完全素食手册-第12章
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清袁牧的《随园食单》有这样的记述：〃韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更炒。〃这就是备受喜爱的平民食品韭菜盒子。韭菜营养丰富。药用价值也很广泛。《本草拾遗》中说：〃在菜中，此物最温而益人，宜常食之。〃
佛教将荤和腥分开，腥从月（肉），为动物；〃荤〃从草，指素菜，有〃五荤菜〃一说，即〃大蒜、小蒜、葱、韭菜、兴蕖（洋葱）〃。《大佛顶首楞严经》中教导信众不食〃五荤菜〃。韭菜也是其中之一。《黄帝内经》说：〃春夏升阳〃，春季食韭可温中行气，温肾暖阳，对于驱除体内寒气、提升阳气大有裨益。故佛家弟子为了避嫌而不食春韭，怕引起冲动，妨碍清净心，妨碍修定。
早在2000年前的汉代，中国就已提出利用温室栽种韭菜的技术。到了北宋时期已有韭黄生产。韭菜于九世纪（汉朝）传入日本，后逐渐传入东亚各国，北至库页岛、朝鲜，南至越南、泰国、柬埔寨，东至美国等国均有栽培。
第40节：完全素食手册（39）
【营养推演】
维生素C、维生素A、叶酸、胡萝卜素、镁、钾
【瘦身指数】80％
韭菜属于低热量蔬菜，含水量高，含有较多的维生素，大量的粗纤维及硫化物。它是铁和钾的上等来源，也是胡萝卜素和维生素C的较好来源。韭菜特有的辛辣味，可能与其中含有的硫化物有关。韭菜所富含的纤维素进入人体后，可促进肠蠕动，有较强的通便作用，可排除肠道中过多的脂肪。
【饮食禁忌】
由于韭菜性温热，胃虚有热及消化不良者不宜多食。正常人一次也不宜吃太多，因为其中含有大量的粗纤维，能引起消化不良，甚至腹泻。明代李时珍指出：〃韭菜春食则香、夏食则臭。多食则神昏止暗、酒后无忌。〃夏韭老化，纤维多而粗糙，不易被人肠胃消化吸收，加之夏季胃肠蠕动功能降低，因此夏季热时不宜多食。
【特别贴士】
韭菜具有很高的医用价值。它以嫩叶和柔嫩的花茎，花，嫩籽等供人们食用。中医认为，韭菜熟食性温，生食性热。其叶和根具有兴奋、散淤、活血、助阳、通络等功效。韭菜的嫩叶，花茎可供熟食或盐渍。青韭可遮光软化为韭黄、白韭，为蔬菜珍品。
【素食推荐】
田园韭菜
材料：
绿豆芽400克、韭菜100克、植物油50克、精盐5克、葱3克、姜3克
做法：
1。 将韭菜择洗干净，切成3厘米长的段，绿豆芽去根，洗净，虾皮洗净，备用；
2。 炒锅上火，注入植物油烧热，放入虾皮爆香，加入韭菜段、豆芽菜翻炒几下，加入精盐，快速炒至熟即成。
土豆菜盒
材料：
韭菜500克、土豆300克、鸡蛋三个，海米20克、宽粉80克、盐5克、五香粉5克、姜末5克、料酒15克
做法：
1。 在拌馅之前，鸡蛋炒成碎末状，宽粉煮烂，韭菜与土豆切碎；
2。 面用温水和，擀成比包子稍大一些的皮，皮尽量薄一些；
3。 将韭菜、土豆、鸡蛋、海米、宽粉加入盐、五香粉、姜末、料酒和馅，包在面皮里，裹好；
4。 煎锅下油，小火两面煎黄即可。
碧玉韭菜饺
材料：
内馅材料：韭菜200克、干虾仁120克、菠菜100克、太白粉2小匙、盐1/2小匙
外皮材料：澄粉120克、太白粉120克、沸水120克、糖1小匙、鲜鸡粉1/2小匙、胡椒粉1/3小匙、麻油1小匙
做法：
1。 韭菜洗净切末后，炒熟备用；
2。 干虾仁洗净后，加入太白粉、盐，用手拌打至有黏性，再加入调味料拌匀，最后将韭菜末放入，一样要搅拌均匀，再把做好的馅料放到冷冻库中，冰冻20分钟，帮助馅料凝结；
