完全素食手册-第5章

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　　【饮食禁忌】
　　荠菜作为一种野菜，具有宽肠通便的作用，因此便清腹泻者应慎食。在选购时，应注意荠菜鲜嫩程度，老的和开花的荠菜勿食。
　　【特别贴士】
　　荠菜中含有丰富的蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素、钾、钠、钙、铁等多种成分。此外尚有胆碱、乙酰胆碱、柠檬酸、脂肪酸、糖类、芳香甙、芳香糖甙及黄酮类等物质。但它的医药价值被人们不断认识，民谚说：〃三月三，荠菜当灵丹。〃中医学认为，荠菜性平、味甘、微寒、具有利尿、止血、清热、明目、解毒、降血压等作用。现代医学研究指出，荠菜能兴奋神经，降低血压及缩短凝血时间。荠菜可减少胃癌和呼吸道癌的发病率。美国学者指出，其防癌作用可能与荠菜中含有二硫酚硫铜有关。
　　【素食推荐】
　　双色荠菜
　　材料：
　　荠菜250克、口蘑100克、青椒1个、色拉油30克、水淀粉50克、盐4克、味精2克、葱丝3克、花椒油3克
　　做法：
　　1。　将荠菜择洗干净，入沸水中略焯，捞出控去水分，切寸段装盘备用；
　　2。　口蘑洗净，去蒂，将头切为片，青椒洗净去籽、蒂，切成与口蘑同样大小的片装盘备用；
　　3。　炒锅上火，放入色拉油，油烧至七成热时，入葱丝炒出香味，放入蘑菇片和青椒块，同炒至熟，放入碗中调料调味勾芡即可倒入菜盘中，淋上花椒油拌匀即成。
　　松子荠菜
　　材料：
　　南豆腐2盒、荠菜100克、松子30克、盐4克、味精2克、胡椒粉2克、香油3克、湿淀粉15克
　　做法：
　　1。　将荠菜洗净焯过，豆腐切丁焯过；
　　2。　将荠菜剁成细末；
　　3。　锅内加鸡汤、荠菜、豆腐、调料煮沸后勾芡，撒上松子，淋香油即可。
　　秘制荠菜羹
　　材料：
　　荠菜100克、胡萝卜及笋各50克、味精2克、盐4克、香油3克、胡椒粉2克、清汤150克、水淀粉50克
　　做法：
　　1。　荠菜洗净，入沸水中焯一下，胡萝卜、笋切丝，下沸水中稍焯备用；
　　2。　锅中注入清汤，加适量水及盐煮熬至汤沸，加入荠菜、胡萝卜丝、笋丝，再加入胡椒粉、味精、香油、水淀粉调匀成羹即成；
　　香菜
　　香菜又称芫荽、胡荽、盐荽等。嫩苗可做菜，果实或全草可做药用。原产于地中海沿岸国家，据考证，埃及人在公元前五千年就开始食用香菜。《圣经》中的《出谷记》记载用香菜籽的味道来解释别种食物，显见香菜籽乃是当时常见食品。罗马人把香菜从埃及带到西欧。中世纪欧洲人主要用其种子，粉碎后，添加在香肠、面包、酒类等食品中。他们经常用香菜叶子和籽来掩盖坏了的肉的臭味。英国在伊丽莎白一世时期，把香菜籽磨粉调一种在婚礼时喝的酒，现在香菜籽常用于调鸡尾酒或泰国咖啡。
　　据相关考证，香菜在汉代传入中国，并在南北各地普遍栽培。北魏《齐民要术》已有栽培技术和腌制方法的记载。香菜在传入中国后，因带有辛辣的特殊清香气味，被道家列为〃五荤〃之一，并被用于驱邪镇鬼的法宝。根据《尔雅翼》记载；道家五荤为韭、蒜、芸薹（油菜类植物）、胡荽（香菜）、薤。《本草纲目》中则记载为∶〃炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤。〃香菜还有较高的药用价值，李时珍《本草纲目》记载，香菜可消谷，治五脏、补不足等。许慎的《说文解字》释〃芫〃字为〃鱼毒也〃：释〃荽〃字为〃以香口也〃。也提到香菜能祛风解毒，芳香健体。
　　香菜依种子的大小可分两类，大果型的果实直径7…8毫米，小果型直径仅3毫米左右。中国栽培的属小粒种，香菜的适应性较强，在生长时期既可度过酷暑，也能度过严寒。香菜喜冷凉，以日照较短气温较低的秋季栽培产量较高，品质较好。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第16节：完全素食手册（15）
