菜谱大全-第103章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


水淀粉拌匀，用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。（2）将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。

　　南瓜米果

【菜名】　南瓜米果　【所属菜系】　全部　【特点】　外酥香，肉软糯。　【原料】　老南瓜200克、籼米200克、米饭40克、韭菜15克、精盐9克、菜油100克。　【制作过程】　1。磨米浆，将籼米淘洗干净，用清水浸泡6个小时后，放入米饭，搅散，再倒入石磨上，放少许水磨成细末浆。　2。将南瓜去皮洗干净，切成小丁、韭菜洗净后，切成末、再将南瓜丁A、韭菜末混合，放入精盐拌匀、然后倒入细米浆中待用。　3。将铁勺（一种专门炸米果的平底匀）放入热油锅中烧热，拿出，趁热依次将南瓜末浆放入，厚约0。5厘米左右，随即入八成热油锅中炸片刻、定型后再将铁勺翻过来，磕出米里浸炸，呈金黄色时即成

　　果汁瓜条

【菜名】　果汁瓜条　【所属菜系】　全部　【特点】　瓜条晶莹剔透，果香幽幽扑昌，如果是几种风味的，更是色彩续纷，甜脆适口。　【原料】　主料：冬瓜、果汁。　【制作过程】　冬瓜去皮去瓤洗净，切成铅笔粗细2寸长的瓜条，在谈盐水中浸泡5——10分钟，捞出后沥净余水，放到自己喜欢的果汁中浸泡4——5小时，果汁必须没过瓜条。也可以分别用几种果汗浸泡，如苹果汁、柠檬汁、菠萝汁、鲜橙汁等，盖好盖子，放在冰箱冷藏室内，做一次可以分作数次食用，《

　　糖醋南瓜丸

【菜名】　糖醋南瓜丸　【所属菜系】　全部　【特点】　甜酸软嫩，清香味美。　【原料】　南瓜500克、面粉50克、白糖50克、醋50克、淀粉10克、盐适量、油250克、（实耗50克）。　【制作过程】　1。将南瓜洗干净，去皮、切成块，用笼陈熟后、沥去水，加入面粉，白糖，食盐、揉成面团状。　2。炒锅上火，放油待烧至七成熟后、用手将南瓜茸挤成鹌鹑大小的丸子，入热油锅中炸至2金黄色捞出。　3。锅内留底油约10克、放清水100克、加白糖和少许盐、然后勾芡、淋香醋、倒入丸子、稍拌炒即出锅。

　　什锦果盅

【菜名】　什锦果盅　【所属菜系】　全部　【特点】　富含多种维生素，果香浓郁，色彩清新柔和，开胃爽，口。既可作为饭后甜食，也可当作冷饮随时享用。　【原料】　主料：各种时令鲜果（如苹果、草蓉、菠萝、葡萄、西瓜等），酸奶。　【制作过程】　各种时令鲜果洗净去皮，切成半寸大小的棱子块，草蓉可一破两半儿或四半儿，葡萄免切。将切好的果块儿混放在透明玻璃容器中，根据自己及家人的喜好倒入酸奶，以酸奶没过果块为宜，盖好盖子，放在冰箱冷藏室内，一小时后即可食用。

　　香脆三丝

【菜名】　香脆三丝　【所属菜系】　全部　【特点】　自、绿、黄、红色瑶目，口感香脆清爽，百吃不腻，富维生素，低糖低脂，有益健康。　【原料】　主料：洋白菜、胡萝卜、小青辣椒。调料：盐、姜末、蒜泥；红尖椒、花椒、大料、沙拉油。　【制作过程】　菜洗净，沥净余水，切成细丝，撤上盐5——10分钟杀去生味，撇掉余水，撤上姜末、蒜泥、味精，拌匀后装盘。花椒数粒、大料2——3瓣、红尖椒用干布擦净剪成细丝，放在一小碗内，将烧热的素油（清香油、花生油皆可）倒在调和内，凉后再淋到菜丝上。

　　红扒豆腐箱

【菜名】　红扒豆腐箱　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　硬豆腐五百克，水发海米五十克，冬菇二十克，冬瓜五十克，胡萝卜二十克，姜葱末，料酒，味精，精盐，水淀汾，植物油各适量，清汤二百克，酱油二十克。　【制作过程】　1。豆腐切成6厘米长、3厘米宽厚的块12块，下入七成热的油中炸成金黄色时捞出，在每块豆腐块距上面0。5厘米处横切一刀（其中一面相连），成箱子形，挖去里面的嫩豆腐。冬菇，冬瓜、胡萝卜均切成0。5厘米大小的丁。　2。内加植物油烧热，下入葱末炒出香味，下入冬菇、冬瓜、胡萝卜炒几下下入海米、酱油、料酒、精盐、水淀粉勾芡，分别装入豆腐箱中，排列在盘内上笼蒸30分钟取出。勺内加清汤、酱油。料酒、味精烧开后，勾芡，淋入花椒油后把芡汁浇的豆腐箱上即成。

