菜谱大全-第144章

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　　炒羊肉丝

【菜名】　炒羊肉丝　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜羊肉无膻味，鲜香味美。　【原料】　羊肉四两；白糖五分；土豆二两；胡椒粉二分；酱油四钱；鸡蛋清一个；精盐五分；食油一两二钱；葱末一钱　【制作过程】　1。将羊肉剔去筋膜，片成一分厚的薄片，顺着肉纹切成一寸五分长的丝放碗内，加精盐（二分）、鸡蛋清，并用手抓拌均匀。土豆去皮，切成细丝。　2。锅放炉火上，放入食油八钱烧热，下羊肉煸炒至松散变色时盛起。原锅放油四钱烧热，下葱末炒出香味时，放入土豆丝略炒后，加入羊肉丝、酱油、精盐、白糖和水（一两），翻炒均匀，撒上胡椒粉即成。

　　焦熘羊肉片

【菜名】　焦熘羊肉片　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽金红，肉片焦香，味酸甜。　【原料】　羊肉三两；酱油五钱；荸荠一两；黄酒二钱；水发木耳五钱；白糖四钱；青蒜一钱；醋三钱；葱、姜末各五分；湿淀粉一两五钱；芝麻油一钱；食油一斤（约耗一两二钱）　【制作过程】　1。选用羊里脊肉剔去筋膜切肉片。荸荠去皮洗净，切成片；木耳、青蒜也都切成小片。　2。将肉片放碗内，加入少许酱油、黄酒，抓匀使其入味，再加湿淀粉1。2钱，抓成糊状。取小碗调卤汁待用。　3。锅上放食油烧至六成热将肉片散放锅中炸至起壳捞起，拨开粘连的；待油温回升到八成热时，倒入肉片复炸至色呈金黄焦脆时捞起。　4。倒去锅中炸油，原锅内留余油二钱，放入葱、姜末略炸，投入荸荠片、木耳、蒜片煸两下，将碗中卤汁调匀倒入锅中搅动，见开即放肉片，翻炒均匀淋入芝麻油，出锅装盘。

　　羊糕

【菜名】　羊糕　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜肉冻透明，可见青蒜红椒，质柔韧，味鲜美，是冬令佳肴，因形似方片糕，故名羊糕。　【原料】　羊肉（带骨）三斤；酱油4。5钱；猪肉皮1。2斤；白糖；萝卜二个；桂皮二钱；葱五钱；八角四只；姜；花椒；青蒜丝五钱；陈皮五分；腌红辣椒丝；黄酒　【制作过程】　1。羊肉洗净斩大块；肉皮刮洗干净烫一下捞出清洗，加入开水、酱油、白糖、黄酒、葱、姜（拍松）、萝卜、桂皮、八角、花椒、陈皮（香料用纱布包扎好），烧

开后改用小火焖烧二小时左右，待羊肉、猪肉皮熟烂捞起冷凉。2。将羊肉剔骨肉撕成小条放盘内。拣去锅中葱结、姜片、萝

　　烩羊肉条

【菜名】　烩羊肉条　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色彩素雅，羊肉软烂，味鲜香浓，略有麻辣，微酸。　【原料】　熟羊肉三两；精盐一钱；香菜二钱；黄酒二钱；水发木耳二钱；味精二分；葱段；醋；姜片；胡椒粉；二分；蒜片五分；湿淀粉三钱；花椒十粒；食油　【制作过程】　1。先将羊肉切成一寸二分长、如竹筷粗的肉条，放入盆内。香菜洗净切成五分长的段。木耳切成粗丝。　2。锅放炉火上，放入食油三钱烧热，加入葱段、姜片、蒜片、花椒、炸出香味时，加入煮羊肉的原汤一斤，烧几开后，把葱、姜、蒜片、花椒捞出，放入羊肉条、木耳、黄酒、精盐、味精，并用湿淀粉加清水调匀勾成薄芡，烹入醋，淋油二钱，放进香菜段，出锅装入汤盆，撒上胡椒粉即成。

　　红烧羊肉

【菜名】　红烧羊肉　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽红润，羊肉透烂鲜美。　【原料】　主料：熟羊腰窝肉250克。配料：水发木耳、水发玉兰片、水发黄花菜、葱丝各15克，姜丝5克，水粉芡25克。　【制作过程】　1。将羊肉洗净，切成约一寸长、六分宽的长方块，放开水锅里烫一下，捞出洗净。葱打结。萝卜削去皮，小的切两块，大的切成四块。　2。锅放火上，六成热时，将羊肉逐块下入，炸成柿黄色捞出滗油。　3、锅内留油少许，放火上，下入姜丝炸一下，再下羊肉、配料、作料和汤烧制，待汁浓肉烂，出锅即成。

