菜谱大全-第133章

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1茶匙，鲜奶油0。5汤匙。　【制作过程】　1。将西芹摘洗干净切成小段。　2。将大草虾洗净去泥肠。

3。将西芹放入开水中略烫1分钟后捞出，放入冰开水中泡20分钟，捞出控干水分，放入精盐、味精0。5茶匙拌匀，放冰箱冰凉。

4。将水煮开锅后放入草虾煮1分钟后捞出沥水放入冰开水中泡10分钟。　5。将虾、西芹段用沙拉酱

　　带鱼益气汤　　

【菜名】　带鱼益气汤　　　【所属菜系】　全部　【特点】　补中益气，湿养脾胃，外达肌表，固护卫阴。久泻、脱肛、子宫下垂及气血不足，脾胃虚寒等症适用。　【原料】　主料：带鱼500克。配料：黄芪30克，炒枳壳10克。调料：料酒、精盐、葱、姜、生油均适量。　【制作过程】　①将带鱼去鳃、去内脏，洗净，斩成10厘米长的段。将黄芪、炒枳壳洗净，装入纱布袋中扎口。②锅上火，放入生油，将带鱼段放

入油锅中稍煎后，加入适量清水和药包、料酒、精盐、葱、姜，煮至鱼肉熟，拣去药包，挑出葱、姜，调好口味即成。

　　窝贴明虾

【菜名】　窝贴明虾　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜外皮香酥，内层鲜嫩。　【原料】　用料：治净明虾360克（24件），猪肥肉150克、蛋黄2个、火腿15克。调料：精盐3茶匙，味精1茶匙，绍0。5汤匙，干淀粉1。5汤匙，植物油500克。　【制作过程】　1。将明虾治净，大的分三段，小的分两段，改成24件，用精盐、味精各一半腌过。2。猪肥肉切成日字形，切24片，用精盐、味精各一半和绍酒放碗内腌过。将鸡蛋打开取

蛋黄，加干淀粉和精盐调成稠浆（即窝贴浆），分成两碗，将腌好的明虾和肥肉分别放入浆里拌匀。3。　将肥肉逐件平

　　党参青鱼汤

【菜名】　党参青鱼汤　【所属菜系】　全部　【特点】　补中益气，养血生津。适合于脾胃气虚或脾胃不健、倦怠无力、食少便溏等症者食用。　【原料】　主料：青鱼500克。配料：党参30克，草果、陈皮、桂皮各5克。调料：精盐、葱段、姜片、胡椒粉、熟猪油各适量。　【制作过程】　①青鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。党参、草果、陈皮、桂皮分别去杂洗净，装入纱布袋扎口。②将青鱼放入锅中，再

注入适量清水，加入药袋、油、姜片、葱段、盐，煮至鱼肉熟烂，拣去葱、姜、药袋，用胡椒粉调味即成。

　　虾仁炒鲜奶

【菜名】　虾仁炒鲜奶　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜软嫩香软。　【原料】　用料：虾仁100克，鲜牛奶5汤匙，鸡蛋清4个，炸橄榄仁250克，火腿末15克。调料：精盐2茶匙，味精1茶匙，湿淀粉0。5汤匙，熟猪油500克。　【制作过程】　1。将虾仁洗净沥干水分，放入精盐、味精各一半腌制。　2。在1汤匙牛奶中加湿淀粉调匀；将蛋清打散加入精盐、味精各一半搅拌均匀。　3。炒锅内放油烧五成热，放入虾仁过油捞出沥油。　4。将4汤匙牛奶放锅内煮沸后盛出，将牛奶、淀粉浆、蛋清液、虾仁、火腿末倒入碗内搅拌均匀。　5。炒锅内放油0。5汤匙，烧四成热，放入拌匀的牛奶，炒动加油2次共0。5汤匙，炒成糊状。　6。放入炸橄榄仁，淋入油0。5汤匙，炒匀后盛入盘内。

　　党参烧鱼肚

【菜名】　党参烧鱼肚　【所属菜系】　全部　【特点】　补气养血。　【原料】　主料：发好鱼肚150克。配料：党参5克，油菜1500克。调料：味精10克，花生油100克，淀粉25克，面粉100克，料酒15克，鸡油25克，精盐、胡椒面、葱、姜各少许，浓鸡汤1000克。　【制作过程】　①将党参洗净入罐，加入清水，上笼蒸透后切片。鱼肚用温水泡透，用面粉加清水调稀，将鱼肚洗净油腻，漂洗干净后，加

