菜谱大全-第140章

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　　黄龙硃砂斑

【菜名】　黄龙硃砂斑　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜味鲜甘香、形状美观。　【原料】　用料：净石斑1尾，约700克，蟹黄75克，豆苗300克。调料：姜5片，葱1条，姜汁酒、绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，上汤1杯，精盐3茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，植物油2汤匙　【制作过程】　将石斑用精盐擦匀膛内，放在垫有两知葱的碟中，将姜数片放在鱼上，淋上熟油，放入笼内蒸熟，取出拣掉葱条、姜片。再将豆苗干烤透，加入油炒匀，加入姜汁酒，放入一些滚水，煸至熟，压干水分，用油

起锅，将煸熟的豆苗放在锅中，用一些芡汤、湿淀粉调匀勾芡，放在石斑的两

　　甜金瓜丸

【菜名】　甜金瓜丸　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　净南瓜肉（１２００克）、水糖（５００克）、豆水（２００克）、糕粉（１００克）、蛋白（１只）、糖粉（１００克）、白芝麻（２５克）、湿菱粉。　【制作过程】　一、将南瓜肉有水糖腌过，约十二小时后，把瓜取出留原汁在炖体（瓦）内，罐内放竹片垫底放瓜肉，把炖钵放在木炭炉上，用文火约煲两小时，至瓜肉结实时取出候冷。二、把瓜肉放在罩篱上滴干糖水，再放在砧板上用刀磨烂，加入糕粉，搓匀分成２４粒。每粒中间包以用豆沙馅，做成白鸽蛋形。再用猪油炸约分钟，炸时油不可太猛，以免烧焦，亦不可太慢，以免瓜丸散开。炸好后，把瓜丸连油倒入罩篱内。三、把锅洗净，下清水１００克，沙糖１００克，烧滚后即下少量湿菱粉，然后把炸好的瓜丸倒入锅内泡匀，落碟。四、将芝麻炒香，磨碎，加入糖粉，拌匀，撒在瓜丸上即成。

　　花胶炖乳鸽

【菜名】　花胶炖乳鸽　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤味香鲜，营养菜式。　【原料】　用料：净乳鸽1只（由背开刀取肠脏并洗净），发好花胶100克（切日字形件）。调料：姜件1件（拍松），上汤2杯，绍酒0。5汤匙，精盐2茶匙，上汤半杯，胡椒粉1茶匙。　【制作过程】　将乳鸽用水滚约8分钟，捞起去绒毛和污物洗净，放入炖盅内（乳鸽肚朝上，加入姜件、绍酒、精盐、上汤、随后放入笼内炖至稔。取起，拣掉姜件，撇去汤面油，撒上胡椒粉。

再将花胶滚煨过，滤去水分，加入炖盅里便成。

　　酥炸狮鱼

【菜名】　酥炸狮鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　潮州菜　【原料】　狮头鱼（１斤）、芫茜（适量）、调味料：盐、蒜汁、生抽（各一茶匙）、糖（半茶匙）、酒（一汤匙）、沾汁料：蒜茸（一茶匙）、生抽、潮州醋（各一汤匙）、糖（半茶匙）　【制作过程】　１、鱼去鳞、鳃及内脏，洗净滴干水份，加入调味料拌匀配三小时。２、吸干鱼身汁液，放入滚油中炸至金黄色上碟，洒上芫茜。３、将沾汁料拌匀一同上桌即可进食。

　　花肚烩猫羹

【菜名】　花肚烩猫羹　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤味较浓，滋阴辟寒　【原料】　用料：煲稔猫肉丝200克，湿花肚丝125克，熟姜丝100克，湿陈皮丝1。5克，湿木耳丝75克，柠檬叶丝2。5克。调料：上汤3杯，原汤3杯，绍酒0。5汤匙，精盐2茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，湿淀粉5茶匙，植物油0。5汤匙。　【制作过程】　先净花肚丝滚煨过，滤去水分。用油起炒锅，烹入绍酒，注入原汤及上汤，将上述原料（除柠檬叶丝外）一齐放在炒锅中，用精盐、味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，撒上胡椒粉，

用湿淀粉打芡，加油和匀，倾入汤盆里，将柠檬叶丝撒在面上。

　　卤水拼盘

【菜名】　卤水拼盘　【所属菜系】　全部　【特点】　饮酒佐膳的佳肴。（潮洲菜）　【原料】　鹅（半只）、鹅翼、鹅掌（各两只）、猪大肠（一斤）、花生（二两）、　【制作过程】　１、鹅、鹅掌、鹅翼以盐洗控干净，滴去水份，加配料拌匀配三十分钟。２、烧滚一窝水，以疏壳盛着鹅，淋鹅身至皮突起，放回窝中，加入掌、翼、慢火煮三十分钟盛在滴干。３、猪大肠用盐、生粉洗控多次，飞水。４、卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出，加入调味料煮至滚，放入鹅、掌、翼及大肠，慢火滚约二十分钟（不用加盖）。先取起掌翼及大肠，待鹅肉熟透才盛起。５、花生以慢火炸脆於碟上，拌匀沾汁料一同上桌即可进食。

