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第121章

菜谱大全-第121章

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  炒鸡冠

【菜名】 炒鸡冠 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽雪白洁净,味感香鲜爽口,质地软脆不腻。 【原料】 鸡脯肉125克,鸡蛋清3个,大粉面25克,大头菜30克,葱丝5克,姜丝5克,蒜丝5克,精盐1克,韭黄25克,味精少许,白猪油250克(约耗50克)。 【制作过程】 1。将鸡脯肉顺丝切成6厘米长的香柱丝,用清水泡去血污,捞出滗净水分,加入蛋清、粉面、精盐搅拌均匀。大头菜切成6厘米长的香柱丝,用开水氽软备用。 2。炒锅置旺火上,加入猪油烧至三成热,放入鸡丝滑散捞出,控净油。炒锅留油少许,放入鸡丝、大头菜丝、韭黄段、葱、姜、蒜丝、精盐,调好口味,滴香油少许翻炒几下即成。

  蛋黄卷  

【菜名】 蛋黄卷   【所属菜系】 全部 【特点】 浓香酥脆,口感独特 【原料】 生咸鸡蛋,冬瓜条,白糖,白芝麻,炸花生米,面包糠。 【制作过程】 将咸蛋黄压成薄片,卷入主料,裹上面包糠,放入三层热油中,炸至金黄色即可

  芙蓉鸡

【菜名】 芙蓉鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 质地柔软、色泽洁白、形状优美、口味清鲜。 【原料】 活母鸡1只约750克,鸡脯肉100克,猪方油100克,鸡蛋清6个,精盐15克,青豆8粒,木耳少许,老蛋糕5片,葱丝、姜丝各少许。 【制作过程】 1。先将鸡宰杀后,煺毛、开膛,取出内脏洗净,剁去双脚,取出鸡脯另用。将全鸡放入冷水中浸泡20分钟至发白为止。 2。锅水清水烧八成热时,放入鸡煮10分钟取出,再用冷水洗净全身,放汤锅里煮熟捞出,将肉取下撕碎。 3。将鸡脯肉用刀背斩成肉茸放入盆里,把6个蛋清分3次放入肉茸里,用筷子顺一个方向搅匀,再放入捣碎的猪方油同样方法搅20分钟后,放入精盐再搅5分钟即成芙蓉茸。 4。取平盘一个,把鸡脯芙蓉茸摊在盘内,再将鸡肉放在芙蓉上入屉内用中火蒸30分钟取出晾凉即成“芙蓉鸡”。 5。吃时,将芙蓉鸡扣出切成6厘米长、2厘米宽的刀背条,原样顶在蒸碗内浇上清汤上笼屉蒸热取出,扣在汤碗盘里。将原汤滗入锅里,放木耳、青豆、蛋糕片、葱姜丝、精盐、料酒等找好口味,浇入“芙蓉鸡”上即成。

  茯苓鸡冻

【菜名】 茯苓鸡冻 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 茯苓粉、洋菜粉、盐、胡椒粉、高汤、柠檬。 【制作过程】 1。 茯苓加水以小火煮30分钟,滤去渣留汁备用。 2。 鸡肉去骨抹上盐、胡椒粉和酒,以大火蒸熟,取出撕碎。 3。 洋菜粉用少许水拌匀。 4。 高汤加盐、酒、备用的茯苓汁和洋菜一起拌匀。 5。 先把撕好的鸡肉贴在大碗内侧,再倒入拌匀的茯苓汁,放入冰箱冷藏,凝固后倒扣出来切片,四面装饰柠檬片。

  宫廷鸡里蹦

【菜名】 宫廷鸡里蹦 【所属菜系】 全部 【特点】 色彩缤纷,质地软嫩鲜脆,味咸微辣清淡鲜香,有补益五脏、治疗上腔粘膜糜烂之功效 【原料】 宫廷鸡胸肉200克,大虾肉150克,黄瓜50克,宫廷鸡蛋2枚,烹调油、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、葱姜末各适量 【制作过程】 1。 鸡胸肉洗净,去净筋膜,剞花刀后切成长方丁放如碗内。大虾肉洗净; 从背片开,取出虾线(肠)切成大丁块放入碗内; 鸡肉、虾肉分别加入适量盐拌匀,加入蛋清、玉米淀粉拌匀浆好。黄瓜洗净,切开后去籽切成长方丁,待用。 2。 炒勺上火,加入净油烧至五成热,先下入鸡丁滑开,再下入虾丁滑后捞出待用。 3。 炒勺上火,加入底油; 下入葱姜末,稍煸后下入鸡、虾、黄瓜丁,烹入调料,快速翻炒至熟透后淋欠,再翻炒后淋入明油出勺装入盘内既好。

