菜谱大全-第124章

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　　虫草炖甲鱼

【菜名】　虫草炖甲鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　补阴阳，益气血。适用于阳痿及气血双亏者食用。　【原料】　主料：活甲鱼1只，重约1000克。配料：冬虫夏草13克，红枣8个。调料：姜10克，葱15克，蒜瓣9个，精盐10克，味精1克，料酒适量，清汤1000克。　【制作过程】　①将甲鱼杀后，放尽血（血也可以做汤），在颈部剖切一个口，抽出食管和气管，剖腹去内脏，去掉甲壳，切除脚爪。把甲鱼放在热水中浸泡15分钟，刮去黑皮和内膜，切成块。冬虫

夏草洗净。红枣去核，洗净。姜切块，葱切段，蒜去皮，洗净。②将甲鱼放入大碗中，加入冬虫夏草、红

　　牛肉汤

【菜名】　牛肉汤　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、姜块　25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量。　【制作过程】　①牛肉洗净，切成方块。　②锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，慢火加盐炖1　小时后，再放其他调味炖2。5小时即酥烂。拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出锅，撒上香菜末即可

　　芹菜牛肉

【菜名】　芹菜牛肉　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　嫩牛肉300克，芹菜150克，绍酒40克，酱油20克，白糖10克，小苏打5　克，水淀粉20克，胡椒粉1克，葱姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少许。　【制作过程】　①将芹菜切成薄片。牛肉横切成2厘米长的薄片，放入碗内，加小苏打、酱油胡椒粉、水淀粉，绍酒、姜末和清水，浸10分钟后，加入话生油，再腌1小时；　②炒锅上火，花生油烧至六成热，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油。锅内留少许油复上火，放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许，烧沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均匀即可。

　　牛肉汤河粉

【菜名】　牛肉汤河粉　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　河粉一斤，瘦牛肉三两，韭菜三两切短段，银芽二两鸭蛋二只拂匀，生抽半汤匙，生粉半茶匙，油一汤匙。老抽一茶匙，糖半茶匙，水一汤匙　【制作过程】　①把河粉发松。牛肉洗净抹干水切丝，加腌料拌匀。银芽洗净，滴干水；　②下油二汤匙，放下肉丝炒熟，盛入罩篱去水分；③下油三汤匙，

放下银芽炒两下，加入河粉炒匀，下鸭蛋炒熟，加入调昧炒匀，最后加入韭菜、肉丝炒匀上碟即可。

　　山楂虾

【菜名】　山楂虾　【所属菜系】　全部　【特点】　略带山楂酸味。　【原料】　河虾、山楂。　【制作过程】　1、将虾剪去须，洗净，放入盐、葱末、姜片、花椒、黄酒浸渍10分钟捞出，拌上生粉。山楂切碎。2、锅置灶上放色拉油烧至七成热。投入虾炸熟，连油

倒入漏勺内，然后将虾倒入锅内，放山楂末翻拌即成。

　　牛肉炒面

【菜名】　牛肉炒面　【所属菜系】　全部　【特点】　（粤菜）　【原料】　腌牛肉四两　炸面条1块，葱白、姜片、油味料等适量。　【制作过程】　①将炸面条撕为几块切成段；②炒锅放油，烧至三成半热。将面条放入炸脆，捞起待用。再放油，将牛肉倒入翻炒至仅熟。倒出，滤去油

量。将葱姜、牛肉入锅，　放入绍酒用芡汤、淀粉、蚝油调匀为芡，放入炸面抛匀上碟即成。

　　芥兰牛肉

【菜名】　芥兰牛肉　【所属菜系】　全部　【特点】　（粤菜）　【原料】　牛五花肉300克，面粉50克，芥兰100克，味精、白酒、葱花、椒盐、麻油各适量　【制作过程】　1。将肉切成大片，拍松肉质，加入少许黄酒、葱花、味精和盐，拌和后，将切碎的芥兰与面粉拌匀；2。将锅烧热，油五成熟时，将肉片放

入，炸至金黄并浮起捞出；3。原锅油留少许，下葱花，煸出香味，下肉及配料，烹上黄酒、麻油，翻几下，出锅即可。

　　椒盐牛排

【菜名】　椒盐牛排　【所属菜系】　全部　【特点】　（粤菜）　【原料】　牛排500克，绍酒、花椒盐、酱油、味精、干淀粉少许，鸡蛋一个，猪油适量。　【制作过程】　1。将牛排斩成宽、厚均匀的条，每条都要带上骨头；　2。将牛骨条加入绍酒、酱油、味精、干淀粉和鸡蛋液煨味；

