菜谱大全-第118章

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放入鸡汤、毛姜水、味精、盐，同时把油皮片和鸭丁也放入汤内，汤烧开后把浮沫撇去，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油便成。

　　酥炸鸭卷

【菜名】　酥炸鸭卷　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄，鸭皮酥脆，馅泥鲜嫩，味美醇香。　【原料】　主料　瘦鸭肉250克，熟鸭皮（约0。2厘米厚为好）1张，鸡蛋4个，馒头　100克，面粉60克。调料　鸭油800克（实耗约80克）香油3克，鸡汤60克，料酒15克，盐2　克，味精3克，葱末2克、姜末2克。　【制作过程】　（1）　把瘦鸭肉的白筋去掉，剁成鸭肉泥，加入料酒、鸡汤、盐、味精、葱、姜末，搅拌成鸭肉糊里，搅拌均匀。　（2）其余的鸡蛋搅散。　（3）　把鸭皮洗干净切长成6厘米、宽5厘米的长方形块。凉馒头剁成细渣待用。　（4）　把鸭肉糊分摊在鸭皮（面向上）的一头，卷成长5厘米、直径2厘米的圆柱形的鸭卷。外面先蘸上面粉、后蘸上鸡蛋液，然后再蘸上一层馒头渣。　（5）　把鸭油倒入炒勺，在旺火上烧到5～6成热，端离火中，放入鸭卷，用手勺推动几下，再移入旺火上炸。待鸭卷炸到全部漂浮起来后，就移至火上继续炸2～3分钟。当鸭卷里呈现金黄色时，再用旺火炸片刻，捞出放在盘中即成。

　　卤鸭胗

【菜名】　卤鸭胗　【所属菜系】　全部　【特点】　鸭胗外枣戏，胗内肉质绿色，味道鲜嫩醇香，佐酒宴客咸宜。　【原料】　主料　鸭胗8个。调料　红曲粉3克，鸡汤350克，大料1颗，白糖2克，料酒12克，盐　22克，味精5克，酱油1克，葱1克，姜1克　【制作过程】　（1）把鸭胗的油膜撕干净，冲开洗干净，去掉里面的黄皮，放在开水里煮一下。当鸭胗由红变灰褐色时捞出，用凉水洗净血沫放在盆里，掺入红曲粉搅拌均匀。　（2）　然后再往里面加入鸡汤、盐、白糖、料酒、酱油、大料，胗蒸熟后出笼，把汤汁用细箩筛过后，再将鸭胗泡入；让它入味还可防止风干。　（3）鸭胗晾凉后；放入冰箱内冰镇5…6个小时。在临吃之前；将鸭胗切成薄片即成。

　　荷叶米粉鸭

【菜名】　荷叶米粉鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　鸭肉柔软鲜嫩，米粉香味浓厚，荷叶清香渗入，食用颇有风味。　【原料】　主料　净肥鸭半只（约1公斤左右），粳米220克，鲜荷叶2片。调料　香油30克，甜面酱25克，胡椒粉1克，花椒2克，大料2克，　　　白糖5克，味精3克，葱末30克，姜末25克。　【制作过程】　（1）　把宰杀好的肥鸭用清水洗干净，用刀把骨头剔去，坡刀片成32片，放在盘里，加入料酒、白糖、甜面酱、酱油、味精、盐、胡椒粉、葱、姜末、香油等一起搅拌均匀，而后浸渍1小时左右。　（2）　将粳米、花椒、大米放入炒勺。用文火炒成黄色，晾凉后磨成粗米粉，然后掺入鸭肉片内蘸拌均匀，码在碗中，上屉用旺火蒸熟。　（3）　将鲜荷叶的蒂切掉，用水洗干净，用干净布擦拭掉叶上的茸毛。　（4）　用刀在每片荷叶上交叉着划4刀（呈米字形），共切成16块待用。　（5）　将每块荷叶光面向下摆好，在中央放上2片蘸好米粉的熟鸭肉，折叠成方形的包，竖放于碗中，一包一包地挤紧不留空隙，上屉蒸30分钟左右，取出扣在盘中即成。

　　糍耙　　

【菜名】　糍耙　　　【所属菜系】　全部　【特点】　香甜绵糯，独具一格　【原料】　主料：糯米、黄豆、芝麻各适量。调料：植物油、红糖各适量　【制作过程】　（1）将糯米蒸熟后倒入石臼中捣烂至看不出粒为止，盛入抹好油的盘内（以免粘盘），黄豆、芝麻炒熟磨成面，红糖加水熬成糖汁。

