菜谱大全-第15章

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中，加清水、盐、葱白、料酒、花椒、姜（拍松），上蒸笼用旺火蒸火巴，取出，沥干水分。葱、姜。蒜分别切细末，和香油、料酒、冷汤、水豆粉、白糖、醋、酱油入碗，调匀成糖醋汁。锅置火上，下素油烧热，将蒸好的肥肠头放入，炸呈金黄色时，捞出切成长约1。5厘米的短节，淋上香油，装于盘中，另配糖醋生菜。糖醋汁入锅煎热。装于汤杯中同上。

。　　爆炒腰花

【菜名】　爆炒腰花　【所属菜系】　川菜　【特点】　形似麦穗；色泽红润油亮；脆嫩爽口。　【原料】　猪腰400克；木耳10克；冬笋片25克；油75克；酱油10克；葱5克；姜汁5克；料酒8克；味精3克；蒜片5克；汤；淀粉各适量　【制作过程】　（1）　猪腰中间片开去腰臊；剞麦穗花刀；再切成块；　（2）　木耳洗净；冬笋切成略小于腰花的片；　（3）　碗中放入汤；酱油；料酒；姜汁；味精；蒜片；淀粉对成芡汁；　（4）　先将腰花木耳分别用开水焯后控水　（5）　炒久上火放油烧至7…8成热；投入浆好的腰花；稍滑迅速控油；勺留底油；下入葱花；煸香；下腰花；木耳；冬笋；倒芡汁旺火急炒；淋明油出久即可；

。　　麻辣肉丁

【菜名】　麻辣肉丁　【所属菜系】　川菜　【特点】　麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。　【原料】　瘦猪肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。　【制作过程】　（1）　将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。　（2）　用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。　（3）　将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。

。　　回锅肉

【菜名】　回锅肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　鲜香，家庭口味（此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油）。　【原料】　猪后腿的二刀肉370克，青蒜（青椒、黄蒜台亦可）70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。　【制作过程】　（1）　将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。　（2）　将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。

。　　青椒肉丝

【菜名】　青椒肉丝　【所属菜系】　川菜　【特点】　色美，红绿相间；肉嫩，焦脆适口。　【原料】　猪肉（肥肉与瘦肉之比为3比7）200克，青柿子椒70克，大油75克，盐2克，炒酒、面酱、葱各13克，酱油20克，湿淀粉15克，味精3克，姜8克，汤适量。　【制作过程】　（1）　将肉、葱、姜和青椒（去仔和瓤）均切成丝，肉丝用少许酱油、料酒、盐拌匀，然后浆上湿淀粉，再抹些花生油。　（2）　用酱油、料酒、味精、葱、姜、湿淀粉对成汁。　（3）　炒匀烧热注油，油热后即下肉丝，边下边用手勺推动，待肉丝散开，加入面酱，待散出味后加青椒炒几下，再倒入对好的汁，待起泡时翻匀即成。

。　　鱼香肉片

【菜名】　鱼香肉片　【所属菜系】　川菜　【特点】　有似鱼的香味（鱼香是川菜中的名味）。　【原料】　瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克，混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克，味精3克，盐5克，湿淀粉13克，汤适量。　【制作过程】　（1）　肉切成薄片（宽2。5厘注、长3。5厘米）青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。　（2）　用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。　（3）　把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。

。　　泡菜炒肉末

【菜名】　泡菜炒肉末　【所属菜系】　川菜　【特点】　味辣、鲜脆、家庭便菜　【原料】　猪肉（肥与瘦以3比7为宜）100克，四川泡菜200克。植物油50克，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，糖、味精各3克，花椒10料。　【制作过程】　（1）　将泡菜挤去水分同猪肉分别剁成末，辣椒切短节。　（2）　把花椒投入热油中，炸黄后挑出，再下辣椒炸成黑紫色后加入肉末，煸炒将熟，加入糖、盐、味精、料酒和泡菜，翻炒均匀即成。

。　　红烧舌尾

【菜名】　红烧舌尾　【所属菜系】　川菜　【特点】　浓香适口，鲜脆味美。　【原料】　猪舌、猪尾各250克，冬笋250克。冰糖（黄色）25克，料酒25克，香油，葱各13克，姜、盐各8克，味精3克。　【制作过程】　（1）　猪舌先用水烫后将粗皮刮去洗净切成条。猪尾刮洗干净剁成段，用开水氽透。姜切成片，葱切段。冬笋去壳内皮切成梳背形。　（2）　炒勺烧热注入少许香油，加入冰糖炒至紫黑色，再加汤、盐、葱、姜、料酒和猪舌、猪尾、冬笋，烧开后把浮沫撇去，移入沙锅盖好盖，先用旺火烧，上色后改文火炖烂，挑除葱、姜、收浓汁，加味精即成。