　　红焖猪手

【菜名】　红焖猪手　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜肉质稔烂，咸鲜可口。　【原料】　用料：净猪手600克。调料：大蒜2瓣，葱半棵，精盐3茶匙，白糖3茶匙，味精2茶匙，高汤2汤匙，二汤1汤匙，深色酱油、湿淀粉各0。5汤匙，花生油3茶匙。　【制作过程】　将葱洗净切段；大蒜剁茸。　将净猪蹄涂上深色酱油，下温油锅中炸呈大红色，而后放炖盆（要用竹箅垫底──加高汤、精盐1茶匙，白糖1。5茶匙，放火上煲1小时至稔烂，捞起待用。

炒锅内放油0。5汤匙，加入大蒜茸，葱段和精盐、二汤、白糖、味精、猪手、略焖后，用深色酱油加湿淀

　　红焖牛腩

【菜名】　红焖牛腩　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜软烂鲜香，浓郁芬香。　【原料】　用料：牛腩500克。调料：面豉、绍酒、深色酱油、浅色酱油、白糖、蒜茸各3茶匙，生姜1块，二汤5杯，湿淀粉2。5茶匙，花生油1汤匙。　【制作过程】　将牛腩入沸水锅中煲至稔，捞出斩成小方块。　将生姜去皮，切成片；大蒜去皮剁成茸。　炒锅放旺火上，放入花生油烧四成热，下面豉、蒜茸、姜片爆香，加牛

腩、烹绍酒，再下深、浅色酱油和白糖、二汤略焖，用湿淀粉打芡装盘即可。

　　红焖明鲍

【菜名】　红焖明鲍　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜软滑汁浓，鲜香醇厚。　【原料】　用料：靠鲍鱼300克，火腿25克、青笋10克、湿香菇75克。调料：精盐3茶匙，味精1。5茶匙，胡椒粉1茶匙，深色酱油、湿淀粉、绍酒各0。5汤匙，上汤1。5枰、芝麻油2茶匙，熟鸡油1。5汤匙。　【制作过程】　将靠好的鲍鱼除去枕和边，在鱼鲍下的一面用刀横刻上花纹，再用斜刀切成3cm厚的片；火腿切成同样大小的片。　青笋切成花，在加入精盐的沸水中焯断生，倒入漏勺中沥去水分。

炒锅置中火上，下鸡油，放入笋花、香菇略炒，烹绍酒，加上汤，放鲍鱼片加盖焖半分钟，去锅盖，加

　　炊水晶田鸡

【菜名】　炊水晶田鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　（潮洲菜）　【原料】　原田鸡（１０００克）、虾肉（３００克）、白肉（２００克）、蛋白（２只）、腿茸、芹菜、南杏、冬菇、味精、精盐、上汤、菱粉、麻油、绍酒、猪油。　【制作过程】　１。将田鸡活杀，剥去皮，斩去头，挖去内脏，洗干净拆净骨头，肉切细粒。将虾肉剁烂，和田鸡肉粒一起盛在碗内，加入蛋白、味精、精盐拌匀待用。　２。将白膘肉切成圆车轮形的薄片，把拌和的鸡肉、虾肉涂在白膘肉上，四周抹平，将火腿、冬菇、芹菜均切末，各放在田鸡肉上。制毕后放入盘内，上蒸笼炊１５分钟即熟，取出装入盘中，将原汁倒入鼎内加些上汤、味精、精盐，烧沸后用湿淀粉打芡推匀，淋在田鸡上面即成

　　炸蜘蛛蟹

【菜名】　炸蜘蛛蟹　【所属菜系】　全部　【特点】　（潮洲菜）　【原料】　蟹肉（６００克）、网油（２００克）、马蹄（荸荠）肉（１５０克）、虾肉、白肉、韭王、湿冬菇、火腿、蛋白（２只）、味粉、精盐、芹菜、香菜、鲜果、麻油、古月粉、豉油　【制作过程】　一、先将虾肉剁细，加入精盐、味粉、蛋白、用筷子搅匀，白肉切幼粒，韭王、火腿、冬菇、马蹄肉等剁细投入虾胶内拌匀，再加蟹肉拌匀，分成２４份候用。二、将芹菜枝用滚水泡过，立即过冷水，然后把芹菜枝切丝（约牙签般宽，３寸正方形。三、把每份蟹肉料用网油片包起（像小包袱一样），每粒用芹菜丝包扎好。四、起热油镬，放进蟹肉包炸约五分钟即熟，把油倒出，顺镬加入酱油、麻油、古月粉各少许，炒匀即成。鲜果、香菜叶伴碟，食时另跟汁两碟同上。

