菜谱大全-第107章

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　　三色肉丸

【菜名】　三色肉丸　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜红、绿、白三色，色彩美观，咸鲜滑嫩　【原料】　主料　净猪瘦肉300克，鸡蛋1。5个。辅料　菠菜汁15克，红曲粉6克，精盐5克，味精1克，料酒5克，淀粉45克，葱、姜水30克，鲜汤500克。　【制作过程】　1。将猪肉切碎，剁成泥，分成均匀的3份，放入碗内。　2。将1份肉泥内加入红曲粉、精盐、葱姜水、鸡蛋半个、鲜汤60克及水淀粉少许搅打上劲，调成红色肉馅。　3。将1份肉泥内加入菠菜汁、精盐、鸡蛋半个、鲜汤60克及水淀粉少许搅打上劲，调成绿色肉馅。　4。将另1份肉泥加入鸡蛋清、精盐、葱姜水、鲜汤60克及水淀粉搅打上劲，调成白色肉馅。　5。将上述3种肉馅分别挤成小丸子，下入温水锅内，等熟捞出。　6。把炒锅置火上，放入余下的鲜汤，下入三色丸子，加入精盐，味精、料酒，烧开后用水淀粉勾芡即成

　　葡萄酒蒸鲑鱼

【菜名】　葡萄酒蒸鲑鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鲑鱼（或肉头比较厚的鱼如青鱼、三文鱼等）切成4片，盐少许，白葡萄酒1/4杯，美乃滋（蛋黄1个，盐、胡椒粉、芥末各少许，沙拉油1杯，醋略少于1/2大匙，砂糖1…1/2大匙），莴苣叶、胡桃、小蕃茄各适量　【制作过程】　1。　鱼片不要重叠，并列于盘中，撒上盐，并以白葡萄酒来回淋于正片鱼肉上。　2。　将鱼肉维持原样暂时放置，使之入味后，覆上盖子，以微波炉加热5分钟。如果鱼肉颜色还未完全变淡，即未完全熟，需继续加热。　3。　制作美乃滋。　A。　在蛋黄中加入盐、胡椒粉、芥末，用打蛋器用力混匀。然后将沙拉油一点一点地加入，不断搅拌直到细滑为止。　B。　将醋一点一点地加入到细滑的蛋黄液中，再次混合。（以蛋黄的大小斟酌醋的用量）　C。　最后加入砂糖混合，直到呈现光泽。用长柄勺取一些使其滴落，如果稠状呈流线滴落的程度，便是完成了。　4。　将鱼片加热至熟透后，用筷子除去鱼皮，并使之完全冷却。淋上适量的美乃滋，施上胡桃，再搭配上蔬菜叶，即成一道美味大菜。

　　月亮小蛋糕

【菜名】　月亮小蛋糕　【所属菜系】　全部　【特点】　此蛋糕暄软香甜，造型美观，易于消化，为婴儿佳点。，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、和多种矿物质？　【原料】　主料　面粉175克，鸡蛋250克，白糖250克，香菜叶25克，青梅末25克，京糕25克。辅料　熟猪油少许。　【制作过程】　制作此点要选择新鲜的鸡蛋作原料，否则蛋清抽打不起沫，蛋糕涨发不好。另外，蒸蛋糕时气量不宜过大，以免走形。

1、将鸡蛋磕开，把蛋清、蛋黄分别盛入2个碗内，先把白糖倒入蛋黄碗内搅匀，再把蛋清抽打成蛋泡沫倒入蛋黄碗内搅匀，最后加入面粉，搅成蛋糊。2、将小盘放在

　　疙瘩汤

【菜名】　疙瘩汤　【所属菜系】　全部　【特点】　此汤滑润，汤鲜味美，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、铁质等，　【原料】　主料　面粉50克，鸡蛋1个，虾仁10克，菠菜20克。辅料　高汤200克，香油2克，精盐2克，味精少许。　【制作过程】　1、将鸡蛋磕破，取鸡蛋清与面粉和成稍硬的面团揉匀，擀成薄片，切成黄豆粒大小的丁，撒入少许面粉，搓成小球。2、将虾仁切成小丁；菠菜洗净，用开水烫一下，切末。