3。全部投入八成热的油锅后用漏勺翻动，炸至呈金黄、浮起，捞出装盘，佐以花椒盐

　　滑蛋牛肉

【菜名】　滑蛋牛肉　【所属菜系】　全部　【特点】　（粤菜）　【原料】　熟牛肉250克，鸡蛋2只，料酒15克，精盐1克，高汤适量，葱姜少许，湿团粉30克，花生油500克。　【制作过程】　①将鸡蛋打碎，放入碗中，加少许盐搅匀，放入油锅中煎，煎至五成熟时，搅拌成块，盛出待用；　②将牛肉切成7厘米厚、5厘米宽、9厘米长的条；

③勺内放油，上火烧至六七成熟，将鸡蛋、牛肉下入，翻炒，熟后即可。

　　红烧牛尾

【菜名】　红烧牛尾　【所属菜系】　全部　【特点】　（粤菜）　【原料】　熟牛尾400克，笋片50克，胡椒面2克，大油40克，葱、姜末各2克，酱油30克，盐3克，料酒15克，味精10克，白糖5克，水淀粉40克，香油10克，汤适量　【制作过程】　①把牛尾、笋一起用开水焯一下倒出；②坐勺放油，葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、酱油、盐、糖、味精、胡椒面，放入牛尾、笋片炒一会儿，拢芡，颠勺，淋香油，出勺即可。

　　咕噜牛排

【菜名】　咕噜牛排　【所属菜系】　全部　【特点】　（粤菜）　【原料】　牛肉300克，熟鲜笋肉150克，鸡蛋液30克，辣椒25克，葱段5克，蒜泥、芝麻油各0。5克，精盐1。5克，糖醋卤（用糖、白醋、精盐、番茄汁调制而成）　【制作过程】　①将牛肉切成块，在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块；肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀，再粘上干淀粉；　②炒锅上中火，下油烧至五成熟，把肉炸成牛排，约炸3分钟端离火口，炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上，烧至五成热，将已炸过的牛排和笋块一起下锅，再炸约2分钟，待肉呈金黄色至熟，倒入漏勺沥油；　③炒锅留油少许，放回炉子上，投入蒜、辣椒，爆出香味，加葱、糖醋卤，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入肉块和葱块拌炒，搓成丸子，淋入麻油和花生油，炒匀即可

　　猪肉炒面

【菜名】　猪肉炒面　【所属菜系】　全部　【特点】　（粤菜）　【原料】　熟猪肉120克，直剪菜l00克，姜片l克，油25克，二汤250克，精盐5　克，味精2克，胡椒粉0。l克，湿淀粉20克，煎面底400克。　【制作过程】　①将煎面底放在碟中，用油起锅，将直剪菜放在锅中。熟猪肉切成碎末；　②注入二汤，用精盐、昧精调昧，放入猜肉末，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加包尾油和匀，盖在面上即可。

　　滑蛋虾仁

【菜名】　滑蛋虾仁　【所属菜系】　全部　【特点】　（粤菜）　【原料】　虾仁300克，鸡蛋3只，料酒3克，精盐2克，高汤适量，葱姜少许，湿团粉30克，花生油500克。　【制作过程】　①将虾仁洗净，去掉沙线，加入盐、料酒、鸡蛋清１个、淀粉２克上菜，抓匀；②将鸡蛋打碎，放入碗中，加少许盐搅匀，梢内放油，

放入油锅中煎，煎至五成熟时，将虾仁下入，翻炒，熟后即可装盘。

　　炸霜降鸟

【菜名】　炸霜降鸟　【所属菜系】　全部　【特点】　酥脆嫩爽；香味浓郁。　【原料】　宰好霜降鸟２０只，生姜２０只，生葱２０克，川椒２克，猪油１０００克（耗１００克）。绍酒２０克，芝麻油、胡椒粉、酱油、淀粉各适量。　【制作过程】　将霜降鸟切去嘴、脚，洗净，晾干，用姜、葱、绍酒、酱油、川椒腌渍４０分钟，取出撒上干淀粉，用热鼎热油炸至鸟肉酥脆捞起，倒出油，炒鼎放入胡椒粉、芝麻油，将霜降鸟放入，颠翻几下随即起鼎装盘（要彩盘）。酱碟：　口急汁。

