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第144章

菜谱大全-第144章

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  炒羊肉丝

【菜名】 炒羊肉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜羊肉无膻味,鲜香味美。 【原料】 羊肉四两;白糖五分;土豆二两;胡椒粉二分;酱油四钱;鸡蛋清一个;精盐五分;食油一两二钱;葱末一钱 【制作过程】 1。将羊肉剔去筋膜,片成一分厚的薄片,顺着肉纹切成一寸五分长的丝放碗内,加精盐(二分)、鸡蛋清,并用手抓拌均匀。土豆去皮,切成细丝。 2。锅放炉火上,放入食油八钱烧热,下羊肉煸炒至松散变色时盛起。原锅放油四钱烧热,下葱末炒出香味时,放入土豆丝略炒后,加入羊肉丝、酱油、精盐、白糖和水(一两),翻炒均匀,撒上胡椒粉即成。

  焦熘羊肉片

【菜名】 焦熘羊肉片 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽金红,肉片焦香,味酸甜。 【原料】 羊肉三两;酱油五钱;荸荠一两;黄酒二钱;水发木耳五钱;白糖四钱;青蒜一钱;醋三钱;葱、姜末各五分;湿淀粉一两五钱;芝麻油一钱;食油一斤(约耗一两二钱) 【制作过程】 1。选用羊里脊肉剔去筋膜切肉片。荸荠去皮洗净,切成片;木耳、青蒜也都切成小片。 2。将肉片放碗内,加入少许酱油、黄酒,抓匀使其入味,再加湿淀粉1。2钱,抓成糊状。取小碗调卤汁待用。 3。锅上放食油烧至六成热将肉片散放锅中炸至起壳捞起,拨开粘连的;待油温回升到八成热时,倒入肉片复炸至色呈金黄焦脆时捞起。 4。倒去锅中炸油,原锅内留余油二钱,放入葱、姜末略炸,投入荸荠片、木耳、蒜片煸两下,将碗中卤汁调匀倒入锅中搅动,见开即放肉片,翻炒均匀淋入芝麻油,出锅装盘。

  羊糕

【菜名】 羊糕 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜肉冻透明,可见青蒜红椒,质柔韧,味鲜美,是冬令佳肴,因形似方片糕,故名羊糕。 【原料】 羊肉(带骨)三斤;酱油4。5钱;猪肉皮1。2斤;白糖;萝卜二个;桂皮二钱;葱五钱;八角四只;姜;花椒;青蒜丝五钱;陈皮五分;腌红辣椒丝;黄酒 【制作过程】 1。羊肉洗净斩大块;肉皮刮洗干净烫一下捞出清洗,加入开水、酱油、白糖、黄酒、葱、姜(拍松)、萝卜、桂皮、八角、花椒、陈皮(香料用纱布包扎好),烧

开后改用小火焖烧二小时左右,待羊肉、猪肉皮熟烂捞起冷凉。2。将羊肉剔骨肉撕成小条放盘内。拣去锅中葱结、姜片、萝

  烩羊肉条

【菜名】 烩羊肉条 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色彩素雅,羊肉软烂,味鲜香浓,略有麻辣,微酸。 【原料】 熟羊肉三两;精盐一钱;香菜二钱;黄酒二钱;水发木耳二钱;味精二分;葱段;醋;姜片;胡椒粉;二分;蒜片五分;湿淀粉三钱;花椒十粒;食油 【制作过程】 1。先将羊肉切成一寸二分长、如竹筷粗的肉条,放入盆内。香菜洗净切成五分长的段。木耳切成粗丝。 2。锅放炉火上,放入食油三钱烧热,加入葱段、姜片、蒜片、花椒、炸出香味时,加入煮羊肉的原汤一斤,烧几开后,把葱、姜、蒜片、花椒捞出,放入羊肉条、木耳、黄酒、精盐、味精,并用湿淀粉加清水调匀勾成薄芡,烹入醋,淋油二钱,放进香菜段,出锅装入汤盆,撒上胡椒粉即成。

  红烧羊肉

【菜名】 红烧羊肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽红润,羊肉透烂鲜美。 【原料】 主料:熟羊腰窝肉250克。配料:水发木耳、水发玉兰片、水发黄花菜、葱丝各15克,姜丝5克,水粉芡25克。 【制作过程】 1。将羊肉洗净,切成约一寸长、六分宽的长方块,放开水锅里烫一下,捞出洗净。葱打结。萝卜削去皮,小的切两块,大的切成四块。 2。锅放火上,六成热时,将羊肉逐块下入,炸成柿黄色捞出滗油。 3、锅内留油少许,放火上,下入姜丝炸一下,再下羊肉、配料、作料和汤烧制,待汁浓肉烂,出锅即成。