　　【营养推演】
　　维生素C、维生素A、叶酸、镁、钾、钙、磷
　　【瘦身指数】70％
　　香菜嫩茎叶中含有甘露糖醇、正葵醛、壬醛和芳樟醇等一类挥发油物质，药理证实，有促进外周血循环的作用，因此有较好的透疹功能。这是它有特殊香味的主要原因，具有刺激人的食欲，增进消化等功能。常少量食用，对身体有益。
　　【饮食禁忌】
　　香菜虽味美，但不宜多食或经常食用。中医认为香菜辛温香窜，内通心脾，外达四肢，辟一切不正之气，有温中健胃的作用，但因香菜味辛能散，多食或久食，会耗气、损精神，进而引发或加重气虚。对于那些平素自汗、乏力、倦怠及易患感冒的气虚患者，更应少食香菜。产后、病后初愈的患者也常常存在着不同程度的气虚，此时，也应和香菜暂时保持距离。东汉名医华佗认为：患口臭、狐臭、龋齿、生疮的人，不宜吃香菜，吃了反而会加重病情。香菜虽芳香，但多食会令人多忘、脚软、气虚。香菜入锅不宜久煮，否则，其有效成分易挥发，而且也不好吃。麻疹已透发者忌食。
　　【特别贴士】
　　香菜含有丰富的维生素，尤其是胡萝卜素，每100克可达3。77毫克；其次是无机盐、挥发油、苹果酸、有机酸钙盐等。香菜所含的挥发油称为胡荽油，主要成分是沉香木醇、松萜、二聚戊烯、醋酸冰片酯、醋酸沉香萜酯等，香菜特有的香味和这些成分有关。香菜味辛性温，能透发麻疹及风疹，有健胃、祛风解毒等功效。
　　中医认为，香菜辛温香窜，内通心脾，外达四肢，辟一切不正之气，为温中健胃养生食品。日常食之，有消食下气、醒脾调中、壮阳助兴等功效，适于寒性体质、胃弱体质以及肠腑淤滞者食用，可用来治疗胃脘冷痛、消化不良、麻疹不透等症状。
　　当今，香菜广泛用于烹调领域，因其含有一种特殊香气，故有调味、去腥臭和增进食欲的作用。做汤加上香菜可增加汤的清香；烹制畜肉类菜肴时加些香菜，可去腥膻而美味。香菜既可凉拌，又可炒制，还常用于菜肴的装饰，是家庭和宴席上不可缺少的蔬菜。经专家研究，香菜中含较多的胡萝卜素，钙、铁的含量也高于其他许多叶类蔬菜。
　　【素食推荐】
　　海味香菜
　　材料：
　　水发蜇皮800克、香菜30克、黄瓜50克、海米3克、香油25克、味精1克、细盐2克、白醋20克
　　做法：
　　1。　将水发海蜇皮洗净，切成细丝，放入沸水中汆一下，入冷开水中漂起；
　　2。　黄瓜洗净，切成丝；香菜洗后，再用冷开水洗后切段，海米用冷开水洗后剁成粒；
　　3。　将味精、细盐、白醋、香油兑成汁；
　　4。　将海蜇丝（滤干水分）、黄瓜入盘，放上香菜，撒上海米粒，浇上味汁即成。
　　乡村什锦菜
　　材料：
　　香菜200克、青椒200克、胡萝卜200克、白糖2克、味精2克、嫩姜2克、醋2克、细盐3克、香油3克
　　做法：
　　1。　将胡萝卜、青椒洗净，切细丝待用。嫩姜去皮切丝。香菜拣去黄叶，洗净切段；
　　2。　将胡萝卜丝放在温开水中泡软，取出挤干水分，同姜丝拌匀装盘，上面放香菜；
　　3。　将醋、白糖、细盐、味精、香油调成汁，浇在胡萝卜丝上即成。
　　木耳菜
　　木耳菜又名落葵、西洋菜、承露、胭脂菜、蘩露、藤菜、滑腹菜、御菜等。原产于中国和印度，在非洲、美洲栽培较多。木耳菜喜温暖湿润环境；不耐寒，怕霜冻，耐高温多湿；宜在胆沃疏松和排水良好的沙壤土中生长。
　　木耳菜在中国栽培历史悠久，在中国秦汉时期即有关落葵（木耳菜）的记载。《尔雅·释草篇》记载：〃蔠葵，蘩露。〃注：〃承露，大茎小叶，花紫黄色。实可食。〃〃承露〃，即落葵。在李时珍的《本草纲目》中，落葵归在〃菜部〃，〃其叶似杏叶而肥厚、软滑，作蔬和肉皆宜。〃