　　青椒茄子

【菜名】　青椒茄子　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　茄子500克，青辣椒50克，酱油2汤匙，糖2茶匙，淀粉1茶匙，醋少许，鸡粉1茶匙。　【制作过程】　1、将茄子削皮洗净，切成半公分厚的片；把青椒去籽、去蒂洗净切成粗丝待用。　2、将酱油、糖、淀粉、醋、鸡粉和2汤匙水勾成调味汁待用。　3、炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子片翻炒数下，调成中火，盖上锅盖焖上，待茄子片被煎软了，下青椒丝，迅速翻炒后倒入调味汁，炒匀后出锅即可。

　　瓢儿口蘑

【菜名】　瓢儿口蘑　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜系南京风味菜，可用作家宴酒席菜，也适老人、儿童食用。该品色彩悦，仁鲜嫩，口蘑软韧，汁白味美　【原料】　主料：小口蘑6只，虾仁150克。配料：水发香菇2片，鸡蛋清2只，绍酒5克，干淀粉2克，水淀粉3克，鲜汤100克　【制作过程】　切配：香菇、火腿、菜叶分别切成菱形片。虾仁斩成茸，放入碗内，将蛋清打成发蛋，倒入虾茸碗内，加入适量的精盐、味精、绍酒、干淀粉调和均匀。用汤匙16只，匙内涂上一层猪油，将香菇、火腿、菜叶放在汤匙内成三菱形，将口蘑菇

盖朝下放在汤匙中心，上面涂满虾

　　鲍鱼竹笋汤

【菜名】　鲍鱼竹笋汤　【所属菜系】　全部　【特点】　滋阴润燥、平肝滋阳，补气益肾，能减少腹壁脂肪贮积。适合于高血压、高胆固醇患者食用。　【原料】　主料：罐头鲍鱼50克。配料：竹笋15克，豌豆苗50克。调料：料酒、精盐、味精、胡椒粉、高汤各适量。　【制作过程】　：①将竹笋放盆内，用温水泡软，轻轻搓洗几次，洗净泥沙，　　　切成长条，放入沸水锅内稍烫，捞入凉水中，鲍鱼切成薄片　　　豆苗洗净。②在锅内放入高汤，浇开，将竹笋和鲍肉片分

别入沸锅中烫一下，捞入汤盅子中。撇去汤中浮沫，加入精　　　盐、味精、料酒、胡

　　二龙戏珠

【菜名】　二龙戏珠　【所属菜系】　全部　【特点】　款式新颖奇特，造型生动别致，龙衣嫩滑艳丽，馅肉鲜美爽口，色香味形皆妙　【原料】　主料　三索线蛇2条，白鸽蛋1个，虾胶500克，鸡柳肉80克，蛇茸50克，火腿茸25克，冬菇丁25克。调料　生粉10克，盐10克。　【制作过程】　（1）三索线原条蛇皮由头部剥到尾部，用小刀割开颈皮，切断颈骨，取出原条蛇肉，留下皮连头部。　（2）　将虾胶、蛇茸、鸡柳肉、火腿茸、冬菇丁放入碗内，搅拌均匀成馅，放入冰箱待用。　（3）在原条蛇皮的中间，用刀割开后，在皮内拍上生粉，从刀口处酿入锅料。然后把刀口封闭。　（4）　在蛇皮上扎针，再放入汤钵内，用文火浸制15分钟左右即可。　（5）　冷冻后切成每段厚3厘米，摆回原蛇形，铺上玻璃芡。　（6）　将白鸽蛋煮熟后，剥掉外壳，放于两条，放于两条蛇头之间。

　　红烧羊肉

【菜名】　红烧羊肉　【所属菜系】　全部　【特点】　羊肉营养丰富，只要烹制方法得当，可去其膻味，存其美味。该菜汤鲜肉美，色泽红润，香气浓郁　【原料】　羊肋条肉500克。配料：胡萝卜20克，青蒜段50克。调料；豆油30克，白酒30克，绍酒40　克，辣椒酱5克，酱油10克，白糖2克，葱段姜片　20克，八角4颗。　【制作过程】　切配：将羊肋条肉洗净，切成4厘米见方的块。放入锅内，加清水适量，放入少许葱段姜片、白酒，烧开，焯水约1分钟，随即捞出放清水中洗净。胡萝卜洗净切成片。　烹调：炒锅上火，舀入豆油烧热，放入葱段姜片煸炒出香味，再将羊肉

