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第141章

菜谱大全-第141章

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  八宝窝鸡

【菜名】 八宝窝鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 光鸡(1只,900克)、瘦肉(300克)、白莲子(100克)、鱿鱼(50克)、虾米、冬菇、栗子肉(50克)、火腿、猪油、味粉、苡米、精盐 【制作过程】 一、将光鸡洗净,从尾部开一个1寸半长的裂口,慢慢拆下背骨、胸骨,然后再挖去内脏,但注意不要弄破鸡皮, 二、将苡米洗净滚过两次(每次滚约五分钟),至熟为止,再将冬菇,鱿鱼浸湿与火腿均切粒,莲子滚透去皮通心,栗子肉也要滚透。 三、将上述各种原料用味粉、精盐拌过,再下猪油锅炒熟,酿入鸡肚内,用线缝好尾部裂口,装在钵中,上笼蒸约两小时即熟。食时拆去缝线切块,砌成原鸡形便成。

  八宝酿冬菇

【菜名】 八宝酿冬菇 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 冬菇(一两)、瘦肉(六两)、肥猪肉粒(一汤匙)、暇米、冬徇粒、葱粒(各一汤匙)、干鱿鱼(一只)、荷豆(二两)、 【制作过程】 1、冬菇浸透去蒂,吸干水份,加入蒸料拌匀,隔水蒸十五分钟候用。2、瘦肉剁烂,鱿鱼浸透切幼粒,酿入馅料,隔水蒸十二分钟。3、涂少许生粉在冬菇内,酿入馅料,隔水蒸十二分钟。4、荷豆撕去筋洗净,以油盐炒熟,放于碟内。5、烧热镬,下油一汤匙煮滚芡汁料,淋在冬菇上即可上桌。

  杂烩汤

【菜名】 杂烩汤 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鸡肉(100克)、鸡肝(1只)、鱿鱼(100克)、冬菇(25克)、火腿(25克)、鱼丸(10个)、鲜虾(100克)、鸭掌(10只)、时菜(50克)、油、盐、味粉、鸡汤。 【制作过程】 一、将鸡肉、鸡肝、火腿切成薄片,鱿鱼浸湿后也切薄片,二、将鲜虾洗净剥去头、壳、只留下尾巴,拌上菱粉,用小木槌将虾肉压成葵扇形,下开水锅中烫一下,再放在清水中浸过,便成虾扇。三、将鸭掌洗净下开水锅中泡透,取起用清水浸后,将鸭骨脱去,即成鸭掌。四、将鸡肉片、鸡肝片、鱿鱼片、虾房扇、鸭掌、鸡汤放入锅中煮熟,加油、盐、味粉调味即成。

  大虾本港

【菜名】 大虾本港 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 大虾米(200克)、本港(注)(200克)、味粉(2克)、葱(2条)、姜(1片)、酒、盐、猪油(少许)、鸡汤(适量)。 【制作过程】 一、将大虾米1本港浸湿。将本港切成榄核花片形,用滚汤泡过,至本港呈卷筒状为止。二、将大虾放在本港筒内,加姜、

葱、酒、精盐、猪油、鸡汤下炖盅透。食时加味粉调味便可。

  白果鸡球

【菜名】 白果鸡球 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 鸡肉(200克)、白果(200克)、冬菇(10克)、时菜(100克)、猪油(125克)、味粉(1。5克)、鸡汤、酱油、菱粉、葱(适量). 【制作过程】 一、将鸡肉以横直刀起花纹切成球形,用湿菱粉拌匀,白果剥壳,用滚水滚过,去外衣,除去苦味,二、起热油锅,将鸡球,白果一起放进滚油锅中略炸一下即取起,三、将冬菇、葱、鸡球、白果一齐下油锅爆香,加味粉、酱油、鸡汤拌匀,下湿菱粉勾芡。

  生炒玄光

【菜名】 生炒玄光 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 牛双玄(900克)、猪油(100克)、笋(50克)、味粉(10克)、糟汁(40克)、蒜米(40克)、姜、葱白、菱、麻油、冬菇。 【制作过程】 一、将牛双玄洗净去膜,以横直刀起纹切成球状,以菱粉、白酱油拌匀,放下滚油锅内一泡即取起。二、冬菇浸湿与笋均切片,再起旺火锅下猪