（2）手蘸上油将糍粑揪成小块，滚上黄豆面摆盘，浇上糖汁撒上芝麻面即成。

　　凉拌面　　

【菜名】　凉拌面　　　【所属菜系】　全部　【特点】　凉爽可口，香鲜咸辣麻各味俱全。　【原料】　主料：　细薄面条250克，　掐菜（绿豆芽去根）100克。调料：香油10克，净葱10克，净姜、蒜瓣各5克，酱油75克，醋20克，辣椒油25克，麻酱25克，花椒粉1克，芝麻2。5克，白糖10克。　【制作过程】　（1）先把葱切成末。蒜捣成泥。姜捣成汁。芝麻炒酥用面杖压成粗面。把所有调料对成汁。（2）用开水将面条煮熟，捞出后放在面板案上，

用电扇吹凉去水分，酒上香油用筷子抖散继续吹透。（3）将氽熟晾凉的掐菜垫在盘中，上面放煮好的面条，再把对好的汁浇上即成。

　　炒鸭肠

【菜名】　炒鸭肠　【所属菜系】　全部　【特点】　鸭肠白绿相间，汤汁油红润亮，质地清淡脆嫩，略有酸辣美味。　【原料】　主料　鸭肠1公斤，青椒丝120克，青蒜段6克。调料　香油6克，红辣椒油10克，葱姜油60克，料酒15克，盐26克，酱油10克，醋80克，味精2克，葱丝6克。　【制作过程】　（1）　把鸭肠上的白油择干净，去掉盲肠、直肠，剖开洗干净。然后慢慢理顺，用根小线绳从肠子中间系上，放在盆里，加上盐（24克）、醋（75克），浸泡一会，用手慢慢揉搓，待揉出》白泡沫时，马上用水洗净。　（2）　揉好后，把肠子放在开水里烫一烫，当烫到稍一卷缩起来、颜色变白时，尽快地捞出放进凉水中，解开线绳。　（3）　等肠子泡凉后，捞出切成7～8厘米长的段，然后再放入开水里烫一下，沥净水分待用。　（4）　把青椒丝、青蒜段和葱丝放在一起，加入料酒、酱油、盐、味精、醋调成清汁。　（5）　把炒勺放旺火上，倒入葱姜油，烧到冒青烟时，加入调好的清汁，马上下入鸭肠颠炒10秒钟左右，再加入红辣椒油搅拌均匀，然后再滴入香油即成。

　　鸡汤抄手

【菜名】　鸡汤抄手　【所属菜系】　全部　【特点】　汤鲜味美，皮滑馅香嫩。　【原料】　主料：加工好的少手皮适量，瘦肉500克，盐15克，姜15克，酱油25克，　香油10克，　胡椒粉1克，味精3克，鸡蛋1个，凉水550克（馅用料）。调料：盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡汤各适量（汤用料）。　【制作过程】　（1）先制出抄手馅，即将肉剁细成泥，盛于容器内，加入盐、酱油、香油、胡椒粉、味精和姜水（将姜捣碎泡于100克水中）再慢慢加入清水用力劲时，再倒入鸡汤搅匀。搅拌均匀，每当一次水搅干时，再加第二次水，直至水加完搅上　（2）　用抄手皮包上馅。用汤锅烧开鸡汤放入调料，把味调好，将包好的抄手放入汤内煮熟盛碗即成。

　　响铃鸭子

【菜名】　响铃鸭子　【所属菜系】　全部　【特点】　色白清淡，形似响铃，原汁原汤，味鲜适口。　【原料】　主料　净菜鸭1只（约2公斤），鸡肉小馄饨24个。调料　生油500克（实耗约25克），料酒70克，味精5克，净葱、姜15克，盐7克。　【制作过程】　（1）　把鸭子绒毛拔净，用刀从脊背处剖开，将内脏取出，先用开水氽透后捞出，用冷水洗去血水。　（2）　用一个汤斗放入葱、姜、料酒、味精、盐和鸭子以及适量的水（以淹没鸭子为度），上屉直至蒸烂取出（除去葱、姜）。　（3）　将鸡肉小馄饨放入烧至8成热的勺中炸脆捞出装盆，食时将炸好的小馄饨倒入汤斗内　即成。

　　担担面　　

【菜名】　担担面　　　【所属菜系】　全部　【特点】　口味鲜香，稍微咸辣，面条滑软，别有风味。　【原料】　主料：面条500克，小白菜（或菠菜）净重250克。调料：香油25克，大油50克，麻酱50克，酱油100克，　　　净葱25克，芽菜50克，辣椒油75克。　【制作过程】　（1）　用香油将麻酱调稀。葱切成小葱花。芽菜（或用冬菜代替）洗净后用刀剁成细末。将全部调料分成5碗。