  羊肉熬冬瓜

【菜名】 羊肉熬冬瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 汤肥瓜烂,清淡适口。 【原料】 冬瓜一斤三两;食油一两;羊肉二两;葱花一棵;酱油五钱;味精十粒;精盐三钱;芫荽一棵;香油八分 【制作过程】 先将冬瓜去皮洗净,切成排骨片。炒锅置旺火上,倒入食油烧热,炸入葱花出味,放入羊肉煸好,加入冬瓜片,炒锅移至温火上加酱油、精盐炖至

冬瓜软烂,出锅时拍去浮沫撒入味精,淋少许香油、撒上芫荽即成,如多兑些汤,即成羊肉冬瓜汤。

  白切羊肉

【菜名】 白切羊肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味道鲜美爽口,不膻不腻,是佐酒佳肴。 【原料】 羊肉一斤;黄酒三钱;葱二根;白糖一钱;姜二片;甜面酱;五钱;蒜二钱;味精一分;香菜三钱;芝麻油五钱 【制作过程】 1。羊肉洗净后,放水沸水锅内焯去血水后再洗净,装入盛器内,加入京葱、 生姜、黄酒、白萝卜和精盐,上笼蒸至羊肉酥熟时取出,除净京葱、生姜和白萝卜, 放一边稍凉后,放入冰箱冰冷。 2。取一只炒锅,放入麻油烧热后,加入白糖、 味精、胡椒粉和甜酱再稍炒并调味,装入碟子内备用。 3。取出羊肉,用刀切成薄片后装入盆内,连同碟子内的调料一起上台供食。

  炖羊肉

【菜名】 炖羊肉 【所属菜系】 全部 【特点】 软绵清香,冬季佳菜。 【原料】 肥羊肉二斤;酱油五钱;食盐一两;花椒十粒;葱段二棵;姜五片;茴香五钱 【制作过程】 将羊肉洗净控干,直刀切成小块状,入开水锅汆透,捞出后另换一锅凉水

烧开,加入酱油(最好用白色酱油)、食盐、花椒、葱段、姜片、茴香(包成小包),再把肉块加入,改用小火炖烂即成。

  清蒸羊肉

【菜名】 清蒸羊肉 【所属菜系】 全部 【特点】 软香肥嫩,营养丰富。 【原料】 肥鲜羊肉斤半;食盐五钱;酱油二钱;黄酒一钱;葱段一棵;姜三片;花椒水一两;芫荽三棵 【制作过程】 将羊肉洗净,控去血水,下汤锅煮六成熟,直刀切成三分厚的片,放在碗里摆成梯田形状。然后,加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、

黄酒,添些清汤(约三两),上蒸笼蒸烂出锅,拣去姜残片,扣在大盘里,撒上切碎的芫荽即妥。

  炒狗肉丝

【菜名】 炒狗肉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽酱红,味辣鲜嫩,芹菜清香。 【原料】 狗肉四两;精盐三分;芹菜二两;味精一分;干红辣椒三只;黄酒三钱;姜末五分;干淀粉二钱;大蒜两瓣;食油一两二钱;酱油三钱 【制作过程】 1。选用腰窝或后腿狗肉,泡去血水洗净,剔去筋膜,片成约一分厚片,再切成细丝。芹菜择洗干净,切成一寸长段。干红辣椒洗去灰尘,去蒂和籽后斜切成丝,蒜瓣拍碎。 2。将狗肉丝放碗内,加入精盐(二分)、黄酒、干淀粉和水淀粉(五钱),并用手抓拌均匀。 3。锅放炉火上,加入食油一两烧热,下狗肉丝煸炒至松散变色时,盛入碗内。原锅加油烧热,先放干辣椒丝、姜片、蒜末煸出香辣味时,再加芹菜合炒几下,最后放入狗肉丝、精盐、酱油合炒后,加入味精,翻炒匀即成。

  山药炖鸽

【菜名】 山药炖鸽 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜系用砂锅炖制,原味不失,鸽肉酥香,山药有滋补强身之功。 【原料】 鸽子一只;姜块一钱;山药三两;精盐一钱三分;葱段一钱;味精一分 【制作过程】 1。将鸽子用手捏闷死,拔去毛,洗净,从脊背开刀,取出内脏洗净,放开水锅里煮至水再开时捞出。山药去皮,切成菱形块。 2。取砂锅一只,倒入清水一斤五两,放入鸽子(胸脯向上),放炉火上烧开后加入山药块、葱段、姜块(拍松),改用小火炖至鸽肉六成烂时,加精盐,并将鸽子翻在上面,使山药在下面,继续炖至鸽肉熟烂,放入味精即成。

