，烹入料酒、汤炒开；
　　3。　下入冬笋条，五香干豆腐条、精盐、白糖炒匀至熟，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。
　　干锅豇豆
　　材料：
　　豇豆500克、草菇100克、鲜红椒25克、植物油500克（实耗50克）盐5克、味精3克、生抽5克、豉油10克、整干椒5克、姜3克、卤水1000克、鲜汤100克
　　做法：
　　1。　将豇豆摘蒂、洗净，切成5厘米长的段。鲜红椒去蒂，切成0。2厘米宽、5厘米长的条；草菇撕成丝，整干椒切丝，姜切丝；
　　2。　净锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热，下入豇豆过油，迅速捞出沥干油；
　　3。　锅内留底油，下入姜丝、干椒丝、草菇丝、豇豆一同炒香，倒入鲜汤，加精盐、味精、生抽、豉油调好味，再用旺火收浓汤汁，装入干锅内，带火炉上桌即可。
　　红油豇豆
　　材料：
　　鲜嫩豇豆、葱、红油、香油、酱油、精盐、味精
　　做法：
　　1。　把豇豆摘洗干净，切成2厘米长的段，放入开水锅中稍煮，捞出晾凉，放盘中；
　　2。　葱去皮，去根须，洗净切细末；
　　3。　取一净碗放入红油，香油，酱油，精盐，味精，葱末调匀，淋在豇豆上，拌匀即可食用。
　　干煸豇豆
　　材料：
　　嫩豇豆400克、碎米芽菜半包（40克）、绍酒5克、酱油5克、盐5克、味精3克、香油3克、色拉油15克
　　做法：
　　1。　将豇豆洗净，切成3厘米左右的段待用；
　　2。　炒锅洗净置旺火上，放油烧至七成热，下豇豆，炸至皱皮时捞出，沥干油分待用；
　　3。　锅中适量留油，倒入酱油加色，放入豇豆煸炒至干香，放盐、芽菜炒出香味，再放绍酒、香油、味精炒匀即可。
　　四季豆
　　四季豆，又名菜豆、架豆、芸豆、刀豆、扁豆、玉豆、去豆、时季豆、四月豆、梅豆、联豆等，属豆科菜豆属中的栽培种，一年生缠绕性草本植物。四季豆原产于中美洲。十六世纪初传入欧洲。中国自明后期曾多次引种，明朝李时珍《本草纲目》和清朝《三农记》均有记载。
　　四季豆以幼嫩的豆荚鲜食为主，亦可加工成酱腌菜食用，是一种食味好、老少咸宜的豆类佳蔬。世界各国（特别是欧、美洲一些国家）大多用来速冻和制罐头。四季豆从植株形态看，有矮生种和蔓生种两个类型。按其用途，分为硬荚种和软荚种，前者收获成熟的籽粒，主要做粮食用；后者收获鲜嫩的豆荚，主要供做蔬菜。
　　【营养推演】
　　B族维生素、维生素C、胡萝卜素、钙、铁、钾、锌、镁、磷
　　【瘦身指数】70％
　　食用四季豆对皮肤、头发大有好处，可以提高肌肤的新陈代谢，促进机体排毒，令肌肤常葆青春。四季豆中的皂甙类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢；所含的膳食纤维还可加快食物通过肠道的时间，减肥者多吃四季豆一定会达到轻身的目的。
　　【饮食禁忌】
　　烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。烹煮时间宜长不宜短，要保证四季豆熟透。四季豆含有大量和皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，则会发生中毒。为防止中毒发生，四季豆食前稍加处理，可用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可安全食用。四季豆在消化吸收过程中会产生过多的气体，造成胀肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少吃。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第34节：完全素食手册（33）
　　【特别贴士】
　　中国古代医籍记载，菜豆的籽、果壳、根均可入药。四季豆性味甘平、无毒，性温，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、呕吐、腹胀、腰痛、益肾补元气等功用，是一种滋补食疗佳品。
　　现代药物学研究资料表明，四季豆含有植物血凝素，主要由D…甘露糖、氨基葡萄糖酸所构成的低聚糖脯基与蛋白质的复合物。另含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维与维生素B1、B2、C和胡萝卜素等，还含钙、磷、钾、镁等矿物质元素，并含铁、锰、锌、铜、硒等微量元素。种皮含天竺素、矢车菊素、飞燕草素、山柰酚、槲皮素、锦葵花素等葡萄糖苷，根含6…氨基嘌呤衍生物和鸟嘌呤衍生物。