　　蘑菇鲫鱼

【菜名】　蘑菇鲫鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜具有理气开胃，止泻化痰，利水消肿，甭热解毒，通脉下乳等功　【原料】　鲜鲫鱼300克，鲜蘑菇100克，笋片5克，葱姜10克，清汤200克，植物油10克，大蒜片5克，油菜心10克，盐适量　【制作过程】　（1）将鲫鱼去鳞、腮、内脏，洗净血污，入开水锅中烫过。鲜蘑菇洗去杂质，用手撕成大片，葱姜切末，油菜洗净。　（2）炒勺内加植物油，烧至五成热时加葱姜末烹出香味，加人清汤、鲫鱼和蘑菇同炖，加精盐、笋片，炖至鱼肉熟时，加油菜、大蒜片，盛入汤盆中即成

　　珍珠醪糟

【菜名】　珍珠醪糟　【所属菜系】　全部　【特点】　可以热食也可以吃，甜中带酸，酒香清醇。小汤圆滑爽细腻。可当早点，也可饭后甜羹或小吃。　【原料】　主料：醪糟、汤圆粉、鸡蛋。调料：白糖、桂花。　【制作过程】　将汤圆粉加少量凉搅拌成类似做疙瘩汤的小碎状，醒糟放在锅里加热，开镑将搅拌好的汤圆疙瘩一把一把到锅里，边撤边搅拌，用文火2——3分钟，待小疙瘩完全漂来，打上碎鸡蛋花，蛋花漂起后关火，撤上桂花、白糖。

　　绿豆南瓜汤　

【菜名】　绿豆南瓜汤　　【所属菜系】　全部　【特点】　生津益气，可作夏季消暑饮料。　【原料】　绿豆50克，老南瓜500克，精盐少许。　【制作过程】　将绿豆洗净，加水约500毫升煮沸，待豆半熟时加入南瓜片，煮至豆烂瓜熟，加盐即可，冷食为宜。

　　果香藕片

【菜名】　果香藕片　【所属菜系】　全部　【特点】　藕具有清热解暑滋，胃的药物作用，并且富含钙、磷及抗坏血酸等人体需要的营养成分，这种做法营养不易流失，　【原料】　主料：嫩藕、果汁。　【制作过程】　嫩藕洗净刮皮，切成片，在开水中婶一下去生味，立放到凉水中彻底冲凉，捞出后沥余水，放到自己喜欢的果汁中浸，4——5小时，以果汁没过藕片宜，盖好盖子，放在冰箱冷藏室　P做一次可多做一些，随吃随取。

　　蛋黄羹

【菜名】　蛋黄羹　【所属菜系】　全部　【特点】　软嫩，鲜香　【原料】　＇主料＇　煮鸡蛋黄5个，肉汤200克。　＇辅料＇　精盐3克。　【制作过程】　（1）将熟蛋黄放入碗内研碎，并加入肉汤研磨至均匀光滑为止。　（2）将研磨好的蛋黄放入锅内，加入精盐，边煮边搅拌混合。

＇制作关键＇　蛋黄要研碎、研匀，不能有小疙瘩。此菜适宜3个月以上的婴儿食用。

　　干烧茄子

【菜名】　干烧茄子　【所属菜系】　全部　【特点】　所含有维生素A、B1、C和P，更含蛋白质和钙质。　【原料】　材料：嫩茄子一斤半，蒜肉数粒，葱花少许。　调味料：老抽半汤匙，盐四分一茶匙，糖一茶匙芡汁调味料：生抽一茶匙，绍酒一茶匙，糖、生粉、清水适量　【制作过程】　1、茄子洗净，切成长条，用稀盐水浸透（免变黄黑色）备用。　2、烧红锅，将茄子走油，盛出，备用。倾出多余油份，用来爆香蒜蓉弃去，加入葱花略爆后，放调料及将茄子回锅，埋芡，兜匀便可上碟。

