菜谱大全-第119章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
歉茄希庞谌鹊牡胤剑�40分钟后把鸡取出来，解开棉纸；检查生熟程度。 （4）用碗盛葱；姜丝；盐；味精等；用炒勺将植物油烧开；倒入葱；姜丝的碗内；跟盐鸡一同上桌。
杏仁煮鱼
【菜名】 杏仁煮鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 清香味浓，肉质鲜嫩。 【原料】 原料：新鲜梭鱼一条（约２０００克）、葱头１５０克，鸡蛋黄１００克，番茄３０克，煮土豆５００克，炒杏仁７５克，面粉３０克。调料：黄油１５０克，香叶２片，白葡萄酒３００克，胡椒６粒，香菜末７５克，精盐适量，胡椒粉少许。 【制作过程】 1。将鱼去鳞、肠杂洗净剁下头尾，剔除骨刺，切成鱼片；抹上少许精盐、胡椒粉、白葡萄酒腌制２小时，葱头、番茄、洗净切片；杏仁研粗末；备用 2。将鱼头、鱼尾、鱼骨、香叶、胡椒粒、适量清水一起放在锅内煮沸，改用文火焖煮约１小时后，放入葱头片，番茄片、香菜末煮至熟酥过箩；备用。 3。将面粉、黄油、鸡蛋黄放在一起调匀，再倒入适量腌鱼汁拌成糊状，再把过箩原汁煮沸，倒入面糊调匀滚沸时，放入鱼片用文火煮至熟嫩（约１０分钟）加入盐、胡椒粉调好口味，食和时将鱼片盛盘，撒上杏仁末，香菜末，浇上热黄油，配上煮土豆即可。
烩双鸡丝
【菜名】 烩双鸡丝 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽银红，双丝融合，软硬适宜，气味鲜香。 【原料】 主料 生鸡脯80克，熏鸡丝60克，鲜碗豆30克，鸡蛋清30克。调料 大油600克（实耗约45克），鸡汤160克，湿淀粉16克，葱油16克，料酒10克，酱油5克，盐2克，味精2克。 【制作过程】 （1） 净生鸡脯洗干净，切成丝丝，放入碗内，先加入鸡蛋清，再加入调稀的湿淀粉（8克），搅拌均匀。把熏鸡丝也切成丝待用。 （2） 炒勺内倒入大油，在旺火上烧4～5成热，倒入 生鸡丝滑开，捞出沥油。 （3） 用开水把鲜豌豆焯一下，捞出沥水。 （4） 炒勺放旺火上、倒入鸡汤，加入熏鸡丝、料酒盐、酱油、味精，开锅后调好色和味，用湿淀粉勾稀芡，再把滑好的生鸡丝、豌豆下入，搅拌均匀，滴入葱油即成。
家常鸡块
【菜名】 家常鸡块 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜香味浓，为便菜之一。 【原料】 主料 大笋鸡900克，胡萝卜250克。调料 植物油800克，（实耗约50克），酱油40克，豆瓣酱100克，大油5克，盐10克，姜5克，味精5克，汤1，500克。 【制作过程】 （1） 鸡开膛去内脏、骨头后，剁成块，用8成热油炸后捞出。胡罗卜削成南荠形，也用油炸一下捞出。葱、姜均切成片。 （2） 先净豆瓣酱用少许大油炸酥，注汤煮一会，去豆瓣酱渣，再下鸡块及葱、姜、盐和料酒，煮透撇去浮沫，用文火煨至8成烂时下胡萝卜，鸡和胡萝卜均烂时；收浓汁；调一下味即成
口蘑蒸鸡
【菜名】 口蘑蒸鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 清淡爽口，嫩脆鲜香。 【原料】 主料 全鸡肉750克，口蘑50克。调料 鸡油20克，葱、姜各20克，盐10克，味精6克，白糖15克，料酒30克，湿淀粉30克。 【制作过程】 （1） 鸡洗净去骨剁块，用味精、盐、糖、料酒拌匀，浆上湿淀粉再拌上鸡油盛入碗。口蘑洗净，用开水焖涨透抠去腿的表皮层，用盐轻搓一下以利增白，切成片，放在鸡上。葱、姜拍破放在最上面。 （2） 上屉用旺火蒸约30分钟，待熟透取出，挑去葱、姜盛入盘中即成。
红烧甲鱼
【菜名】 红烧甲鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 鳖肉虽黑，难以入目，但其营养价值颇高，肉也十分鲜美，可谓是“黑里俏”的大补美物 【原料】 水发冬菇15克，冬笋10克，肥猪肉片50克，猪油50克，酱油10克，盐5克，料酒15克，白糖5克，葱段、姜片各5克，水淀粉50克。 【制作过程】 将炒锅上火，放入猪油烧热，放入大蒜煸出香味，捞出不要，下入肥猪肉片、葱段、姜片煸香，遭到下入已宰杀洗净后的鳖煸透，烹入料酒、酱油、盐、白糖、冬菇、冬笋及汤水，开锅后放小火上焖烧到熟，最后收汁，下水淀粉勾芡，淋上明油装盘即可食用食用时切记：一次不可多吃。
