菜谱大全-第121章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！



　　炒鸡冠

【菜名】　炒鸡冠　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽雪白洁净，味感香鲜爽口，质地软脆不腻。　【原料】　鸡脯肉125克，鸡蛋清3个，大粉面25克，大头菜30克，葱丝5克，姜丝5克，蒜丝5克，精盐1克，韭黄25克，味精少许，白猪油250克（约耗50克）。　【制作过程】　1。将鸡脯肉顺丝切成6厘米长的香柱丝，用清水泡去血污，捞出滗净水分，加入蛋清、粉面、精盐搅拌均匀。大头菜切成6厘米长的香柱丝，用开水氽软备用。　2。炒锅置旺火上，加入猪油烧至三成热，放入鸡丝滑散捞出，控净油。炒锅留油少许，放入鸡丝、大头菜丝、韭黄段、葱、姜、蒜丝、精盐，调好口味，滴香油少许翻炒几下即成。

　　蛋黄卷　　

【菜名】　蛋黄卷　　　【所属菜系】　全部　【特点】　浓香酥脆，口感独特　【原料】　生咸鸡蛋，冬瓜条，白糖，白芝麻，炸花生米，面包糠。　【制作过程】　将咸蛋黄压成薄片，卷入主料，裹上面包糠，放入三层热油中，炸至金黄色即可

　　芙蓉鸡

【菜名】　芙蓉鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　质地柔软、色泽洁白、形状优美、口味清鲜。　【原料】　活母鸡1只约750克，鸡脯肉100克，猪方油100克，鸡蛋清6个，精盐15克，青豆8粒，木耳少许，老蛋糕5片，葱丝、姜丝各少许。　【制作过程】　1。先将鸡宰杀后，煺毛、开膛，取出内脏洗净，剁去双脚，取出鸡脯另用。将全鸡放入冷水中浸泡20分钟至发白为止。　2。锅水清水烧八成热时，放入鸡煮10分钟取出，再用冷水洗净全身，放汤锅里煮熟捞出，将肉取下撕碎。　3。将鸡脯肉用刀背斩成肉茸放入盆里，把6个蛋清分3次放入肉茸里，用筷子顺一个方向搅匀，再放入捣碎的猪方油同样方法搅20分钟后，放入精盐再搅5分钟即成芙蓉茸。　4。取平盘一个，把鸡脯芙蓉茸摊在盘内，再将鸡肉放在芙蓉上入屉内用中火蒸30分钟取出晾凉即成“芙蓉鸡”。　5。吃时，将芙蓉鸡扣出切成6厘米长、2厘米宽的刀背条，原样顶在蒸碗内浇上清汤上笼屉蒸热取出，扣在汤碗盘里。将原汤滗入锅里，放木耳、青豆、蛋糕片、葱姜丝、精盐、料酒等找好口味，浇入“芙蓉鸡”上即成。

　　茯苓鸡冻

【菜名】　茯苓鸡冻　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　茯苓粉、洋菜粉、盐、胡椒粉、高汤、柠檬。　【制作过程】　1。　茯苓加水以小火煮30分钟，滤去渣留汁备用。　2。　鸡肉去骨抹上盐、胡椒粉和酒，以大火蒸熟，取出撕碎。　3。　洋菜粉用少许水拌匀。　4。　高汤加盐、酒、备用的茯苓汁和洋菜一起拌匀。　5。　先把撕好的鸡肉贴在大碗内侧，再倒入拌匀的茯苓汁，放入冰箱冷藏，凝固后倒扣出来切片，四面装饰柠檬片。

　　宫廷鸡里蹦

【菜名】　宫廷鸡里蹦　【所属菜系】　全部　【特点】　色彩缤纷，质地软嫩鲜脆，味咸微辣清淡鲜香，有补益五脏、治疗上腔粘膜糜烂之功效　【原料】　宫廷鸡胸肉200克，大虾肉150克，黄瓜50克，宫廷鸡蛋2枚，烹调油、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、葱姜末各适量　【制作过程】　1。　鸡胸肉洗净，去净筋膜，剞花刀后切成长方丁放如碗内。大虾肉洗净；　从背片开，取出虾线（肠）切成大丁块放入碗内；　鸡肉、虾肉分别加入适量盐拌匀，加入蛋清、玉米淀粉拌匀浆好。黄瓜洗净，切开后去籽切成长方丁，待用。　2。　炒勺上火，加入净油烧至五成热，先下入鸡丁滑开，再下入虾丁滑后捞出待用。　3。　炒勺上火，加入底油；　下入葱姜末，稍煸后下入鸡、虾、黄瓜丁，烹入调料，快速翻炒至熟透后淋欠，再翻炒后淋入明油出勺装入盘内既好。