油,将姜、葱、蒜米、冬菇、笋等先炒,再加入玄光炒至七成熟,最后加入糟汁,味粉,麻油下湿菱粉勾芡装盘。

  荔枝肉

【菜名】 荔枝肉 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 上肉(肥瘦相间的猪肉)(250克)、油(200克)、菱粉(75克)、鸭蛋(半只)、白糖、茄汁、白醋、荔枝肉(300克)、酱油、盐、川椒、酒、葱(适量) 【制作过程】 一、将猪肉用横直刀起花纹切成球形如拇指大,用川椒,酒、葱、酱油腌过,取出后晾干水分。二、鸭蛋和菱粉调成蛋粉,与猪肉拌匀,下油锅炸

酥装盘。食时将白糖、茄汁、醋、荔枝肉拌匀,加湿菱粉勾芡淋在炸肉上面或用小碗装上佐食。

  东江鱼丸

【菜名】 东江鱼丸 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 鲮鱼肉(500克)、清水(100克)、味粉(10克)、鸡蛋白(2只)、精盐(20克)、猪油(100克) 【制作过程】 一、将新鲜的鲮鱼去鳞开肚去肠,洗净后取去脊骨,等肉冷后用锋利的刀刮肉。二、选择平面砧板将刮起的肉放在砧板面上,放清水100克,徐徐剁至鱼肉浮起呈镜面状,即把上面最嫩滑的一层刮起,放在碟或碗上,继续再剁再刮,刮至最后一层便不要了。三、将剁烂的鱼肉放在一只深盘中,加清水100克,味粉10克,鸡蛋白2只,用水搅匀,放精盐20克,打成鱼胶,再加猪油100克调匀,用手搓成丸形,每只约重20或25克,放进冷水锅里,用文火浸熟(丸浮水面为度)。食时加鸡汤时菜,便成上汤鱼丸。另外,还可以用大虾、鸭肾、本港(惠阳澳头港口出产的鱿鱼,当地人简称本港,质量最好)、火腿等料切碎与鱼胶捞匀,搓成鱼丸,叫“百花鱼丸”。附注:一、制鱼丸时不可放菱粉,否则不滑不爽。二、制鱼丸的清水要用江水,忌用带来硫磺性的水。

  酿金钱蟹壳

【菜名】 酿金钱蟹壳 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 金钱蟹(20只)、瘦肉(600克)、马蹄(100克)、火腿(25克)、冬菇(25克)、蟹肉(350克)、鸭蛋(1只)、葱、油、菱粉、味粉、精盐、 汁、花椒盐(适量) 【制作过程】 一、将金钱蟹洗净,一开二(蟹壳和解身分开), 修齐蟹壳四周的边(小心 不要弄破蟹壳)。蟹身煮熟拆肉留用,二、将猪肉、马蹄剁烂,

火腿、冬菇、 葱切小粒,和鸭蛋、蟹肉、精盐、味粉拌匀,酿在蟹壳里,下油锅炸至金黄色。上菜时,跟以川椒盐、汁。

  一品酿婆参

【菜名】 一品酿婆参 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 水发婆参(1000克)、瘦肉(500克)、火腿(50克)、冬姑、虾米(50克)、鸭蛋(1只)、葱、菱粉、姜(2片)、酒、精盐、酱油、油、味粉、时菜 【制作过程】 一、将海参放下油锅,加姜、葱、酒炒一下,除去腥味,再用开水烫一下。二、将猪肉剁成茸,火腿,冬菇,虾米,葱切碎,与鸭蛋、菱粉、酱油、精盐、味粉拌匀,打成肉胶,酿在海参腹内。三、起热油锅,将海参放进油锅中炸至金黄色,取起,放在另一瓦钵中,加姜、酒烧烂装盘;时菜炒熟围边;用原汁加湿菱粉勾芡上