。　　冬菜肉末

【菜名】　冬菜肉末　【所属菜系】　川菜　【特点】　味鲜香适口，下饭便菜。　【原料】　猪肉（肥与瘦肉为3比7）200克，川冬菜75克；大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。　【制作过程】　（1）　把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。　（2）　炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。

。　　冬菜扣肉

【菜名】　冬菜扣肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　香鲜可口，味浓不腻。　【原料】　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克；植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。　【制作过程】　（1）　猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。　（2）　炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。　（3）　皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。

。　　连锅汤

【菜名】　连锅汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　汤鲜可口，肉嫩。为四川名菜之一。　【原料】　猪后腿肉200克，白萝卜75克（圆白菜、大白菜均可），辣椒油、豆瓣酱、葱各13克，胡椒粉、花椒粉少许，料酒13克，酱油50克，味精3克，花椒5粒，姜8克。　【制作过程】　（1）　肉用开水煮透后捞出，切成大薄片，萝卜切0。2厘米厚、3厘米宽4厘米长的片、姜柏破，整葱。　（2）　用酱油、辣椒油、花椒粉、豆瓣酱和汤对成汁。　（3）　将萝卜下入原汤加花椒和葱，大火煮烂后下入肉片，稍煮后下入料酒、味精、胡椒粉、盐即可。食时蘸汁。

。　　豆渣猪头

【菜名】　豆渣猪头　【所属菜系】　川菜　【特点】　肥而不腻，鲜香酥烂。　【原料】　猪头一个（约3公斤），豆腐渣500克，火腿250克，干贝25克，清汤2000克，大油100克，香油50克，料酒100克，葱50克，姜盐各25克，冰糖10克味精10克，胡椒粉3克。　【制作过程】　（1）　将猪头刮毛洗净，用开水煮熟（勿烂），剔骨切成条，干贝洗净泡透，火腿洗净，姜拍破，整葱，豆腐渣蒸熟，挤干水汾。　（2）　锅烧热，注香油，用热油将冰糖炒成紫红色时，加入汤和盐、料酒、葱、姜、胡椒粉、猪头肉、干贝汤（干贝用布包上）等，料调好色和味，汤开时撇去浮沫倒入沙锅用小火蒸。　（3）　用大油把豆腐渣炒酥，当汁浓猪头快烂时也下入沙锅内，再蒸烂，挑出干贝、火腿即成。

。　　红烧猪蹄

【菜名】　红烧猪蹄　【所属菜系】　川菜　【特点】　味浓适口，肥而不腻。　【原料】　猪蹄750克，盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。　【制作过程】　（1）　将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。　（2）　用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。　（3）　加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。

。　　红烧蹄筋

【菜名】　红烧蹄筋　【所属菜系】　川菜　【特点】　味鲜美，入口糯，色红亮。　【原料】　鲜猪蹄筋250克，冬茹6克，玉兰片、火腿各50克，酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味精各3克，汤250克。　【制作过程】　（1）　将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。葱剖成两半切断，姜切片。冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。　（2）用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。

。　　红烧猪脑

【菜名】　红烧猪脑　【所属菜系】　川菜　【特点】　软嫩鲜香，形似豆腐。　【原料】　猪脑400克，玉兰片25克，冬茹10克，大油50克，葱、盐、料酒各13克，酱油20克，姜8克，味精、湿淀粉各3克，汤250克。　【制作过程】　（1）　先用温水泡上猪脑，撕净脑膜，再用开水加盐将猪脑氽熟，除去浮沫，改切成块状，再用原汤泡上。玉兰片横切成片。冬茹水发透后去腿洗净切片。葱、姜均切片。　（2）　起勺注油烧热，将玉兰片、冬茹、姜、葱煽炒而后随下猪脑和酱油、料酒、盐等调料并入汤。　（3）　汤开后撇去浮沫，炖透后加味精勾芡，再淋上明油即成。