  宫廷鸡腿烧海参

【菜名】 宫廷鸡腿烧海参 【所属菜系】 全部 【特点】 造型美观别致,色泽金黄油亮,质地软烂,味咸微甜稍辣浓香,有补益五脏六腹、除三焦火热、强健身体之功效 【原料】 宫廷鸡腿500克,水发灰参300克,烹调油、酱油、料酒、鸡精、胡椒粉、白糖、淀粉、葱姜蒜、大料各适量。 【制作过程】 1。 把鸡腿择洗干净,入开水锅内煮制八成熟捞出,去骨后皮向下码入碗内待加工。 2。 炒勺上火,加上底油,下入大料、葱姜蒜片,煸炒后加鸡汤、调料,烧开后调好味,煮制片刻捞出大料、葱姜蒜片,汤汁浇入鸡腿碗内,盖严上屉蒸制20分钟取出,汤汁滗出,鸡腿扣入大盘中央待加工。 3。 海参洗净,从中间一切两开,入开水勺内焯烫后捞出待用。 4。 炒勺上火,加入蒸鸡腿汤汁,下入海参、调料,煨制入味后收汁,淋芡使汤汁挂均匀,淋入葱油出勺,海参放鸡腿周围,汤汁浇淋鸡腿肉上即好。

  宫廷珍珠鸡排

【菜名】 宫廷珍珠鸡排 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄美观、质地酥嫩、味咸微辣鲜香,有补益五脏、祛热安神、强健身体之功效。 【原料】 宫廷鸡胸肉300克,小松籽仁100克,宫廷鸡蛋4枚,玉米粉50克,烹调油、料酒、盐、胡椒粉、 葱姜末各适量。 【制作过程】 1。鸡胸肉洗净,去净筋膜,切去周边,剞小十字花刀,码盘内,撒上调料,用手拍打后腌渍入味待用。 2。鸡蛋打入碗内,抽打均匀,将加工腌渍后的鸡胸肉,先粘匀玉米粉,再沾蛋液,最后粘匀松籽仁并按压牢待加工。 3。炒勺上火;加入净油;烧至5成熟左右时快速下入鸡排;炸至外酥里嫩、金黄色捞出,切成条码盘内即好。

  枸杞芙蓉宫廷鸡片  

【菜名】 枸杞芙蓉宫廷鸡片   【所属菜系】 全部 【特点】 色泽乳白,油亮呈红点状,质地软烂,味咸鲜清淡爽口,有补益五脏、治疗急性眼结膜炎、腰痛之功效。 【原料】 宫廷鸡胸肉200克,宫廷鸡蛋6枚,枸杞子15克,牛奶50克,烹调油、料酒、盐、味精、淀粉、葱姜水、鸡汤各适量。 【制作过程】 1。 鸡胸肉洗净,去净筋膜后剁成细茸,放入盆内,先加入点盐、鲜牛奶和匀,再加入蛋清淀粉调打成稀糊状。枸杞子洗净,用热水浸泡,待用。

2。 炒勺反复刷擦干净,加入净油,烧至三四成热时,用手勺将调好鸡茸糊一点点拨撩入油勺内,待一片片浮起后捞出放入热水盆内,洗去油

  宫廷鸡丝炒菊花

【菜名】 宫廷鸡丝炒菊花 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽白黄分明美观,质地软嫩鲜脆,味咸微辣鲜香,菊花香气突出,有补益五脏、治外感风热、头痛、眩晕之功效 【原料】 宫廷鸡胸肉200克,鲜菊花2朵,宫廷鸡蛋2枚,冬笋50克,烹调油、料酒、盐、胡椒粉、味精、白糖、玉米淀粉、葱姜丝各适量。 【制作过程】 1。 鸡胸肉去净筋膜后片切成细丝,放入碗内,加入盐、蛋清、淀粉拌匀浆好待用。 2。 菊花择洗干净,净水浸泡后捞出,冬笋切丝待用。 3。 炒勺上火,加入净油烧至四五成热时先下入鸡丝滑开,再下入冬笋稍滑后捞出待加工。 4。 炒勺上火,加上底油,下入葱姜稍煸后下入鸡丝、调料,快速翻炒至熟,下菊花再反复 翻炒后淋入明油出勺装入盘内即好。

  鸡片海参

【菜名】 鸡片海参 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 海参(泡软)300克,鸡肉150克,高汤、香菇、笋、酒、盐、葱、味精、水溶生粉等少许。调料 酒2匙、蛋清、生粉、盐、胡椒粉、水各少许。 【制作过程】 ①鸡肉切片,加调料拌匀。②海参、香菇、笋切片,葱切末,放入水中,煮开后加鸡肉。③沥干水分,加高汤,加酒、盐、味精调味,用生粉勾芡。