　　木耳菜的嫩叶烹调后清香鲜美，口感嫩滑，类似木耳。其营养丰富，味道清香，千百年来一直被作为蔬菜被人们食用。在中国南方诸多城乡备受推崇。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第17节：完全素食手册（16）
　　【营养推演】
　　维生素A、B族维生素、维生素C、叶酸
　　【瘦身指数】80％
　　木耳菜热量低、脂肪少，营养素含量极其丰富，尤其钙、铁等元素含量甚高，经常食用具有清肠、清热的功效，并可治疗由于过度减肥引起的便秘等症状。
　　【饮食禁忌】
　　由于木耳菜中含有较高草酸，做凉菜食用时要用沸水焯过，去掉绝大部分草酸之后再烹调，才能保证钙的吸收率。在素炒时宜用旺火快炒，炒的时间长了易出黏液，并且不宜放酱油。
　　【特别贴士】
　　木耳菜含有丰富的维生素、皂素以及胶质等多种营养成分。同时还是一味中药。中医认为它有清血凉血、消热解毒、润燥滑肠、解郁除积、接骨止痛、降血压等多种功效。可用于治疗便秘、痢疾、疖肿、皮肤炎症等病。木耳菜很少见蚜虫等病虫危害，无须喷洒农药，因而被视为保健蔬菜。木耳菜的钙含量很高，是菠菜的3倍，且草酸含量极低，是补钙的优选经济菜。
　　【素食推荐】
　　原味木耳菜
　　材料：
　　木耳菜400克、银耳15克、醋5克、芝麻酱5克、盐5克、鸡精3克、麻油4克
　　做法：
　　1。　将木耳菜洗净，放入煮开的水中焯烫，直到菜色变得绿而鲜亮，立即盛出，过凉，切长段；银耳泡发后洗净，撕成小朵；
　　2。　将木耳菜段盛入盘中，加入银耳、芝麻酱，用麻油调开，加适量盐、鸡精、辣椒油调味，均匀地淋在木耳菜上即成。
　　剁椒木耳菜
　　材料：
　　花生油15克、大蒜15克、泡椒20克、香油8克、料酒3克、盐2克、味精1克
　　做法：
　　1。　木耳菜洗净，捞出沥水备用；
　　2。　蒜切成末，泡椒剁成颗粒；
　　3。　炒锅放火上，倒入花生油烧热，放入蒜末稍炒；
　　4。　倒入料酒，放入木耳菜、精盐、味精，浇入香油，出锅即可。
　　意式风味木耳菜汤
　　材料：
　　大葱2根、菊苣1个、马铃薯2个（加入面粉做成丸状）、蔬菜汤500克、卷心莴苣1个、木耳菜300克、橄榄油20克、芹菜50克、牛奶200克、糖8克、榛子30克、香菜叶一把、新鲜肉豆蔻5克、榛子油10克
　　做法：
　　1。　葱和菊苣切细，小火煮10分钟。加入马铃薯块，浇热汤，添加调味品。文火焖煮20分钟；
　　2。　莴苣切细，将木耳菜和芹菜加入汤中煮，稍微变软即可。汤收汁，倒入牛奶，边搅拌边小火加热，不用煮沸。视个人喜好用糖、盐和胡椒粉调味。
　　菠菜
　　菠菜，别名菠棱、赤根菜、红根菜、波斯草、鹦鹉菜。是一种草本植物，根和叶子可以食用。菠菜原产于伊朗（波斯），于唐朝由尼泊尔传入中国。《旧唐书》和《唐会要》（宋初王溥撰）都有记载：〃太宗时，尼婆罗献波棱菜，叶类红蓝，实如蒺藜，火熟之能益食味。〃《西域传》记载〃泥婆罗（贞观）二十年（公元647年），一遣使人献波棱、酢菜、浑提葱。〃菠菜不仅具有食用价值，也具有药用价值，唐代《食疗本草》与明代《本草纲目》均有记载。
　　菠菜由于口感好，营养丰富，深受人们的喜爱，菠菜根据果实上的刺的有无，可以分为有刺变种和无刺变种两种。目前国内各地普遍栽培。
　　【营养推演】
　　B族维生素、维生素C、钙、磷、铁、锌、胡萝卜素、叶酸
　　【瘦身指数】70％
　　菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排泄，且能促进胰腺分泌，帮助消化。
　　【饮食禁忌】
