菜谱大全-第150章
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控掉水分，同葱白一起倒入调盆里。最后将白糖、醋、盐、香油、味精（用热水化开）调入，装盘上桌即好。
京糕拌梨丝
【菜名】 京糕拌梨丝 【所属菜系】 全部 【特点】 色鲜味美，回味无穷 【原料】 京糕二两 鸭梨五两 白糖二两 【制作过程】 先将鸭梨削皮、去核，用直刀切成薄片。京糕也直刀切成同样的薄片。然后一片梨，一片京糕，排成楞瓦形，再改刀切成毛衣针粗细的丝，花样摆
在盘里。如摆成花圈形、三角形、菱形等。最后将白糖匀撒在花样上，即可上桌。
韭黄拌干丝
【菜名】 韭黄拌干丝 【所属菜系】 全部 【特点】 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口。 【原料】 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱 【制作过程】 将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味
精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
黄瓜拌虾片
【菜名】 黄瓜拌虾片 【所属菜系】 全部 【特点】 ：鲜艳美观，清香利口。 【原料】 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱 【制作过程】 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推
切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳
凉拌牛肉
【菜名】 凉拌牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜牛肉经小火焖煮，酥烂醇香；配以佐料蘸食，可自选口味，风味别具。 【原料】 牛肉 三斤 葱白段 一两五钱 酱油 一两五钱甜面酱 一两五钱 葱 二根 芝麻油 一两 姜 二片 【制作过程】 1。将牛肉洗净，切成四大块，放开水锅内煮开，撇去浮沫，加入葱（打结）、姜片，改用小火焖煮至两小时左右，当筷子能戳通时捞出冷凉。食
用时，横着肉纹切成薄片装盘，淋上芝麻油，配以酱油、甜面酱、葱段各一小碟食用。
干拌牛肉
【菜名】 干拌牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 麻辣鲜香，宜佐酒饭 【原料】 牛肉一斤五两 酱油四两 葱五钱 炒花生十颗熟油辣椒一两 精盐五钱 白糖三钱 花椒面五分 味精十粒 【制作过程】 1。先将牛肉洗净，推切成大块，入开水锅里加酱油约三两煮熟，捞起晾冷后，直刀推切成薄片；葱剥皮洗净切成八分节；花生米铡细。 2。再将牛肉片》盛入碗内，先用盐拌合，使之入味，接着放入熟油辣椒、酱油、白糖、味精、花椒面搅拌，最后把葱节、花生米末倒入，拌匀盛盘即可。
拌绿豆芽
【菜名】 拌绿豆芽 【所属菜系】 全部 【特点】 新鲜味美，富有营养。 【原料】 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱 【制作过程】 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（注意不要过火焯软），捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌
匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
拌刀拍萝卜
【菜名】 拌刀拍萝卜 【所属菜系】 全部 【特点】 酸辣爽口，做法简便。 【原料】 鲜水萝卜斤半 精盐五钱 酱油二钱 陈醋三钱香油三分 【制作过程】 将水萝卜去毛根洗净，用刀背拍酥，改直刀切成五分长块，先拌精盐盛盘，然后浇上酱油、醋、香油即成。若将水萝卜切成细丝，如法浇上各种
调味品，即成拌萝卜丝了。
糖醋拌黄瓜
【菜名】 糖醋拌黄瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 酸甜香脆，别有风味。 【原料】 嫩黄瓜七两 白糖五钱 醋六钱 香油五分姜三片切末 【制作过程】 把嫩黄瓜洗净，切去蒂尾，一剖两瓣，刮净瓤子，用刀背拍松，直刀切成寸段，装入盘中。接着先撒姜末，滴入香油，再用醋把糖调成糖醋汁，浇