　　羊肉熬冬瓜

【菜名】　羊肉熬冬瓜　【所属菜系】　全部　【特点】　汤肥瓜烂，清淡适口。　【原料】　冬瓜一斤三两；食油一两；羊肉二两；葱花一棵；酱油五钱；味精十粒；精盐三钱；芫荽一棵；香油八分　【制作过程】　先将冬瓜去皮洗净，切成排骨片。炒锅置旺火上，倒入食油烧热，炸入葱花出味，放入羊肉煸好，加入冬瓜片，炒锅移至温火上加酱油、精盐炖至

冬瓜软烂，出锅时拍去浮沫撒入味精，淋少许香油、撒上芫荽即成，如多兑些汤，即成羊肉冬瓜汤。

　　白切羊肉

【菜名】　白切羊肉　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜味道鲜美爽口，不膻不腻，是佐酒佳肴。　【原料】　羊肉一斤；黄酒三钱；葱二根；白糖一钱；姜二片；甜面酱；五钱；蒜二钱；味精一分；香菜三钱；芝麻油五钱　【制作过程】　1。羊肉洗净后，放水沸水锅内焯去血水后再洗净，装入盛器内，加入京葱、　生姜、黄酒、白萝卜和精盐，上笼蒸至羊肉酥熟时取出，除净京葱、生姜和白萝卜，　放一边稍凉后，放入冰箱冰冷。　2。取一只炒锅，放入麻油烧热后，加入白糖、　味精、胡椒粉和甜酱再稍炒并调味，装入碟子内备用。　3。取出羊肉，用刀切成薄片后装入盆内，连同碟子内的调料一起上台供食。

　　炖羊肉

【菜名】　炖羊肉　【所属菜系】　全部　【特点】　软绵清香，冬季佳菜。　【原料】　肥羊肉二斤；酱油五钱；食盐一两；花椒十粒；葱段二棵；姜五片；茴香五钱　【制作过程】　将羊肉洗净控干，直刀切成小块状，入开水锅汆透，捞出后另换一锅凉水

烧开，加入酱油（最好用白色酱油）、食盐、花椒、葱段、姜片、茴香（包成小包），再把肉块加入，改用小火炖烂即成。

　　清蒸羊肉

【菜名】　清蒸羊肉　【所属菜系】　全部　【特点】　软香肥嫩，营养丰富。　【原料】　肥鲜羊肉斤半；食盐五钱；酱油二钱；黄酒一钱；葱段一棵；姜三片；花椒水一两；芫荽三棵　【制作过程】　将羊肉洗净，控去血水，下汤锅煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗里摆成梯田形状。然后，加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、

黄酒，添些清汤（约三两），上蒸笼蒸烂出锅，拣去姜残片，扣在大盘里，撒上切碎的芫荽即妥。

　　炒狗肉丝

【菜名】　炒狗肉丝　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽酱红，味辣鲜嫩，芹菜清香。　【原料】　狗肉四两；精盐三分；芹菜二两；味精一分；干红辣椒三只；黄酒三钱；姜末五分；干淀粉二钱；大蒜两瓣；食油一两二钱；酱油三钱　【制作过程】　1。选用腰窝或后腿狗肉，泡去血水洗净，剔去筋膜，片成约一分厚片，再切成细丝。芹菜择洗干净，切成一寸长段。干红辣椒洗去灰尘，去蒂和籽后斜切成丝，蒜瓣拍碎。　2。将狗肉丝放碗内，加入精盐（二分）、黄酒、干淀粉和水淀粉（五钱），并用手抓拌均匀。　3。锅放炉火上，加入食油一两烧热，下狗肉丝煸炒至松散变色时，盛入碗内。原锅加油烧热，先放干辣椒丝、姜片、蒜末煸出香辣味时，再加芹菜合炒几下，最后放入狗肉丝、精盐、酱油合炒后，加入味精，翻炒匀即成。

　　山药炖鸽

【菜名】　山药炖鸽　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜系用砂锅炖制，原味不失，鸽肉酥香，山药有滋补强身之功。　【原料】　鸽子一只；姜块一钱；山药三两；精盐一钱三分；葱段一钱；味精一分　【制作过程】　1。将鸽子用手捏闷死，拔去毛，洗净，从脊背开刀，取出内脏洗净，放开水锅里煮至水再开时捞出。山药去皮，切成菱形块。　2。取砂锅一只，倒入清水一斤五两，放入鸽子（胸脯向上），放炉火上烧开后加入山药块、葱段、姜块（拍松），改用小火炖至鸽肉六成烂时，加精盐，并将鸽子翻在上面，使山药在下面，继续炖至鸽肉熟烂，放入味精即成。