3、将高汤放入锅内，下入虾仁丁，加入精盐，开后下入面疙瘩，煮熟，淋入鸡蛋黄，加入菠菜末，淋入香

　　鱼皮云吞沙锅鸭　

【菜名】　鱼皮云吞沙锅鸭　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　主料　净鸭1公斤，猪肉200克，熟火腿50克，鱼肉300克，净虾仁200　克，冬菇2片，菜苔2根，鸡蛋1个。调料　香油10克，胡椒粉5克，淀粉40克、料酒20克，盐12克，味精　8克，葱60克，姜10克，鸡汤适量。　　　【制作过程】　（1）　将鸭去掉脚和翅，在背上开刀，用开水将鸭再烫干净并去其血水。（2）沙锅放入鸭子，加入葱、姜各1片、料酒少许、水适量，用文火炖烂，将油撇净，再加入盐、味精、胡椒粉

等调料和鸡汤适量。（3）　将鱼肉切成重约6～8克的丁，用料酒、胡椒粉、盐适量将其麻上，然后用

　　马奶斯鲤鱼

【菜名】　马奶斯鲤鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　造型新颖，鱼肉软嫩，马奶斯色浇黄、味咸、鲜、清香。　【原料】　主料：新鲜鲤鱼1条重800克，鸡脯肉100克，奶油3克。副料：芹菜30克，胡萝卜20克。调料：盐12克，白糊椒粉3克，白糖5克，鸡蛋2个，水淀粉6克，葱、姜各2克，料酒2克，高汤20克，马奶斯15克，香油4克。　【制作过程】　（1）鲤鱼宰杀、刮鳞取内脏、鳃，冲洗干净，从背部下刀分成两片，净鱼肉、尾部相连。用料酒、葱、姜、盐腌渍10分钟。（2）鸡脯肉去筋砸成泥，加蛋清、盐、白胡椒粉、水淀粉、马奶斯、高汤，顺一个方面搅匀上劲（3）芹菜切3厘米长的段，长胡萝卜切菱切片，加盐、奶油炒透。捡掉身上的葱姜，放入开水中煮成半成品，背部相连放入鱼盘，炒透的芹菜胡萝卡放在鱼肉的下面。（4）搅好的马奶斯装入纸袋内，按上圆形挤花嘴，成鱼网形挤在鱼的身上；　上笼蒸3分钟至熟。另起锅加高汤、盐、味精，勾稀薄芡淋鱼油浇在马奶斯鲤鱼上即成。

　　番茄蕨菜绣球

【菜名】　番茄蕨菜绣球　【所属菜系】　全部　【特点】　外形美观，颜色红艳晶亮，口感酸甜松脆。　【原料】　鲜蕨菜200克，肉茸200克，番茄酱50克，面粉100克，辣椒粉、鸡蛋、猪油、盐、味精、白糖、醋、湿淀粉各适量。　【制作过程】　1。肉茸加火50克，蛋清2个，搅拌均匀，加入盐、味精、辣椒粉、葱、姜、湿淀粉，调制入味；将新鲜的蕨菜切成3厘米长的段，入沸水锅中氽熟，取出，与调好的肉茸拌和均匀，用手制成绣球状备用。　2。将2个蛋黄加水搅打均匀，加入盐、味精、少许猪油、面粉、调成蛋黄面糊。　3。将炒锅置于中火上，倒入干净猪油，烧至五成热，将蕨菜绣球生坯先逐个粘上干面粉，然后逐个放入面糊中裹匀，再放入七油锅中煎炸，待蕨菜球浮出油面捞起，全部炸好后，再放入七、八成熟的油锅复炸至金黄色捞出，沥净油。　4。炒锅留底油，将番茄酱煸炒片刻，加入适量水、白糖、醋、盐、鼓掌精、葱姜末、淋入湿淀粉勾芡，加入少许明油，随即出锅装盘。

　　松子香蘑　　

【菜名】　松子香蘑　　　【所属菜系】　全部　【特点】　香菇味美，松子仁香　【原料】　主料：松子仁50克，水发香菇500克。调料：葱姜油100克，鸡油5克，盐、味精各4克，白糖25克，湿淀粉15克，糖色少许，鸡汤250克。　【制作过程】　（1）　把大香菇一破两半，小的可不切。

（2）　用炒勺烧热葱姜油，把松子炸出香味，加入鸡汤、料酒、白糖和盐，用糖色把汤调成金黄色，把味精、香菇也放入汤内，用微火煨15分钟，用调稀的湿淀粉勾芡，淋入鸡油即成。