　　梅菜芯扣肉

【菜名】　梅菜芯扣肉　【所属菜系】　全部　【特点】　（客家菜）　【原料】　五花腩猪肉（一斤）、梅菜芯（二两）、姜（两片）、葱（两棵）、生抽（一汤匙）、调料味：糖（１。５茶匙）、酒、生抽（各一茶匙）　【制作过程】　１、腩肉洗净，放入滚水中煮至七成熟取出，抹干水份盛碟上，猪皮向下，加入生抽配三十分钟，放入滚油中炸至猪皮呈金黄色盛起，滴去油，冻后切片，排入深碗中。２、将配过腩肉生抽加调味料混合成汁料。３、梅菜芯洗净浸二十分钟，冲净吸干水分，切碎，以油镬炒片刻，放在腩肉上，淋入汁料，再放上姜、葱、隔水蒸１。５个小时，取出姜、　葱扣于碟上即可上桌。

　　海参酥丸子

【菜名】　海参酥丸子　【所属菜系】　全部　【特点】　味道香浓，送饭最适宜（客家菜）　【原料】　发透海参（１。２５斤）、枚头瘦肉（十二两）、上汤（１。５杯）、菜心（六两）、红罗卜花（数片）、干葱（一粒）、出水料：葱（两棵）、姜（两片）、酒（两茶匙）、油（一汤匙）、　【制作过程】　１、海参放入滚水中滚五分钟，盖着火局至冻，取出去肠脏及洗净。２、烧滚半镬水，放入海参，加入出水炒滚五分钟，取出切件待用。３、猪肉剁烂，加入调

味料拌匀，搓成肉丸，放入油镬中炸至熟。４、干葱切片。菜心洗净摘段，放入油镬炒熟，围于碟边。５、烧热镬，下少许油爆香干葱，加入上汤煮至滚，放下海参及肉丸，慢火煮二十分钟，下芡汁炒及红萝卜花，兜匀便可上碟。

　　红烧水鱼

【菜名】　红烧水鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　（客家菜）　【原料】　水鱼（９００克）、冬菇（２５克）、蒜头（１０克）、冬笋（１５克）、葱（１０克）、白酱油（１５克）、味粉（５克）、菱粉（１５克）、酒（１５克）　【制作过程】　一、水鱼（甲鱼）宰后洗干净去肠脏，用开水泡过，去膜切成块，再用水滚过。冬笋切件，冬菇浸湿切片，蒜头切粒，葱切段，二、起旺火锅，下油及蒜粒，将地略炒，再加冬菇、冬笋、酒、味粉、白酱油等煮约一分钟，再倒入瓦罐内，约十分钟，加上葱段，下湿菱粉勾芡装盘。

　　八宝酿凉瓜

【菜名】　八宝酿凉瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　（客家菜）　【原料】　凉瓜（苦瓜）（７００克）、上肉（肥瘦相间的）（２５０克）、虾米（１５克）、鱿鱼（２５克）、冬菇（１０克）、糯米（５０克）、蚝油（４０克）、味粉、白酱油　【制作过程】　一、将凉瓜去心切段，每段约长寸余，用开水漂过，再放下清水中漂冻，糯米浸透蒸熟，鱿鱼，虾米，冬菇浸湿后切粒，猪肉剁烂。二、将白酱油、味粉和上

述材料一齐拌匀，酿入凉瓜内，用盘盛好，上笼蒸熟。另起油锅，放下凉瓜，加蚝油略焖即成。

　　脆皮炒肚尖

【菜名】　脆皮炒肚尖　【所属菜系】　全部　【特点】　（客家菜）　【原料】　猪肚（９００克）、冬菇（１０克）、冬笋（１５０克）、猪油（５０克）、白酱油（１５克）、味粉（１０克）、菱粉（１０克）、姜、葱（适量）　【制作过程】　一、将猪肚洗净，取出肚头最厚处，以横直刀起花纹切成球状，冬菇浸湿切片，冬笋，姜均切片，葱切段。二、用白酱油、菱粉将切好的猪肚拌