  荷叶双鸽

【菜名】 荷叶双鸽 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 光双鸽(600克)、鲜荷叶(1叶)、精盐(7。5克)、味粉(7。5克)、菱粉(4克)、葱(4克)、水发冬菇(75克)、油(40克) 【制作过程】 一、将荷叶用开水泡软,白鸽洗净斩件,用精盐、味粉、菱粉、油与白鸽肉拌匀。二、荷叶抹干水后,把白鸽肉放在荷叶上,葱切段与冬菇放在白

鸽,包成四方形,用咸草扎紧,装在盘上,上笼用武火蒸约二十分钟,以熟为度。食时解开咸草。

  红扣果子狸

【菜名】 红扣果子狸 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味道香浓,色泽红亮 【原料】 果子狸肉750克,香菜1棵,冬菇50克。调料:蒜末3茶匙,姜5片,葱5段,料酒、酱油、湿淀粉各0。5汤匙,八角2粒,生姜1块,味精2茶匙,陈皮1块,胡椒粉1茶匙,白糖、精盐,花生油2500克,香油1茶匙。 【制作过程】 (1)将果子狸肉用开水氽一氽,捞出下清水锅中,加八角、生姜、料酒、陈皮、葱、姜煮至七八成熟(约40分钟)捞出,抹上酱油。 (2)将果子狸肉下入旺油锅中,炸红捞出。蒜末炸黄捞出。 (3)将过油的果子狸肉下入汤锅煮一煮捞出,改成厚片,码入碗中(皮朝下),冬菇去蒂后和蒜末一起放入碗中。 (4)将原汤加入姜、葱、料酒、酱油、精盐、白糖、味精,浇在主料中,上笼蒸烂,扣盘。原汤勾芡,加入胡椒粉、香油,浇在盘中,香菜围边。

  扒豆腐盒

【菜名】 扒豆腐盒 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 豆腐6块、猪油25克、肉馅50克、葱末5克、面粉少许、末5克、水团粉35克、味精2.5克、酱油35克、细盐0.5克、香油20克、料酒10克、清油500克(耗35克)、汤200克 【制作过程】 1.将豆腐切成象眼花刀。 2.肉馅内加入酱油(5克)、盐(0.5克)搅上劲,加葱末(2.5克)、姜末(2.5克)、香油(5克)搅匀。 3.油加热后,将豆腐炸成金黄色,捞出将炸豆腐旁边切开口子,将肉馅装入豆腐内,然后用面粉糊封口。 4.锅内加入猪油,用葱末(2.5克)、姜末(2.5克)炝锅。加料酒、酱油(30克),打高汤。另将豆腐花面朝底,先码入盘内,然后原样溜入锅内。待肉馅已熟,汤汁见浓,加味精(1.5克)勾芡,淋香油(15克)翻匀取出即成。

  八珍扒鸭

【菜名】 八珍扒鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 光鸭(1只,1000克)、水发海参(100克)、干贝(100克)、水发鲍鱼(100克)、大虾米(、水发鲍鱼、冬菇、蚝豉、炸鱼鳔、油、菱粉、味粉、酱油、蚝油、葱、香菜 【制作过程】 一、将光鸭洗净,去内脏,从背部剖开,开刀背敲松鸭背,下汤罐泡五六分钟,取起用酱油上色。 二、起热油锅,将鸭炸至金黄色,取起另放在瓦锅中烧熟,并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净,切块下锅,与蚝油、味粉同焖十五分钟,取起摆成八卦形,用碗扣好,将鸭放在上面,上笼再蒸。上菜时,翻扣在另一只盘上,葱、香菜伴边,下湿菱粉勾芡(即打红芡)上。

  椰子燕窝

【菜名】 椰子燕窝 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 燕窝(40克)、椰子(1个,750克)、味粉(15克)、鸡汤(250克)、精盐(少许)、小苏打粉(少许) 【制作过程】 一、将燕窝用冷水浸半小时后,拣净燕毛,用开水(加点小苏打)泡五分钟,再用清水洗净。二、椰子剥去皮,用锯子在距离椰子顶端约1寸半处锯开,倒净椰水,上笼蒸一小时,三、椰子取出后,放进燕窝、鸡汤、味粉再上笼蒸一小时,食时加精盐少许(盐不能先放,燕窝遇盐会化)

