菜谱大全-第14章

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。料酒10克、姜10克、葱10克、味精1克、食盐3克。　【制作过程】　鸡宰后去毛、内脏和爪，洗净剁成小块装入盆中，将10克，三七磨粉备用，汆下的三七上笼蒸软切成薄片。姜葱洗净，姜切片，葱切段待用。将三七片放入码盆中，姜葱放在鸡上面，注入清水适量，加入料酒、盐，上笼蒸约2小时，出笼后拣去姜葱，调入味精，再把三七粉撒入盆中拌匀即成。

。　　当归炖鸡

【菜名】　当归炖鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　鸡肉白嫩酥烂，汤汁鲜咸适口，略有药香味，并具有补血、保肝之功效。　【原料】　母鸡一只（约1000克）。　当归刀克。姜10克、葱10克、盐3克、料酒10克、味精1克。　【制作过程】　1。鸡宰杀后去毛，剖腹洗净，剁去爪，用开水分透，再放入凉水中洗净，沥干水分。　2。当归洗净，按块质大小，顺切几刀。姜葱洗净，姜拍破、葱切段待用。3。将当归、姜、葱装入鸡腹内，肚腹朝上放入砂锅内，注入清水适量，加入盐、料酒，胃武火上烧开，再改用炆火炖至鸡肉酥烂时即成。

。　　鹿鞭壮阳汤

【菜名】　鹿鞭壮阳汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　肉料软烂，汤汁浓配，鲜香味美，滋补佳品，并具有温补、壮阳、健脾之功效。　【原料】　猪肘肉500克、肥母鸡500克。　鹿鞭2条，枸杞15克、山药200克。料酒30克、胡椒粉2克、味精1克、花椒3克、盐3克、姜35克、葱30克。　【制作过程】　鹿鞭用温水发透，刮去粗皮杂质，剖开，洗净后切成3厘来长的段。母鸡肉切成条块，猪肘洗净，山药润软后切成2厘米厚的瓜子片，枸杞去杂质待用。锅内倒入清水，放入姜、葱、料酒和鹿鞭，用武火煮15分钟，捞出鹿鞭，原汤暂不用。如此3次。用砂锅置火上，加入适量清水，放入猪肘、鸡块、鹿鞭，用武火烧开，除去浮沫，加入料酒、葱、姜、花椒用炆火炖二个半小时，除去姜葱，将猪时肉捞出作它用。将山药、构粑、食盐、胡椒粉、味精放入锅中，改用武火炖至山药酥烂。用碗一个，先捞出山药铺底，上盛鸡肉块。鹿鞭、枸杞，随后倒入原汤即成。

。　　软炸鸡肝

【菜名】　软炸鸡肝　【所属菜系】　川菜　【特点】　鸡肝酥脆，甘香味麻，并具有滋肝肾，清心明目之功效。　【原料】　鸡肝400克。　山药粉100克、鸡蛋4个。菜脑500克、花椒3克、生姜10克。葱10克、胡椒粉2克、食盐3克、味精1克、料酒10克、芝麻油20克。　【制作过程】　将鸡肝去筋膜，大的鸡肝改成两块。葱切段，少许葱切花。姜拍破，鸡蛋打散，加水豆粉、山药粉，调成糊状。将鸡肝拌入葱、姜、胡椒粉、食盐、味精、料酒略腌后，用蛋清糊上浆。油锅烧至六成热（150℃）时，将鸡肝逐块放入锅内炸，用漏勺捞起、将锅烧热，注入芝麻油，下入鸡肝，放葱花、花椒，翻炸几下盛盘即成。

。　　桃杞鸡卷

【菜名】　桃杞鸡卷　【所属菜系】　川菜　【特点】　肉质红润，软烂鲜嫩，卤香味浓，并具有补精添髓，补中益气，明目健身之功效。　【原料】　公鸡一只（约1000克）。　构粑50克、核桃仁100克，菜油200克、芝麻油25克、味精1克、料酒10克、盐3克、姜10克。葱10克、白卤汤750克。　【制作过程】　将公鸡宰杀后去毛和内脏，洗净，由脊背下刀剔骨，保持整形不破裂。姜葱切片。把鸡用盐、料酒，味精抹匀。加姜、葱腌渍3小时。核桃仁用开水泡后去皮，下油锅炸熟。枸杞洗净备用。将鸡肉内的姜、葱去掉，皮朝下放在案板上理伸，把构粑、核桃仁混合，放在鸡肉面上卷成筒形，用线捆紧。烧沸卤汤，放入鸡卷，煮30分钟，煮时撇去浮沫。煮好捞出晾冷。解去线布，刷上芝麻油，切成圆片即成。