匀，起旺火锅，加上冬笋、冬菇、白酱油、味粉调味炒熟，再加猪肚兜匀，下湿菱粉勾芡装盘。

　　甜酸鸭

【菜名】　甜酸鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　（客家菜）　【原料】　光鸭（１只，５００克）、油　（１５０克）、菱粉（７５克）、鸭蛋（１只）、白醋（２２５克）、白糖（１５０克）、茄汁（７５克）、蒜头（１个）、精盐、糖色（适量）。　【制作过程】　一、将光鸭洗净，去内脏，从鸭背剖开，用刀背敲松鸭背骨，再用开水泡五六分钟，取起后用糖色上色。二、起热油锅，将鸭放进油锅中炸至金黄色，取起后同精盐一起放进瓦　中烧烂并取去鸭骨。三、将鸭肉摊开，鸭蛋打散后涂在鸭肉上，然后拍上干菱粉，下油锅炸酥，取起后切成长块形，食时将醋、白糖、茄汁、蒜茸调匀加湿菱粉勾芡淋上。

　　红烧酿豆腐

【菜名】　红烧酿豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　（客家菜）　【原料】　豆腐（７００克）、瘦肉（３００克）、鳊鱼肉（１２５克）、虾米（２５克）、葱粒、油、味粉、精盐、时菜、鸡汤、菱粉、葱丝、酱油　【制作过程】　一、将豆腐切成骨牌形10件；猪肉150克切丝；剩下的猪肉150克和虾米；鱼肉分别剁成茸。　二、将鱼肉茸和清水；盐搅匀；打成鱼胶；再将猪肉茸；虾米茸；葱粒加入鱼胶内拌匀；分成10块；酿入豆腐块中。　三、起热油锅；将豆腐煎至金黄色；放下肉丝；葱丝；豆腐；加鸡汤用文火焖熟；以酱油；味粉调味；下湿菱粉勾芡；并浇上麻油。　四、将时菜炒熟；放在盘中垫底；再把焖好的豆腐放在菜面上即成。

　　网油蚝豉

【菜名】　网油蚝豉　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　蚝豉（３５０克）（约２４只）、网油（４５０克）、瘦肉（１４００克）、菱粉（１００克）、油（１００克）、味粉（５克）、葱（２００克）、姜、酒、白糖、酱油、精盐（各少许）。　【制作过程】　一、先将蚝豉洗净，用清水浸约四十分钟，再用少许姜、葱、酒、开水泡去其腥臭味，用清水洗过，晾干，然后用糖、姜、酒、葱腌约十分钟。二、将网油洗净，晾干，猪肉切薄片，葱切段（每段约四分长）。三、网油铺在桌上，拍上少许菱粉，将猪肉、蚝鼓、葱段放上，逐只卷成蛋形，并用麻线逐只扎好，以防炸时散开。　四、起热油锅，将网油蚝豉放进油锅中炸至金黄色，取起后，用另锅焖约五分钟，再用扣碗扣好，上笼蒸一小时，上菜时，翻扣在另一盘上，用原汁加味粉下湿菱粉勾芡上。

　　东坡扣肉

【菜名】　东坡扣肉　【所属菜系】　全部　【特点】　（客家菜）　【原料】　五花肉（５００克）、时菜（２００克）、精盐、豆豉（７。５克）、白糖（４克）、酱油、菱粉（１５克）、味粉、油（７５克）、葱（１条）、鸡汤（５００克）。　【制作过程】　一、将五花肉洗净后放进锅里，煮至四成熟，取出后切成六件四方形，用酱油上色。二、起热油锅，将五花肉放入油锅中，炸至微呈金黄色，取起放进清水中浸五分钟，再转放在汤钵中，加入鸡汤和白糖、味粉、豆豉、精盐、葱等调味品烧烂，用碗扣好。三、另起净锅下油；把时菜炒熟；盖在猪肉面上；翻扣在另一盘里；变成时菜垫底；猪肉盖面；然后用原汁下湿菱粉勾芡；加麻油淋上。

　　烙蜗牛

【菜名】　烙蜗牛　【所属菜系】　全部　【特点】　蜗牛肉鲜，有浓厚的蒜香味　【原料】　蜗牛1000克，大蒜250克，葱、姜、黄酒、精盐、味精、高汤、油适景。　【制作过程】　1。先将蜗牛洗净泥沙，把肉取出，去肠洗净，加葱、姜等调料上笼蒸熟。2。加上油在壳内，再加适量高汤，将蜗牛肉再塞人，用蒜泥封口，在烤炉上烤成金黄色即成。

　　八宝窝鸡

【菜名】　八宝窝鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　（客家菜）　【原料】　光鸡（１只，９