  水晶扣肉

【菜名】 水晶扣肉 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 五花肉(700克)、白糖(200克)、糖冬瓜(200克)、酥糖(东江土产)(50克)、葱白(25克) 【制作过程】 一、将五花肉成块放进汤罐内煮至八成熟,取起用酱油涂猪肉皮。二、起大热油锅,将猪肉放进滚油中炸至金黄色,取起切成两块相连的骨牌块,三、将糖冬瓜切条,把冬瓜条夹入猪肉中间,装在碗里,加上剁烂的葱白、白糖、再上笼蒸烂。食时以白糖下湿菱粉勾芡淋上,酥糖打碎,撒在肉面即成

  东江牛肉丸

【菜名】 东江牛肉丸 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克) 【制作过程】 一、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、菱粉拌匀,打成牛肉胶。二、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。附注:一、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。二、牛肉丸要用文火浸熟;如用武火不断沸滚;会使牛肉丸变韧

  糟汁田鸡

【菜名】 糟汁田鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 大田鸡(500克)、东江糟汁(50克)、蒜肉(10克)、姜(5克)、冬菇(10克)、笋肉(150克)、猪油、味粉、白酱油、菱粉、麻油、鸡汤 【制作过程】 一、将田鸡宰后洗干净,除去头、皮、内脏和部分大骨,切成小块,冬菇浸湿切件,笋肉切小块,姜切片二、将田鸡下油锅炒过,加冬菇,笋肉、姜兜匀(用手夹锅边,将锅中食物用力翻几下),再加少许鸡汤及糟汁、味粉、白酱油、盐调味,焖约五分钟,加麻油并下湿菱粉勾芡淋上盘即成。

  生炒腰花

【菜名】 生炒腰花 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 猪腰(600克)、冬菇(10克)、笋肉(100克)、味粉(10克)、酒(10克)、酱油(25克)、姜、葱、麻油(适量)。 【制作过程】 一、将每只猪腰均切成两片,挖去骚筋,用横直刀切成花纹,以清水漂去其血水后取起,再用沸水浸至五成熟候用,二、冬菇浸透后与笋、姜切

段。三、起旺火油锅,先下油,再下姜片、笋片、冬菇、猪腰、酒炒熟,以酱油、味粉调味,下湿菱粉勾芡,加麻油装盘。

  时菜肾球

【菜名】 时菜肾球 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 鸭肾(12个)、冬菇(15克)、红萝卜(50克)、冬笋(150克)、时菜(350克)、葱(5克)、味粉(5克)、白酱油(50克)、菱粉(15克)。 【制作过程】 一、将鸭肾内膜取去,用刀横直起花纹切成球形,以水洗净,冬菇浸湿切片,红萝卜及冬笋均切片,时菜,葱切段。

二、起旺火热油锅,将肾球放下先炒,再加上红萝卜、冬笋、葱同炒,另将时菜炒熟垫底,肾球装在面上,以味粉、白酱油调味,下湿菱粉勾芡上。

  八宝酿冬菇

【菜名】 八宝酿冬菇 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 冬菇(75克)、瘦肉(600)、鱿鱼(50克)、虾米(25克)、笋肉(50克)、味粉(5克)、菱粉(100克)、精盐、鸡汤(适量) 【制作过程】 一、将冬菇浸湿干净,挤干水,以猪油、味粉煨过;鱿鱼浸湿后,与虾米、笋肉均切粒,瘦肉剁烂。二、将以上各种材料和精盐、味粉、菱粉拌

匀,酿入煨好的冬菇内,上笼蒸十五分钟,取起后装在碗里再蒸十分钟。食时加鸡汤即成。

  七彩杂锦煲

【菜名】 七彩杂锦煲 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 牛肉丸(4个)、鱼丸(7个)、炸卷(7件)、猪肝(50克)、冬菇(5克)、墨鱼(25克)、猪腰(25克)、猪油(25克)、瘦肉(50克)、白菜(150克)、葱(1条) 【制作过程】 一、将牛肉丸、鱼丸、炸卷、猪肝、猪腰、瘦肉均切片,黑鱼、冬菇浸湿切片,葱切寸段。二、先将以上各种材料

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