　　宫廷鸡腿烧海参

【菜名】　宫廷鸡腿烧海参　【所属菜系】　全部　【特点】　造型美观别致，色泽金黄油亮，质地软烂，味咸微甜稍辣浓香，有补益五脏六腹、除三焦火热、强健身体之功效　【原料】　宫廷鸡腿500克，水发灰参300克，烹调油、酱油、料酒、鸡精、胡椒粉、白糖、淀粉、葱姜蒜、大料各适量。　【制作过程】　1。　把鸡腿择洗干净，入开水锅内煮制八成熟捞出，去骨后皮向下码入碗内待加工。　2。　炒勺上火，加上底油，下入大料、葱姜蒜片，煸炒后加鸡汤、调料，烧开后调好味，煮制片刻捞出大料、葱姜蒜片，汤汁浇入鸡腿碗内，盖严上屉蒸制20分钟取出，汤汁滗出，鸡腿扣入大盘中央待加工。　3。　海参洗净，从中间一切两开，入开水勺内焯烫后捞出待用。　4。　炒勺上火，加入蒸鸡腿汤汁，下入海参、调料，煨制入味后收汁，淋芡使汤汁挂均匀，淋入葱油出勺，海参放鸡腿周围，汤汁浇淋鸡腿肉上即好。

　　宫廷珍珠鸡排

【菜名】　宫廷珍珠鸡排　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄美观、质地酥嫩、味咸微辣鲜香，有补益五脏、祛热安神、强健身体之功效。　【原料】　宫廷鸡胸肉300克，小松籽仁100克，宫廷鸡蛋4枚，玉米粉50克，烹调油、料酒、盐、胡椒粉、　葱姜末各适量。　【制作过程】　1。鸡胸肉洗净，去净筋膜，切去周边，剞小十字花刀，码盘内，撒上调料，用手拍打后腌渍入味待用。　2。鸡蛋打入碗内，抽打均匀，将加工腌渍后的鸡胸肉，先粘匀玉米粉，再沾蛋液，最后粘匀松籽仁并按压牢待加工。　3。炒勺上火；加入净油；烧至5成熟左右时快速下入鸡排；炸至外酥里嫩、金黄色捞出，切成条码盘内即好。

　　枸杞芙蓉宫廷鸡片　　

【菜名】　枸杞芙蓉宫廷鸡片　　　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽乳白，油亮呈红点状，质地软烂，味咸鲜清淡爽口，有补益五脏、治疗急性眼结膜炎、腰痛之功效。　【原料】　宫廷鸡胸肉200克，宫廷鸡蛋6枚，枸杞子15克，牛奶50克，烹调油、料酒、盐、味精、淀粉、葱姜水、鸡汤各适量。　【制作过程】　1。　鸡胸肉洗净，去净筋膜后剁成细茸，放入盆内，先加入点盐、鲜牛奶和匀，再加入蛋清淀粉调打成稀糊状。枸杞子洗净，用热水浸泡，待用。

2。　炒勺反复刷擦干净，加入净油，烧至三四成热时，用手勺将调好鸡茸糊一点点拨撩入油勺内，待一片片浮起后捞出放入热水盆内，洗去油

　　宫廷鸡丝炒菊花

【菜名】　宫廷鸡丝炒菊花　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽白黄分明美观，质地软嫩鲜脆，味咸微辣鲜香，菊花香气突出，有补益五脏、治外感风热、头痛、眩晕之功效　【原料】　宫廷鸡胸肉200克，鲜菊花2朵，宫廷鸡蛋2枚，冬笋50克，烹调油、料酒、盐、胡椒粉、味精、白糖、玉米淀粉、葱姜丝各适量。　【制作过程】　1。　鸡胸肉去净筋膜后片切成细丝，放入碗内，加入盐、蛋清、淀粉拌匀浆好待用。　2。　菊花择洗干净，净水浸泡后捞出，冬笋切丝待用。　3。　炒勺上火，加入净油烧至四五成热时先下入鸡丝滑开，再下入冬笋稍滑后捞出待加工。　4。　炒勺上火，加上底油，下入葱姜稍煸后下入鸡丝、调料，快速翻炒至熟，下菊花再反复　翻炒后淋入明油出勺装入盘内即好。