　　茄汁狮子鱼

【菜名】　茄汁狮子鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　活鳜鱼1尾（重约1000克），鹌鹑蛋4个，红、绿樱桃各1粒，鸡蛋1个，花生油1500克（约耗150克），葱5克，姜10克，番茄酱10克，白糖100克，米醋10克，干淀粉200克，湿淀粉10克，盐2克。　【制作过程】　1、将鱼经初加工后洗净，去全骨，分成两片带皮的净肉。在近头部处斜片五片作狮头的薄片。后部切成连体细丝，用葱、姜、料酒、盐腌30分钟。　2、将腌好的鱼拍上干淀粉，每根丝条不能粘连，头部鱼片作狮头处理　3、用筷子夹住头尾下油锅炸定形，至金黄色捞出装入盘中，用樱桃嵌入鱼肉作眼睛。　4、锅内留油，下番茄酱、白糖、米醋、清水，用湿淀粉勾芡成浓法，加少许热油，浇淋于狮子鱼上即成。

　　豆鼓苦瓜

【菜名】　豆鼓苦瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　咸鲜苦香。　【原料】　苦瓜400克，豆豉15克、小鱼干20克、蒜瓣20克、辣椒半个、豆油150克、精盐5克、味精4克、冷水适量。　【制作过程】　1。将苦瓜去蒂、去籽、洗净后切成薄片，豆鼓用水泡后洗净、拍碎，辣椒洗净切成斜片。

2。炒锅上火，投入豆油、烧热后爆香豆鼓、蒜粒、辣椒、再投入小鱼、放入苦瓜和水、用中火焖煮至熟透、加入盐和味精调味、拌匀即成。

　　苦瓜炒猪肝

【菜名】　苦瓜炒猪肝　【所属菜系】　全部　【特点】　咸香爽口。　【原料】　苦瓜125克、猪肝250克、大蒜1瓣、黄酒1匙、酱油、麻油、精盐、味精适量。　【制作过程】　1。先将苦瓜洗净、去籽、放入盐渍5分钟，以去苦味、切块。2。将猪肝洗净，切成薄片、加酒、盐渍10分钟，后用开水焯一下沥干。

3。将炒锅置于火上、待油锅烧热后、投入苦瓜、翻炒几下、放入酱油、黄油略烹、倒入猪肝翻炒，加入味精调入味后即成。

　　虾仁豆腐羹　　

【菜名】　虾仁豆腐羹　　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　虾仁150克，豆腐1块，冬笋1根，香茹5颗，猪肉40克。盐、味精适量，料酒，生粉少许，熟食油适量。　【制作过程】　（1）豆腐切小块，竹笋切片，猪肉切丝，香菇浸软备用。（2）将油放锅内烧热，加猪肉丝、香菇、竹笋炒熟。（3）加清水约500克煮沸，再加入虾仁、豆腐、盐、味精及料酒，再加入生粉水勾芡即可盛汤碗内上桌。

　　三丝鱼

【菜名】　三丝鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　口味鲜咸，鱼丝滑爽，清淡可口　【原料】　鲩鱼肉300克，胡萝卜150克，莴笋150克，盐，味精，料酒，淀粉　【制作过程】　1、将鲩鱼去皮去刺，切成丝状。　2、胡萝卜、莴笋切成丝后，用开水稍氽。用少许味精、腌制备用。　3、切好的鱼丝上浆，用温油滑开，勺内打底油，葱姜炝锅，放入调味品，下主料，加少许的高汤炒制，打明油出勺。将鱼丝、莴笋丝、胡萝卜丝，放在盘内摆成鱼型状即成。

　　苦瓜肉冻

【菜名】　苦瓜肉冻　【所属菜系】　全部　【特点】　晶莹透明、味道苦鲜。　【原料】　苦瓜150克、猪肉皮200克、熟鸡肉250克，熟胡萝卜100克、熟鸡蛋1个，罐头碗豆25克、香桃片、胡椒粒、精盐、香叶葱头各适量。　【制作过程】　1。将猪肉皮去撬、洗干净，加入胡椒粒、精盐、香叶、葱头用水将其煮化、再加入鸡蛋白，少许精盐、搅拌后上火熬开、滤去杂质后，将冷却凝成港澳，待用。　2。将苦瓜去籽、洗净、切丁。放至炒锅内炒熟，取出。　3。将熟鸡蛋黄切成丁、熟鸡肉切成小块、熟胡萝卜切花刀；和碗豆；香桃片均放入一长方形瓷盘中；将肉皮浆化开；倒入盘中；待至再次冷凝后即可食用。

　　墨斗鱼苦瓜

【菜名】　墨斗鱼苦瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　菜色淡雅、清香爽口。　【原料】　苦瓜250克、墨斗鱼250克、罐头蘑菇50克、葱头丝250克、牛奶150克、奶油5克、胡椒粉2克、面粉、盐、高汤各适量。　【制作过程】　1。将苦瓜去籽、洗净、切成丝，墨斗鱼去墨汁、去骨、洗干净、控干水份后切成丝、用盐、胡椒粉拌匀、待用。　2。炒锅置于火上烧热后、放入油、待油热后放入墨斗鱼丝、煸炒均匀、再投入苦瓜丝煸熟，盛出。　3。炒锅将少许油烧热后，炒葱头丝；煸炒出香味看起来；放入奶油；牛奶；盐；味精；蘑菇；高汤；少许面粉；搅拌均匀后；浇在已经炒好的墨斗鱼苦瓜丝上即可