  客家黄酒煮鸡

【菜名】 客家黄酒煮鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 香甜爽口,补气,补肾,最适产妇食用 【原料】 正宗客家糯米酒,三黄鸡,生姜,盐 【制作过程】 将三黄鸡切成小块,生姜妙香,再将三黄鸡,黄酒一齐下锅煮5…10分钟即可。

  玫瑰花鱼翅炒蛋

【菜名】 玫瑰花鱼翅炒蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 做法简单,风味独特,有药用价值。 【原料】 鸡蛋6个,发好的鱼翅100克,玫瑰花5朵,黄瓜2根,西红柿3个,盐8克,大油20克,白胡椒粉5克,葱花10克。 【制作过程】 1、鸡蛋打入碗中搅好,玫瑰花洗净,放入鸡蛋中,加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开,放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油,烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。

4、黄瓜,西红柿围边即可。

  梅酱拌鸡片

【菜名】 梅酱拌鸡片 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜五彩色,酸甜,香脆,是夏令佳肴。 【原料】 熟白鸡肉350克、菠萝肉125花生米25克梅酱200克、白糖粉100克、麻油10克、白醋1。5克、嫩黄瓜200克、枇杷100克、樱桃50克 【制作过程】 (1)将熟白鸡肉350克、菠萝肉125克、嫩黄瓜200克、枇杷100克、樱桃50克均切片。 (2)黄瓜片放在碗内,加入精盐拌和,腌10分钟,捞起挤干水分。油氽花生米25克斩成末待用。 (3)将黄瓜一半装在盆内垫度,其余的黄瓜和鸡片、菠萝、枇杷、樱桃一起拌和,放在黄瓜面上。 (4)将甜梅酱200克、白糖粉100克;麻油10克;白醋1。5克放在同一碗内拌和;临吃时浇在鸡片面上;撒上花生米;四周用香菜15克拌边后上席。

  人参炖乌鸡

【菜名】 人参炖乌鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 补血养气,口味醇厚。 【原料】 乌鸡1只约750克,人参2根,精盐、味精、白糖、白酱油、高汤、黄酒、胡椒粉、料酒各适量。 【制作过程】 将乌鸡宰杀后去毛去五脏,用水汆透,放在锅内,加入人参和调味品,焖30分钟即可。

  烧酒鸡  

【菜名】 烧酒鸡   【所属菜系】 全部 【特点】 药效:冬天容易手脚冰冷的人以及血虚者适宜用。感冒、发烧、肝火旺盛,肠胃炎患者禁用。 【原料】 柴鸡或乌骨鸡1只(约750…1000克左右),川芎3克,当归2克,桂枝3克,桂心2克,大茴香3粒,枸杞20粒,米酒2瓶。 【制作过程】 1)鸡收拾好后用沸水烫洗,再用刀切块备用。(2)把上述中药浸泡于温米酒中一小时。

(3)把鸡肉放入深锅,再加入中药和其余米酒,盖好锅盖,用大火加热到酒精燃烧后,改用小火煮10分钟即可食用。

  酸辣凤爪  

【菜名】 酸辣凤爪   【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 去骨凤爪300克,葱头6个,洋葱半个,朝天椒2个。青露、青柠汁、糖各2汤匙,盐少许,辣椒粒半匙,开水2汤匙。 【制作过程】 (1)凤爪洗净煮烂。葱头、洋葱切薄片。(2)凤爪、葱头、洋葱、朝天椒加入调料拌匀,放进冰箱冷冻后便可

  天香烤鸡

【菜名】 天香烤鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄嫩白,质地脆嫩,味咸清淡,药料香气浓郁,别具一格,有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨 【原料】 净宫廷鸡1只(1000克至1500克),黄瓜100克,大葱白100克,甜面酱、辣椒酱、番茄沙司、白砂糖各25克,香油50克,香料、酱油、白酒、盐、葱姜末各适量。 【制作过程】 1。宫廷鸡洗净,控净水分。各种腌料放盆内拌匀,搓匀鸡身内外,放盆内腌渍24小时后烤制。 2。烤箱烧至220度至250度,把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次,直至烤熟(约烤45至60分钟)取出刷香油后片制鸡肉码内,随配料、调盘料上桌即好。

