菜谱大全-第1章

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＇川菜＇

。　　成都蛋汤

【菜名】　成都蛋汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　汁色奶白，味浓鲜香，蛋质酥软，木耳脆嫩；可作四季汤菜，酒饭均宜　【原料】　用料：鸡蛋4　个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。　【制作过程】　1。　将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。　2。　汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木　耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。

。　　清蒸鸭子

【菜名】　清蒸鸭子　【所属菜系】　川菜　【特点】　肉质软烂，味道鲜美。　【原料】　主料　净填鸭1只（2公斤左右）。调料　料酒50克，味精10克，盐30克，姜20克，葱30克，胡椒粉少许，汤适量。　【制作过程】　（1）　鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段，用水洗净，控去水分。然后，在烧开的汤内把鸭子煮一下，将血水去掉，捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干。　（2）　用盐在鸭身上揉搓一遍，脊背朝上盛入坛子内腌一会，并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤，再将坛子封严上屉；用旺火开水蒸2　3小时；取出；揭去封闭汤子的盖；将乳油撇去；加入味精并调好咸淡即成　。

　　干煽牛肉丝

【菜名】　干煽牛肉丝　【所属菜系】　川菜　【特点】　肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴。　【原料】　主料　瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。调料　植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝（去皮）6克，盐、酱油、醋、味精适量。　【制作过程】　（（1）　将牛肉筋膜剥除掉，片成0。1～0。2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5　～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段（过粗的劈开）。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。　（2）　用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。　（3）　然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。

。　　粉蒸牛肉

【菜名】　粉蒸牛肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　鲜嫩醇香、麻辣适口。　【原料】　主料　瘦牛肉370克，大米75克。调料　植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。　【制作过程】　（1）　大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。　（2）　牛肉切成薄片（长4厘米、宽2。5厘米）用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。

。　　吉利大虾

【菜名】　吉利大虾　【所属菜系】　川菜　【特点】　外酥肉嫩金黄，具有西餐风味，辣椒酱油佐食，味道更加鲜美。　【原料】　主料　大虾600克，面包渣60克，鸡蛋1个。调料　植物油800克（实耗约80克），面粉30克，盐3克，胡椒粉3克。　【制作过程】　（1）　将大虾的头、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑线，洗干净，用小刀划开脊背至尾，平铺在菜板上，剞斜象眼花刀。　（2）　将大虾肉放入碗内，加入盐、胡椒粉搅拌均匀，两面蘸一层面粉。

。　　网油包烧鸡

【菜名】　网油包烧鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　【原料】　主料　母鸡1只，网油250克，四种芽菜100克，猪肉200克，泡辣椒2个，鸡蛋2个。调料　花生油800克，香油10克，葱30克，姜20克，盐10克，料酒30克。湿淀粉30克，味精5克，椒盐3克，酱油15克。　【制作过程】　（1）　鸡洗净剁去爪、翅尖，掏除内脏，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。猪肉切成丝。姜一半切片另半切丝。泡辣椒切丝。网油洗净控水。鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍，再放上葱、姜片腌上入味。用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。　（2）　将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝，再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。把鸡用网油（擦去水分，抹上蛋糊）包上。　（3）　把包好的鸡上香油。把包在外面的网油皮剥下，切为长方块放在盘四周，再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底，将鸡肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装碟随鸡上桌即成。

。　　回锅肉

【菜名】　回锅肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　【原料】　带皮猪腿肉400克；青蒜苗100克，郫县豆瓣25克，甜面酱约10克　【制作过程】　1。肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；　2。肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成

。　　白汁鱼肚

【菜名】　白汁鱼肚　【所属菜系】　川菜　【特点】　色白，味鲜。　【原料】　主料　水发鱼肚250克，奶汤250克。调料　在油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）　将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透。　（2）　使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。　（3）把炒勺注油烧热，加入奶汤、调料和鱼肚，以中火至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。

。　　炸珍珠虾

【菜名】　炸珍珠虾　【所属菜系】　川菜　【特点】　鲜香脆嫩，色美金黄。　【原料】　主料　大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50克。调料　植物油500克（实耗约50克），净葱8克，姜5克，盐3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克。　【制作过程】　（1）　把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。　（2）将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。　（3）　炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出。然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。

。　　豆苗炒虾片

【菜名】　豆苗炒虾片　【所属菜系】　川菜　【特点】　色鲜美，虾香嫩，豆苗脆，味可口。　【原料】　主料　大虾700克，豆苗500克，鸡蛋2个。调料　大油800克（实耗约100克），料酒、净葱各25克，姜10克，盐7克，胡椒粉2克，湿淀粉40克，汤50克，味精5克。　【制作过程】　（1）将虾剥壳去头，由脊背拉一口，将屎线挑出，清洗干净。把每只虾肉片成44片。姜切片。葱剖开切2厘米长的节段。把豆苗洗净，摘去尖。　（2）用25克湿淀粉和鸡蛋清调成糊。另用盐3克；味精3克；料酒10克把虾片拌匀；吃味；并浆上蛋糊。　（3）再用所余的料酒；味精；盐；湿淀粉和汤50克对成汁备用。将灼勺烧热后注油；将虾片下进热油勺中滑熟后捞出。

。　　烩鸭四宝

【菜名】　烩鸭四宝　【所属菜系】　川菜　【特点】　颜色金黄，汤汁清爽，质地脆嫩，味道鲜美。　【原料】　主料　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料　香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水　　　适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。　【制作过程】　（1）　将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰（切除腰臊）洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。　（2）　把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，