　　鸡片海参

【菜名】　鸡片海参　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　海参（泡软）300克，鸡肉150克，高汤、香菇、笋、酒、盐、葱、味精、水溶生粉等少许。调料　酒2匙、蛋清、生粉、盐、胡椒粉、水各少许。　【制作过程】　①鸡肉切片，加调料拌匀。②海参、香菇、笋切片，葱切末，放入水中，煮开后加鸡肉。③沥干水分，加高汤，加酒、盐、味精调味，用生粉勾芡。

　　客家黄酒煮鸡

【菜名】　客家黄酒煮鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　香甜爽口，补气，补肾，最适产妇食用　【原料】　正宗客家糯米酒，三黄鸡，生姜，盐　【制作过程】　将三黄鸡切成小块，生姜妙香，再将三黄鸡，黄酒一齐下锅煮5…10分钟即可。

　　玫瑰花鱼翅炒蛋

【菜名】　玫瑰花鱼翅炒蛋　【所属菜系】　全部　【特点】　做法简单，风味独特，有药用价值。　【原料】　鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。　【制作过程】　1、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。　3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。

4、黄瓜，西红柿围边即可。

　　梅酱拌鸡片

【菜名】　梅酱拌鸡片　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜五彩色，酸甜，香脆，是夏令佳肴。　【原料】　熟白鸡肉350克、菠萝肉125花生米25克梅酱200克、白糖粉100克、麻油10克、白醋1。5克、嫩黄瓜200克、枇杷100克、樱桃50克　【制作过程】　（1）将熟白鸡肉350克、菠萝肉125克、嫩黄瓜200克、枇杷100克、樱桃50克均切片。　（2）黄瓜片放在碗内，加入精盐拌和，腌10分钟，捞起挤干水分。油氽花生米25克斩成末待用。　（3）将黄瓜一半装在盆内垫度，其余的黄瓜和鸡片、菠萝、枇杷、樱桃一起拌和，放在黄瓜面上。　（4）将甜梅酱200克、白糖粉100克；麻油10克；白醋1。5克放在同一碗内拌和；临吃时浇在鸡片面上；撒上花生米；四周用香菜15克拌边后上席。

　　人参炖乌鸡

【菜名】　人参炖乌鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　补血养气，口味醇厚。　【原料】　乌鸡1只约750克，人参2根，精盐、味精、白糖、白酱油、高汤、黄酒、胡椒粉、料酒各适量。　【制作过程】　将乌鸡宰杀后去毛去五脏，用水汆透，放在锅内，加入人参和调味品，焖30分钟即可。

　　烧酒鸡　　

【菜名】　烧酒鸡　　　【所属菜系】　全部　【特点】　药效：冬天容易手脚冰冷的人以及血虚者适宜用。感冒、发烧、肝火旺盛，肠胃炎患者禁用。　【原料】　柴鸡或乌骨鸡1只（约750…1000克左右），川芎3克，当归2克，桂枝3克，桂心2克，大茴香3粒，枸杞20粒，米酒2瓶。　【制作过程】　1）鸡收拾好后用沸水烫洗，再用刀切块备用。（2）把上述中药浸泡于温米酒中一小时。

（3）把鸡肉放入深锅，再加入中药和其余米酒，盖好锅盖，用大火加热到酒精燃烧后，改用小火煮10分钟即可食用。

　　酸辣凤爪　　

【菜名】　酸辣凤爪　　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　去骨凤爪300克，葱头6个，洋葱半个，朝天椒2个。青露、青柠汁、糖各2汤匙，盐少许，辣椒粒半匙，开水2汤匙。　【制作过程】　（1）凤爪洗净煮烂。葱头、洋葱切薄片。（2）凤爪、葱头、洋葱、朝天椒加入调料拌匀，放进冰箱冷冻后便可

　　天香烤鸡

【菜名】　天香烤鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨　【原料】　净宫廷鸡1只（1000克至1500克），黄瓜100克，大葱白100克，甜面酱、辣椒酱、番茄沙司、白砂糖各25克，香油50克，香料、酱油、白酒、盐、葱姜末各适量。　【制作过程】　1。宫廷鸡洗净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍24小时后烤制。　2。烤箱烧至220度至250度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码内，随配料、调盘料上桌即好。