怪味鲫鱼
【菜名】 怪味鲫鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 骨酥肉松，暖胃和中，化湿祛风，气味诱人 【原料】 鲜活鲫鱼10条（500克左右），调配料各适量。 【制作过程】 1、活鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净，再与姜、葱、料、酒、精盐、醋5克抖匀入味，炸酥。2、用酱油将芝麻酱 开，放入白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成味汁，再与酥鲫鱼拌匀，即成。
竹荪鸽蛋汤
【菜名】 竹荪鸽蛋汤 【所属菜系】 全部 【特点】 竹荪鲜脆，命蛋软嫩，汤清淡味美。 【原料】 主料 鸽蛋20个，竹荪50克。调料 盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。 【制作过程】 （1） 将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸡蛋打入盛有凉水的大碗中。 （2） 炒勺上旺火将水烧开后，离火，随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出 （3） 另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。再把鸽蛋放入汤子中，将汤倒进去即成。
鸡蛋花汤
【菜名】 鸡蛋花汤 【所属菜系】 全部 【特点】 汤清淡，味鲜美，为高级汤菜之一 【原料】 主料 母鸡柳肉200克，火腿肉50克，鸡蛋清120克。调料 盐6克，胡椒粉1克，料酒25克，味精5克，湿淀粉少许，凉汤适量。 【制作过程】 （1） 将鸡柳肉去筋砸成泥，用凉汤成糊状后，加入味精、湿淀粉搅匀，再倒入蛋清混合一起。火腿蒸熟剁成末。
。（2） 把汤烧至小开（大开易将糊冲散不成团），倾入调好的料，轻轻用勺推动不使沾锅，待已熟浮起时用细眼漏勺捞起入碗即成。
酱爆茄豆
【菜名】 酱爆茄豆 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 茄子（紫色细长的那种）500克，嫩青豆150克，甜面酱25克，葱姜末5克，蒜末5克，绍酒、盐、糖适量。 【制作过程】 1、将茄子切成滚刀块（约1厘米厚）；青豆洗净，放在加了盐的沸水中煮熟。 2、起油锅，锅中放油5汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末，再放入茄子煸炒至褐黄色，烹入绍酒；将茄子拨开，使锅中留出空隙，放入甜面酱，炒出香味，再放入青豆、白糖、盐、味精炒匀，使酱汁均匀包裹在茄子上即可。
鸡米鹿筋
【菜名】 鸡米鹿筋 【所属菜系】 全部 【特点】 色白秀汁光亮，鹿筋柔软滑润，鸡米鲜嫩醇香，独具特别风味。 【原料】 主料干鹿筋（腿上的筋）300克，鸡里脊肉60克，冬笋60克，鸡蛋清60克。调料植物油1。2公斤（实耗60克），熟大油800克（实耗120克）鸡油30克，鸡汤300克，湿淀粉18克，碱3克，胡椒粉少许，蒜片10克，料酒5克，盐2克，味精4克，葱10克，姜末6克。 【制作过程】 （1） 用火燎去粘在干鹿筋上的鹿毛，洗干净后剁成10～15厘米长的段。（2） 炒勺放文火上，倒入植物油烧热（2～3成热）后，放入鹿筋炸15分钟左右，鹿筋起泡、透明、弯曲，即可捞出沥油。然后放入热碱水（加碱1。5克）内，加盖，泡1小时左右，洗去油污，滗去水，再用同样的热碱水泡洗一次，然后放入开水内泡10分钟左右，取出。把鹿筋竖起来破成两半，再放入开水锅里氽一下，再移入凉水中浸泡使用。 （3） 把鸡里脊肉上的筋剔除，切成0。