　　四季豆含有皂甘、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体自身的免疫能力，增强抗病能力，激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能，对肿瘤细胞的发展抑制作用，因而受到医学界的重视，其所含尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。
　　四季豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，每百克干粒含钾1520毫克，镁193。5毫克，钠仅为0。8毫克，这个特点在营养治疗上大有用武之地。四季豆尤其适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾症和忌盐患者食用，同时，四季豆可刺激骨髓的造血功能，保护和提升细胞，增强患者的抗感染能力，诱导成骨细胞的增殖，促进骨折愈合。
　　值得一提的是，四季豆嫩荚含有的各种营养物质及糖苷类成分，不仅可健脾利水，而且还具有一定抗癌作用，凡脾胃不适，浮肿，肿瘤患者可以多服。在四季豆食用、烹饪中要注意的是，因含有血球凝聚素和深血素，所以要不断翻炒或煨炖至熟才能食用。
　　【素食推荐】
　　干煸四季豆
　　材料：
　　四季豆500克、虾米25克、榨菜末20克、葱末3克、酱油5克、姜末5克、糖7克、精盐6克、香油3克、醋3克、味精1克、水50克、色拉油50克
　　做法：
　　1。　四季豆摘除豆筋，洗净沥干待用，虾米泡软剁两下；
　　2。　锅中放入色拉油，热后放入四季豆炸黄，再取出将油沥干；
　　3。　色拉油加热后放入葱、姜末、虾米末、榨菜末翻炒，最后倒入炸过的四季豆干煸出香味，并淋下酱油、糖、精盐、水、香油、味精、醋，继续翻炒至汁干即可。
　　笋干豆角
　　材料：
　　干笋150克、豆角100克、葱3克、姜3克、蒜3克，酱油5克、糖2克、盐4克、味精2克、五香粉12克、鲜汤30克
　　做法：
　　1。　干笋用清水浸泡至软后，切小丁用少许盐和酱油略腌；
　　2。　炒锅烧热油后，放豆角、笋丁及调味料略炒片刻，加入高汤，烧至汁收入味即成。
　　素菇四季豆
　　材料：
　　四季豆300克、素菇150克、油500克（约耗50克）、绍酒1大匙、酱油1大匙、香油1小勺、精盐5克、味精3克、葱3克、姜3克、蒜3克、水淀粉25克
　　做法：
　　1。　四季豆去筋，洗净切段备用；素菇洗净后，用手撕成条；
　　2。　炒锅放油，烧至五成热，下入四季豆滑至熟透，倒入漏勺；素菇下入沸水中焯烫透，捞出沥净备用；
　　3。　炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，加入酱油、精盐、味精，添少许汤，下入豆角、素菇，快速翻炒，加味精，烧制片刻，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即可。
　　葱蒜类
　　葱
　　葱，又名芤、菜伯、和事草、四季葱等，百合科葱属植物；多年生草本宿根植物；主要以叶鞘组成的假茎（俗称葱白）和嫩叶供食用；葱根须供药用。原产于中国西部和西伯利亚。葱在中国已有三千多年的栽种历史，中国古已广泛食葱，既做菜肴，也做调味，又用养生。最早人们食用的是野葱，葱古称为茖，指的就是野葱，《尔雅》中记载：〃葱生山中者名茖。〃《汉书·西域传》称：〃出阳关，逾若羌，乃葱岭……因山中遍生野葱而名。〃葱岭指帕米尔高原和昆仑山、喀喇昆仑山脉西部诸山。古代中国与西方之间的交通，常经由葱岭山道，为即丝绸之道的要冲。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第35节：完全素食手册（34）
　　后来人们把野葱驯化成为一种家常蔬菜。《诗经》记载：〃有伧葱珩〃，说明当时已有葱的栽培。《庄子》记载〃春日饮酒茹葱，以通五脏〃。《管子》记有〃北伐山戎，出冬葱与戎菽布天下〃，是引种北方葱的记载之一。《汉书》有渤海太守龚遂令民种葱的事，还载有温室种葱之事。《东观汉记》则记载孔奋之妻〃但食葱菜〃。北魏《齐民要术》已有较详的种葱法，并多处用葱做烹调之调味品。
　　宋人罗大经《鹤林玉露》丙编卷之六载：〃有士大夫于京师买一妾；自言是蔡太师府包子厨中人。一日；令其作包子；辞以不能。诘之曰：'既是包子厨中人，何为不能作包子？'对曰：'妾乃包子厨中缕葱丝者也。'〃蔡太师；即是北宋末期的大臣蔡京。他生活奢华，甚至还有专职切葱的厨人。
