菜谱大全-第110章

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耳、香菇、金针菇及调味料切细拌匀而成的馅心，放入蒸笼内蒸7分钟即可。

　　清蒸鳕鱼

【菜名】　清蒸鳕鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　色红、味鲜美。　【原料】　主料：鳕鱼肉厚片。调味料：美极鲜酱油。辅助料：色拉油、葱丝、红椒丝、姜丝、香菜。　【制作过程】　（1）鳕鱼肉厚片上蒸笼蒸约10分钟取出，去汤汁。　　　（2）鳕鱼片上浇上美极鲜酱油，撒上葱丝、姜丝、红椒丝。　　　（3）响油，用香菜叶点缀。

　　马拉糕

【菜名】　马拉糕　【所属菜系】　全部　【特点】　松软、香甜可口。　【原料】　原料：面粉500克（可做30块），老酵少量，鸡蛋5只，糖250克，吉士粉25克，硷适量，发粉1钱，熟猪1两。　【制作过程】　鸡蛋打碎，将以上原料放在一起搅匀　（一般500克面粉需要5只鸡蛋、250克糖），倒入方盘内蒸25分钟，取出后切开装盆即可。注意方盘底部要抹油，以防沾底。

　　水晶虾饺

【菜名】　水晶虾饺　【所属菜系】　全部　【特点】　透明玲珑，滑爽鲜美。　【原料】　澄粉500克（可做100个），熟猪油75克，中虾仁500克，冬笋150克，板油150　克，调味料适量（胡椒、盐、味精、麻油等）。　【制作过程】　澄粉加水（比例为10：7）边加热边搅匀，再加入少许猪油，然后揉透，捍成饺子皮。中虾仁用刀背敲糊，与冬笋粒　、板油丁搅匀，

包入饺子皮中，并捏出花边。最后用急火蒸3分钟即可。

　　小窝头

【菜名】　小窝头　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　细玉米面400克，黄豆粉100克；白糖果250克，糖桂花5克，小苏达0。5克。　【制作过程】　将细玉米面，黄豆粉，白糖，糖桂花，小苏达倒在盛器中，拌合在一起，加温水适量，搅拌均匀，和成面团。揉匀，搓

成直径为1。5…2厘米的圆条，再揪成每50克10个的小挤，制成小窝头生胚，上屉用旺火蒸熟既可。

　　甲鱼三吃　

【菜名】　甲鱼三吃　　【所属菜系】　全部　【特点】　肉嫩，鲜甜。　【原料】　甲鱼500克，枸杞，北芪，红　　　枣，元肉，党参，姜汁盐　【制作过程】　一、荷叶香蒸；二、药膳煲、　　　三、西兰花炒裙边。

　　锅贴

【菜名】　锅贴　【所属菜系】　全部　【特点】　要点：煎锅贴时；锅要常转动；使其受热均匀。　【原料】　面粉500克；猪肉末300克；精盐10克；白糖10克；味精；　黄酒；葱姜汁各适量；生油75克。　【制作过程】　1。面粉加开水和成面团；揉匀揉透后；搓条摘成40只坯子；擀　成圆形皮子待用。　2。肉末放盆内；加盐；糖；味精；黄酒；葱姜汁和少许清　水搅匀即成馅心。　3。将馅心包入皮子内捏拢成月牙形生坯。　4。平锅上旺火；　加油；　将锅贴下锅煎5分钟；加适量清水盖上锅盖；续煎10分钟左右；再将　锅转动煎数分钟即可。

　　蟹肉蒸蛋

【菜名】　蟹肉蒸蛋　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　用料　蟹肉100克，蛋4个，香菜少许。调料　盐2匙，油2汤匙，酱油1汤匙，胡椒粉少许，葱2根切花，高汤3杯。　【制作过程】　1．蛋打散加适量盐、胡椒粉及1汤匙油搅匀，放锅内用中水蒸5分钟取出。2．将蟹肉加入蛋内，再蒸2－3分钟取出，淋上酱及半汤匙油，撒上葱花、香菜，即可食用。