　　挑选菠菜以叶柄短、根小色红、叶色深绿为佳。在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，口感更为软糯香甜。菠菜所含草酸与钙盐能结合成草酸钙结晶，使肾炎病人的尿色混浊，管型及盐类结晶增多，故肾炎和肾结石者不宜食。菠菜不宜和豆腐同吃，这样，进入人体内的草酸会同血中的钙离子反应，会造成钙质流失。
　　【特别贴士】
　　菠菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C、钙、磷，及一定量的铁、维生素E、芸香贰、辅酶Q10等有益成分，能供给人体多种营养物质；其所含铁质，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。菠菜中的含氟…生齐酚、6…羟甲基蝶陡二酮及微量元素物质，能促进人体新陈代谢，增进身体健康。大量食用菠菜，可降低中风的危险，对老年人尤其适宜。菠菜中所含的胡萝卜素，在人体内转变成维生素A，能维护正常视力和上皮细胞的健康，增加预防传染病的能力，促进儿童生长发育。同时，食用菠菜对痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症均有治疗作用。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第18节：完全素食手册（17）
　　菠菜中的叶酸是一种重要的营养素。研究发现，缺乏叶酸，会使脑中的血清素减少，而导致精神性疾病，因此含有大量叶酸的菠菜，被认为是快乐食物之一。叶酸对怀孕中的妇女更为重要。怀孕期间补充足够的叶酸，可以预防新生儿先天性缺陷的发生。
　　【素食推荐】
　　原味菠菜
　　材料：
　　菠菜300克、盐2小匙、日式酱油2大匙、冷开水2大匙、白芝麻1小匙
　　做法：
　　1。　将菠菜整株洗净后，烧开一锅水，加入2小匙盐，将菠菜放入汆烫，等颜色变绿后立即捞起，冲冷水至凉备用；
　　2。　将菠菜的水分沥干，切成约10公分的长段后，排入盘中备用；
　　3。　将柴鱼酱油与冷开水拌匀，淋在菠菜上，再撒上白芝麻即可上桌食用。
　　姜汁菠菜
　　材料：
　　菠菜250克、生姜25克、食盐2克、酱油15克、麻油3克、味精1克、醋1克、花椒油1克
　　做法：
　　1。　菠菜择去黄叶，削去须根保留红头，再折成6…7厘米的长段，用清水反复淘洗干净，捞出沥去水待用。生姜洗净后挤出姜汁，待用；
　　2。　锅内注入清水约1000克，置火上烧沸后，倒入菠菜略焯，约2分钟即可捞出沥去水，装在盘内抖散冷凉；
　　3。　待菠菜凉后，加入姜汁、食盐、酱油、醋、味精、麻油、花椒油调拌入味，装入菜盘即成。
　　鲜奶菠菜盅
　　材料：
　　菠菜200克、秀珍菇1/2盒、鲜奶1杯、奶酪丝1小匙、罗勒末1小匙、盐2小匙、奶油2小匙
　　做法：
　　1。　秀珍菇用奶油煎至金黄色，加入罗勒末拌匀；
　　2。　加入菠菜拌炒，加入鲜奶、盐煮至快滚时熄火；
　　3。　将菠菜倒入烤盅内，覆盖上奶酪丝，放入预热过的烤箱，以190℃烤约15分钟至金黄色即可。
　　菠菜银耳汤
　　材料：
　　菠菜200克、银耳100克、盐5克
　　做法：
　　1。　菠菜去根头后洗干净，切段，银耳洗净后滴干水，加酒稍醃；
　　2。　姜及葱切丝，用瓦煲煮开适量的水，先下菠菜，稍过片刻，放盐及葱，再放下银耳滾一会即可饮用。
　　苋菜
　　苋菜，又名刺苋菜、野苋菜、米苋，为苋科植物苋的茎叶。原产于中美洲，亚洲热带、亚热带地区。苋属植物有50多个种，不论野生或栽培，其嫩茎和叶都可作蔬菜食用，花可供观赏。在墨西哥己发现了公元前四千年印第安人食用的苋菜种子，证明苋菜栽培历史悠久，是世界最古老的农作物之一。中国是苋菜原产地之一，甲骨文中已有〃苋〃字。汉初的《尔雅》中称为〃蒉；赤苋〃。唐朝《南史》记载：〃斋前自种白苋紫茄。〃杜甫《种莴苣》中记载：〃登于白玉盘