菜谱大全-第127章

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淀粉0。5汤匙，精盐3茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，麻油2茶匙，花生油500克。　【制作过程】　将鹅片用蛋白、湿淀粉拌匀。将菜远放在锅中，加一些精盐，溅入滚水将菜远煸至近熟，滤去水分。　炒锅内放油，待油烧至三成热，将鹅片放入炒锅内拉油至五成熟，放入花扣后随即倾在

笊篱里沥油。　把炒锅放回炉上，将姜茶、蒜茸、菜远放在锅中炒匀，加入鹅片、花扣，用湿淀粉

　　冬瓜炖大鸭

【菜名】　冬瓜炖大鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　用料：光鸭一只（重约750克），冬瓜1500克、火腿粒25克。调料：生姜5片，大葱1棵，精盐3茶匙，味精2茶匙，绍酒0。5汤匙，胡椒粉1茶匙，上汤3杯，二汤3杯。　【制作过程】　将鸭用常法宰杀，洗净，鸭背劈开，去内脏，敲拆四柱骨，去清鸭肺、毛仔，放开水中氽过，捞出洗净，去黄衣，放入炖蛊中，加入二汤、精盐、味精、火腿粒、绍酒、姜片、葱条，加盖放入笼内蒸至刚熟。

将冬瓜去皮去瓤，改成蝴蝶形或秋叶形，放入开水锅中焯过，再放入冷水中冷

　　冬瓜煲汤

【菜名】　冬瓜煲汤　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤味鲜美，营养丰富　【原料】　用料：光鸭1只，冬瓜1000克，米仁100克。调料：陈皮1块，姜1块，葱1棵，精盐5茶匙，米酒0。5汤匙，植物油500克。　【制作过程】　将光鸭洗净；冬瓜去皮切块；葱洗净。　炒锅内放油烧五成热，将光鸭放进炒锅内炸透捞出沥油。　将鸭、冬瓜、陈皮、姜块、葱条、米仁放入汤锅中，加精水5杯，用大火烧开锅后，烹

入米酒、精盐3茶匙，改用小火煲至酥烂，放入精盐2茶匙调味即成。

　　红菱火鸭羹

【菜名】　红菱火鸭羹　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤鲜带爽，夏秋品种　【原料】　用料：火鸭肉100克，菱角肉100克，鲜菇25克，丝瓜丁25克。调料：上汤3杯，精盐2茶匙，味精1茶匙，绍酒3茶匙。　【制作过程】　将上述各原料切为丁形，用油起炒锅，烹入绍酒，注入二汤，把各丁放入滚水煨过，滤去水分，放在汤盆中。　将上汤放在锅中，用精盐、味精调味，待微滚，倾入汤盆里便成。

　　煎瓤鸭掌

【菜名】　煎瓤鸭掌　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜形如琵琶，鲜香滑爽，味酽馥郁。　【原料】　用料：脱骨鸭掌12对），虾胶360克、菜远150克。调料：精盐1。5茶匙，芝麻油3茶匙，胡椒粉0。5茶匙，白糖2茶匙，蚝油、深色酱油、姜汁酒、绍酒、干淀粉、湿淀粉各0。5汤匙，上汤半杯，淡二汤1汤匙，熟猪油500克。　【制作过程】　1。将鸭掌放入沸水锅内氽1分钟，捞出沥去水分。炒锅内入油0。5汤匙烧三成热，烹入姜汁酒，加沸水2杯、精盐0。5茶匙放入鸭掌煨约1分钟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分。　2。将虾胶挤成24颗丸子；将鸭掌脱骨的一面沾上抹平，瓤成琵琶形，共瓤24只。　3。将炒锅烧热下油搪锅后将油倒出，把锅端离火口，将鸭掌（抹虾胶的一面向下）排在锅里，用锅铲压扁；炒锅端回炉上，转用中火煎，边煎，边加油（约250克），约煎2分钟，呈浅金黄色至熟，倒入漏勺中沥去油，放盘中叠成山形。　4。将炒锅放旺火上，下菜远，加精盐1茶匙，二汤0。5汤匙，炒至九成熟，倒入漏勺沥水。炒锅再置炉上，下油0。5汤匙，放进菜远，淋入芡汤，炒至熟取出，镶在鸭掌四周。　5。炒锅洗净放回炉上，烧热下熟猪油　0。5　汤匙，烹绍酒，加上汤、蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、用湿淀粉调稀勾芡，最后加芝麻油和熟猪油0。5汤匙推匀，淋在鸭掌上即成。