  鲜蘑炒马蹄

【菜名】 鲜蘑炒马蹄 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜易制作,味清鲜,宜心血管病患者食用。 【原料】 鲜蘑二两;马蹄三两;葱、姜末各一钱;精盐一钱;味精一分;食油八钱 【制作过程】 1。选用罐头(碎片)鲜蘑和清水马蹄片。2。锅放炉火上,放入食油烧热,投入葱姜末,煸炒至出香时,加入鲜蘑、马蹄、精盐、味精,翻炒均匀即成。

  青豆炒田鸡

【菜名】 青豆炒田鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 田鸡鲜嫩,微辣清香。 【原料】 田鸡腿五对;青豆三两;熟猪油一斤(耗油三两多);红辣椒五个;精盐五钱;姜三片;黄酒二钱;味精十粒;水淀粉五钱;胡椒面五分 【制作过程】 先将田鸡腿洗净,斩掉脚爪,从关节处剁成两节;青豆拣净,在清水中淘洗干净,放开水锅中煮熟捞起,控干水分;红辣椒切成丝。然后将猪油下

锅,烧至八成热,放入田鸡腿炸一分钟捞出。锅里放一两油,放入青豆煸炒一阵,兑入些高汤,依次放入精盐、黄酒、胡椒面,将田鸡烧熟《

  蒜爆兔片

【菜名】 蒜爆兔片 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽浅黄,质地鲜嫩,蒜香味重。 【原料】 净兔肉四两;白糖三分;青蒜一两五钱;味精一分;姜末五分;胡椒粉一分;酱油三钱;干淀粉二钱;精盐四分;食油一两;黄酒二钱 【制作过程】 1。将兔肉泡去血水洗净,切成一寸二分长、五分宽、一分厚的薄片放入碗内,加精盐(二分)、黄酒(一钱)、干淀粉(二钱)和水(三钱),并用手抓拌均匀。蒜斜切成片。 2。锅放炉火上,放入食油烧热,下兔肉片炒至变色时,放入姜末、青蒜、酱油、精盐、黄酒、白糖、味精合炒入味,再撒上胡椒粉起锅即成。

  红烧狗肉

【菜名】 红烧狗肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽酱红,肉块酥烂,鲜咸味美,香气浓郁。 【原料】 狗肉二斤;青蒜末二钱;陈皮五钱;酱油一两五钱;八角五分;精盐三分;干红辣椒一钱;白糖五分;葱三根;黄酒三钱;姜三钱;食油二两 【制作过程】 1。选用新鲜狗肉放冷水中浸泡去血水,洗净剁成约一寸见方的块,放入锅中,加清水三斤烧开,以煮去血腥味,再用冷水冲洗两次,沥干水。 2。锅放炉火上,放入食油烧至冒烟时,下狗肉煸炒至水分快干时,先加入黄酒、酱油、白糖煸炒入味,再加清水(一斤)、精盐、陈皮、八角、干红辣椒、葱(打结)、姜(拍松),烧 开后撇去浮沫,盖好锅盖,改用小火烧焖至肉块熟烂时,拣去葱、姜、干辣椒和香炒,再用旺火烧浓汤汁,放入青蒜末(或芫荽末)起锅即成。

  红烧兔肉

【菜名】 红烧兔肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽红润,兔肉熟烂,鲜香味浓。 【原料】 兔肉(带骨)二斤半;青蒜一钱;酱油二两五钱;桂皮五分;精盐五分;八角二只;白糖一钱;胡椒粉一分;黄酒二钱;味精二分;葱二根;食油一两五钱;姜三钱 【制作过程】 1。将兔肉洗净,泡去血水,剁成一寸见方的块,放入清水锅中煮开后捞出,再冲洗一次。葱打结,姜拍松,青蒜切成末。 2。锅放炉火上,放入食油烧热,投下兔肉块炒干水分,放入黄 酒、酱油、精盐、葱、姜、白糖、桂皮、八角和开水(与肉块平)一起烧开,撇去浮沫,盖上锅盖,改用小火烧焖至兔肉熟烂时,拣去葱、姜、桂皮、八角,放入味精、青蒜末,撒上胡椒粉起锅即成。