　　蜜三刀

【菜名】　蜜三刀　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　原料：标粉发面2500克；干面750克；饴糖750克；碱50克；植物油约1500克。另备饴糖2500克蘸蜜用。　【制作过程】　1。将面发成老发面，对上碱，和成面团　2。干面750克，饴糖750克，和成饴糖面。发面团一分为二，擀成片状，饴糖面也擀成片状。两层发面夹一层饴糖面成三层用刀切成小块，顺切三刀连刀　3。油锅烧至六成熟，下生蜜三刀炸至浮起捞出，下入蜜锅中过蜜，捞出晾凉即可

　　豌豆黄

【菜名】　豌豆黄　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　白豌豆1000克，白糖500克；　红枣150克；食用碱2克。　【制作过程】　1。将白豌豆去皮碾碎；红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用。　2。火上坐砂锅或铝锅；注水约3000克，下入白豌豆粒、碱面，开锅后用小火煮约一个半小时，成稀糊状时，过细罗使白豌豆成　细泥状。

3。铝锅上火，将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀，倒入铝锅内，翻炒至起稠，倒入不

　　纸包活鳜鱼

【菜名】　纸包活鳜鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　活鳜鱼1尾（重约600克），雪里红50克，碎干椒10克，泡菜30克，花生油100克，盐、味精适量，米醋50克，湿淀粉15克，料酒10克，姜、葱、胡椒粉少许，鸡汤50克，麻油5克，锡纸2张。　【制作过程】　1。鳜鱼开剖洗净，两边剞斜刀，用盐、味精、料酒、胡椒粉腌10分钟。雪里红、泡菜切碎。葱、姜切米粒。　2。锅内放油，将雪里红、泡菜、姜米、干椒炒香，烹入米醋，放盐、味精、鸡汤烧入味，勾芡，撒上葱，淋香油成卤汁待用。　3。取一锡纸摊平，浇上汁，将鳜鱼放在汁上，再在鱼上浇一层汁，用另一张锡纸盖上，两纸叠起包好，放入200℃的烤炉内，烤15分钟取出，入盘即可。

　　荔枝炖鸡

【菜名】　荔枝炖鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　嫩鸡一只700克，瘦肉150克，糯米糍荔枝500克，元肉十二枚，姜两小片，盐少许。　【制作过程】　1、把鸡剥好从背部进刀，除去内脏，洗净。　2、瘦肉切厚片，与鸡同放沸水内烫过，取出置冷水中洗净，同放入炖盆内。　3、买上等糯米糍荔枝，去壳去核后与元肉、姜片同放在鸡上，注入冷开水约八成满，盖上盆盖，放入蒸笼锅内炖约二小时左右，至鸡酥烂即成，以少许盐调味供用。

　　墨鱼炖鸡

【菜名】　墨鱼炖鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　光鸡一只1200克，墨鱼250克，黄酒一茶匙半，盐一茶匙、味精、胡椒粉少许，姜二片，葱两条。　【制作过程】　1、先净光鸡切块，墨鱼浸透，去筋去皮切成块。　2、起油锅烧熟，放下鸡，加黄酒、姜、葱一起爆炒一下（这样使汤水色白而香，又能除去腥味）。

3、将鸡放入炖盅内（或瓦煲）加墨鱼和适量冷水，用文火约炖三小时左右，用盐、味精和胡椒粉调味即成。

　　四川麻辣火锅

【菜名】　四川麻辣火锅　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。　【制作过程】　1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。

2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。

　　粉蒸肥肠

【菜名】　粉蒸肥肠　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　猪大肠头500克，蕃薯50克，酱油25克，干米粉子50克，辣椒粉25克，花椒粉25克，姜5片，盐、味精各适量，花生油25克，水25克。　【制作过程】　1、先将猪肠清洗，去除污物和肥脂，洗过，加下盐、生粉各一汤匙拌擦，再用清水冲洗。将其切成1寸长的条；蕃薯切成小方块。　2、用酱油、干米粉子、辣椒粉、花椒粉、盐、味精、油、水拌匀猪肠，待用。　3、将蕃薯铺在蒸格的底部，放上拌好的猪肠，把姜铺在上面。　4、将蒸格放在滚水上蒸70分钟即可食用。