3。 外皮：菠菜榨汁，与澄粉120克及太白粉20克拌匀，用沸水冲下，用力搅拌，再加入剩下的100克太白粉，用力搓揉成面团；
4。 将面团分切成12份，每份30克，再用面棍压成圆片状。中间包入30克馅料，用手捏出饺子状，放入蒸锅十分钟即可。
洋葱
洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头，属百合科葱属，为两年生草本植物。据考证，洋葱原产于亚洲西南部中亚细亚、小亚细亚的伊朗、阿富汗的高原地区，在这些地区至今还能找到洋葱的野生类型。洋葱原是沙漠和草原地带的植物，因为长期生活在干热的环境中，茎发生了变态，种皮不易脱落，保护洋葱整个生命整体，使它在一年内不致因干旱而干枯，甚至放在热炉边也不会干枯。洋葱的起源已有5000多年历史，公元前1000年传到埃及，后传到地中海地区，十六世纪传入美国，十七世纪传到日本，二十世纪初传入中国。
貌不惊人的洋葱在东西方的蔬菜中占有重要地位。公元前3000年埃及陵墓上的蚀刻画把洋葱奉为神圣的物品。古代埃及人把右手放在洋葱上起誓，相信它是一种永恒的象征，因为洋葱有一层层圆形体。有一种洋葱甚至还被当作神来崇拜。建造金字塔的埃及奴隶食用大量洋葱和蒜头是为了摄取食物中的能量。古希腊和罗马军队认为，洋葱能激发力量、毅力和勇敢。在中世纪的欧洲，洋葱被认为是价值昂贵之物，常被用来当作租金付款和作为结婚礼物。英国文学家罗伯特曾说过：〃没有洋葱，烹调艺术将失去光彩。一旦洋葱从厨房里失踪，人们的饮食不再是一种乐趣。〃中世纪的欧洲，穿着钢铁甲胄出征的骑士都在胸口挂着一个用洋葱做的〃护身符〃，因此，洋葱又有〃胜利的洋葱〃之称。希腊文里的〃洋葱〃就是由〃甲胄〃这个词衍化而来的。现在洋葱已成为一种世界性的蔬菜，美国平均每年每人食洋葱10千克以上，德国全年消费洋葱在40万吨以上。素以饮食讲究的法国人把洋葱切片泡在白葡萄酒或黄油里，已成为畅销全世界的调味汁原料。印度人更离不开洋葱，几乎所有的菜都可以看到洋葱的影子。
第41节：完全素食手册（40）
洋葱在中国分布很广，南北各地均有栽培，而且种植面积还在不断扩大，是目前主栽蔬菜之一。中国已成为洋葱生产量较大的4个国家（中国、印度、美国、日本）之一。
【营养推演】
B族维生素、维生素C、叶酸、铜、磷、钾、硫
【瘦身指数】60％
洋葱几乎不含脂肪，据研究证明，有明显的降血脂和增强纤维蛋白溶解酶活性的作用。此外还有前列腺素A1，有降血压的功能，可增强体力，帮助分解体内毒素，促进血液循环等。
【饮食禁忌】
洋葱中的磺脲丁酸属油脂性挥发液体，长时间烹调易挥发，从而失去应有功效。中医认为洋葱辛温发散，对阴虚盗汗者少用，如潮热多汗、虚烦少眠、恶心烦热等应避免食用，以防伤阴助火。洋葱辛温，胃火炽盛者不用，过多食用会胃肠胀气。
【特别贴士】
洋葱以肥大的肉质鳞茎为食用器官，营养丰富，据测定，洋葱含粗纤维、钙、磷、铁、维生素C、尼克酸、核黄素、硫胺素、胡萝卜素等成分。还含有咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、柠檬酸盐、多糖和多种氨基酸。挥发油中富含蒜素、硫醇、三硫化物等。花蕾、花粉、花药等均含胡萝卜素。洋葱的致泪成分是环蒜氨酸，洋葱内所含的S…丙烯基…L…半肮氨酸硫氢化物是环蒜氨酸的前体，在碱性条件下，可环合成环蒜氨酸。