  黄焖仔鹅

【菜名】 黄焖仔鹅 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽浅红,鹅肉软烂,鲜香味浓。 【原料】 鹅骨(连骨)一斤;黄酒二钱;嫩生姜五钱;精盐三分;葱一根;味精二分;蒜瓣五钱;湿淀粉二钱;酱油三钱;食油一两五钱;白糖一钱 【制作过程】 1。将鹅剁成八分见方的块;嫩姜洗净去皮,切成片;葱白切段(葱叶打结)。2。锅放炉火上,放入食油烧热,先放入姜片略炸后,再放入鸭块煸炒至

皮肉紧缩,放入白糖煸至色黄时,加入黄酒、酱油、葱结、水适量,烧开后盖上锅盖,改用小火烧烤约十五分钟,加入蒜瓣、葱白段,继

  红烧仔鹅

【菜名】 红烧仔鹅 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽金红,鲜香可口。 【原料】 仔鹅一只(三斤左右);酱油二两五钱;精盐一钱;蒜瓣一两;白糖二钱;葱三钱;黄酒五钱;姜三钱;食油二两 【制作过程】 1。将鹅宰杀,流尽血水,烫去毛,撕去嘴皮和爪皮,从腹部剖开,掏出内脏,洗净沥去水,剁成一寸见方的块。2。锅放炉火上,放入食油烧热,投入鹅

块煸炒至肉变色时,放入白糖、酱油、黄酒、葱(打结)、姜(拍松)和水(与鹅块平),烧开约五分钟后,盖好锅盖,改用小火焖烧

  咖喱鹅掌

【菜名】 咖喱鹅掌 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽金黄,鹅掌脆滑,味鲜香浓。 【原料】 鹅掌八只;白糖三钱;洋葱一个;味精一分;咖喱油(粉)一钱;湿淀粉二钱;精盐二分;食油一两黄酒二钱 【制作过程】 1。先将鹅掌撕去外层白衣洗净,放入锅中煮熟捞出,放冷水中浸凉,拆出骨,切成长形块。洋葱剥去外层皮,切成片。 2。锅放炉火上,放入食油烧热,投入洋葱片煸炒至色金黄而发出香味时,放入鹅掌煸炒几下,加入煮鹅掌的原汤(四两)、咖喱油、黄酒、白糖、精盐,烧几开后用湿淀粉加水调匀勾芡即成。

  拌鹅掌

【菜名】 拌鹅掌 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鹅掌韧有咬劲,黄瓜脆嫩,香鲜味美。 【原料】 鹅掌十只;醋一钱;黄瓜二两;味精一分;芝麻酱一钱;姜末一钱;酱油二钱;芝麻油二钱;精盐二分 【制作过程】 1。先将鹅掌处皮撕去、洗净,放入开水锅中煮约一个半小时左右(能将掌骨拆除)捞出,放冷水中浸过,拿起拆去掌骨,将掌肉先切成长形片,再用开汤烫过,摊开晾凉。黄瓜洗净,去籽、瓤,切片,用盐稍腌渍一会,挤去水,放盘内,鹅掌放在上面。 2。取碗一只,放入芝麻酱、酱油、醋、味精、姜末和凉开水少许,调匀后再加入芝麻油搅开,浇在鹅掌上即成。

  五香狗肉

【菜名】 五香狗肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜狗肉特香,有暖腰膝之功。 【原料】 狗肉五斤;草果四分;八角二钱五分;姜五钱;小茴一钱;精盐一两;丁香四分;酱油五两;白芷四分;硝水五钱 【制作过程】 (1)将狗肉分切成大块,放在大盆内,加入清水淹没,浸泡八小时左右,除去血水,洗净放在锅内加水淹没一寸,放精盐、酱油、姜(拍松)和五香袋(将五种香料袋一布袋内,扎上口),用旺火烧开,撇去浮沫,加入硝水,盖上锅盖,改用小火烧焖二小时左右(中间翻两、三次),待狗肉八成烂时即可捞出,趁热拆骨,冷凉切片食用。 (2)卤汤拣去姜块,烧开,倒在小缸内保存,留下次再用(香料袋一般用两次)。

  炖豆腐

【菜名】 炖豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 豆腐嫩,汤味鲜。 【原料】 三腐三块,猪肉片一两,熟油菜段、玉兰片、熟胡萝卜片、香菜段适量。佐料:盐、味素、花椒水、蒜片、葱、姜丝各少许。 【制作过程】 :(1)将豆腐切成三角块或者小方条块,用开水烫一下;(2)锅内放少量油,油热用葱、姜丝炸锅,然后放入熟油菜段、玉兰片、熟胡萝卜片稍煸炒,添入

适量汤,见汤开放进盐、花椒水、豆腐、 再用慢火炖四五分钟,放上味素、香

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