放入煸炒，然后加绍酒、白糖煸炒1分

　　羊糕

【菜名】　羊糕　【所属菜系】　全部　【特点】　此风味菜因羊肉性温味甘，油脂较多，色泽酱红，一般适于冬季食用。该品羊肉味美，水晶透明　【原料】　主料：带皮羊肉750克。配料：猪肉皮200克，胡萝卜2根。调料：葱3根，姜5片，青蒜丝10克，酱油50克，白糖10克，绍酒50克，辣椒酱25克。　【制作过程】　切配：将羊肉、猪皮洗净，入沸水锅内烫透，捞出再洗净。放入锅内加酱油、白糖、胡萝卜、绍酒、葱、姜和清水1000克，上旺火烧沸，撇去浮沫，移小火烧至酥烂，取出羊肉，稍凉去骨，取羊肉皮铺盘底，将羊肉撕碎放入盘内捺平。　烹调：将锅内汤汁去葱、姜、胡萝卜，取

　　蒜子瓦罐鸡

【菜名】　蒜子瓦罐鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　光鸡750克，肥猪肉片75克，辣椒粒20克，葱粒15克，姜片和葱条各40克，切去头尾的蒜子50克，绍酒50克，蚝油50克，老抽20克，白糖10克，味精10克，精盐少许，淡汤200克，湿蹄粉15克，胡椒粉少许，麻油少许，猪油25克。　【制作过程】　1、把光鸡烫过，去净细毛后，再烫一次，然后涂上老抽。　2、武火烧瓦罐，下猪油煮至沸时，放入蒜子炸透，去油后，放入肥猪肉、姜片、葱

条，下鸡煎至二边呈金黄色，溅入绍酒，加淡汤，调入味精、精盐、蚝油、白糖等各味料，把鸡煮至熟。把鸡斩件，砌于碟中。

3、武火烧

　　红煮田鸡

【菜名】　红煮田鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　斩净田鸡500克，蒜头（切去头尾）50克，湿冬菇丁50克，半肥瘦肉丁50克，红椒丁20克，生油10克，精盐5克，味精5克，湿生粉40克，　【制作过程】　1、先将田鸡加入生油10克、湿生粉25克拌匀。起镬下油，先炸蒜头呈金黄色，捞起。　2、下田鸡略炸，倒回笊篱。顺镬投入肉丁、菇丁、红椒丁，炒香，溅绍酒，加入田鸡、蒜头，下上汤、精盐、味精同煮至将近收汁，下湿生粉15克打芡，加入麻油、胡椒粉、尾油、落碟即成

　　五彩虾仁

【菜名】　五彩虾仁　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　虾仁50克，胡萝卜50克，冬菇25克，青豆25克，蛋白丁25克，黄酒、白糖、盐、麻油、生抽、水淀粉适量，葱花少许。　【制作过程】　1、虾仁洗净，用少许盐擦一下后洗净，晾干之后，放在碗里，加入蛋清、盐、淀粉、味精拌匀，再加麻油调和，放入冰箱内‘20分钟左右待用。　2、胡萝卜、冬菇切成丁，投入沸水锅内滚片刻取出。　3、锅烧热，加油，油热后投入葱花、青豆、胡萝卜、冬菇、蛋白丁略炒，再加少许白汤、黄酒、盐、白糖等，烧开后淋入水淀粉勾芡，推入虾仁一起翻炒，浇上麻油拌匀，即可起锅装盆。

　　红影红萝卜

【菜名】　红影红萝卜　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　红萝卜375克。红油、生抽、花椒粉、白糖、豆粉、植物油、盐各适量。　【制作过程】　1、将红萝卜洗净，切成二寸长段，切片后再成细丝，用盐稍腌。　2、加适量豆粉，拌匀，下热油中炸脆，捞起盛于碟中，加上调料拌和即成。

　　红焖豆腐

【菜名】　红焖豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　原料：油炸豆腐4件，瘦肉120克，红萝卜数片，葱2条，姜2片腌料：生抽1茶匙，生粉1/2茶匙，水1茶匙调味料：蚝油1汤匙，生抽1汤匙，盐1/4茶匙，糖1/4茶匙，水1杯芡汁料：生粉1茶匙，水2汤匙　【制作过程】　1、油炸豆腐放入滚水飞水，将1件切开4件。　2、瘦肉切片加腌料捞匀。　3、热镬下油一汤匙爆香姜片，倒入调味料煮滚，加入豆腐、肉片焖10分钟，最后放红萝卜用葱略焖一会，淋芡上碟。

　　金勾拌芹菜