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第134章

菜谱大全-第134章

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片吃。香美无比。

  眉炸梅卷

【菜名】 眉炸梅卷 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪里脊肉(300克)、鸡肝(125克)、网油(500克)、葱姜汁(75克)、黄酒(40克)、白糖(2克)、精盐(6克)、鸡蛋(3只)、糯米粉(250克)、花椒盐(少许) 【制作过程】 一、把猪里脊、鸡肝切细捶茸,加葱姜汁、鸡蛋(1只)、酒、糖、盐拌匀。二、把肉油摊开,将里脊、鸡肝茸放上全面铺开,卷成1寸径、粗6寸长的卷子,一切两段,排在盘中,上笼蒸约十分钟,取出稍凉一下。三、再用糯米分和鸡蛋2只打匀,将卷子一段段放入拖一拖,再放入六成热油锅内炸酥;取出将每段再切成6小段;整齐地装在盘内;另外再撒上少许花椒盐即好。

  芝麻酱拌腰片

【菜名】 芝麻酱拌腰片 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪腰(4只,400至450克)、芝麻酱(75克)、精盐(12。 5克)、香醋(半汤匙)、麻油(20克) 【制作过程】 一、将腰子的骚心去净,洗净,片成厚片(每只约片成8片),入冷水浸一下,再洗,取出投入开水内烫透。二、另用芝麻酱和冷开水调开,加盐、醋、麻油拌匀,浇在腰片上即好。

  鸳鸯雪花卷

【菜名】 鸳鸯雪花卷 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪肥膘(300克)、鸡肉(75克)、葱(20克)、火腿(40克)、鸡蛋(2克)、湿菱粉(40克)、干菱粉(40克)、黑芝麻(65克)、白芝麻(75克)、黄酒(少许)、精盐(少许)、青菜心(12棵)、味精(少许)。 【制作过程】 一、将猪肥膘下开水锅煮得六成熟,取出片成薄片,将鸡肉切成茸。将火腿、葱都切成细末。再将鸡茸、火腿末、葱末、酒、盐混和调匀。二、把肥膘摊开,表面撒一层薄薄的干菱粉,再把鸡茸、火腿末、葱末放上,卷成指头大小的圆形卷子4条,放入湿菱粉内拖一拖,再在外面滚满白芝麻,再滚黑芝麻,下油锅炸透取出,每条切成斜刀块四块,放在菜盘周围。三、取青菜心下油锅,加盐、味精炒透,放在菜盘中央即好。色美观,味香脆。

  脆皮卷

【菜名】 脆皮卷 【所属菜系】 全部 【特点】 味香脆 【原料】 猪大肠(500克)、豌豆苗(300克)、八角(3只)、精盐(4克)、酱油(4克)、葱姜(12。5克)、黄酒(100克)、 花椒盐(少许)、香醋(少许) 【制作过程】 一、把大肠里外洗净,加黄酒、葱、姜、八角炖熟(约 两小时)。取出放在酱油内拌一拌,再下旺猪油锅炸脆。取出去掉头尾。切成1寸上下的小段,装在盘的中央。二、把豌豆苗放入油锅,加极少的盐炒好,镶在大肠的周围。另外在大肠上撒少许香醋、花椒盐即成。

  炒鸡脑

【菜名】 炒鸡脑 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鸡脑(200克)、火腿(适量)、黄酒(75克)、浓汤(半小碗)、精盐(少许)、菱粉(少许) 【制作过程】 一、将鸡头放入开水内煮约一小时,取出将鸡头剥开,挖出鸡脑放在盘中。二、起猪油锅,加浓汤半小碗和酒、盐烧开,再下鸡脑烩约三四分钟,随即调菱粉下锅勾米汤芡,起锅装在盘中央,三、另用火腿(口蘑、青豆、小菜心、草头等均可)下油锅炒好,镶在四周。色美爽口带滋补。

  冻鸭

【菜名】 冻鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 大光鸭(1只)、猪肉(500克)、猪皮(200克)、酱油(60克)、精盐(12。5克)、黄油(75克)、白糖(40克)、茴香(少许)、八角(少许)、葱姜(少许) 【制作过程】 一、把光鸭、猪肉、猪皮一道放入开水内稍煮一下,解除血水,取出放入砂锅,加适量的水(以能淹没材料为度)和酱油、盐、酒、糖、茴香、八角、葱、姜、用温火炖烂。二、将汤泌出,盛在大碗内,再把鸭取出,拆去骨,也放入大碗内,其他都不要,用快冻方法冻好后,倒出切成大块即好。