然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。　（3）　把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。　（4）　再把鸭料（四宝）倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。

。　　鸡丝米粉

【菜名】　鸡丝米粉　【所属菜系】　川菜　【特点】　细软鲜嫩，老少咸宜　【原料】　主料：籼米（无粘性大米）500克，　鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，　盐12克，味精8克，胡椒粉1　　　　克，鸡汤适量。　【制作过程】　（1）　先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。　（2）　烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。

。　　片皮挂炉鸭

【菜名】　片皮挂炉鸭　【所属菜系】　川菜　【特点】　名曰一鸭三味，宴客别具风格，金红皮香酥脆，虾片边镶边更美。　【原料】　主料　毛鸭1只（重约2公斤为宜）。调料　麦芽糖10克，湿淀粉7克，五香粉少许，盐10克。　【制作过程】　（1）　将鸭宰杀退毛后，从翅膀下开一小刀口，掏出内脏，洗干净后，把盐水注入腹内去其血泡。然后再浇灌鸭身上，使皮收紧。　（2）　用竹片在鸭腹内两旁撑开，将盐、五香粉放入鸭内。　（3）　把麦芽糖；　湿淀粉放在一起；搅拌均匀成稀浆；涂抹鸭身；然后将鸭晾干。如时间急促；可将鸭吊　在热的地方烤干。　（4）由鸭腿伸下叉子；直至颈项；将头叉住。　用旺火先烤鸭的颈部和臀部；待烤　成金黄色时；再烤鸭身；至全部烤成红色即成

。　　炸馓子

【菜名】　炸馓子　【所属菜系】　川菜　【特点】　色黄，酥脆味香可口。　【原料】　主料：面粉500克。调料：　植物油1。5公斤（实耗约150克），盐7克，凉水250克。　【制作过程】　（1）　用盐加200克水合面拌匀后，反复揉搓，随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中，盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚1。5厘米，再切为1。5厘米长条，揉成与筷子大小后，将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一引进油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上醒50～60分钟。　（2）　将植物油烧热，将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将条拉细。约绕30圈左右，将条揪断。断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，作至深黄时捞出即成

。　　姜汁热窝鸡

【菜名】　姜汁热窝鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　姜味浓香，酸微带甜。　【原料】　主料　笋鸡1只（约750克）。调料　香油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味精5克，汤250克，湿淀粉、辣椒油适量。　【制作过程】　（1）　将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出。姜捣成汁，蒜切片。　（2）　炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入（鸡扣入盘）再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡浇上辣椒油；吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可

。　　豆苗炒鸡片

【菜名】　豆苗炒鸡片　【所属菜系】　川菜　【特点】　色艳丽，味鲜香。　【原料】　主料　鸡胸脯肉300克，豆苗500克，鸡蛋2个。调料　大油80克，盐8克，味精6克，料酒30克，湿淀粉30克，汤适量。　【制作过程】　1。豆苗摘尖洗净。用蛋清和湿淀粉对成糊。　2。把鸡胸脯肉切成片；　长约4厘米；宽约2厘米；先用料酒拌匀；并浆上蛋糊；拌上点油。　3。用盐；味精料酒；湿淀粉和汤对成汁。　4。将炒勺烧热注油；　油热后下入鸡片；轻轻拨散滑熟；然后捞出沥油；勺内留少许底　油；下入豆苗翻炒几下；再投入鸡肉片翻炒均匀；将对好的汁倒入；汁开时翻炒均匀即可

。　　炒鸡什件

【菜名】　炒鸡什件　【所属菜系】　川菜　【特点】　特点　味鲜醇香，胗肝脆嫩。　【原料】　主料　鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。调料　大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。　【制作过程】　（1）　把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。　（2）　用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。　（3）　用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。

。　　栗子白菜

【菜名】　栗子白菜　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽鲜艳，味香适口。　【原料】　主料　大白菜芯900克，栗子500克。调料　大油800克（实耗约50克），鸡油60克，盐、味精各7克，料酒25克，鸡汤15克，湿淀粉10克。　【制作过程】　（1）　将大白菜芯削去邦皮、抽筋顺切成条，清洗干净，用开氽透后捞出冲凉，修成长短一致的条并理顺，整齐地放在子内，撒上3克盐，注入清汤250克上屉蒸5分钟栗子煮软去壳和内皮，稍微炒一下捞出来放在碗里，加些汤上屉蒸烂。　（2）　将炒勺烧热注鸡油45克，把白菜稍炒将几上即加入鸡汤、料酒、盐、栗子（去汁）用小火烧一下，将白菜整齐地摆入盘内，再把汁调好味，加上味精用湿淀粉勾成稀芡浇在白菜上，淋上鸡油即成。

。　　荷包豆腐

【菜名】　荷包豆腐　【所属菜系】　川菜　【特点】　鲜嫩软滑，味美适口。　【原料】　主料　南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料　大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。　【制作过程】　（1）　将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。　（2）　取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。　（3）　用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。　（4）　将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。

。　　芹黄烧鱼条

【菜名】　芹黄烧鱼条　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽金黄润亮，鱼肉鲜嫩味香。　【原料】　主料　鲜鱼1公手，芹菜芯250克。调料　植物油800克（实耗约100克）。豆瓣酱100克，料酒100克，酱油25克，白糖10克，葱、姜、蒜各10克，湿淀粉、醋少许，味精5克，胡椒粉少许，汤适量。　【制作过程】　（1）　将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，