　　锦绣火鸭丝

【菜名】　锦绣火鸭丝　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤鲜味浓，营养价高。　【原料】　用料：烤鸭丝50克，冬笋丝25克，鱼肚丝40克，香菇丝40克。调料：陈皮丝、味精各2茶匙，深色酱油、精盐、姜丝、葱段各3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，米酒、湿淀粉各0。5汤匙，高汤3杯，植物油1汤匙　【制作过程】　炒锅内放0。5汤匙油烧四成热，后放入鱼肚丝爆后烹入米酒一半，倒入高汤，煨5分钟后倒入汤盆中。　炒锅内放0。5汤匙油烧四成热，放入鸭丝、冬笋丝炒几下后烹入米酒，倒入鱼肚丝、香

菇丝、姜丝，烧开锅后加精盐、味精、胡椒粉、深色酱油，烧开锅后用湿淀粉勾芡，淋入麻油拌匀

　　荔荷大鸭

【菜名】　荔荷大鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜夏令佳肴，荷香味美　【原料】　用料：鸭1只，约750克，荔枝250克，荷叶1张。调料：精盐2。5茶匙，胡椒粉、味精各1。5茶匙，姜1块，葱1棵，料酒0。5汤匙，清汤750克。　【制作过程】　（1）鸭去毛，从背部开刀去内脏，用刀拍断大骨，下开水锅中氽一下，装入汤盆内，腹部朝上。放入清汤、精盐、姜、葱、料酒。　（2）将荷叶修圆（与汤盆口同大），周围剪成锯牙形，中间开一小洞，盖在汤盆上，荔枝去皮核，放在荷叶圆洞中间，上笼蒸至熟烂，下笼撒胡椒粉、味精上桌即可

　　栗茸煎软鸭

【菜名】　栗茸煎软鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜香软可口　【原料】　用料：鸭肉200克，栗茸150克，短茭菜125克，鸡蛋2个。调料：精盐3茶匙，绍酒、淀粉各3茶匙，味精1茶匙，植物油500克　【制作过程】　将鸭肉片开两边，用刀背拍匀，用绍酒、精盐腌适当时间，然后将鸡蛋磕入碗内打散，将和调料打匀的蛋液铺放在撒有干淀粉的碟上，再将栗茸放在鸭肉上拨平，用手略按实，使其粘牢。

炒锅内放植物油，将鸭放在锅中，鸭肉向天，煎至栗茸有金黄焦色后抛转，煎至鸭肉亦有金黄色泽

　　婆参扒大鸭

【菜名】　婆参扒大鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜味香浓郁，筵席菜式。　【原料】　用料：拆好红鸭1只，发好婆参300克，茭菜250克。调料：姜件1块（拍松），上汤1杯，二汤1汤匙，绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，精盐2茶匙，味精1茶匙，深色酱油3茶匙，胡椒粉1茶匙，麻油2茶匙，包尾油1汤匙。　【制作过程】　先将婆参原件滚煨过，放在瓦盆里，加入姜件、精盐、绍酒、二汤、随后放入笼内蒸至稔。再将拆好的红鸭回蒸至热透，覆放在长形的大碟上。然后，将茭菜加哧煸至熟，排放在红鸭两边，再将婆参中的姜件拣掉，隔去

原汤，放在碟的一边傍着红鸭。　用油锅放入绍酒，注入上汤，用精

　　鲜橙煎软鸭

【菜名】　鲜橙煎软鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜鲜某微酸，醒胃菜式　【原料】　用料：鸭肉200克，鲜橙2个，鸡蛋2个。调料：绍酒、茄汁、湿淀粉各0。5汤匙，精盐、白糖各3茶匙，味精、二汤各1汤匙，香油1茶匙，植物油2汤匙　【制作过程】　将橙削皮至风橙肉为度，用刀把橙肉逐件起出去核，排放在碟边；将鸡蛋磕入碗内打散成蛋液。　将鸭肉用刀片开两边，用刀背捶匀，用绍酒、精盐拌匀腌适当时间，用蛋液拌匀，用油

起锅，将拌匀的鸭肉铺放在锅中，煎至两面金黄色，加入油，用半煎炸法，煎炸至熟，倾在笊篱里。

　　广东月饼

【菜名】　广东月饼　【所属菜系】　全部　【特点】　粤菜　【原料】　糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。　【制作过程】　①果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀，再投入潮粉、榄仁、油搓匀，便成为月饼陷料。②陷料包在皮内，烘烤即可