3×0。3厘米的鸡米，放在碗里，再加入鸡蛋清、盐（少许）、味精（1克）后，搅拌均匀。 （4）把冬笋洗干净后，切成长4～5厘米、宽1～2厘米的块。将葱破开后切成3厘米左右长的段。 （5） 炒勺倒入熟大油，放旺火上烧热（4～5成），把发好的鹿筋挤干后放入油中，炸1分钟左右，捞出放入盘里。炒勺内留热油（保持3～4成热200克左右，放入拌好的鸡米，翻炒1分钟左右，倒出沥去油。 （6） 炒勺再放在旺火上，加入大油（30克）烧热后，把蒜片、葱段、姜片放入，煸出香味后，再加入鹿筋、鸡汤、料酒、盐（2克）、味精（3克）、胡椒粉、冬笋等。待汤浇开后，稍晃动炒勺，并滴入调稀的湿淀粉勾芡。同时，把炒好的鸡米均匀地撒入勺内，再把鸡油滴入即成
清炒驼峰丝
【菜名】 清炒驼峰丝 【所属菜系】 全部 【特点】 四个大丸子形似狮子，颜色酱红 【原料】 主料 骆驼峰肉600克，水发玉兰片60克，青柿子椒80克，红柿子椒30克。调料 香油18克，鸡油20克，鸡汤600克，料酒6克，盐适量，味精3克，葱6克，姜汁2克。 【制作过程】 （1）用清水把驼峰肉洗干净后，放入开水中（淹没驼峰肉10厘米左右），用文火煮。边煮边撇去浮油，直到煮熟约（2～3小时）。 （2）把熟驼峰肉放入鸡汤中，用文火煨25～30分钟。然后取出晾凉，用刀切去外表脂膜，切成长4～5厘米，粗0。3厘米的丝。 （3）把玉兰片、青、红柿子椒者切成细丝。 （4）用开水稍烫烫青芽芯，捞出放在碗里。 （5） 将炸好的丸子放在沙锅内，加入骨头汤、虾仁、酱油、盐、味精等，用旺火烧开后，移到文火上慢慢地炖熟、然后加入青菜芯，调好味口即成。
炸鹿尾
【菜名】 炸鹿尾 【所属菜系】 全部 【特点】 颜色金黄，味鲜清香，皮酥肉软，形似鹿尾，遐迩驰名。 【原料】 主料 猪五花肉（去皮）400克，猪肝100克、松子仁20克，肠皮80克。调料 植物油400克（实耗40克），香油40克，白肉汤800克，酱油20克，盐味精各适量，葱、姜末各8克。 【制作过程】 （1） 把猪肉、猪肝分别剁成细末，松子仁切碎后，放入容器里，再加入盐、香油、味精、葱、姜未等搅拌均匀，而后加入白肉汤适量搅拌成馅。 （2） 把馅装入洗净的肠皮肉，用线绳扎紧两头，即成生“鹿尾”。 （3） 把白肉汤倒入汤勺内，放入生“鹿角”，用旺火烧开后，再用文火煮15～20克。用竹杆刺破肠皮1～2个小孔，让肠内油水跑入汤中，再煮几分钟即可。取出后解除线绳。 （4） 把植物油倒入炒勺，在旺火上烧热，把蘸匀一层酱的“鹿尾”放入炸成金黄色后即时捞出。 5） 随即用刀斜切成片，整齐地摆入盘中即成。当时吃，可蘸点醋姜汁，则别有风味
瓤菜花
【菜名】 瓤菜花 【所属菜系】 全部 【特点】 色艳美，菜柔嫩。 【原料】 主料：菜花1公斤，鸡胸脯肉250克，火腿末25克，猪肥膘肉100 克， 净菠菜叶100克鸡蛋清75克。调料：鸡油25克，料酒15克，干湿淀粉各25克，味精5克，盐8克， 鸡汤150克。 【制作过程】 1。将鸡茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、清汤、鸡油各少许拌匀。将鸡蛋清放在盘内，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后放入鸡茸中，拌匀成糊。 2。用小刀将菜花削去根、皮，用水洗净。锅内注入清水，上火烧开，将菜花放入锅内氽一遍捞出，用凉水过凉后捞出。锅中放熟猪油，下菜花煸炒一下随即放入精盐、料酒、清汤，在微火上煨2分钟后捞出。 3。在一平盘内抹少许油，用手将鸡茸挤成直径8分的小丸子放在盘中。在菜花根部沾上一点面粉插入鸡茸丸子中，四周点缀些火腿末、油菜末上屉蒸5分钟取出后放另一圆盘中。 4。锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐、白糖，上火烧开，撇去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜花上即成。
清汤龙须菜