　　咖喱鸡块

【菜名】　咖喱鸡块　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　带骨鸡肉350克，土豆150克，大葱50克，咖喱粉20克，大蒜2瓣，面粉10克，绍酒、鸡粉、盐适量。　【制作过程】　1、将鸡肉收拾干净，适当切块，放入水锅中稍煮，捞出洗净浮沫待用；土豆削皮后切成适当大小的块；大葱切小段；蒜剁泥。　2、锅中放油烧至五成热，下土豆炸至结壳黄亮时，捞出沥干油待用；鸡块也用油炸至表面略干时，捞出沥油待用。　3、炒锅放油约两汤匙，放入咖喱粉、面粉、蒜泥，用小火炒出香味，加入大葱煸香，加入小半杯水将面和开，再加入一饭碗水，放入鸡粉搅匀，放入鸡块，烹入绍酒，用中火加热5分钟，再加入土豆，调好咸淡，煮至鸡肉熟烂汁浓时，淋香油出锅即可。

　　酸姜炒田鸡

【菜名】　酸姜炒田鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　斩净田鸡500克，半肥肉丁50克，酸姜50克，酸辣椒4个，蒜头50克，精盐5克，味精5克，生粉40克，麻油10克，胡椒粉、生抽少许，绍酒15克，花生油50克。　【制作过程】　1、先将田鸡加入生油10克、盐少许，湿生粉25克拌匀。将酸姜、酸辣椒切丝。　2、起镬下油，先爆香蒜头，下田鸡略炸，捞起待用。　3、顺镬投入肉丁、酸姜、酸辣椒炒香，溅绍酒，加入田鸡、蒜头下汤、精盐、味精同煮至将近收汁下湿生粉15克打芡，加入麻油、生抽、胡椒粉落碟即成

　　酸甜咕噜肉

【菜名】　酸甜咕噜肉　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　猪夹心肉400克，青、红辣椒5克，酸果100克，葱白5克，干、湿生粉200克，糖醋汁200克。精盐、蒜茸等少许。生油1000克（耗油75克）。炸虾片12件（块）。　【制作过程】　1、将猪肉改成薄片，用刀拍松，再切成边长2厘米方块，放入碗内，加盐、生油、干生粉腌制后，再一块块拍上干生粉。　2、烧镬下油，将油烧滚，放入肉片，改用文火浸炸，至九成熟捞出。再用武火将油烧滚，把肉重炸，至肉熟，连油倒出滤干油。再起镬，将酸果、葱白、蒜茸、青红椒片一起入镬爆炒，倒入糖醋汁烧滚，用湿生粉打芡，再将炸熟的内片投入，拌匀后上碟，用12件炸片围边，即可上席。

　　翡翠肉丸

【菜名】　翡翠肉丸　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　瘦猪肉500克，蛋白100克，干生粉60克，菜远300克。精盐、味粉、胡椒粉、湿生粉、麻油、花生油等适量，淡汤少许。　【制作过程】　1、先将瘦肉切成肉片，放入盆中加水漂洗30分钟，捞起肉片，吸干水分，用刀剁烂成茸，再改用刀背剁至起胶，放入盆内，加入蛋白、干生粉、精盐、味粉、胡椒粉、麻油、花生油搅匀后搅至起胶。　2、将肉馅唧成肉丸，滚水下镬，文火浸熟，用笊篱捞起，滤去水分。　3、烧镬下油，将菜远炒熟，起镬后排入在碟上。　4、再起镬下油，加入肉丸、淡汤，调入精盐、味粉、胡椒粉、湿生粉打芡，加麻油、包尾油后拌匀，将肉丸连汁铺放在菜远上。

　　纸包排骨

【菜名】　纸包排骨　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　排骨500克，食用玻璃纸12张（20厘米见方），精盐、味精、老抽、白糖、胡椒粉，绍酒等适量。姜米、葱花少许，花生油1000克（耗油150克）。　【制作过程】　1、将排骨洗净切成2*1厘米的长方件，加入精盐、味精、老抽、白糖、胡椒粉、绍酒、腌制入味。将腌好的排骨包成约12包。

2、武火烧镬下油，将包好的排骨入油镬中炸熟上碟。

　　回锅肉

【菜名】　回锅肉　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　五花肉300克，青辣椒100克，郫县豆瓣酱20克，白糖、味精、生抽各适量，姜3片，葱白5克。　【制作过程】　1、将五花肉洗净后放在清水中煨煮，烧至筷尖能戳穿肉皮（不能烧烂）捞起待凉。2、将青辣椒切丝，备用。