  锅贴山鸡

【菜名】 锅贴山鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 山鸡胸脯肉(500克)、猪肥膘(475克)、咸菜叶(475克)、鸡蛋白(2只)、精盐(6克)、黄酒(40克)、葱姜汁(40克)、菱粉(60克)、花椒粉(少许) 【制作过程】 一、把山鸡肉切细捶茸,加蛋白、精盐、菱粉、红椒粉各一半和葱姜汁、酒拌匀。二、把猪肥膘放入开水烫过,就原汤再煮半小时,取出稍冷一下,切成12块,每块长约2寸,宽约1寸,厚约2分。再一块块摊平,取调好的山鸡茸,贴在一块块的肥膘上,每块茸上再分别盖一张取调好的山鸡茸,贴在一块块的肥膘上,每块茸上再分别盖一张咸菜叶。另将多余的菱粉、蛋白、花椒粉、盐调成卤,糊在每块四周。三、再起热锅,加极少的猪油化开,离火稍凉一下,随即放回火上,把肥膘朝下,一块块放入锅内。用温火煎约三分钟。再翻转煎约三分钟起锅。

  生炒鳝片

【菜名】 生炒鳝片 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 大鳝鱼(700克)、酱油(20克)、黄酒(20克)、菱粉(7。 5克)、白糖(7。5克)、胡椒粉(少许)、大蒜末(少许) 【制作过程】 一、把鳝鱼杀好,对开拆骨,用干净布擦净,不要用水洗,擦好后再切成蝴蝶式的片子。二、把鳝鱼片下大猪油锅用旺火炒一二分钟,再把油滤干,加上酒、酱油、白糖、菱粉、蒜末、翻两翻起锅装盘。撒上胡椒粉即好。

  熟抢虾仁

【菜名】 熟抢虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 净虾仁肉(300克)、麻油(40克)、酱油(20克)、白糖(少许)、姜末(少许)、菱粉(少许) 【制作过程】 一、把虾仁放入开水内烫约二三分钟,烫熟后取出,放在盘内,二、作麻油、酱油、糖、菱粉下锅调成卤,浇在虾仁上面,再另外撒上少许姜末即好。

  苹果虾

【菜名】 苹果虾 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 虾仁(200克)、苹果(1只)(约200克)、猪肥膘(75克)、鸡里脊肉(2条)、鸡蛋白(6只)、香菜叶(12瓣)、凤尾虾(12只)、牛奶(少许)、火腿(少许)、青豆(少许)、香菇(或口蘑)(少许)、菱粉(少许)、精盐(少许) 【制作过程】 一、把虾仁、肥膘、鸡里脊用刀背捶松斩成茸,拌上蛋白、牛奶、菱粉和少许盐、做外皮的用料。二、把苹果、香菇切成细丁,同青豆拌和在一起,做心子的用料。三、用酒盅12只,每只盅内抹熟猪油,盅底放一瓣香菜叶和少许火腿末,把调好的外皮用料的一半分别倒入12只盅内,再把心子用料分别倒在外皮用料的上面,最后把剩下的另一半外皮用料一只只倒入四、再起火,把酒盅上笼,用小火蒸十五分钟左右即熟。然后一只只倒出,在黏上香菜叶、火腿末的一插上一只凤尾作苹果把,再下清猪油锅炸,炸时,一见浮起,必须马上捞出。

  脆炸肉丸

【菜名】 脆炸肉丸 【所属菜系】 全部 【特点】 此茶外皮酥脆,里瓤嫩滑,甘香可口。 【原料】 用料:去皮猪肥瘦肉400克。调料:精盐3茶匙,味精、胡椒粉各1茶匙,芝麻油3茶匙,脆浆225克,干淀粉0。5汤匙,花生油1500克。 【制作过程】 将猪肉洗净,用绞肉机绞成肉泥,放入盆中,加入精盐,用竹筷搅打至起胶(顺一个方向搅打),放入味精、胡椒粉、干淀粉、芝麻油拌匀,然后挤成丸子,每个重约10克,盛在盘中,放入蒸笼中用火蒸约8分钟至熟取