　　鲜蘑炒马蹄

【菜名】　鲜蘑炒马蹄　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜易制作，味清鲜，宜心血管病患者食用。　【原料】　鲜蘑二两；马蹄三两；葱、姜末各一钱；精盐一钱；味精一分；食油八钱　【制作过程】　1。选用罐头（碎片）鲜蘑和清水马蹄片。2。锅放炉火上，放入食油烧热，投入葱姜末，煸炒至出香时，加入鲜蘑、马蹄、精盐、味精，翻炒均匀即成。

　　青豆炒田鸡

【菜名】　青豆炒田鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　田鸡鲜嫩，微辣清香。　【原料】　田鸡腿五对；青豆三两；熟猪油一斤（耗油三两多）；红辣椒五个；精盐五钱；姜三片；黄酒二钱；味精十粒；水淀粉五钱；胡椒面五分　【制作过程】　先将田鸡腿洗净，斩掉脚爪，从关节处剁成两节；青豆拣净，在清水中淘洗干净，放开水锅中煮熟捞起，控干水分；红辣椒切成丝。然后将猪油下

锅，烧至八成热，放入田鸡腿炸一分钟捞出。锅里放一两油，放入青豆煸炒一阵，兑入些高汤，依次放入精盐、黄酒、胡椒面，将田鸡烧熟《

　　蒜爆兔片

【菜名】　蒜爆兔片　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽浅黄，质地鲜嫩，蒜香味重。　【原料】　净兔肉四两；白糖三分；青蒜一两五钱；味精一分；姜末五分；胡椒粉一分；酱油三钱；干淀粉二钱；精盐四分；食油一两；黄酒二钱　【制作过程】　1。将兔肉泡去血水洗净，切成一寸二分长、五分宽、一分厚的薄片放入碗内，加精盐（二分）、黄酒（一钱）、干淀粉（二钱）和水（三钱），并用手抓拌均匀。蒜斜切成片。　2。锅放炉火上，放入食油烧热，下兔肉片炒至变色时，放入姜末、青蒜、酱油、精盐、黄酒、白糖、味精合炒入味，再撒上胡椒粉起锅即成。

　　红烧狗肉

【菜名】　红烧狗肉　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽酱红，肉块酥烂，鲜咸味美，香气浓郁。　【原料】　狗肉二斤；青蒜末二钱；陈皮五钱；酱油一两五钱；八角五分；精盐三分；干红辣椒一钱；白糖五分；葱三根；黄酒三钱；姜三钱；食油二两　【制作过程】　1。选用新鲜狗肉放冷水中浸泡去血水，洗净剁成约一寸见方的块，放入锅中，加清水三斤烧开，以煮去血腥味，再用冷水冲洗两次，沥干水。　2。锅放炉火上，放入食油烧至冒烟时，下狗肉煸炒至水分快干时，先加入黄酒、酱油、白糖煸炒入味，再加清水（一斤）、精盐、陈皮、八角、干红辣椒、葱（打结）、姜（拍松），烧　开后撇去浮沫，盖好锅盖，改用小火烧焖至肉块熟烂时，拣去葱、姜、干辣椒和香炒，再用旺火烧浓汤汁，放入青蒜末（或芫荽末）起锅即成。

　　红烧兔肉

【菜名】　红烧兔肉　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽红润，兔肉熟烂，鲜香味浓。　【原料】　兔肉（带骨）二斤半；青蒜一钱；酱油二两五钱；桂皮五分；精盐五分；八角二只；白糖一钱；胡椒粉一分；黄酒二钱；味精二分；葱二根；食油一两五钱；姜三钱　【制作过程】　1。将兔肉洗净，泡去血水，剁成一寸见方的块，放入清水锅中煮开后捞出，再冲洗一次。葱打结，姜拍松，青蒜切成末。　2。锅放炉火上，放入食油烧热，投下兔肉块炒干水分，放入黄　酒、酱油、精盐、葱、姜、白糖、桂皮、八角和开水（与肉块平）一起烧开，撇去浮沫，盖上锅盖，改用小火烧焖至兔肉熟烂时，拣去葱、姜、桂皮、八角，放入味精、青蒜末，撒上胡椒粉起锅即成。