在黄瓜上，吃时搅拌均匀即好。
白糖拌藕片
【菜名】 白糖拌藕片 【所属菜系】 全部 【特点】 味甜脆嫩，夏令佳吃。 【原料】 鲜嫩藕四两 白糖一两 青红丝各一分 【制作过程】 将藕洗净，削去皮，用斜刀切成梳背形片（如藕粗时也可一剖两瓣，再切成半月片），放入开水锅里焯熟捞出，注意时间不可过长，再放入冷水盆
中泡凉，捞出装入盘里，撒上白糖、青红丝即好。
拌蓑衣黄瓜
【菜名】 拌蓑衣黄瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 刀法别致，清淡可口。 【原料】 黄瓜五条 精盐五钱 酱油三钱 醋五分香油五分 蒜泥两瓣 【制作过程】 将黄瓜洗净，顶刀切约二分厚，下斜刀切黄瓜的三分之二，翻个后再用斜刀切三分之二，呈蓑衣状，装盘撒精盐腌上，依次把酱油、蒜泥、醋、香油调入，食用时拌匀即好。
开花馒头
【菜名】 开花馒头 【所属菜系】 全部 【特点】 形似盛开的花朵，白嫩，软甜 【原料】 面粉2斤；酵面5两；温水适量；白糖7两；青红丝1两；碱适量。 【制作过程】 1。将面粉加酵面用温水和好发起来；发好后兑适量碱；白糖揉透； 搓成长条。 2。笼屉上铺上干布；按需要把长条揪成剂；摆在布上；揪口朝上。 3。青红丝切短； 撒在剂口上；上屉后用旺火蒸熟即可。
扒糕
【菜名】 扒糕 【所属菜系】 全部 【特点】 荞麦搓团式样奇，冷餐热食各相宜 【原料】 荠麦面500克，酱油50克，醋50克，芝麻酱150克，大蒜25克，芥末糊25克，辣椒油10克，咸胡萝卜25克，精盐6克。 【制作过程】 1将凉水1000克加盐倒锅内烧开，将麦面倒入，用木棍搅成团后过凉水。
2将面团用手沾凉水拍成圆饼形，用小刀打成条状入碗，浇以酱油、辣椒油、醋、蒜汁，放和好的芝麻芥末糊、用礤床擦好的咸萝卜丝，即可食用。
莜面搓鱼子
【菜名】 莜面搓鱼子 【所属菜系】 全部 【特点】 色灰微红，利口不粘牙，咸酸微辣，有一股莜面特有的香味 【原料】 莜麦面500克，酱油50克，芝麻酱25克，醋10克，蒜10克，芥末5克。 【制作过程】 将莜麦面下入温水锅中，用木棍搅均匀。捞出放案子上稍晾，用手搓成条。然后用右手揪一小块放左手心上，用右拇指碾成盏形，似猫耳状，待全部搓好后一起上屉蒸10分钟，取出放在碗里，浇上和好的调料即可。
芸豆饼
【菜名】 芸豆饼 【所属菜系】 全部 【特点】 咸者绵软，椒香可口；甜者沙凉细糯，甜香可口 【原料】 大芸豆500克，花椒10克，盐10克 【制作过程】 1将大芸豆洗净，泡约2小时。花椒炒香研末加盐成花椒盐备用。2把泡好的大芸豆入开水锅煮至熟烂，捞出控净水分，过罗去皮，制成豆茸，拌以花椒盐，依次放入模子里，按实磕出即可。
木樨小枣
【菜名】 木樨小枣 【所属菜系】 全部 【特点】 风味独特，是佐酒和饮茶的小菜 【原料】 密云小枣500克，白糖250克，桂花20克。 【制作过程】 （1）将小枣洗净，挑去虫枣，用水泡6…8小时。锅上火，注清水烧开，下小枣煮30分钟，见枣色重、鼓起将熟时，加白糖同煮，但要改用微火，否则易糊。 （2）煮到汤汁粘稠时，不断用手颠锅（不用铲子或勺，以防枣破皮）。 （3）待糖汁全部裹于小枣上，出锅，晾凉，均匀地拌上桂花水即可。
千层饼
【菜名】 千层饼 【所属菜系】 全部 【特点】 色白暄软，椒香而味咸 【原料】 面粉2500克，油50克，花椒盐50克，发酵粉适量。 【制作过程】 1。将老酵面放入盆内，加水半斤左右，将老酵面解开，倒入面粉和成面团发酵。 2。大葱切成葱花；花椒炒熟擀碎和盐放在一起拌均匀制椒盐备用。 3。待面发起时，加适量的碱揉均匀，搓成长条，揪二两一个的剂子，揉圆按扁，擀成约半分厚鸭蛋圆形的面片，抹上一层油，洒上花椒盐（适量），再洒一层葱花，然后由外向里卷叠起来收好口，光面朝上擀成三寸宽、五寸长的鸭蛋圆形饼，上屉用旺火蒸十五到二十分钟即成。
倒僧帽
【菜名】 倒僧帽 【所属菜系】 全部 【特点】 成品色白，暄软，馅咸鲜，有浓郁的葱香味 【原料】 面粉500克，牛羊肉500克，葱、姜共50克，盐10克，黄酱75克，白菜500克，熟油75克，发酵粉适量。 【制作过程】 1、将面粉倒在盛器中，加发酵粉拌匀，加水和成发面团，揉匀稍饧。2、将牛羊肉洗净，绞成肉末加黄酱、盐、油、白菜末、葱花、姜末，拌成包子馅。 3、把饧好的面团搓长条，揪成每50克3个的小剂，按扁，抹上馅，用大拇指与食指合扰，封严包子口，呈僧帽形，上屉蒸10分钟即可