（2）用开水把面条煮熟，加入小白菜稍烫一下一起捞出也分成5分放入碗中即成。

　　姜芽炒鸭片

【菜名】　姜芽炒鸭片　【所属菜系】　全部　【特点】　圆盘盛装鸭片，以西红柿镶边，色泽淡红鲜艳，酸甜辣味俱全，清脆淡爽适口，夏令消署良菜。　【原料】　主料　桂花鸭1只，姜芽300克，青椒100克，鸡蛋清70克。调料　植物油80克，西红柿酱100克，白糖100克，醋70克，料酒20克，湿淀粉70克，盐10克，味精8克，蒜茸适量。　【制作过程】　（1）将宰杀加工好的鸭剔肉去掉骨头，切成薄片，用鸡蛋清、湿淀粉40克料酒、盐适量搅拌均匀，把鸭片浆好。　（2）姜芽切片，用少许盐腌渍去其水分使用。　（3）西红柿酱、白糖、醋、料酒、湿淀粉和清水（50克）下锅烧开，冷却后把姜芽放进去腌3小时左右取出。　（4）把青椒切成片。　（5）　再把腌姜芽的糖醋加入味精、蒜茸和湿淀粉（20克）调制成稀芡备用。（6）　炒勺旺火上，倒入油烧热后，放入鸭片炒约1分钟左右倒出，另将姜芽、青椒等放入炒勺和入糖醋芡，再翻炒2分钟即成。

　　麻辣鸭肠胰

【菜名】　麻辣鸭肠胰　【所属菜系】　全部　【特点】　味道麻辣，脆嫩鲜香。　【原料】　主料　鸭肠胰（即肠上柳叶形的东西）500克。调料　植物油80克，葱姜各30克，蒜25克，干辣椒15克，花椒20粒，酱油20克，盐油20克，盐6克，料酒30克，胡椒粉、汤适量，湿淀粉25克，醋少许。　【制作过程】　（1）　将鸭肠中接近肛门处一段很细的支肠去掉，把鸭胰撕下，先在水内剖开把屎洗去，放在一个容器中，用盐揉搓掉肠液，再用水漂洗干净。　（2）　然后用旺火、开水把鸭肠胰迅速烫透，捞出散开晾凉，再切成5厘米长的段。葱剖开切2厘米长的段。姜、蒜切片。干辣椒切节。　（3）　再用酱油、湿淀粉、料酒、醋（少许）、胡椒粉和汤对成汁。　（4）　将炒勺烧热注油，先把花椒炸煳后捞出弃掉，再下入辣椒炸成黑紫色，然后下肠胰、葱、姜、蒜翻炒、并将对好的汁倒入，待汁开时，再翻炒几下即成。

　　燕窝鸽汤蛋　　

【菜名】　燕窝鸽汤蛋　　　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽清亮，味道清淡，鲜美可口，别致高雅　【原料】　主料　鸽蛋10个，燕窝25克。调料　胡椒粉少许，盐6克，味精5克，鸡汤800克。　【制作过程】　（1）　先将鸽蛋洗干净，用清水煮熟，捞出后放入凉水中紧一下，剥去壳。　　　

（2）　将燕窝洗干净后，用开水焖，再用清水洗一下。

（3）　将鸽蛋、燕窝放在汤碗里，冲上清鸡汤，加入胡椒粉、盐、味精即成。

　　黄酒焖鸭

【菜名】　黄酒焖鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　色美红亮，酥烂味浓。　【原料】　主料　填鸭1只（1。5～2公斤）。调料　植物油900克，（实耗约120克）料酒300克，葱、姜各25克，盐　　　12克，湿淀粉15克，酱油25克，花椒粉2克。味精5克，白糖　　　少许，清水适量。　【制作过程】　（1）　将宰杀去毛后的填鸭开膛去内脏、足、舌、鸭臊及翅尖一段，清洗干净控去水分，用盐在鸭身上揉搓，再抹上酱油稍浸一会。用烧热的植物油将鸭子糗成金黄色。　（2）　用一铝锅，底部垫上竹篦，把鸭子背朝上放在篦子上，加入拍破的葱、姜、料酒、胡椒粉、白糖和清水，用旺火烧开，随将浮沫撇去改用文火煨3小时左右。　（3）　提起竹篦取下鸭子，去葱、姜，把已煮透的鸭子翻扣盘中，把汁收浓，用湿淀粉勾薄芡，放上味精，烧在鸭子上即成。

　　云腿鸽子汤　

【菜名】　云腿鸽子汤　　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽银红，原味原汤，清香适口　【原料】　主料　燕窝活仔鸽4只，云腿片100克，鸡肉150克。调料　料酒50克，葱、姜各20克，盐5克，味精5克，鸡汤800克。　【制作过程】　（1）　将活仔鸽宰杀后，用热水烫透退净毛，开膛掏去内脏，下入开水锅后捞出，将水沥干装盘。（2）　将葱、姜、料酒加进盘中，上屉蒸至7成烂时取出（原汁留