　　广东叉烧包

【菜名】　广东叉烧包　【所属菜系】　全部　【特点】　粤菜　【原料】　叉烧肉，盐，花椒，葱，姜，酱油各适量，面粉。　【制作过程】　①叉烧肉切小块，葱姜切末，加酱油、盐拌成陷；　②面粉中加糖、温水、发酵粉，省二小时，至面团发起

时，加香油、白糖。③将面分成份，擀成中间厚、两边薄的皮，将叉烧肉块及葱姜末包成包子，上屉蒸15分钟即可。

　　咖哩饺

【菜名】　咖哩饺　【所属菜系】　全部　【特点】　粤菜　【原料】　澄粉450克，淀粉50克，虾肉200克，干笋丝100克，猪肉500克，咖哩粉100克，盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。　【制作过程】　①将澄粉、咖哩粉、淀粉加盐搅匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓揉匀透；②将虾肉，鲜肉切成细茸。干笋丝发好，用水漂清，加

些麻油、胡椒粉拌匀；③将面团摘胚、制皮、包入饺陷，捏成饺形，上锅煎至金黄即可。

　　家常豆腐汤

【菜名】　家常豆腐汤　【所属菜系】　全部　【特点】　粤菜　【原料】　熟笋片75克，豆腐500克，水发香菇、豆腐酱、青蒜、绍酒各少许，姜末1。5克，酱油100克，味精4克，菜油250克，猪油少许，鲜汤1100克。　【制作过程】　①将豆腐切成0。5厘米厚、3。5厘米长的片。用沸水焯去生味；　②炒锅放旺火上，加入菜油，放入豆腐、笋片、香菇和味精，煮５分种，加鲜汤，煮沸后，加入青蒜，味精，淋入猪油，装盘上桌即可。

　　肉片粉丝汤

【菜名】　肉片粉丝汤　【所属菜系】　全部　【特点】　粤菜　【原料】　牛肉　100克，粉丝80克，虾米25克，精盐、黄酒、淀粉、味精、麻油备适量　【制作过程】　①牛肉切薄片，加淀粉、黄酒、精盐和味精拌匀；　②锅里水滚后，先放牛肉片，盖上锅盖略滚即加入用开水发好的粉丝，盖上锅盖煮5分钟左右　开盖加精盐、味精后再烧沸，盛入汤碗，淋上麻油即可。

　　蚝油靠羊腿

【菜名】　蚝油靠羊腿　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜软烂香浓　【原料】　用料：羊后腿全腿约1000克，香菜3根。调料：精盐2茶匙，味精2茶匙，蚝油、姜汁酒、深色酱油、白糖各0。5汤匙，干陈皮1块，花椒15粒，八角1粒，芝麻油、蒜茸各2茶匙，二汤6杯，葱5段，姜5片，植物油1汤匙。　【制作过程】　将羊腿刮净毛，洗净。将植物油放炒锅内烧四成热，将葱段、姜片、羊腿放在锅中爆透，放入姜汁酒，注入二汤，加入精盐、味精1茶匙，八角、花椒、白糖、陈皮，待滚后，加入深色酱油、蚝油

盖盖靠至稔，然后，将全腿放在长形大碟中，将原汁隔掉渣滓，麻油均匀淋在羊腿上。　再

　　橙汁橙皮小牛排

【菜名】　橙汁橙皮小牛排　【所属菜系】　全部　【特点】　天气凉，吃得好，人最易上火，长溃疡。劝你多食橙子，因为甜橙其性凉有生津止渴、舒肝理气的作用　【原料】　材料：牛排5片　橙子2个　【制作过程】　1。先将牛排每片切成三等分，用少量的盐、糖、酒及酱油腌拌一下。　2。橙子洗净后，一个榨汁待用，另一个切成四等分后取下果肉切成片状，用四分之一的皮切成条状备用。　3。将炒锅放入适量的油，先煎牛排3或5分钟，然后加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盘。　4。最后洗净炒锅，入油少许，待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后，立刻捞起，撒在牛排上即可。

　　鲜莲烩鸭羹

【菜名】　鲜莲烩鸭羹　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤味鲜香，传统汤羹。　【原料】　用料：蒸好鸭羹125克，鲜莲75克，料菇丁25克，丝瓜丁25克。调料：上汤2杯，原汤1杯，绍酒0。5汤匙，味精、胡椒粉各1茶匙，精盐2茶匙　【制作过程】　用油起锅，烹入绍酒，注入上汤和原汤，将蒸好的鸭羹、鲜莲、料菇丁、丝瓜丁放在锅中，用精盐、味精调味，撒上胡椒粉，待微滚，倾在盆里。