　　炒素什锦

【菜名】　炒素什锦　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽五彩缤纷，质地软嫩鲜香，什锦美味可口，南北老少　【原料】　主料：冬菇50克，冬笋50克，胡萝卜50克，油菜50克，腐竹50克，面筋50克，木耳50克，鸡蛋皮50克，发菜少许。调料：植物油80克，香油少许，白糖2克，盐5克，味精5克，酱油50克，鸡汤200克，葱花5克，姜水5克。　【制作过程】　（1）　冬菇洗干净切成两半，冬笋、胡罗卜、油菜、面筋等分别洗干　　　净后，切成0。3厘米厚的片，用开水氽熟。　（2）　鸡蛋皮切斜象眼块；发菜择洗干净、搏成球；腐竹发透后，切成3厘米长的段。　（3）　炒勺内倒入植物油，在旺火上烧热，下入葱、姜煸炒，随即加入冬菇、冬笋、胡萝卜等煸炒一下，再加上油菜、腐竹、面筋、鸡蛋皮、发菜球、鸡汤，以及盐、白糖、味精、酱油等调料，翻炒均匀，滴入香油即成

　　炝椒青笋尖

【菜名】　炝椒青笋尖　【所属菜系】　全部　【特点】　麻辣香脆，别有风味。　【原料】　主料：莴笋尖30条，干辣椒25克。调料：植物油60克，酱油40克，盐8克，料酒15克，味精3克，花椒　40粒。　【制作过程】　（1）　掰去莴笋尖老叶，用刀削去基部的皮和筋，洗净泥沙，切成四半长条，用盐腌两小时，再用清水冲洗去盐汁，沥去水，干辣椒切成短节。

（2）　将炒勺烧热注油，油热时先把花椒作煳再下辣椒炸至黑紫色，而后下入笋尖、料酒酱油、味精，迅速翻炒几下即成。

　　鸡皮笋衣　

【菜名】　鸡皮笋衣　　【所属菜系】　全部　【特点】　特点　【原料】　主料　净冬笋400克，熟鸡皮100克，净豆苗50克。调料　鸡油、料酒各25克，盐6克，味道5克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，鸡汤250克。　【制作过程】　（1）　将鸡皮片成极薄的片。豆苗洗净。冬笋用开水煮熟而后亦片成片。

（2）　将鸡汤入炒勺，上火烧开，下入鸡皮、笋片和调料（盐、料酒、胡椒粉），用小火煮透，去浮沫，加上味精调好味，加入豆苗用湿淀粉勾上芡，浇上鸡油即成。

　　虎皮肉

【菜名】　虎皮肉　【所属菜系】　全部　【特点】　油亮光滑，纹似虎皮，软烂醇香。　【原料】　主料　带毛五花猪肉1公斤，腌雪里红梗50克。调料　植物油1公斤（实耗约100克），料酒20克，白糖150克，盐50克，酱油　20克，葱20克，姜20克，大料2枚。　【制作过程】　（1）　将肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。而后在皮上划成虎纹花刀，再以清水洗净待用。　（2）　把姜拍疏，葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢，切成2厘米长段以后，用凉水洗净，稍干后用油炸焦待用。　（3）　在锅里放些清水，旺火烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐，再放肉（皮朝上）。待汤烧开以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到8～9成熟时，捞出来把肉皮朝下，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里红梗，上屉用旺火再蒸15～20分钟。而后皮朝上扣入盘里，把汤汁浇入炒勺中待浓后，浇在肉上即成。

　　兔肉米饭

【菜名】　兔肉米饭　【所属菜系】　全部　【特点】　味鲜肉嫩。　【原料】　兔肉１２５０克，葱头１００克，青椒１００克，大米５００克。调料：橄榄油５０克，蒜末１５克，精盐、胡椒粉各适量。红花少许。　【制作过程】　（1）将兔肉洗净切成小块，撒上精盐、胡椒粉拌匀；葱头洗净切片；青椒洗净切丝；大米洗净控干，备用。　（2）把锅烧热后倒入橄榄油，待油温６成时，放入青椒丝炒软盛出，放入兔肉块煎至上色，放入蒜末，葱头片稍炒，倒入适量清汤煮沸后，加精盐、胡椒粉调好口味，用文火焖至熟软。　（3）把锅内水煮沸，放入大米、精盐、红花再煮沸后，用小火焖熟。食用时盛入大米饭，上放兔肉、青椒丝，浇上原汁即可。

