菜谱大全-第131章
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净，翻出内壁，用精盐揉搓，清除粘液污物，用清水漂洗干净。然后放入沸水中焯一下捞起，倒入砂锅，下沸水1500克，用中火煲约1小时至稔（软烂）取出，放入微沸的白卤水中，端离火口浸约15分钟，捞起用糖浆涂匀，穿在叉烧环上，约晾2小时至干将蒜剁茸；大葱切成花；辣椒切成粒。 2。用旺火烧热炒锅，下花生油烧至四成热时放入肠头，边炸、边翻动，炸至大红色，倒入漏勺沥去油。 3。将炒锅放回炉上，下蒜茸、葱花、辣椒粒爆至香味，加糖醋汁，烧沸后用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，分盛两小盘。 4。将炸好的肠头斜切成长约3cm的块，盛在盘中，上桌，佐以糖醋。
脆皮炸双鸽
【菜名】 脆皮炸双鸽 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料：净乳鸽二只（重约700克），虾片15克，辣椒3个。调料：大葱1棵，大蒜3瓣，芝麻油0。5茶匙，糖醋汁100克，白卤水1500克，湿淀粉3茶匙，ji汁、淮盐各5茶匙，花生油1500克。 【制作过程】 1。乳鸽用常法宰杀治净，放入沸水锅内氽半分钟，取出洗净，去掉绒毛、黄衣、污物，沥水。 2。大葱去皮，洗净后切成末；大蒜去皮，剁成泥；干辣椒洗净，切成末。 3。将白卤水放入铁锅内，烧至微沸，放入乳鸽，立即端离火口，浸泡至九成熟取出；用铁钩勾着，先淋沸水一次，再淋糖汁两三次，待鸽身均匀挂上糖浆后，吊于通风处晾干。 4。炒锅内放花生油，烧至五成热时，放入虾片炸至酥脆浮起后捞出，将锅端离火口，放入乳鸽，端回炉上，用漏勺托着，边炸边翻动，炸至皮脆、呈大红色时，取出漏勺中的鸽，沥去油，放入砧板上， 每只乳鸽竖切成两片，每片切六片，共切24块，在盘上砌成双鸽 原形，用虾片镶边即成。 5。炒锅置火上，烧热下蒜泥，葱末、辣椒末、糖醋汁、芝麻油，用湿淀粉调稀勾成糖醋芡，分盛二小盘。食用时佐糖醋芡、鸡汁、淮精盐。
岭南椰子盅
【菜名】 岭南椰子盅 【所属菜系】 全部 【特点】 味鲜，清香，壳外咖啡色，营养丰富，疗肺，养身，补神。 【原料】 大椰子（１只）、发好口蘑（４０克）、鸡腿肉（２５０克）、瘦火腿（４０克）、发好鲍鱼（７５克）、发好燕窝（７５克）、黄酒（４０克）、奶油（２０克）、精盐（少许）。 【制作过程】 一、将大椰子剥去皮，用锯子将椰子帽顶锯开，去掉心子；将鸡肉用开水川一下，切成１０块，洗清后放在椰子内。二、将鲍鱼切成１０块，与口蘑、火腿、燕窝、黄酒、盐一起放在椰子内，装满开水，帽盖好，上笼约蒸四小时取出（先试味，如不够鲜，再加些味精和盐），将奶油倒入椰子即好
桃梨焖牛肉丁
【菜名】 桃梨焖牛肉丁 【所属菜系】 全部 【特点】 清香适口，别具风味。 【原料】 原料：牛腿肉７５０克，桃子３个（约４００克），生梨３个（约４００克），葡萄干５０克，土豆１２０克，葱头１００克，番茄２５０克。调料：食油１００克，精盐、胡椒粉适量 【制作过程】 （1）将牛肉洗净切方丁；桃子、生梨除皮去核剖成两爿，番茄洗净切丁，土豆洗净去皮切滚刀块；葱头洗净切末；葡萄干洗净，备用。 （2）把锅烧热后倒入食油，待油温６成时，放入葱头未炒至微黄，放入牛肉丁煎至上色，放入番茄丁稍炒，倒入适量牛肉清汤（汤液不宜过多），用大火煮沸后，改用温火焖１小时，放入桃子、生梨、土豆焖熟后，加入精盐、胡椒粉、葡萄干调好口味即可。 （3）食用时将牛肉丁盛盘，放上桃子，生梨即可。
番茄焖明虾