　　黄焖仔鹅

【菜名】　黄焖仔鹅　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽浅红，鹅肉软烂，鲜香味浓。　【原料】　鹅骨（连骨）一斤；黄酒二钱；嫩生姜五钱；精盐三分；葱一根；味精二分；蒜瓣五钱；湿淀粉二钱；酱油三钱；食油一两五钱；白糖一钱　【制作过程】　1。将鹅剁成八分见方的块；嫩姜洗净去皮，切成片；葱白切段（葱叶打结）。2。锅放炉火上，放入食油烧热，先放入姜片略炸后，再放入鸭块煸炒至

皮肉紧缩，放入白糖煸至色黄时，加入黄酒、酱油、葱结、水适量，烧开后盖上锅盖，改用小火烧烤约十五分钟，加入蒜瓣、葱白段，继

　　红烧仔鹅

【菜名】　红烧仔鹅　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽金红，鲜香可口。　【原料】　仔鹅一只（三斤左右）；酱油二两五钱；精盐一钱；蒜瓣一两；白糖二钱；葱三钱；黄酒五钱；姜三钱；食油二两　【制作过程】　1。将鹅宰杀，流尽血水，烫去毛，撕去嘴皮和爪皮，从腹部剖开，掏出内脏，洗净沥去水，剁成一寸见方的块。2。锅放炉火上，放入食油烧热，投入鹅

块煸炒至肉变色时，放入白糖、酱油、黄酒、葱（打结）、姜（拍松）和水（与鹅块平），烧开约五分钟后，盖好锅盖，改用小火焖烧

　　咖喱鹅掌

【菜名】　咖喱鹅掌　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽金黄，鹅掌脆滑，味鲜香浓。　【原料】　鹅掌八只；白糖三钱；洋葱一个；味精一分；咖喱油（粉）一钱；湿淀粉二钱；精盐二分；食油一两黄酒二钱　【制作过程】　1。先将鹅掌撕去外层白衣洗净，放入锅中煮熟捞出，放冷水中浸凉，拆出骨，切成长形块。洋葱剥去外层皮，切成片。　2。锅放炉火上，放入食油烧热，投入洋葱片煸炒至色金黄而发出香味时，放入鹅掌煸炒几下，加入煮鹅掌的原汤（四两）、咖喱油、黄酒、白糖、精盐，烧几开后用湿淀粉加水调匀勾芡即成。

　　拌鹅掌

【菜名】　拌鹅掌　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜鹅掌韧有咬劲，黄瓜脆嫩，香鲜味美。　【原料】　鹅掌十只；醋一钱；黄瓜二两；味精一分；芝麻酱一钱；姜末一钱；酱油二钱；芝麻油二钱；精盐二分　【制作过程】　1。先将鹅掌处皮撕去、洗净，放入开水锅中煮约一个半小时左右（能将掌骨拆除）捞出，放冷水中浸过，拿起拆去掌骨，将掌肉先切成长形片，再用开汤烫过，摊开晾凉。黄瓜洗净，去籽、瓤，切片，用盐稍腌渍一会，挤去水，放盘内，鹅掌放在上面。　2。取碗一只，放入芝麻酱、酱油、醋、味精、姜末和凉开水少许，调匀后再加入芝麻油搅开，浇在鹅掌上即成。

　　五香狗肉

【菜名】　五香狗肉　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜狗肉特香，有暖腰膝之功。　【原料】　狗肉五斤；草果四分；八角二钱五分；姜五钱；小茴一钱；精盐一两；丁香四分；酱油五两；白芷四分；硝水五钱　【制作过程】　（1）将狗肉分切成大块，放在大盆内，加入清水淹没，浸泡八小时左右，除去血水，洗净放在锅内加水淹没一寸，放精盐、酱油、姜（拍松）和五香袋（将五种香料袋一布袋内，扎上口），用旺火烧开，撇去浮沫，加入硝水，盖上锅盖，改用小火烧焖二小时左右（中间翻两、三次），待狗肉八成烂时即可捞出，趁热拆骨，冷凉切片食用。　（2）卤汤拣去姜块，烧开，倒在小缸内保存，留下次再用（香料袋一般用两次）。

　　炖豆腐

【菜名】　炖豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　豆腐嫩，汤味鲜。　【原料】　三腐三块，猪肉片一两，熟油菜段、玉兰片、熟胡萝卜片、香菜段适量。佐料：盐、味素、花椒水、蒜片、葱、姜丝各少许。　【制作过程】　：（1）将豆腐切成三角块或者小方条块，用开水烫一下；（2）锅内放少量油，油热用葱、姜丝炸锅，然后放入熟油菜段、玉兰片、熟胡萝卜片稍煸炒，添入

适量汤，见汤开放进盐、花椒水、豆腐、　再用慢火炖四五分钟，放上味素、香