【菜名】 清汤龙须菜 【所属菜系】 全部 【特点】 汤鲜菜嫩，别有风味。 【原料】 主料：罐头龙须菜10棵，清汤750克。调料：味精5克，盐3克，料酒3克。 【制作过程】 （1） 将龙须菜剥去老皮，横切一刀为两段。
（2） 炒勺放入清汤，加入料酒调好味，随后把龙须菜段放入汤中， 将汤烧开撇去浮沫，盛入汤具中即可。
姜豆腐
【菜名】 姜豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 豆腐嫩，汤鲜美。 【原料】 主料：南豆腐2块，虾子15克，水发海米、豆豉各20克，罐头南荠25克，青蒜丝20克。 调料：熟大油75克，香油、酱油各15克，味精7克，料酒15克，湿淀粉75克，盐3克葱、姜末各20克，鸡汤500克。 【制作过程】 （1） 将南荠拍碎，与豆豉、海米均剁成末。虾子洗净待用。 （2） 炒勺上火，将大油烧至5成热，把姜末、葱末、虾子和海米末、豆豉末均放入勺内炒出香味后再放入豆腐翻炒，待豆腐水分炒干时，烹入料酒，加入味精、盐、酱油、鸡汤和南荠末，烧开后用调稀的湿淀粉勾成流汁芡，放入汤子中。 （3） 用炒勺，把青蒜用烧至7成热的香油煸出香味。速倒入子中即可。
锅溻豆腐
【菜名】 锅溻豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 特色深黄，内白软嫩，整齐油润，味道鲜香。 【原料】 主料：南豆腐2块，鸡蛋2个，面粉30克。调料：大油600克（实耗约60克）鸡汤100克，香油10克，料酒 10克，盐2克，葱末5克，姜末5克。 【制作过程】 （1） 将豆腐切成长4厘米、宽2厘米、厚0。6厘米的片，平摆在盘内，撒上葱末、姜末、 再加入料酒、盐，腌浸入味。（2） 把鸡蛋打在碗内，搅拌均匀。
（3） 把大油倒入炒勺，上火烧到4～5成热，把豆腐两面先蘸上面粉，再蘸上鸡蛋汁，一片一片地下入油中，炸成黄色捞出来，
干烧冬笋
【菜名】 干烧冬笋 【所属菜系】 全部 【特点】 冬笋金黄香嫩，雪菜墨绿酥脆，滋味异常鲜美，老少食之咸 【原料】 主料：冬笋600克，腌雪里红叶40克。调料：植物油800克（实耗约60克），白糖60克。料酒12克，酱油60 克，盐1克，味精6克。 【制作过程】 （1） 将鲜冬笋去掉皮和老根，洗干净后，切成4厘米长的菱角块。 （2） 把腌雪里红叶用清水泡去咸味，切成段。 （3） 炒勺放旺火上倒入开水，放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精，放在文火上煨10分钟左右，捞出来控净水。 （4） 植物油倒入油锅内，在旺火上烧7～8成热时，先把雪里红叶炸酥，捞出装盘中，上撒少许味精，再将冬笋放入炸成金黄色，倒入漏勺沥油。然后撒上味精。 （5） 炒勺放旺火上，倒入适量的油，下入冬笋，用料酒一烹，盛出放在雪里红叶子上面即成
腐乳扣肉
【菜名】 腐乳扣肉 【所属菜系】 全部 【特点】 眼观似肉红非肉，颜色金黄透红，质地软烂鲜嫩，腐乳香 【原料】 主料：素酱肉500克，腐乳汁60克。调料：香油50克，白汤360克，湿淀粉30克，白糖5克，酱油25克，味精3克，姜末1克。 【制作过程】 （1） 将素酱肉切成长8厘米、宽0。6厘米的条。 （2） 把腐乳汁在准备盛肉的碗中先抹上一层，然后把切好的肉条皮向下整齐地码入碗中，再将剩余的腐乳汁浇在上面，加入白汤（100克）、白糖（2克）、味精（1克），上笼屉用旺火蒸7～8分钟后取出来，把汤灌入另一碗中，蒸好的肉扣在盘里。 （3） 炒勺内放香油（1半），在旺火上烧7～8成热，下入姜末，白汤（余量）、白糖、酱油、味精和蒸酱肉的原汤。烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再滴入香油，浇入蒸好的肉上即成。
清汤银耳
【菜名】 清汤银耳 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料：银耳25克， 清汤1。5公斤。调料：料酒25克，盐10克
![[暮光]菜谱不是辣么容易改的封面](http://www.38xs.net/cover/48/48275.jpg)