【菜名】 番茄焖明虾 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜辣味浓。 【原料】 原料：明虾７５０克，葱头１２５克，芹菜５０克，青椒７５克，番茄７５０克。调料：食油７５克，蒜瓣１５克、干辣椒５克，精盐适量，胡椒粉６粒。 【制作过程】 1。将明虾洗净煮熟；剥壳去肠杂切段葱头；芹菜；青椒；番茄；蒜瓣洗净切末胡椒研末干辣椒洗净切段备用。 2。把锅烧热后倒入食油；待油温6成时；放入葱头；蒜末炒至微黄；放入芹菜；青椒；番茄炒至5成熟时；放入胡椒末；干辣椒炒透；倒入适量清汤煮沸；加入精盐调好口味；放入明虾段用文火焖数分即可食用。
炸干酪饺
【菜名】 炸干酪饺 【所属菜系】 全部 【特点】 清香味浓 【原料】 原料：干酪２５０克，鸡蛋１００克，面粉２５０克。 调料：植物油１００克，黄油４０克，精盐适量，胡椒粉少许 【制作过程】 （1）将盐、黄油、５０克鸡蛋、面粉、适量水放在一起拌匀合成软面团发饧片刻；把干酪去皮切成小丁；备用。 （2）将面团分成１０块，擀成圆形面片，中间放上干酪丁，边缘刷上鸡蛋糊，叠成月牙形边缘捏紧。 （3）把锅烧热后倒入植物油，待油温６成时，放入干酪饺炸至金黄色熟透即可。
辣味鱼肉饺
【菜名】 辣味鱼肉饺 【所属菜系】 全部 【特点】 香辣利口，别具一格 【原料】 原料：新鲜鱼１条（约７５０克），番茄２００克，葱头１２５克，面粉２５０克，鸡蛋５０克。调料：食油１００克，精盐８克，胡椒粉，辣椒粉各少许。 【制作过程】 1。将鱼除鳞、肠杂洗净去头尾，剥皮剔除骨刺切丁； 2。葱头洗净切末；番茄洗净切丁；把盐、面粉、鸡蛋、适量水放在一起混和成面团；备用。 3。把锅烧热后倒入２５克食油，待油温６成时，放入葱头末炒至黄色后，加入鱼丁和番茄炒至水分收干时，加入盐、辣椒粉、胡椒粉调好调好口味成鱼馅，备用。 4。将面团分成１０块，擀成薄圆形面片，中间放上鱼馅，边缘涂上鸡蛋糊，叠成月牙形，捏上花边。把锅烧热后倒入７５克食油，待油温５成时，放入鱼肉饺炸至金黄色，趁热食用。
鸡丁米汤
【菜名】 鸡丁米汤 【所属菜系】 全部 【特点】 咸鲜味美。 【原料】 原料：鸡一只（约１２５０克）、土豆２５０克，胡萝卜１５０克，葱头１２５克，大米１５０克，新鲜豌豆１００克。调料：精盐适量，味精、胡椒粉各少许 【制作过程】 将鸡除毛、内脏洗净去头脚用冷水煮沸，除去浮沫再煮至熟透时，捞出冷却后剔去骨，肉切小丁（约５００克）；肉切小丁；土豆；胡萝卜；葱头洗净切丁大米；豌豆洗净控干备用。 将鸡汤过箩；放入鸡丁；土豆；胡萝卜；大米；葱头用文火熬至粥状；放入豌豆；加入精盐；味精；胡椒粉调好口味微沸即可食用。
茄汁牛肉丸
【菜名】 茄汁牛肉丸 【所属菜系】 全部 【特点】 味道鲜美，清香适口。 【原料】 原料：牛肉末６００克，番茄１５０克，葱头１００克，香菜５０克，鸡蛋５０克，面包粉５０克，大米饭４００克。调炒：植物油１５０克，黄油５０克，番茄酱５０克，辣酱油１５克，大蒜１５克，精盐、胡椒粉适量。 【制作过程】 1。将番茄、葱头、香菜、大蒜洗净切末，把其中１／３的菜末放入牛肉末内，加盐、少许水、鸡蛋、面包粉、胡椒粉拌匀成馅，制成丸子；备用。 2。把锅烧热后倒入食油，待油温５成时，放入牛肉丸子炸至黄色取出。 3。用余油将其余的菜末炒至微黄，放入番茄酱炒至油呈红色时，倒入适量牛肉清汤用温火煮至微沸后，加盐、胡椒粉、辣酱油调好口味，再放入炸过的牛肉丸子用文火焖至熟透。 4。起菜时配上大米饭，浇上原汁即可。
煎猪肉片