工成宽3厘米、长5厘米厚的片氽水过凉。油菜取嫩心，削洗干净。葱切节，姜切片。②锅上火，注入鸡油，将葱姜煸出香味，

注入鸡汤，捞出葱姜，下入鱼肚

　　冬菜梢子鱼

【菜名】　冬菜梢子鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　利水消肿。　【原料】　主料：鲜鲤鱼1尾，瘦猪肉末125克，冬菜末75克。调料：姜末10克，蒜末15克，葱100克，酱油15克，精盐3克，味精2克，淀粉5克，料酒25克，花生油100克。　【制作过程】　①鲜鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。将鱼身两面用刀斜划五刀，深约0。33厘米，用料酒，盐抹遍鱼身，放入容器内。　②锅坐火上，放入油，旺火烧至七成热，下入鱼，煎至两面黄色时，盛入盘中。锅中下入猪肉末、冬笋末，炒干水分，烹入料酒，下入蒜末、姜末、葱花，炒出香味时盛出即可。

　　冬瓜草鱼汤

【菜名】　冬瓜草鱼汤　【所属菜系】　全部　【特点】　清直平喘。适合于高血压、肝阳上亢引起的头痛，或痰浊眩晕、虚痨浮肿等症者食用，亦可作为夏秋季保健食谱。　【原料】　主料：冬瓜500克，草鱼250克。调料：料酒、盐、葱段、姜片、猪油、鸡汤各适量。　【制作过程】　①草鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。冬瓜去皮、瓤，洗净，切块。②锅上旺火，注入鸡汤，放入草鱼、冬瓜、料酒、盐、葱段、

姜片、油，烧开后，撇净浮沫，改用小火，煮至鱼熟烂，拣出葱、姜，出锅即成。

　　蟹黄大生翅

【菜名】　蟹黄大生翅　【所属菜系】　全部　【特点】　色黄白，味鲜美嫩滑，秋冬季最宜。（粤菜）　【原料】　鲜汤烩好鱼翅（４００克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（１０００克）、黄酒（少许）、地栗粉（４０克）、火腿茸（少许）、白酱油（２６。５克）、味精（少许）、蟹黄（１３。５克）。　【制作过程】　一、将锅烧热，加猪油，再加黄酒、鸡汤、鱼翅、味精、酱油、胡椒粉、以慢火煮，但不可太滚（使保持嫩滑）。二、用蟹黄、地栗粉勾芡烧在翅上，再在翅面上撒火腿茸。

　　红烧鸡包翅

【菜名】　红烧鸡包翅　【所属菜系】　全部　【特点】　味香浓软滑，椒酱色，补血养身，四季皆宜　【原料】　包翅（５００克）、光鸡（１只，１０００克）、瘦肉（３２５克）、鸡汤（１４００克）、火腿（１７。５克）、　味精（７５克）、酱油（少许）、黄油（１３克）、地栗粉（少许）、葱姜（少许）。　【制作过程】　一．先将翅用滚水滚约半小时，浸入冷水，将上面的沙洗净，再用竹笪（粗竹席）将翅排好，放在正中煲（即用温火煮）三小时，取出翅，用清水煲三小时，再取出翅，放入清水约浸十余分钟，再煮六小时去骨，又浸十个钟头，用清水煲三个钟头，再换清水浸两小时，臭味才能去尽。二、再用葱、姜、黄酒、鸡汤煮三十分钟，然后将翅放入瓷锅，其他都不要，加鸡汤、光鸡、瘦肉、火腿、味精和酱油、地栗粉适量，上笼蒸至四小时取出（瘦肉、火腿以及翅汤均不要），便将鸡骨去掉，将肉放在鱼翅底，再用鸡汤烧滚，下地栗粉及味精勾玻璃芡淋上，然后撒些火腿即好。

　　淮杞炖羊肉

【菜名】　淮杞炖羊肉　【所属菜系】　全部　【特点】　为冬令补品，鲜美入味，淡酱色。（粤菜）　【原料】　羊肉（５００克）、姜片（１６。５克）、　枸杞子（２０克）、鸡汤（６５０克）、味精（１３克）、精盐（少许）、淮山药（４０克）。　【制作过程】　一、将羊肉放入水内煮熟切块，再放入锅内加姜片炒透。二、将羊肉放入瓦盅，加淮山药、枸杞子、鸡汤、味精及精盐等，上笼蒸两小时即好。