　　清末大学者王国维有《菩萨蛮词》咏葱：〃玉盘寸断葱芽嫩，鸾刀细割羊肩进。不敢厌腥臊，缘君亲手调。……〃描述出对大葱食物特性的理解。
　　大葱耐寒抗热，适应性强，四季均可上市。中国大葱分布广泛，而以山东、河北、河南等省为重要产地。
　　【营养推演】
　　维生素A、磷、铁、镁、钙
　　【瘦身指数】50％
　　医学界认为，利用葱提炼出来的葱素，能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂，并促进脂肪分解。
　　【饮食禁忌】
　　每天食用葱，对身体有益。葱可生吃，也可凉拌当小菜食用，患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食；另外葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食；表虚、多汗者也应忌食；过多食用葱还会损伤视力。
　　【特别贴士】
　　现代医学研究表明，葱除含蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素、粗纤维、烟酸、钙、镁、铁外，还含葱蒜辣素、挥发油、二烯丙基硫醚等成分。可抑制白喉杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、链球菌，能诱导血球产生干扰素，增强人体免疫作用，提高抵抗病毒侵袭的能力。所以一年四季常吃一些葱，可预防呼吸道及肠道传染病流行，据美国专家研究证明，从葱内提炼出的菊素，能防止胃癌细胞生长服食越多，患癌的危险越少。还可软化血管，消化凝血块，避免血栓发生，防止心脏病。故经常吃葱的人，胆固醇不易在血管壁上沉积，患动脉硬化及冠心病的机会显著减少。除此，还可降低血糖，尤对糖尿病患者为宜。同时，葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以促进消化液的分泌，增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用。是治疗感冒的中药之一。
　　【素食推荐】
　　韭菜大葱
　　材料：
　　韭菜150克、大葱150克、盐5克、糖2克、料酒10克、香油3克、生姜片1克
　　做法：
　　1。　将韭菜和大葱洗净后切段；
　　2。　起油锅爆香生姜片，加入盐调味后，再将韭菜和大葱放入锅拌炒；
　　3。　加入料酒、糖拌炒调味，起锅前滴少许香油即可。
　　葱白草菇
　　材料：
　　鲜草菇、松仁、鲜毛豆、冬笋、胡萝卜、盐、白糖、酱油、蚝油、胡椒粉、香油、八角茴香、葱白
　　做法：
　　1。　将鲜草菇、冬笋、胡萝卜改刀切开，葱白切段，毛豆用开水焯一下备用，姜丝用油炸出香味后倒入小碗中；
　　2。　炒锅点火后倒入油，放入八角茴香煸香后再放入草菇、冬笋、胡萝卜煸炒，加酱油、蚝油、胡椒粉、白糖、盐调味，焖烧片刻至汤汁收干，加入胡萝卜、毛豆翻炒片刻，关火后淋上炸好的姜油，装盘后撒上松仁即可。
　　法式葱头烙汤
　　材料：
　　葱头、黄油、面粉、薄面包片、司来、精盐、香叶、鸡精、清汤、食用油
　　做法：
　　1。　将葱头切成丝用油炒黄微干；
　　2。　将黄油炒至褐色时用煮沸的清汤冲开，搅匀，加上炒过的葱丝再用微火稍煮一下，放入盐、鸡精调味；
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第36节：完全素食手册（35）
　　3。　面包片用煎锅煎成两面焦黄，放入汤盘中，与司来煎好的面包片放在汤内即可。
　　姜
　　姜，又名生姜、姜根、百辣云、勾装指、因地辛、姜母、黄姜等。属姜科姜属，为多年生宿根草本植物，姜原产于东南亚、印度、马来西亚的亚热带森林地区。中国也是原产地之一，最早的文字记载见于《礼记》的〃楂梨姜桂〃等语句。孔子的《论语》中记载有〃每食不撤姜〃〃食不厌精，脍不厌细。……不撤姜食，不多食〃。生姜在春秋战国时期已普遍食用，是人们日常生活中不可或缺的佐食佳品。《吕氏春秋》中记载：〃和之美者，蜀郡扬朴之姜〃，对姜的味道进行了赞美。西汉长沙马王堆一号汉墓出土的文物就有生姜。南北朝贾思勰在《齐民要术》中还有〃种姜〃一节，讲述种姜方法，北宋王安石曾提到：〃姜能疆御百邪，故谓之姜。〃南宋朱熹注《论语》的文中有：〃姜，通神明，去秽恶，故不撤。〃
　　食用姜是指姜的根茎，刚出土的姜水分足