　　五彩鸡卷

【菜名】　五彩鸡卷　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　肉鸡在腿一只，水发香菇，芹菜，火腿，鸡蛋。配料：西红柿、西兰花、葱丝、红辣椒丝。调料：白酒、麻油各一大匙，白糖、精盐各一小匙，姜粉少许。　【制作过程】　1。　将鸡大腿去骨，用调料搅拌均匀，腌半小时。　2。　将打散的鸡蛋倒入一平底微波容器内，用高火加热1－2分钟成为薄蛋片。　3。　把腌好的鸡腿展开铺平，将香菇片、火腿片、鸡蛋薄饼、芹菜丝依次层层摆放在鸡片上，卷起后用绳子扎紧，用微波高火加热6－9分钟后即可取出。　4。将西红柿切片摆放在盘中，将熟透的鸡卷切成1厘米厚的圆片摆放在西红柿上，最后用西兰花、葱花、辣椒丝点缀后即可食用。

　　综合水果鸭

【菜名】　综合水果鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　熟透的桃子　5个、新鲜的无花果　12个、鸭子　1只（3~4斤）、盐少许，即磨黑胡椒少许、糖　1杯。　【制作过程】　将桃子放入1锅沸水中烫过捞出，保留煮过的水待用。然后将桃子剥皮去核，并将无花果去皮，但保留白皮部分。　预热烤炉至180度。将鸭子在油中煎至金黄色，约需15分钟，

然后把鸭子捞起，放入烤盘中，撒上盐及胡椒后，放入烤箱中再烤45分钟。用适量的煮桃子的水将糖溶化以后，

　　麻酱紫鲍

【菜名】　麻酱紫鲍　【所属菜系】　全部　【特点】　鱼肉鲜美，有麻酱香味，汤醇厚。　【原料】　主料　干鲍鱼250克，芝麻酱50克。调料　盐3克，碱面、香菜末各15克，味精3克，料酒10克，鸡汤500克。　【制作过程】　（1）　用温水将干鲍鱼泡软放入铝锅内加水烧热，用文火将鱼炖软时捞出片成大片，放入盆中，加入温碱水将鱼片光至胀大变厚，呈米黄色时捞出，放入冷水中洗净去碱味，然后移至开水锅中烫透，捞出将水分控去。　（2）　炒勺放入鸡汤加入盐；味精和料酒把味调好；再放入鲍鱼片；汤开时将浮沫撇去；转为小火将麻酱油淋入汤中；待汤烧至变成稀流汁后盛入碗内；撒入香菜末即可

　　莲米鱼丁　　

【菜名】　莲米鱼丁　　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鱼肉；蛋清浆，滑油，熟莲；米；盐，料酒，味精。　【制作过程】　鱼肉切丁，上蛋清浆，滑油，同熟莲米加盐，料酒，味精炒匀，勾茨后入盘。

　　白煮鲫鱼

【菜名】　白煮鲫鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤白似奶，鱼肉鲜嫩，萝卜软烂，醇香味浓。配以姜末、醋食之，味更佳。　【原料】　鲫鱼二条（一斤左右）；黄酒三钱；醋七钱；白萝卜二两；味精二分；葱二钱；胡椒粉少许；姜五钱；熟猪油（或豆油）一两；精盐一钱　【制作过程】　1。将鲜活鲫鱼除鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，在鱼身两侧划几道斜刀花。姜三钱切末，二钱切片。萝卜洗净，削去皮，切成丝。　2。锅放炉火上，放入熟猪油烧热，下鱼稍煎一下，加入冷水（二斤）、葱（打结）、姜片、黄酒，用大火烧开，盖上锅盖，改用小火烧煮十分钟左右，放入萝卜丝，继续烧至鱼熟，汤呈奶白色时，加精盐、味精，拣去葱结、姜片，盛入碗内，撒上胡椒粉即成。

　　百合鲫鱼汤

【菜名】　百合鲫鱼汤　【所属菜系】　全部　【特点】　滋补清降。适合于虚热、虚咳、虚肿或肺阴虚、肺燥、干咳、痨嗽、吐血以及热病后期的虚烦、惊悸、神志恍惚、　【原料】　主料：鲫鱼多尾，约1000克。配料：百合200克。调料：精盐、胡椒粉、生油各适量。　【制作过程】　①鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，控干水分，经油炸后，加开水，盐煮烂，汤滤清。百合去掉杂质，在清水中浸泡半小时。②将鱼、百合、鱼汤放入沙锅中，旺火烧开，撇净浮沫，改用小火

煮熟，撒上胡椒粉，调好味，盛入汤碗即成。

　　百合熘鱼片1

【菜名】　百合熘鱼片1　【所属菜系】　全部　【特点】　润肺清热，止咳化痰。　【原料】　主料：草鱼1750克。配料：百合50克，冬笋250克，豆苗150克。调料：味精1