　　兔肉苦瓜

【菜名】　兔肉苦瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　菜色悦目、软嫩苦香。　【原料】　苦瓜150克、兔肉250克、葱头50克、胡萝卜50克、香叶1片、干辣椒、陈皮（干桔皮）、胡椒粒、精盐、番茄酱、面粉各适量。　【制作过程】　1。将兔肉洗净后，切成片、苦瓜洗　干净、去籽、切丝、胡萝卜洗净，切成八角花片、葱头去皮、洗净、切丝。　2。将兔肉片用盐、胡椒粉拌匀后，沾上面粉，投入油锅内煸炸成金黄色，捞出沥油。　3。炒锅置火上，放入少许油，待油烧热后，投入葱头丝、胡萝卜片、苦瓜丝、干辣椒、香叶、胡椒粒、待煸炒至半熟时，再放入炸好的兔肉片，加入番茄酱、煨熟即可。

　　酥皮鳜鱼　　

【菜名】　酥皮鳜鱼　　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鲜鳜鱼１条（７００克），火腿、笋、香菇等炒制的八宝陷２００克，面粉２００克，鸡蛋４只，锡纸１张，葱、姜、盐、料酒、油各适量。　【制作过程】　鳜鱼治净，剖腹去内脏，洗净后在表面剞花刀，抹干水分，加葱、姜、盐、料酒腌渍，鱼腹中填入八宝陷，整鱼用锡纸包好。面粉加蛋液、油和成酥面，擀成皮，将鱼包起，表面用刀划出鳃、鳞、鳍等形，刷上蛋液，入烤箱烘烤至熟透即可。

　　什锦甜粥

【菜名】　什锦甜粥　【所属菜系】　全部　【特点】　此粥香甜爽口，营养丰富。碳水化合物，蛋白质，维生素B2，钙；铁含量尤为丰富，并能提供人体必需的水份。　【原料】　主料：小米100克，大米50克，绿豆30克，花生米25克，红枣50克，核桃仁25克，葡萄干50克。辅料：红糖或白糖适量　【制作过程】　熬粥　时要注意随熬随搅动，防止巴锅：粥熬得要稀稠适中。　（1）将小米、大米、绿豆、花生米、核桃仁、红枣、葡萄干分别淘洗干净。（2）将绿豆放入锅内，加少量水，煮至七成孰时，向锅内加入开水，下入大米、小米、花生米、核桃仁、红枣、葡萄干，搅拌均匀，开锅后转用微火熬，加入白糖，稍熬一下即成。

　　麻蓉凉糕卷

【菜名】　麻蓉凉糕卷　【所属菜系】　全部　【特点】　软粘香甜，芝麻味浓。　【原料】　主料　江米500克，豆沙250克。辅料　芝麻蓉150克，京糕150克，清水750克。　【制作过程】　1。将江米洗净，放入盆内，加入清水，用旺火蒸熟。取出后，用面棍搅成江米团，冷却后待用。　2。将芝麻蓉撒在案板上，把冷却后的江米团放在芝麻蓉上，擀成长方片，在长方片上抹一层豆沙，卷成如意卷形切块，用京糕丁点缀即成。

　　滚龙丝瓜

【菜名】　滚龙丝瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽翠绿，清淡爽口。　【原料】　青嫩丝瓜500克，罐头蘑菇50克，精盐3克，香油3克，味精2克，水淀粉4克，花生　油300克（实耗35克）。　【制作过程】　1。选大姆指粗的细丝瓜，刮净外皮，洗净切成6厘米长的段，剞兰花刀形，蘑菇切片待用。　2。炒锅上火，加入油烧至六成热时，下入丝瓜滑油后，即捞出控净油；热锅留余油少许，加入蘑菇片煸炒一下，加清水150克烧开，投入丝瓜，加精盐，味精烧至入味后，将丝瓜，蘑菇捞出，装入汤盘内，锅内卤汁用水淀粉勾上香汤形薄芡，淋入香油，淋在丝瓜上面即成。

　　软皮烧饼

【菜名】　软皮烧饼　【所属菜系】　全部　【特点】　外酥里嫩，香甜可口。　【原料】　主料　面粉500克，豆沙馅500克。辅料　芝麻150克，稀面糊100克，清水1公斤，植物油2公斤（实耗