　　盐水肫

【菜名】　盐水肫　【所属菜系】　全部　【特点】　（京菜）　【原料】　鸡肫（１２只）、整花椒（少许）、京葱段（５克）、姜片（１片）、黄酒（５克）、盐（少许）、鸡汤（６００克）。　【制作过程】　一、将鸡肫里外的皮剥净，单面打菊花刀，放入开水里川一下。二、开净温猪油锅，加葱、姜、酒、花椒、盐和鸡汤，再将鸡肫放入，用温火煮约三分钟。至鸡肫呈红色，汤收干，即取去葱和花椒，将鸡肫和卤汁一起盛入盘里即好。

　　芥末鸭掌

【菜名】　芥末鸭掌　【所属菜系】　全部　【特点】　色黄，味清酸带辣，有刺激通气用，吃后有回味，四季适用，夏季最宜。（京菜）　【原料】　鸭掌（４副）、芥末（１２。５克）、酱油（少许）、醋（少许）、　味精（少许）、麻油（少许）。　【制作过程】　一、将鸭掌洗净，放入水内用文火煮烂取出，拆净骨头，剔去筋，切成条，盛在盘里。二、调好芥末（调法见芥末鸡丝），浇在鸭掌上面即好。

　　糟肉

【菜名】　糟肉　【所属菜系】　全部　【特点】　红白二色，香肥不腻。（京菜）　【原料】　猪后腿肉（４５０克）、香糟（１５０克）、黄酒（３２５克）、白糖（１２５克）、盐（２５克）。　【制作过程】　一、将腿肉切成二大块，用盐和酒调和，在腿肉上抹一遍，再放着腌一天。二、腌好后，将肉放入开水内煮透，取出，放在碗里，撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口，覆在肉上，上笼蒸烂，取出，冷却，切成薄片，盘即好。

　　炝明虾

【菜名】　炝明虾　【所属菜系】　全部　【特点】　（京菜）　【原料】　明虾（７只）、鲜姜丝（少许）、黄酒（少许）、盐（少许）、麻油（少许）。　【制作过程】　一、将明虾用冷水洗净，去头、壳及须，片成薄片。再用开水将虾片川至熟而呈白色后捞出，放在凉开水内过一过，盛在盘里。二、将酒、盐、猪油、麻油调和，浇在虾片上面。再放上些鲜姜丝即好。

　　熏鸽蛋

【菜名】　熏鸽蛋　【所属菜系】　全部　【特点】　京菜　【原料】　鸽蛋（１２只）、京葱段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少许）、酱油（少许）、盐（少许）、味精（少许）、麻油（少许）、清汤（少许）。　【制作过程】　一、将鸽蛋放在蒸笼里，锅里加冷水将鸽蛋蒸熟（不用热水，以防鸽蛋壳裂开），取出，放入冷水一过，剥去壳和衣。二、将葱、姜、花椒、酱油、

盐、味精和清汤一起放在净锅里，再将鸽蛋放入，煮约十分钟，捞出，一只只抹上油，再一切二，装盘即好。

　　油吃麻辣茭白

【菜名】　油吃麻辣茭白　【所属菜系】　全部　【特点】　味麻辣、香脆。　【原料】　茭白750克，香油25克，酱油20克，精盐6克，味精1克，干辣椒2。5克，花椒20粒。　【制作过程】　。将茭白的老壳一层层剥去，切去老的部分，切成长4。5厘米、厚0。15厘米、宽0。3厘米的片，洗净，控干水。干辣椒剪去蒂，去掉籽。2。水烧开，放入茭白稍烫，捞出，放在一干净容器内，晾凉，拌上精盐和味精，待用。3。炒锅上火烧热，放入香油，下入花椒炒出香味，

　　鸡里爆

【菜名】　鸡里爆　【所属菜系】　全部　【特点】　京菜　【原料】　鸡脯（１２５克）、猪里脊（１５０克）、鸡蛋白（１只）、京葱花（４０克）、大蒜头片（１０片）、（酱瓜米、黄酒、盐、味精、菱粉各少许、）清汤（８５克）。　【制作过程】　一、将鸡脯和猪里脊的皮和筋去掉，分别切成大丁；鸡蛋白打散，将鸡丁和猪里脊丁分别放进抓一抓，再放在湿菱粉中抓一抓。二、将酱瓜米、葱花、蒜片、盐、酒、湿菱粉、清汤、味精待调和在碗里（要调厚一些），这叫做黄汁。三、开温猪油锅，将鸡丁放入划至半熟时捞出，都倒入漏勺，滤去油。四、将锅放在大旺火上，放猪油（３０克），当油还不太热的时候，即将鸡丁、猪里脊丁倒入，跟首将黄汁倒入，炒拌几下，使黄汁完全裹在鸡丁和猪里脊丁上，然后起锅装盘（黄汁必须将鸡丁和猪里脊丁完全裹住，否则黄汁会塌下来）。