【菜名】 煎猪肉片 【所属菜系】 全部 【特点】 清香鲜嫩。 【原料】 原料：猪腿肉７５０克，新鲜番茄４００克，新鲜葱头１００克，煮土豆５００克 调料：色拉油３０克，食油７５克，精盐、胡椒粉各适量 【制作过程】 1。将猪肉洗净，用淡盐水煮至８成熟捞出切成３０片； 2。番茄用凉开水洗净切丁，葱头用凉开水洗净切末；备用。 3。把锅烧热后倒入食油，待油温５成时，放入猪肉片煎至两面上色熟透，捞出装盘。 4。将番茄丁、葱头末、精盐、胡椒粉、色拉油放入盘内拌匀成色拉。食用时配上番茄色拉、煮煮土豆即可
南瓜泥子汤
【菜名】 南瓜泥子汤 【所属菜系】 全部 【特点】 清香汤浓，别具一格。 【原料】 原料：南瓜２５０克，牛肉清汤１０００克。 调料：油炒面粉２５克，香菜１５克，精盐适量，胡椒粉少许 【制作过程】 将南瓜洗净去皮切片，加入牛肉汤煮至酥软，过箩制泥；香菜洗净切末；备用。
将南瓜泥放入牛肉汤内搅拌均匀后煮沸，放入油炒面粉调匀成稠薄状，加入精盐、胡椒粉调好口味，撒上香菜末即可食用。
鸭块焖饭
【菜名】 鸭块焖饭 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜美清香。 【原料】 调料：植物油７５克，大蒜８克，白兰地酒１５克，茴香籽１５克，鲜薄荷叶２克，精盐适量，胡椒粉、辣椒粉各１５克。 【制作过程】 1。将鸭洗净剁成１０块；大米洗净沥干；大蒜、葱头、薄荷叶洗净切末；备用。 2。把锅烧热后倒入植物油，待油温６成时，放入大蒜、葱头炒至微黄出香味后，放入鸭块炒至上色，加盐、胡椒粉、辣椒粉、茴香籽、适量清汤焖至８成熟后，放入大米煮沸后，加白兰地酒、薄荷叶末调匀用小火焖熟即可。食用时将米饭盛入盘内；放上鸭块
奶汁番茄蛋汤
【菜名】 奶汁番茄蛋汤 【所属菜系】 全部 【特点】 清香味浓。 【原料】 原料：牛奶３６０克，新鲜番茄２５０，鸡蛋５个，牛肉清汤１０００克，干酪５０克。调料：猪油２５克，大蒜末１５克，精盐６克，鲜薄荷叶１５克，醋精少许。 【制作过程】 （1）将番茄洗净用开水烫泡后，剥皮去籽切末。 （2）把锅烧热后放入猪油待熔化后，放入大蒜末炒至黄色出香味后，放入番茄炒至油待溶化后，倒入滚沸的牛肉清汤煮沸，再倒入牛奶、薄荷叶、盐调好口味者至微沸。 （3）另起一锅倒入清水煮沸后，滴入几滴醋精，把鸡蛋一个个单独打入锅内，微沸２分钟，用漏勺捞起；另把干酪切小丁；备用。 （4）食用前将干酪丁放入汤内调匀，每个汤盘内放上一只卧鸡蛋，盛上汤即可。
烤玉米粉饼
【菜名】 烤玉米粉饼 【所属菜系】 全部 【特点】 清香可口。 【原料】 原料：玉米粉２５０克，鸡蛋１００克。调料：精盐、胡椒粉各适量，黄油少许 【制作过程】 将玉米粉、鸡蛋、精盐、胡椒粉、适量冷水放在一起，用力搅拌均匀成硬面团，制成直径约１３厘米的圆饼；备用。
将烤箱预热，烤盘抹上少许黄油，码上玉米饼，每面烘烤至金黄熟香，取出再用箔纸包好，放入烤箱保温２￣３小时，即可食用。
焗玉米
【菜名】 焗玉米 【所属菜系】 全部 【特点】 甜咸香嫩。 【原料】 原料：新鲜嫩玉米粒４００克，葱头３０克，熟猪肉２５０克，鸡蛋５０克，葡萄干５０克，橄榄６只。调料：猪油５０克，糖粉５０克，精盐、胡椒粉各少许 【制作过程】 1、将葱头（洗净），熟猪肉切小丁；鸡蛋煮老切片，玉米粒洗净控干，备用。 2、把锅烧热后放入猪油，待熔化后放入玉米粒炸至黄色，加入精盐，糖粉炒透盛盘；备用。 3、将熟猪肉丁、葡萄干、葱头丁、橄榄、蛋片、精盐、胡椒粉、少许清汤放在一起拌匀后，放入（火局）盅内，倒入玉米粒铺平，撒上糖粉加盖，放入炉用文火至成焦黄色（约半小时），即可食用。
烤牛肉卷