　　奶油兔肉汤

【菜名】　奶油兔肉汤　【所属菜系】　全部　【特点】　鲜嫩味浓．　【原料】　原料：净兔肉５００克，葱头７５克，土豆７５克，火腿皮１５０克，面粉４０克调料：黄油５０克，蒜瓣１０克，鲜奶油５０克，白葡萄酒５０克，百里香粉、黑胡椒粉各少许，精盐、鸡清汤各适量。　【制作过程】　（1）将兔肉洗净，葱头、土豆、蒜瓣洗净切粗末；火腿皮洗净；黄油，面粉炒成油面粉；备用。　（2）将兔肉、火腿皮一起放入锅内煮沸，除去浮沫，放入葱头、土豆、蒜末用文火煮至兔肉熟酥，取出兔肉切块，汤汁过箩，汤汁倒回原锅，放入兔肉块、鸡清汤煮沸，倒入油炒面粉调匀，加入精盐；胡椒粉；鲜奶油调好口味即可食用。

　　银耳陈皮炖乳鸽

【菜名】　银耳陈皮炖乳鸽　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜味道清鲜，有滋阴补肺疗效。　【原料】　主料：乳鸽2只（每只约重400克）；配料：水发白木耳100克，水发陈皮10克；　调料：精盐10克，味精5克，鸡精2克，高汤750克。　【制作过程】　1。乳鸽宰杀洗净，剁成块，放入沸水锅中氽水2分钟，用水冲凉，装入汤碗　中。　2。水发白木耳洗净剖块，放入沸水锅中氽一下，也放入汤碗中，再放入水发陈皮。　3。锅置中火上，下高汤烧沸，加入精盐、味精、鸡精　搅匀，

　　五香鸽子

【菜名】　五香鸽子　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鸽子（３只）、整花椒（少许）、大、小茴香（各少许）、桂皮（少计）、黄酒（少许）、酱油（１６５克）、白糖（少许）、麻油（少许）。　【制作过程】　将鸽子剖开，去内脏，脚爪，用开水煮透，倒去水，换进适量清汤，加花椒、大小茴香、桂皮（以上香料先要用洁白布包好），酱油、酒、糖、用温火焖至鸽烂，汤收干起锅，取出鸽子，抹上麻油，撕成块装盘。

　　排骨冬瓜汤

【菜名】　排骨冬瓜汤　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　准备的材料：排骨250克，冬瓜250克，姜4片，盐适量，味精少许，热开水4碗。　【制作过程】　制作过程：冬瓜、排骨切成小块，姜切细丝。取一只大汤碗，盛4碗热开水，将冬瓜块、排骨块及姜丝放入，以微波高段火力煮15…20分钟，取出加盐及味精调味即可。

　　烧鹅粒

【菜名】　烧鹅粒　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　面筋600克（此面筋长条形，有如猪肠，较松软，在豆腐店等商店有售）。调味：老抽1汤匙，辣椒油1茶匙（不吃辣的免用），糖2　1/2汤匙，麦芽糖3/4汤匙，盐一茶匙，上汤或水1/2杯。　【制作过程】　1．面筋切粒，放落滚油中，炸至黄色捞起，约5分钟。再放落滚油中炸脆捞起。　2．下油1汤匙，放下调味及面筋煮滚，用中慢火煮至汁干。加麻油1汤匙，调匀上碟，冷后便脆

　　八珍扒鸭

【菜名】　八珍扒鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　光鸭（1只，1000克）、水发海参（100克）、干贝（100克）、水发鲍鱼（100克）、大虾米（100克）、水发鲍鱼（75克）、冬菇（50克）、蚝豉（50克）、炸鱼鳔（25克）、油（300克）、菱粉（20克）、味粉（10克）、酱油（15克）、蚝油（少许）、葱、香菜（少许）。　【制作过程】　一、将光鸭洗净，去内脏，从背部剖开，开刀背敲松鸭背，下汤罐泡五六分钟，取起用酱油上色。　二、起热油锅，将鸭炸至金黄色，取起另放在瓦锅中烧熟，并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净，切块下锅，与蚝油、味粉同焖十五分钟，取起摆成八卦形，用碗扣好，将鸭放在上面，上笼再蒸。上菜时，翻扣在另一只盘上，葱、香菜伴边，下湿菱粉勾芡（即打红芡）上。

　　东安子鸡

【菜名】　东安子鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　原料：嫩母鸡1只1000克，红干椒10克，葱姜各25克。　【制作过程】　一、净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块；二、炒锅置旺火上加油烧至8成热，下鸡块，姜丝，辣椒末煸炒；三、再加黄醋，料酒，盐，花椒末调好味，加肉汤焖至汤汁收干时，放葱段勾芡装盘即可。

　　清蒸滑鸡

【菜名】　清蒸滑鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　味甘香鲜美，色淡黄，宜作四季小吃。　【原料】　嫩鸡肉（275克）、水发冬菇（20克）、地栗粉（5克）、白糖（少许）、黄酒（少许）、