。　　杞鞭壮阳汤

【菜名】　杞鞭壮阳汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　鞭肉把烂，软滑适口，汤汁香浓，并具有滋补肝肾，益精润燥之功效。　【原料】　黄牛鞭1000克。　肥母鸡肉500克、枸杞15克、肉灰蓉50克。花椒3克、猪油20克、料酒20克、味精1克、食盐3克寸生姜10克。　【制作过程】　将牛鞭用热水发胀，顺剖成两块，刮洗干净，用凉水漂30分钟。枸杞拣去杂质。肉苁蓉洗净，用适量酒润透，蒸2小时取出，漂洗干净，切片备用。用砂锅加入清水，放入牛鞭烧开，打去浮沫，放入姜、花椒、料酒和鸡肉，用旺火烧沸，移小火炖，每小时翻动一次，炖至六成熟时，用干净纱布滤去汤中的姜、花椒，再置武火上烧沸，加入用纱布袋装好的枸杞、肉灰蓉，移炆火上炖至牛鞭八成熟时，取出牛鞭，切成3厘米的条块，放入砂锅炖火巴。鸡肉取出作它用，取出药包，加味精、盐、猪油等调味即成

。　　扁鹊调养汤

【菜名】　扁鹊调养汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　肉质酥烂，滑涧利口，汤汁清鲜，井具有血气双补之功效。　【原料】　肥鸡一只（约1000克）、猪瘦肉1500克、杂骨1000克。　党参10克、获菩10克、炒白术10克、炙甘草、克、熟地15克、白芍价克、当归15克、川穹7克。葱100克、姜100克、盐3克。　【制作过程】　将药物装入纱布袋内，扎紧袋口。鸡宰杀后去毛、内脏，洗净，杂骨砸碎，生姜洗净拍破，葱洗净扎成小把，将猪肉、鸡肉和药袋、杂骨放入锅中，用武火烧开，打去浮沫，加入生姜、葱。用炆火将鸡炖熟。食用时。捞出药包、姜、葱不用。把鸡肉切块，猪肉切条。置于盆中，盛上药汤，加少许食盐即成。

。　　参杞羊头

【菜名】　参杞羊头　【所属菜系】　川菜　【特点】　头肉肥烂，荸参软糯，汤汁清鲜，并具有补脾益肾之功效。　【原料】　羊头一只（约400克）。　党参18克、枸杞10克、陈皮10克、山药24克、荸荠60克、火腿30克、鸡蛋壳3个。上汤500克、食盐5克、味精1克。　【制作过程】　将党参、山药分别洗净后，焖软切片。枸杞去杂质。将羊头皮面燎去绒毛，放入温水中刮洗干净，砍成两半，取出羊脑，洗净血汆，放入锅内，加清水和鸡蛋壳，煮至羊头熟，取函洗净。再将羊头放入锅内，加清水适量。下陈皮、火腿、荸荠，武火烧沸，撇去浮沫，移炆火上炖把，取出羊头，拆骨后切成条块。将荸荠，火腿切片，放入盆内。羊肉块放在荸荠上面。党参、枸杞、山药洗净后，放在羊头肉上面，加入原汤，加盖上笼蒸1小时左右取出，用食盐、味精调味即成。

。　　参蒸鳝段

【菜名】　参蒸鳝段　【所属菜系】　川菜　【特点】　鳝肉软烂鲜香，汤汁清爽味酽，并具有补中益气，生津润燥之功效。　【原料】　鳝鱼1000克。　当归5克、党参10克、熟火腿150克。盐3克、料酒15克、胡椒粉之克，葱20克、姜20克、味精1克、鸡杨100克。　【制作过程】　将鳝鱼剖腹，去内脏和骨后洗净，入沸水锅氽一下捞出，刮去粘液，去头尾，切成6厘米长的段。熟火腿切，成片。生姜及葱洗净，姜切片，葱切段。锅内注入清水，卞半姜葱和料酒，待水沸后，把鳝鱼段放沸水中烫一下捞、出，码在盆内，上面放火腿片、当归、党参、姜片、葱段、料酒、胡椒粉、盐、注入清鸡汤，加盖，用棉纸封口，上笼蒸1小时左右，取出启封，拣去姜、葱，加味精即成。