研究证明，洋葱的某些医疗功能远远超过民间的传说。洋葱几乎不含脂肪，而在其精油中含有可以降低胆固醇的含硫化物的混合物。据报道，洋葱是目前所知道的唯一含前列腺素的植物，还含有能激活血溶纤维蛋白活性的成分。这些物质均为较强的血管舒张剂，能减少外周血管和心脏冠状动脉的阻力，对抗人体内儿茶酚胺等升压物质的作用，又能促进钠盐的排泄，从而使血压下降。可以说，洋葱是高血脂、高血压等心血管病人的佳蔬良药。同时，洋葱提取物还具有杀菌作用，可提高胃肠道张力、增加消化道分泌作用。洋葱中有一种肽物质，可减少癌的发生率。
洋葱中含糖、蛋白质及各种无机盐、维生素等营养成分对机体代谢起一定作用，能较好地调节神经，增长记忆，其挥发成分亦有较强的刺激食欲、帮助消化、促进吸收等功能。中医认为，洋葱性温，味辛甘，有祛痰、利尿、健胃润肠、解毒杀虫等功能，可治食欲不振、大便不畅、痢疾、肠炎、虫积腹痛、创伤溃疡、赤白带下等病症。
【素食推荐】
乡村洋葱
材料：
洋葱1只、木耳30克、香菜10克、红椒5克、盐5克、蒜5克、鸡精5克、白醋5克、白糖5克、芝麻油10克、花椒油10克、芝麻5克
做法：
1。 洋葱切丝，香菜切段，红椒切碎，木耳用开水泡发、蒜捣成泥；
2。 碗内放白醋、白糖、盐、鸡粉、蒜泥、芝麻油、花椒油；
3。 搅匀后淋在菜上，拌匀，最后撒上芝麻即可。
洋葱奄列
材料：
土豆150克、洋葱碎30克、橄榄油3…4汤匙、鸡蛋6只、盐5克、胡椒粉4克、鲜汤300克
做法：
1。 土豆以水煮熟，去皮后切薄片，撒上盐及胡椒粉调味，待用；
2。 鸡蛋去壳，搅打均匀，加入盐及胡椒粉调味；
3。 以橄榄油炒香洋葱碎，以木匙不断搅动蛋液，徐徐加入蛋液，加入土豆片；
4。 烧至蛋液微结成形，将炉火转为小火；
5。 将蛋饼烘至金黄色，即可放在碟上供食用；
6。 锅烧热，加黄油，倒入洋葱丝，不断翻炒至洋葱丝成淡褐色，加入白兰地酒、香叶、百里香，略炒，再倒入鲜汤，煨烧1小时左右即可。
法式洋葱汤
材料：
洋葱丝1只、法棍面包两片、巴美臣芝士10克、白兰地酒5克、香叶2克、百里香2克、鲜汤300克、盐5克、胡椒1克、黄油2克
做法：
1。 锅烧热，加黄油，倒入洋葱丝，不断翻炒至洋葱丝成淡褐色，加入白兰地酒、香叶、百里香，略炒，再倒入鲜汤，煨烧1小时左右；
第42节：完全素食手册（41）
2。 法棍面包横切成厚片，上面撒上一层芝士，放入炉内烤至芝士呈金黄色；
3。 洋葱汤加盐、胡椒调味，出菜时，在汤上放一片芝士面包。
瓜类
冬瓜
冬瓜，又名枕瓜、白瓜、东瓜、水芝、地芝、濮瓜、蔬瓜、白冬瓜等，为葫芦科冬瓜属，主要以果实供食用。一年生蔓性草本植物，4…10月盛产。原产中国南部以及东南亚、印度等地，广泛分布于亚洲的热带、亚热带及温带地区。中国在公元三世纪已有文献记述；汉人张揖撰《广雅·释草》中就有冬瓜的记载，称其为地芝。因其形似枕，亦称枕瓜。成熟以后，身披一层白霜，酷似冬日白雪落于其上。夏秋暑热之际，十分悦目，故取名为〃冬瓜〃。
冬瓜是中国传统的家常蔬菜，李时珍在《本草纲目》中谈到：〃其肉可煮为茹，可蜜为果；其子仁亦可食。盖兼蔬、果之用。〃清人袁枚的《随园食单》里谈及冬瓜为菜之妙处时说道：〃以柔配柔，以清入清……甚佳。〃冬瓜在古时候也是内外双修的养颜极品，《神农本草经》指出冬瓜〃令人悦泽，好颜色〃。《食疗本草》也记载：〃冬瓜仁令人面滑净如玉，可入面脂中用。〃文中都提及冬瓜养颜功效。
冬瓜按果实形状可分为扁圆形、短圆筒形和长圆筒形3种；按果实表皮颜色和蜡粉的有无；分为青皮和白皮（粉皮）2种。中国南方多有大型冬瓜，如广东青皮冬瓜、湖南粉皮冬瓜、广西大面瓜等。北方多为小型冬瓜，如北京一串铃冬瓜，吉林小冬瓜等。