  五彩鸡卷

【菜名】 五彩鸡卷 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 肉鸡在腿一只,水发香菇,芹菜,火腿,鸡蛋。配料:西红柿、西兰花、葱丝、红辣椒丝。调料:白酒、麻油各一大匙,白糖、精盐各一小匙,姜粉少许。 【制作过程】 1。 将鸡大腿去骨,用调料搅拌均匀,腌半小时。 2。 将打散的鸡蛋倒入一平底微波容器内,用高火加热1-2分钟成为薄蛋片。 3。 把腌好的鸡腿展开铺平,将香菇片、火腿片、鸡蛋薄饼、芹菜丝依次层层摆放在鸡片上,卷起后用绳子扎紧,用微波高火加热6-9分钟后即可取出。 4。将西红柿切片摆放在盘中,将熟透的鸡卷切成1厘米厚的圆片摆放在西红柿上,最后用西兰花、葱花、辣椒丝点缀后即可食用。

  综合水果鸭

【菜名】 综合水果鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 熟透的桃子 5个、新鲜的无花果 12个、鸭子 1只(3~4斤)、盐少许,即磨黑胡椒少许、糖 1杯。 【制作过程】 将桃子放入1锅沸水中烫过捞出,保留煮过的水待用。然后将桃子剥皮去核,并将无花果去皮,但保留白皮部分。 预热烤炉至180度。将鸭子在油中煎至金黄色,约需15分钟,

然后把鸭子捞起,放入烤盘中,撒上盐及胡椒后,放入烤箱中再烤45分钟。用适量的煮桃子的水将糖溶化以后,

  麻酱紫鲍

【菜名】 麻酱紫鲍 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼肉鲜美,有麻酱香味,汤醇厚。 【原料】 主料 干鲍鱼250克,芝麻酱50克。调料 盐3克,碱面、香菜末各15克,味精3克,料酒10克,鸡汤500克。 【制作过程】 (1) 用温水将干鲍鱼泡软放入铝锅内加水烧热,用文火将鱼炖软时捞出片成大片,放入盆中,加入温碱水将鱼片光至胀大变厚,呈米黄色时捞出,放入冷水中洗净去碱味,然后移至开水锅中烫透,捞出将水分控去。 (2) 炒勺放入鸡汤加入盐;味精和料酒把味调好;再放入鲍鱼片;汤开时将浮沫撇去;转为小火将麻酱油淋入汤中;待汤烧至变成稀流汁后盛入碗内;撒入香菜末即可

  莲米鱼丁  

【菜名】 莲米鱼丁   【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鱼肉;蛋清浆,滑油,熟莲;米;盐,料酒,味精。 【制作过程】 鱼肉切丁,上蛋清浆,滑油,同熟莲米加盐,料酒,味精炒匀,勾茨后入盘。

  白煮鲫鱼

【菜名】 白煮鲫鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤白似奶,鱼肉鲜嫩,萝卜软烂,醇香味浓。配以姜末、醋食之,味更佳。 【原料】 鲫鱼二条(一斤左右);黄酒三钱;醋七钱;白萝卜二两;味精二分;葱二钱;胡椒粉少许;姜五钱;熟猪油(或豆油)一两;精盐一钱 【制作过程】 1。将鲜活鲫鱼除鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净沥干,在鱼身两侧划几道斜刀花。姜三钱切末,二钱切片。萝卜洗净,削去皮,切成丝。 2。锅放炉火上,放入熟猪油烧热,下鱼稍煎一下,加入冷水(二斤)、葱(打结)、姜片、黄酒,用大火烧开,盖上锅盖,改用小火烧煮十分钟左右,放入萝卜丝,继续烧至鱼熟,汤呈奶白色时,加精盐、味精,拣去葱结、姜片,盛入碗内,撒上胡椒粉即成。

  百合鲫鱼汤

【菜名】 百合鲫鱼汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋补清降。适合于虚热、虚咳、虚肿或肺阴虚、肺燥、干咳、痨嗽、吐血以及热病后期的虚烦、惊悸、神志恍惚、 【原料】 主料:鲫鱼多尾,约1000克。配料:百合200克。调料:精盐、胡椒粉、生油各适量。 【制作过程】 ①鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,控干水分,经油炸后,加开水,盐煮烂,汤滤清。百合去掉杂质,在清水中浸泡半小时。②将鱼、百合、鱼汤放入沙锅中,旺火烧开,撇净浮沫,改用小火

煮熟,撒上胡椒粉,调好味,盛入汤碗即成。

  百合熘鱼片1

【菜名】 百合熘鱼片1 【所属菜系】 全部 【特点】 润肺清热,止咳化痰。 【原料】 主料:草鱼1750克。配料:百合50克,冬笋250克,豆苗150克。调料:味精1

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