。　　红杞蒸鸡

【菜名】　红杞蒸鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　鸡肉软烂，鲜香滑爽，汤汁浓郁，并具有滋肝补肾之功效。　【原料】　仔母鸡只（约1500克）。　枸杞15克。料酒10克、葫椒粉3克、生姜10克。葱10克、味精1克、盐3克、清汤150克。　【制作过程】　将鸡宰杀后去毛、内脏和爪，洗净。枸杞洗净，姜切成大片）葱切段待用。将鸡入沸水汆透，捞起用凉水冲洗干净，沥去水分，将枸杞由鸡的裆部装入腹内，然后将腹部朝上放入盆内，加姜。葱、胡椒粉、料酒、盐，注入清汤，用温棉纸封口，上笼旺火蒸2小时至鸡把取出，拣出姜葱，放入味精即成。

。　　归芪蒸鸡

【菜名】　归芪蒸鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　肉质肥烂，鲜咸适口，原汁原味，汁浓味酽。并具有补气生血之功效。　【原料】　仔母鸡1只（约1500克）。　炙黄芪100克、当归20克。料酒10克、味精1克、胡椒粉3克、盐3克、葱10克、生姜10克、清汤150克。　【制作过程】　将鸡宰杀后去毛、内脏和爪，洗净，放入沸水中来透捞出，放入凉水中冲洗，沥去水分。当归洗净，视其个头大小顺切几刀。生姜、葱洗净，姜切大片，葱切段，将当归、炙黄蔑由鸡的档部装入腹内，然后将鸡腹部朝上放入盆内，放上生姜、葱段，注入清汤，加盐、胡椒粉、料酒，用湿棉纸封口，上笼蒸约2小时取出，启封拣去姜、葱，加入味精调味即成。

。　　虫草鹌鹑

【菜名】　虫草鹌鹑　【所属菜系】　川菜　【特点】　鹤肉软烂，鲜咸味配，并具有滋肺润肾，强筋健骨之功效。　【原料】　鹌鹑8只。　冬虫夏草8克。生姜10克、葱10克、胡椒粉3克、盐3克、鸡汤300克。　【制作过程】　将冬虫夏草择去灰屑，用温水洗净。鹌鹑宰杀后去毛、内脏和头爪，洗净沥干水分，放入沸水锅内氽一下捞出晾凉。生姜、葱洗净，姜切片，葱切段。将每只鹌鹑的腹内放入冬虫夏草1—4只，然后逐只用绳缠紧，放入盆内，放入葱姜、胡椒粉和盐，注入鸡汤，用温棉纸封口。上笼蒸约40分钟取出，揭去棉纸即成。

。　　雪花鸡汤

【菜名】　雪花鸡汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　鸡肉软烂，薏仁软糯，润滑利口，汤鲜味酽，并对体弱阳痿、妇女月经不调有疗效。　【原料】　鸡肉500克。　雪莲花15克、党参75克、峨参7克。薏苡仁500克。姜50克、葱50克、食盐3克。　【制作过程】　将党参、雪莲花切成约4厘米长的节、峨参切成片，用纱布袋装好，扎紧口。慧芭仁用清水淘洗后另用纱布袋装好扎口。鸡宰杀后，去毛、剖腹洗净，同包好的药袋一同下锅。姜、葱洗净切段，放入锅中，先用武火将汤烧沸。改用炆火烧2至3小时，捞出鸡肉，切成方块，放入碗中，将煮熟的薏苡仁捞出，倒入碗中，调味食用。

。　　玄宗鹿肾长龟汤

【菜名】　玄宗鹿肾长龟汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　肉料软烂润滑，汤汁清鲜味浓，选料上乘多样，四鞭三肉和谐，并对肾虚腰痛，阳痿早泄，子宫寒冷不孕　【原料】　白马鞭50克、鹿鞭50克。　牛鞭50克、黄狗鞭50克、龟肉250克、鸡肉250克、羊肉250克。海马15克、菟丝子30克、大芸30克、枸杞15克、附片6克、鹿茸3克、枣皮15克、熟地30克、虎骨15克。花椒3克、姜20克、料酒20克、味精1克、盐5克、猪油30克，　【制作过程】　将白马鞭、鹿鞭、牛鞭发胀，去尽表皮，剖开用清水洗净，再以冷水漂半小时。狗鞭用油发炒泡，用温水浸泡约半小时，刷洗干净。羊肉、鸡肉、龟肉洗净后入沸水锅内汆去血水。捞入凉水漂洗。以上药物，肉类共置锅中烧开，撇去浮沫，放入花椒、姜、料酒，烧开后改用炆火，每隔半小时翻动一下。炖至六成熟时。用纱布滤去汤中花椒、、姜，再置火上。将茧丝子、大芸、枸杞，熟地、附片等用纱布袋装好扎口，放入汤中同时煨炖，至四鞭酥烂时、取出鹿鞭、马鞭、狗鞭、牛鞭，切成半寸长的节。鸡肉、龟肉、羊肉切成条。把切的肉装碗、加原汤、味精。盐、猪油调味即成。