用），拆去骨头（骨留用）将肉放在汤斗一边，另一边放上云腿片。（3）　把鸡肉剁成鸡茸，放在碗里加上葱、姜、250克清水

　　油淋笋鸡　　　　

【菜名】　油淋笋鸡　　　　　【所属菜系】　全部　【特点】　色黄鲜香，肉嫩味美。　【原料】　主料　小笋鸡2只（共1公斤左右为宜）。调料　植物油800克（实耗约100克），姜、葱各25克，酱油20克，盐8克，料酒30克，糖10克，醋5克，味精5克，胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）　将笋鸡从脊背部开膛去内脏，清水洗净，再在胸脯肉上扎些小眼，腿部深划一刀。葱、姜多数切片，少数切末。把洗净处理好的鸡用盐、酱油料酒和胡椒粉、

葱、姜片腌一下入味。（2）　把腌好的鸡放入烧到7成熟的油锅中炸透捞出剁成块，盛入盘中，然后再烧上用葱、姜末

　　香酥鸡

【菜名】　香酥鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　鲜香酥烂，味美不腻。　【原料】　主料　填鸭1只（约2公斤左右）。调料　植物油1。5公斤（实耗约150克），葱40克，盐15克，姜30克，料酒40克，花椒2克，肉桂3克，丁香3克，豆蔻3克，八角3克，椒盐少许。　【制作过程】　（1）　将宰后拔净毛的填鸭开膛取出内脏、气管、食管和嗉囊，肺脏一定要抠出来。剁去爪和翅半段，去掉鸭尾部两侧上部两个呈椭圆形的鸭臊（圆疙瘩洗净控水。用盐在鸭身各部揉搓，膛里也抹点盐面，尔后浇上料酒，放上葱姜，和5种香料（或五香粉），腌2个小时。　（2）　将腌好的鸭子上屉用旺火蒸2个小时；待烂透时取出晾上。将晾至微温的鸭子放在烧到7成热油里；炸至皮酥呈金黄色；内透；捞入盘中将油控去；围以洗净消毒的生菜叶即成。上桌时另带椒盐

　　碎米鸡丁

【菜名】　碎米鸡丁　【所属菜系】　全部　【特点】　咸并微甜，带有酸辣味，脆嫩适口。　【原料】　主料　笋鸡肉200克，炸花生米100克，鸡蛋1个，泡辣椒15克。调料　大油50克，香油5克，酱油，料酒各20克，盐3克，葱15克，白糖25克味精3克，湿淀粉20克，醋、汤少许。酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉20克，醋、汤少许。　【制作过程】　（1）　将鸡肉切成似筷子头粗细的方丁，用料酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉对成的稀糊浆好，拌些香油。　（2）　葱用刀剖开切丁，将泡辣椒剁碎，花生米拍碎。用料酒、糖、味精，湿淀粉、酱油、醋和姜对成汁。　（3）　炒勺内注油烧热下入鸡丁，用手勺推动散开，再下入泡辣椒炒几下，随将对好的汁倒入汁开后加花生米翻炒几下即成。

　　荷花荔枝鸡　　　

【菜名】　荷花荔枝鸡　　　　【所属菜系】　全部　【特点】　五彩缤纷，质软鲜嫩，清甜可口，夏令佳肴。　【原料】　主料　嫩油鸡1只（净重1公斤左右为宜），云米茨荔枝400克，荷花1朵（约7～8瓣花最好）。调料　料酒30克，鸡汤适量，盐5克，味精4克，葱15克，姜　10克。　【制作过程】　（1）　将鸡宰杀后，用80℃热开水淋泡退毛。（2）　在光鸡的脊背上开刀，取出内脏，然后除去腔骨，再用开水稍烫一下。（3）　用清水洗干净后上碗扣好，而后加葱、姜、料酒、

鸡汤、云米茨荔枝、荷花，再加入盐和味精。（4）　上笼屉蒸到鸡肉烂熟即成。

　　露酒盐鸡

【菜名】　露酒盐鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽雪白，肥嫩味鲜，鸡原香味，秋冬佳肴。　【原料】　主料　雏母鸡1只（重约700～800克为好）。调料　植物油100克，玫瑰酒15克，大料少许，盐12克，味精6克，大葱1根，姜3片。　【制作过程】　（1）　将宰杀洗干净的雏母鸡用盐和味精擦抹外皮，再将酒灌入肚内以盐擦之。　（2）　将鸡放上大料、葱、姜后，用棉纸包好，（包红不宜太慢，以免影响传热），放入沙锅中。　（3）　将粗盐炒至极热，倒入沙锅。四面填满中，将盖盖严，放于热的地方，经40分钟后把鸡取出来，解开棉纸；检查生熟程度。