。　　杏仁银肺汤

【菜名】　杏仁银肺汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　汤料呈乳白色，味鲜美适口。　【原料】　完整猪肺1副，甜杏仁75克，葱13克，姜、盐各8克，味精3克，胡椒粉0。5克，料酒适量，鸡汤适量。　【制作过程】　（1）　将肺叶、气管用水冲洗干净，不带血液，呈全白色，控去水分。用开水加料酒和拍破的葱、姜，把肺炖烂，捞出切厚片。　（2）　杏仁用开水泡涨后去皮，另装入容器中加水，并上屉用旺火蒸烂。（3）　将鸡汤注入锅内再把猪肺片和杏仁同杏仁汁一并倒入，加入上述调料，烧开掉浮沫即成。

。　　白汁鱼肚

【菜名】　白汁鱼肚　【所属菜系】　川菜　【特点】　色白，味鲜。　【原料】　水发鱼肚250克，奶汤250克；在油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）　将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透。　（2）　使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。　（3）把炒勺注油烧热，加入奶汤、调料和鱼肚，以中火炖至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。

。　　蚕豆炒虾仁

【菜名】　蚕豆炒虾仁　【所属菜系】　川菜　【特点】　色美味鲜，清嫩适口　【原料】　虾仁500克，嫩蚕豆120克，鸡蛋1个；大油600克（实耗约50克），盐、味精各4克，料酒15克，胡椒粉1克，姜3克，葱5克，湿淀粉20克，汤25克。　【制作过程】　（1）将虾仁用葱、姜、盐、味精各1。5克和胡椒粉　1克、料酒5克，拌匀掩一下，烹调时挑出葱姜，浆上湿淀粉（12克）和蛋清糊。　（2）　蚕豆去皮掰成两半，两开水氽过后再过冷水。葱、姜均切片。用味精、盐各3克，湿淀粉、料酒各8克和汤对成汁。　（3）　炒内留油少许，将蚕豆迅炒后，把虾仁下入，再翻炒几下，将对好的法倒入，汁开后翻匀即可。

。　　炒鸡什件

【菜名】　炒鸡什件　【所属菜系】　川菜　【特点】　味鲜醇香，胗肝脆嫩。　【原料】　鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克；大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。　【制作过程】　（1）　把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。　（2）　用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。　（3）　用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。

。　　豆瓣海参

【菜名】　豆瓣海参　【所属菜系】　川菜　【特点】　海参鲜嫩，汁红稍辣。　【原料】　水海参750克，鸡汤200克，芹菜芯30克，豆瓣酱30克；大油60克，鸡油、酱油、料酒、湿淀粉各15克，白糖2克，味精3克，胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）　用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉先泡2小时，再上屉蒸2小时，然后用清水多漂洗几次。用蒸海参的原汤澄去泥沙晾晾后，再将海参漂上。同时，将水海参剖开去肠抠净腹内壁膜洗净，顺斜片成长片（刺参片3～4片），用开水氽一遍。芹菜芯抽筋洗净切成芹菜花。　（2）　炒勺烧热注入大油，油热后先下豆瓣酱煽炒，待油变红色后倒入鸡汤再煮一会，捞去豆瓣酱如进海参、酱油、胡椒粉、糖、料酒用中火炖入味时加味精，并用湿淀粉勾芡，烧上鸡油，把芹菜花撒上即成。

。　　麻辣猪肝

【菜名】　麻辣猪肝　【所属菜系】　川菜　【特点】　麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。　【原料】　猪肝200克，炸花生米75克；混合油75克，花椒10粒，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，味精3克，酱油、湿淀粉各20克，葱、姜、蒜、糖各8克，汤适量，醋少许。　【制作过程】　（1）　肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。　（2）　用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。　（3）　炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。

。　　清汤燕菜

【菜名】　清汤燕菜　【所属菜系】　川菜　【特点】　营养丰富，最珍贵佳肴，汤清菜白。　【原料】　燕窝25克，清汤适量；料酒25克，盐10克，味精5克，胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）　将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞在干净盘内最好用镊子钳净燕毛和腐烂变色部分，用凉水清洗两遍后，用开水冲泡。（2）用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内，将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中，把味调好冲进小碗即成。

。　　辣椒鱼

【菜名】　辣椒鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　【原料】　鲜鱼一条；珍珠叶六两；葱二条切碎；辣椒粉半汤匙糖一茶匙；生抽二汤匙；盐半茶匙姜汁半汤匙；老抽一汤匙；蛋白一汤