。　　红杞活鱼

【菜名】　红杞活鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　白洁鱼肉点缀鲜红枸杞，色彩美观，肉质鲜嫩，汤汁乳白，鲜香味醇，井具有温中益气，健脾利湿之功效　【原料】　活鲫鱼3尾（约750克）。　枸杞15克、芫荽10克。葱15克、醋10克、芝麻油10克、料酒10克、白胡椒粉3克、姜10克、盐3克、味精1克、奶汤50克、清汤500克、猪油50克。　【制作过程】　鲫鱼去鳍、鳃、鳞，剖腹去内脏，用沸水略汆一下。用凉水洗净。在鱼身上剞成十字花刀。芜宴洗净，切成段。葱一部分切丝，少许切花；将锅烧热，依次下猪油、清汤、奶汤、姜米、葱花、胡椒粉、味精、料酒、盐，熬成汤汁。同时用另一锅注入清水烧沸，放入鲫鱼煮约4分钟（以去腥味）捞出，放入汤锅内，然后将拘相洗净入锅，先用旺火烧沸，后移炆火炖20分钟，加入葱丝、芫荽、醋、芝麻油调味即成。

。　　芪蒸鹌鹑

【菜名】　芪蒸鹌鹑　【所属菜系】　川菜　【特点】　钨肉清鲜软烂，汤汁鲜香滑爽，并具益气补脾。利水消肿之功效。　【原料】　鹤鹤2只。　黄蔑10克、生姜10克、葱10克、胡椒粉2克、盐之克、清汤100克。　【制作过程】　将鹌鹑杀后，去毛、内脏和爪洗净，入沸水中汆、1分钟捞出待用。将黄蔑用湿布擦净，切成薄片，分别装入鹌鹑腹用，放入蒸碗，注入清汤，用湿棉纸封口，上笼蒸约30分钟，出笼揭去棉纸，漠出原汁，加盐、胡椒粉等调好味，再将鹌鹑扣入碗内，灌入原汁即成。

。　　复元汤

【菜名】　复元汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　羊肉鲜嫩，滑爽利口，汤汁清鲜，并具有温中暖下之功效。　【原料】　瘦羊肉500克、粳米100克。　淮山药50克、肉灰蓉20克，菟丝子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2个。葱白3根、姜10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、盐3克、胡椒粉2克。　【制作过程】　将羊脊骨砍成数块洗净，羊肉洗净，一起入沸水锅内氽去血水，再洗净。将淮山药等药物用纱布装好扎口，姜、葱拍破，羊肉切成条块。将以上食物和药物同时下入砂锅内，加清水适量，置武火上烧沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上炖肥。将肉汤装碗，加胡椒粉、盐调味即成。

。　　沙参心肺汤

【菜名】　沙参心肺汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　心肺软烂，咸鲜适口，汤汁味配。并具有润肺止咳，养胃生津之功效。　【原料】　猪心肺1具。　沙参15克、玉竹15克。盐3克、味精1克、葱25克。　【制作过程】　将沙参、玉竹择净后用清水漂洗，再用纱布包好备用。心肺用清水冲洗干净，挤尽血水，同沙参、玉竹一起下入砂锅，葱洗净入锅，加清水适量，先用武火烧沸，移炆火炖1个半小时。待心肺熟透，加味精、盐调味即成。

。　　仲景羊肉汤

【菜名】　仲景羊肉汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　羊肉火巴烂，汤汁清鲜，并有对病后虚寒，面黄惟淬有较好疗效。　【原料】　羊肉500克。　生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20克、盐3克。　【制作过程】　当归，生姜用清水洗净，切成大片。羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水汆去血水，捞出晾凉，切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条。砂锅中掺入清水适量，将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内，旺火烧沸后，打去浮沫，改用炆火炖1小时，羊肉熟透即成。

。　　炸班指

【菜名】　炸班指　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽金黄，皮酥肉肥，鲜香味美。因其形似旧时射箭者带在手指上的“班指”而得名。　【原料】　肥肠头300克、生菜50克。　盐3克、料酒20克、花椒2克、姜15克、葱20克。蒜10克、香油15克、酱油15克、醋25克、白糖50克、素油500克、冷汤50克。　【制作过程】　肥肠头切去两端，洗净后入沸水锅中稍煮（约一刻钟），捞出切成两段，装入蒸碗中，加清水、盐、葱白、料酒、花椒、姜（拍松），上蒸笼用旺火蒸火巴，取出，沥干水分。葱、姜。蒜分别切细