　　鸡茸干贝

【菜名】　鸡茸干贝　【所属菜系】　全部　【特点】　色白，味鲜嫩。（京菜）　【原料】　干贝（１７５克）、鸡脯（７５克）、鸡蛋白（２只）、黄酒（５０克）、盐（６。５克）、味精（少许）、菱粉（２０克）、清汤（３５０克）。　【制作过程】　一　将干贝的外筋去掉，洗净，加水蒸约二小时。二、将鸡脯的皮和筋去掉，用刀背捶成细茸，同打散的蛋白调和，加上湿菱粉和盐，再将干贝放入

调和。三、用净锅，下清汤烧滚，再用筷子将调好的鸡茸和干贝一团团地拨入汤内，加酒、盐、味精烧开即好，

　　黄鱼羹

【菜名】　黄鱼羹　【所属菜系】　全部　【特点】　贴心叮咛：黄鱼又名石首鱼，俗称黄花鱼。含高蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，少胆固醇，鱼肉鲜嫩、少骨刺，是很　【原料】　黄鱼羹材料：黄鱼肉６两、胡萝卜１／４个、香菇５朵、金菇２两、香菜少许。调味料：酱油１大匙，盐、麻油各１小匙、白胡椒粉１／２小匙、太白粉２大匙。　【制作过程】　１．黄鱼肉切成条，胡萝卜切丝，香菇泡软、切丝。２．锅中加一大碗水烧滚，放入料及香菇同煮，再加入酱油、盐调味，以太白粉勾芡盛出，食用时加入白胡椒粉，淋上麻油，撒上香菜即成。

　　醋溜双色豆腐

【菜名】　醋溜双色豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　贴心叮咛：这道菜肴含丰富的蛋白质、矿物质、维生素，具有消除疲劳、促进新陈代谢、调理食欲、助消化、解热　【原料】　豆腐、猪血各１块、韭黄２两、辣椒１支、水２杯。调味料：盐１小匙、糖２小匙、白醋３大匙、太白粉１大匙。　【制作过程】　１．豆腐切片，入滚水中氽烫一下（去除豆腥味），取出。２．猪血切片，入滚水中煮３分钟（去膻腥味），捞出。３．韭黄、辣椒各切粒。

４．锅中水烧开，放入１、２料煮５分钟，加盐、糖、白醋调味，再以太白粉水勾芡，撒上３料，盛盘。

　　生醉蟹油拌佛手海蜇皮

【菜名】　生醉蟹油拌佛手海蜇皮　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　醉雄蟹（３只）、陈海蜇皮（５００克）、精盐（少许）。　【制作过程】　一、把醉雄蟹的油挖出（蟹肉不要）。二、把海蜇皮洗净。切成佛手状。投入热水内烫一下，取出洗清，再用凉开水加一点盐，把海蜇皮放入浸过。三、把蟹油和海蜇皮放在一起，加一点醉蟹肉拌和即好。

　　淡菜炒笋尖

【菜名】　淡菜炒笋尖　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　小淡菜（２００克）、嫩扁尖笋（２００克）、素油（２００克）、白糖（适量）、鸡汤（小半碗）、黄酒（６５克）、精盐（少许）　【制作过程】　一、把扁尖笋切成１寸长的条子；把淡菜放入开水内泡一泡，二、用碗两只，把扁尖笋、淡菜各装一碗，碗内加开水与材料平，上笼蒸松后，取出淡菜９激发保留），剪除老块和中心的毛茸，再洗一次。三、起素油锅、把笋尖、淡菜分两边倒入，加原汤（即蒸淡菜的汤）、糖、酒、盐、鸡汤、分两边边滚边炒，直至汤收干，起锅装盘。一边放淡菜，一边放笋尖，冷却后上桌。

　　酒风猪肝

【菜名】　酒风猪肝　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　黄色猪肝（１４００克）、高梁酒（５００克）、板油（或肥膘）（５００克）、精盐（少许）、白糖（７５克）、麻油（少许）。　【制作过程】　把猪肝洗净，切成宽长条，每条开一个长长的裂缝。把板油（或肥膘）也切成小宽条，塞入每条猪肝硬如木头，取下泡入高梁酒内，并加密封，到次年取出，加糖、麻油、盐蒸熟切片吃。香美无比。

　　眉炸梅卷

【菜名】　眉炸梅卷　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　猪里脊肉（３