出,滗出原汁。炒锅置中火上,烧热后下花生油烧至六成热后端离火

  脆炸三丝卷

【菜名】 脆炸三丝卷 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料:猪肥肉100克、猪肝100克、熟笋肉100克,薄饼6件、韭黄5克。调料:精盐2茶匙,味精1茶匙,白糖3茶匙,绍酒、湿淀粉各0。5汤匙,脆浆300克、花生油2000克。 【制作过程】 将肥肉、猪肝、熟笋分别切成粗丝;韭黄洗净切成短段。笋丝放入沸水锅中焯过,盛起沥干水分。将猪肝放沸水锅中氽过,捞起,沥干水分。 炒锅内放入花生油,烧至五成热时下入猪肝、肥肉丝过油,随即倒入漏勺中

沥去油。将炒锅放花生油1汤匙,烧五成热,放入笋丝、肥肉丝、猪

  蛋茸牛肉羹

【菜名】 蛋茸牛肉羹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软嫩鲜美,清淡香滑。 【原料】 用料:腌牛肉片(见滑蛋牛肉注)450克,鸡蛋液150克。调料:精盐3茶匙,味精2茶匙,胡椒粉1茶匙,芝麻油2茶匙,绍酒0。5茶匙,湿淀粉1。激发匙,淡二汤5杯,熟猪油0。5汤匙。 【制作过程】 1。将腌制的牛肉片剁成麦粒状,放入沸水锅中氽过,至五成熟时捞出,沥干水分。 2。炒锅置中火上,烧热下猪油一半,烹绍酒,加二汤、精盐、胡椒粉、芝麻油和牛肉粒,烧至微沸,用湿淀粉调稀勾芡。 3。将炒锅端离火口,将搅匀的鸡蛋液徐徐倒入锅中,边倒边顺同一方向搅成糊,最后淋猪油一半推匀,盛入汤碗中即成。

  东菇炖葵鼠

【菜名】 东菇炖葵鼠 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜香浓味鲜,滋阴治癌功效。 【原料】 用料:斩好葵鼠件500克,湿北菇200克。调料:绍酒、姜汁酒各0。5汤匙,姜1块,精盐3茶匙,味精1。5茶匙,胡椒粉1茶匙,植物油1汤匙,开水6杯。 【制作过程】 先将葵鼠用水滚过,滤去水分。 炒锅内放植物油烧四成热,将葵鼠放在炒锅中,放入姜汁酒爆透。 再将北菇洗净,抓干水分,放在炖盅内,把爆过的葵鼠族在北菇面上,加入姜块、绍

酒、精盐、味精、滚水,随即放入锅内炖至稔,拣掉姜块,撒上一些胡椒粉即成。

  冬瓜夹火腿

【菜名】 冬瓜夹火腿 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜火腿软烂,咸鲜味美。 【原料】 用料:火腿50克,冬瓜2500克。调料:精盐3茶匙,味精2茶匙,上汤5杯 【制作过程】 1。将冬瓜去皮;瓤;改成长条蝴蝶形;切成〃双飞〃片共24件;放入沸水锅中焯过;漂凉水盆中浸冷。 2。 将瘦火腿切成长方形薄片24片;夹在每件冬瓜片内;再整齐砌在大蒸碗中;加精盐2茶匙;味精2茶匙;上汤;放笼中用中火蒸至冬瓜熟软。取出;倒出原汤;复扣在汤盆中。 3。 炒锅内加上汤和原汁汤;加精盐1茶匙;味精1茶匙放旺火上;待烧开锅后;顺盆边淋入即成。

  清炖鱼翅

【菜名】 清炖鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 干荷包鱼翅(1000克)、光老母鸡(2只)、上方火腿(600克)、黄酒(600克)、整葱姜(少许)、精盐(少许)。 【制作过程】 一、把鱼翅用肉汤煮一煮,拔去海咸味;把鸡去头去脚,洗净,一开两爿;把火腿也洗清。二、用瓷质一品锅,将鱼翅放入锅底,用鸡1只覆在鱼翅上,把火腿放在鸡上,再加葱、姜、酒、盐和适当的砂锅,用温火炖汁(约一大碗即可),除去鸡肉不要,把汤撇清,倒入装鱼翅装的一品锅内。 四、另外炒一小盘绿豆芽菜;与鱼翅同时上桌。

  豆腐鱼头汤

【菜名】 豆腐鱼头汤 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜豆腐软嫩,鲜香味醇。 【原料】 用料:鲢鱼头400克,豆腐250克,菜远200克,二汤3杯。调料:生姜1块,精盐3茶匙,味精2茶匙,胡椒粉1茶匙,烹调油0。5汤匙,绍酒0。5汤匙。 【制作过程】 鲢鱼常法宰杀,去鳞、去腮、剖腹,在腮盖后剁下鱼头。 菜远洗净,生姜去皮洗净,切薄片。 炒锅内放油烧三成热,放入鱼头、姜片煎至透,烹绍酒,加入二汤、精盐、味精、豆腐