　　香麻鹅脯

【菜名】　香麻鹅脯　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜外脆里嫩，麻香浓郁　【原料】　用料：净鹅肉400克，白芝麻50克，鸡蛋1个。调料：生姜5片，葱3段，绍酒、干淀粉各0。5汤匙，精盐2。5茶匙，花生油1000克　【制作过程】　1。将鹅肉片成长约4cm、宽3cm的肉脯，横直刻上井字纹，用姜片、葱段，精盐腌好。　2。煎炸前将腌好的鹅脯去掉姜片、葱段，加入鸡蛋、干淀粉拌匀，然后每件鹅脯沾上白芝麻。　3。炒锅内放入花生油搪锅后，把油倒入油缸，再将鹅脯逐片排放在锅中，用中火煎至金黄色，边煎边加油，两面煎熟后倒漏勺中沥去油，装盘排好即成。

　　鸭脚扎

【菜名】　鸭脚扎　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜形美味香，别具特色。　【原料】　用料：鸭脚3对，鸭杂3副，叉烧肉80克，香菜2棵，姜2片。调料：生抽1汤匙，白糖、蒜茸、麻油、胡椒粉各1。5茶匙，葱1棵，绍酒0。5汤匙，卤水适量，植物油2汤匙。　【制作过程】　1。将鸭脚剪去脚趾，洗净；　2。将鸭杂洗净沥干，鸭肝洗净切成块，将鸭肠翻汤洗干净；　3。葱洗净切段。　将鸭肝、鸭肠、姜片、绍酒、胡椒粉放在碗内拌匀。　4。将鸭脚、叉烧肉、鸭肝各1肝，用鸭肠扎成1撂，即成鸭脚扎。　5。将1汤匙植物油放炒锅内烧三成热，爆香姜片、葱段、放入卤水，煮开锅后改用微火滚20分钟，放入鸭脚扎煮熟。　6。炒锅内放植物油1汤匙烧三成热，爆香蒜茸、放入绍酒、生抽、白糖、麻油、胡椒粉、水，用微火煮至汁常有，放入鸭脚扎，使之吸收汁料味，盛出装盘用香菜或西兰花拌边即

　　鱼唇拆烩鸭毕

【菜名】　鱼唇拆烩鸭毕　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤液较浓，味美而香　【原料】　用料：红鸭丝150克，鱼唇丝150克，笋丝100克，冬菇丝25克，韭黄75克。调料：上汤5杯，红鸭汤2杯，湿淀粉、绍酒各0。5汤匙，胡椒粉、味精各1茶匙，精盐2茶匙，深色酱油3茶匙。　【制作过程】　将红鸭拆肉弃骨，将肉切为丝。然后将笋丝、冬菇丝滚过，再将鱼唇丝滚煨过，滤过水分。　将油放进炒锅烧二成热，放入绍酒，注入上汤和红鸭汤，将滚、煨过的原料放在炒锅

中，用精盐、味精调味，加入红鸭丝，撒上胡椒粉，待滚，用深色酱油调成金红色泽，用湿淀粉打芡，放入韭

　　柱侯甑肥鹅

【菜名】　柱侯甑肥鹅　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜皮稔肉烂，鲜咸味浓　【原料】　用料：光鸭2000克，荔芋1000克。调料：柱侯酱（佛山名产品）200克，白糖1汤匙、深色酱油3汤匙，湿淀粉、蒜茸，姜末、绍酒各0。5汤匙，五香粉、味精各3茶匙，植物油0。5汤匙，上汤1杯，精盐　【制作过程】　1。将光鹅洗净，放砧板上起四柱骨。　2。将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟（鹅落甑盆时，要鹅背向底），取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。　3。炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0。5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。

　　住侯大鸭

【菜名】　住侯大鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜口味醇厚。　【原料】　用料：鸭子1只，约900克，住侯酱40克。调料：大蒜末、白糖各3茶匙，姜3片、葱1棵，酒、芝麻酱、酱油、淀粉各0。5汤匙，八角2粒，味精1茶匙，精盐2茶匙。　【制作过程】　鸭去毛，从腹部开刀去内脏洗净。　将大蒜、姜切末，葱切成。　取一碗放在蒜末、姜末、白糖、料酒、酱油、住侯酱、精盐、八角搅匀，用大葱和碗内

的调料将鸭子周身和腹内都擦一遍。　锅放底油烧热，将鸭子煎至发黄，放清汤、料酒、精盐，烧开后，小火将鸭焖熟。　鸭子改刀装盘

　　蚝油焖鸭

【菜名】