3、将煮熟的肉切成薄片放入镬中，煸出猪油。　4、将肉拨至锅的一边，放入豆瓣酱、姜、葱白爆香加入白糖，将青辣椒放入同炒片刻，最后加入生抽装盆即可。

　　咸蛋蒸肉

【菜名】　咸蛋蒸肉　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　咸蛋2只，半肥瘦猪肉300克，味粉、精盐、生粉、生抽、花生油、淡汤各少许　【制作过程】　1、将猪肉剁烂，加入精盐、味粉、生粉拌匀，搅至起胶，再加入咸蛋白、花生油，拌匀后放在碟上铺匀。2、将咸蛋黄用刀压扁，放在肉面上，入笼蒸熟，取出，用生抽与淡汤调匀，淋在肉面上，即可食用。

　　咖喱牛肉

【菜名】　咖喱牛肉　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　牛肉200克，蒜茸1。5克；辣椒末2。5克；葱粒1。5克；姜米1克；芡汤20克；湿淀粉7。5克；麻油0。05克；油500克；油咖喱15克。　【制作过程】　1、用芡汤、湿淀粉、麻油调匀为碗芡。　2、放油500克，将牛肉放入拉油至熟，倾在笊篱里，滤去油分，把镬放回炉上，

将料头、油咖喱放在镬中爆香，放进牛肉，把碗芡倒入，加上包尾油2。5克炒匀上碟便成。

　　炒炸肠头

【菜名】　炒炸肠头　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　洗净猪大肠头500克，青、红椒共150克，湿木耳50克，姜片、葱段、蒜茸各5克，绍酒10克、生抽10克。精盐、味精、麻油、湿生粉适量。花生油50克。　【制作过程】　1、将猪大肠煮至八成熟，捞起切三角片，用绍酒、姜片腌过。木耳、青红椒也切成三角片。　2、烧镬下油，爆香姜、蒜、加青红椒、木耳、精盐、味精、少熟上碟。　3、再烧镬下油，落猪大肠爆炒，加入精盐、生抽、绍酒拌匀后加盖稍煮，再加入炒好的配料翻炒，用湿生粉打芡，下包尾油拌匀上碟。

　　沙茶牛肉

【菜名】　沙茶牛肉　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　牛肉、银芽各160克，姜2片（切丝），葱白2条，潮州沙茶酱1汤匙，油3汤匙，胡椒粉、麻油各少许。水3匙，糖、粟粉、老抽各1茶匙，胡椒粉、麻油各少许。　【制作过程】　1、牛肉横纹切片，加腌料拌匀，腌30分钟，泡油，待用。　2、银芽干镬炒熟，加少许盐及油拌匀，盛碟中。

3、烧热油，爆香沙茶酱、姜及葱白，加入牛肉及芡汁料炒匀即可盛放银芽上

　　香芋多士卷

【菜名】　香芋多士卷　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　槟榔芋250克，鱼胶100克，熟腊肉幼粒25克，方面包一个，葱花、麻油、盐、味精、胡椒粉适量。　【制作过程】　1、芋头去皮切块蒸熟，压成芋泥，加上鱼胶、腊肉及味料搅匀，擦至起胶。　2、将方面包去皮，切成五平方厘米薄片（约24件）。把面包排在碟上，再把芋蓉馅挤成24个小丸，分别放在面包上，用小刀抹平，然后卷成卷状，用油炸至金黄色。炸时油温不宜太高，以慢火浸炸为宜。

　　炒海瓜子

【菜名】　炒海瓜子　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　海瓜子300克，青辣椒，味精，油，葱花。花椒油，香油各适量。　【制作过程】　1。海瓜子洗净；　2。锅内放油，烧热放入葱花、海瓜子，海瓜子八成熟时，放入青辣椒翻炒，开口即熟，放入味精，花椒油和香油出锅即可。

　　鼓椒鸡丁

【菜名】　鼓椒鸡丁　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　嫩鸡脯150克，鸡蛋一只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖、酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、豆鼓、香醋适量。　【制作过程】　１、鸡脯肉开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入旺猪油锅稍煎一下，将油沥干；２、将干椒切成小丁形和豆鼓放入旺油锅煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10分钟；３、将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌，最后加些辣油起锅即可

　　莲子鸡丁

【菜名】　莲子鸡丁　【所属菜系】　全部　【