(切长方块),加盖猛火滚至奶白色时加入菜远、胡椒粉,装汤盆。

  冬笋蚺蛇丝

【菜名】 冬笋蚺蛇丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味鲜微辣,祛风驱湿。 【原料】 用料:腌好的蚺蛇丝150克,冬笋丝100克,表红辣椒红15克。调料:姜丝2茶匙,绍酒0。5汤匙,上汤1汤匙,精盐2茶匙,味精1茶匙,湿淀粉3茶匙,麻油2茶匙,植物油500克。 【制作过程】 将冬笋丝滚过,滤去水分。 炒锅内放油烧至三成热,将蚺蛇丝放入拉油至熟,倾在笊篱里,沥油。

将锅放回炉上,将冬笋丝、辣椒丝、姜丝放入锅内爆透,加入蚺蛇丝抛匀,加入绍酒,注入上汤,用精盐、味精调味,用湿淀粉打芡,加熟油、芝麻油和匀,上碟便成。

  蝴蝶海参

【菜名】 蝴蝶海参 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜红黄绿白黑相间,很美观,味清鲜。 【原料】 水民水刺参(700克)、鸡肫肝(2副)、冬笋(65克)(净)、虾仁(65克)、火腿(75克)、小青菜心(12棵)、 熟鸡肉(125克)、鸡蛋(3只)、精盐(0。5克)、 酱油(4克)、湿菱粉(6。5克)、猪油(65克)、葱姜(6。5克)、浓汤(1碗) 【制作过程】 一、将刺参横放在砧板上,肚腹(即涨发时破开的那面)朝上,用手指伸进将刀口撑开,再用斜刀从右端片进深约1寸。片好后,将刺参放入开水内烫一下,再一只只用洁白布吸干水分,放在盘里,排成行,撒上菱粉。二、将猪肉、虾肉、葱、姜一起切细,再斩成细泥(越细越好),加上盐、酒、味精、菱粉搅透后,再用汤匙挖成一根根小手指那样粗的长圆条,嵌在刺参的肚腹里,再一只只撒上菱粉,就成为蝴蝶的身躯,在调肉泥时,必须用力来搅透,使有黏性,在上笼蒸时,才不会脱落。三、将碗豆剥去皮,一分为二,贴在每只刺参的头上,作为蝴蝶的眼睛。四、半鱼翅针用开水泡一泡,挤干水分,分别插在刺参上(不用开水泡,鱼翅针插不上),作为蝴蝶的须。五、将火腿、冬笋分别切成长方斜片,整齐地插在刺参身上,即成为一只完整的蝴蝶的形状六、最后一面将蝴蝶刺参上笼蒸,一面用汤碗盛好热清汤,刺参蒸熟后,用勺子将刺参一只只推入汤碗,远看起来,就像蝴蝶浮在水上一样。

  冬笋炒牛肉

【菜名】 冬笋炒牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜嫩滑可口 【原料】 用料:净牛肉300克,笋片200克。调料:蒜茸1茶匙,姜3片,葱3段,精盐、料酒、老抽各1茶匙,淀粉0。5汤匙,花生油1。5汤匙,小苏打1茶匙,味精、胡椒粉各1。5茶匙,花生油2汤匙。 【制作过程】 1。牛肉顶刀切薄片,放小苏打,精盐、老抽、淀粉、0。5汤匙花生油抓拌好,稍腌。 碗内放精盐、味精、胡椒粉、老抽、淀粉调好。 2。笋片焯水,捞出控干水分。炒锅内放1。5汤匙花生油烧五成势,将牛肉、笋片下锅滑透过捞出。 3。炒锅内留底油,下蒜、姜、葱炝锅,下入牛肉、笋片,烹少许酒,倒入调好的汁,翻匀出锅即成。

  鸡翅扒海参

【菜名】 鸡翅扒海参 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 水发刺参(500克)、嫩鸡翅(12只)、青菜心(12棵)、鲜笋(75克)、猪油(75克)、黄酒(40克)、葱姜(少许)、酱油(少许)、花椒(少许)、浓汤(1碗) 【制作过程】 一、把刺参洗净去肠,用开水烫一次,把鸡翅洗净蒸半小时,取出拆净骨头;另用笋切成1寸长的小条子,插入鸡翅内,代替拆去的翅骨。二

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