【菜名】 烤牛肉卷 【所属菜系】 全部 【特点】 清香适口。 【原料】 原料：牛肉１０００克，葱头５０克，香菜２５克，面粉５０克，鸡蛋１００克。调料：植物油１５０克，牛肉清汤２５０克，丁香粉、桂皮粉、胡椒偻、茴香籽粉各少许，精盐适量。 【制作过程】 1。将牛肉洗净切块，放入绞肉机绞成肉末；葱头、香菜洗净切条；备用。 2。把牛肉末、葱头、香菜末、精盐、５０克鸡蛋、丁香粉、桂皮粉、胡椒粉、茴香籽放在一起混合拌和后，加少许清水用力搅匀成馅。先制成长方形，然后卷成约８厘米长的筒状，蘸上面粉。蘸上鸡蛋糊；备用。 3。把锅烧热后倒入植物油，待油温５成时，放入牛肉卷煎至上色，码入烤盘内，倒入牛肉清汤，放进烤箱烤至熟透，趁热食用。
杏仁煮鱼
【菜名】 杏仁煮鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 清香味浓，肉质鲜嫩。 【原料】 原料：新鲜梭鱼一条（约２０００克）、葱头１５０克，鸡蛋黄１００克，番茄３０克，煮土豆５００克，炒杏仁７５克，面粉３０克。 【制作过程】 1。将鱼去鳞、肠杂洗净剁下头尾，剔除骨刺，切成鱼片；抹上少许精盐、胡椒粉、白葡萄酒腌制２小时，葱头、番茄、洗净切片；杏仁研粗末；备用 2。将鱼头、鱼尾、鱼骨、香叶、胡椒粒、适量清水一起放在锅内煮沸，改用文火焖煮约１小时后，放入葱头片，番茄片、香菜末煮至熟酥过箩；备用。 3。将面粉、黄油、鸡蛋黄放在一起调匀，再倒入适量腌鱼汁拌成糊状，再把过箩原汁煮沸，倒入面糊调匀滚沸时，放入鱼片用文火煮至熟嫩（约１０分钟）加入盐、胡椒粉调好口味，食和时将鱼片盛盘，撒上杏仁末，香菜末，浇上热黄油，配上煮土豆即可。
葡萄干焖鸡块
【菜名】 葡萄干焖鸡块 【所属菜系】 全部 【特点】 咸酸香浓。 【原料】 原料：鸡肉１０００克，葡萄干１００克，番茄１２５克、土豆７５０克，青椒１５０克，新鲜豌豆１２５克，芹菜５０克，葱头５０克。调料：植物油１００克，大蒜５克，醋精２。５克，精盐适量，胡椒粉少许 【制作过程】 （1）将鸡洗净切成２０块，抹上少许盐、胡椒粉腌片刻；番茄、土豆、青椒洗净切块；葱头洗净切丁； （2）大蒜，芹菜洗净切末；备用。 （3）把锅烧热后倒入植物油，待油温６成时，放入大蒜、葱头炒至微黄后，放入鸡块一起炒至黄色后，加入番茄、芹菜炒透后，倒入适量鸡清汤用文火焖至８成熟时，放入葡萄干，土豆、青椒、豌豆拌匀用小火焖熟后，加入精盐、胡椒粉、醋精调好口味即可食用。
葡萄面排
【菜名】 葡萄面排 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料：葡萄干２００克，面粉１５０克，玉米粉２５克，泡打粉１。２克。调料：猪油７５克，砂糖６０克，柠檬汁３克，牛奶５０克，水２５０克，糖色适量，精盐２。５克。 【制作过程】 （1）将葡萄干洗净，加糖，适量水煮沸后，放入玉米粉调匀，加柠檬汁、糖色调好口味煮至微沸；备用。 （2）先将猪油、面粉放在一起拌匀后，加盐、牛奶，泡打粉用力混和成面团，分成２块面团，擀成约２毫米厚的面片，将一块面片摊入排模内，切去多余边缘，放进烤箱烤至６成熟时取出，倒入葡萄干煮液，待冷后再盖上另一块面片，切成边缘，涂上鸡蛋糊，用餐叉划花纹，再放进烤箱烤熟。食用时每份切一块装盘即可。
烤猪肉白菜卷
【菜名】 烤猪肉白菜卷 【所属菜系】 全部 【特点】 味美可口。 【原料】 原料：猪肉６００克，圆白菜１０００克，葱头５０克，板肉７５克，面包粉１００克，鸡蛋７５克，玉米粉２５克。调料：黄油５０克，柠檬汁１５克，牛奶３００克，精盐、胡椒粉适量，鸡清汤５５０克。 【制作过程】 1。将猪肉洗净用绞肉机绞末，圆白�
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