【营养推演】
维生素A、维生素C、胡萝卜素、钙、铁、铜、磷、钾
【瘦身指数】70％
冬瓜自古被称为减肥妙品。《食疗本草》记载：〃欲得体瘦轻健者，则可常食之；若要肥，则勿食也。〃冬瓜中含有丙醇二酸，对防止人体发胖、增进形体健美有重要作用。冬瓜不含脂肪，碳水化物含量少，故热值低，属于清淡性食物。夏秋季经常吃些冬瓜，对于一般人群或是体重偏高的人群，都是有益的。
【饮食禁忌】
选购冬瓜时，凡个体较大、肉厚湿润、表皮有一层粉末、体重、肉质结实、质地细嫩的冬瓜均为质量好的冬瓜，反之，其质量就差。如冬瓜有纹肉，瓜身较轻的勿购买。肉质有花纹，是因为瓜肉变松；瓜身很轻，说明此瓜已变质，味道很苦。冬瓜贮存应放在阴凉、干燥的地方，不要碰掉冬瓜皮上的白霜。冬瓜吃不完，剩下的极易污染变质。将冬瓜切开以后，略等片刻，切面上会出现星星点点的黏液，这时取一张干净的塑料薄膜平贴在上面，再用手抹平贴紧，存放3…5天仍新鲜。
【特别贴士】
中医认为，冬瓜味甘、淡、性凉，入肺、大肠、小肠、膀胱经。有润肺生津，化痰止渴，利尿消肿，清热祛暑，解毒排脓的作用。可用于暑热口渴、痰热咳喘、水肿、脚气、胀满、消渴、痤疮、面斑、脱肛、痔疮等症的食疗。
冬瓜含维生素C较多，且钾盐含量高，钠盐含量较低，高血压、肾脏病、浮肿病等患者食之，可达到消肿而不伤正气的作用。冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑制糖类转化为脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，热量不高，对于防止人体发胖具有重要意义，还可以有助于体形健美。冬瓜性寒味甘，清热生津，祛暑除烦，在夏日服食尤为适宜。适宜肾病、水肿、肝硬化腹水、癌症、脚气病、高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病、肥胖以及缺乏维生素C者多食。
【素食推荐】
软炸冬瓜
材料：
冬瓜400克、鸡蛋2个、面粉200克、韭菜50克、生姜8克、盐5克
做法：
1。 将韭菜择洗干净，切碎；姜切碎，剁茸；面粉放入碗内、磕入鸡蛋；另加少许清水、盐、将切碎的韭菜末，姜茸混合拌匀，调成蛋面糊；
2。 冬瓜削皮、洗净、切成薄片、放入蛋面糊中拖匀，放入六成热油锅中炸透，捞出即可。
金沙冬瓜
材料：
冬瓜400克、熟咸蛋黄80克、花椒3克、红辣椒10克、芝麻10克、淀粉40克、吉士粉40克、精盐3克、料酒10克、食用油20克、葱4克、姜4克
第43节：完全素食手册（42）
做法：
1。 冬瓜切成条后加精盐；
2。 将淀粉和吉士粉拌匀成混合粉；
3。 熟咸蛋黄压碎，芝麻炒熟；
4。 将冬瓜条均匀蘸好混合粉，下六成热油中炸至熟时捞出，待油温回升到七成热时复炸至外壳香脆且色泽金黄时捞起；
5。 锅中加少许油烧热后加入红辣椒、花椒、葱姜末及咸蛋黄末煸炒，下冬瓜条，烹料酒，翻炒均匀后装盘，撒上熟芝麻即成。
冬瓜盅
材料：
小冬瓜1000克、白果100克、香菜段10克、莲子100克、冬笋l00克、山药100克、冬菇l00克、清汤500克、味精1克、精盐15克、熟豆油25克
做法：
1。 小冬瓜洗净后，刮去外层薄皮。将冬瓜上端切下1/3留做盖用，挖去瓜子及瓜瓤备用；
2。 小冬瓜放入开水锅中烫至六成熟，再放入凉水中浸泡冷透。注意冬瓜形整完好，不可漏汤；
3。 取冬菇、冬笋、山药洗净切成1厘米见方的小丁，白果、莲子去皮洗净，并将山药、白果、莲子