羊眼包子
【菜名】 羊眼包子 【所属菜系】 全部 【特点】 营养丰富，深受人们喜爱 【原料】 面粉1000克，羊肉250克，海参50克，玉兰片50克，冬菇50克，干贝25克，盐6克，味精3克，香油50克，葱花25克，姜、发酵粉、料酒各迁量。 【制作过程】 1、把面粉倒在盛器中，加发酵粉拌匀，对水和成发面团，揉均匀，稍饧。
2、羊肉洗净，绞成末。海参切小丁。玉兰片切小丁。冬菇用水泡软去根切碎。干贝用水发透，加葱、姜、料酒蒸软，碾碎。将以上原料加盐、香油、葱花、姜汁、味精拌成馅。
3、将发面揉成长条，揪成小剂
烧麦
【菜名】 烧麦 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜嫩多汁，香醉适口 【原料】 面粉1000克，牛羊肉500克，西葫芦500克，葱50克，黄酱100克，熟油75克，姜3克，盐10克，淀粉50克，味精4克。 【制作过程】 1、将牛羊肉绞成肉末，西葫芦去皮、瓤，擦成丝挤去水分，与肉末一起放在盛器里，加上各种调料，拌成烧麦馅。
2、面粉用开水或半开水和面团，揉匀备用。3、淀粉过罗备用。 4、将面团搓成条，揪成小剂（每50克3个），用面杖擀成圆皮，
再蘸上干淀粉，用木走棰压出花边，
猴王闹龙宫
【菜名】 猴王闹龙宫 【所属菜系】 全部 【特点】 汤色乳黄，汤汁清澈，昧咸鲜、醇厚，质感软烂，柔韧兼备，原料多样，营养丰富。 【原料】 水发猴蘑250克，活元鱼1250克，水发海参150克，大虾20克，小蟹子50克，葱段20克，姜片15克，绍酒50克，精盐5克，味精5克，香菜段10克，鸡汤2000克，胡椒粉少许。 【制作过程】 将活元鱼宰杀，去掉头、爪、尾盖，除净内脏洗净，放开水锅中烫透取出，放小盘中加鸡汤、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸烂。选一个形状好的猴蘑，用樱桃、蛋皮点缀成猴玉头型备用，其余切块，大虾去皮留
尾，挑出沙线，一切两半，海参一切两半。将蒸好的元鱼取出，放在龙形餐锅
竹荪鱼元汤
【菜名】 竹荪鱼元汤 【所属菜系】 全部 【特点】 竹称清香，鱼元色白鲜嫩。 【原料】 竹苏25克，鱼茸500克，菜心25克，清汤1000克，精盐5克，味精5克，料酒10克，生姜10克，葱5克。 【制作过程】 竹荪经涨发后漂洗干净待用；将鱼茸挤成鱼元人锅余熟，菜心切成橄揽形入锡来熟，清汤吊干净烧开放人竹荪、鱼元、菜心，调味即成。
软蒸火夹桂鱼
【菜名】 软蒸火夹桂鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色调素雅，红白分明。鱼肉滑嫩，火腿咸香，蘸调料吃，鲜美中微带酸辣味。 【原料】 鲜桂鱼二尾（约重1250克），熟火腿150克，鸡蛋清2只，熟猪油100克，绍酒50克，。精盐乏克，昧精1克，胡椒粉1克，葱10克，姜10克）干淀粉50克，鸡油10克。 【制作过程】 将桂鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，先取下头、尾留用，再取下带皮（无刺）鱼肉2块，然后，切成6厘米长、5厘米宽、1厘米厚的片。火腿切成小于鱼肉的片，葱切花，姜切未。
榔卵斤及头尾置碗中，加入葱、姜未、绍酒、胡椒粉、精盐、昧精、“鸡蛋清拌匀上笔卜搏拌上干淀粉、猪油？
明珠桂鱼
【菜名】 明珠桂鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 湖北传统名菜，又叫漓鱼圆，系江汉平原的节日美馁，也可作酒宴上的大菜。鱼圆滑爽白净，光洁似争，韧性好， 【原料】 桂鱼：尾（约重1500克），鸡蛋6只，珍珠笋1听，白菜心150克，胡萝个400克，猪油20克。淀粉5克，盐味精各适量。 【制作过程】 整鱼洗净，取下头尾用盐略俺，蒸熟待用二去掉鱼的皮、＝骨、刮下鱼肉剁成茸，拌上劲，挤成小圆子40枚，将珍珠笋、白菜心，胡萝卜改成珠状上味，与鱼圆同烩，置放盘中，两端摆好头尾即成。
玉鸟银丝
【菜名】 玉鸟银丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜肴白、绿分明，口味咸鲜。 【原料】 鸡脯肉500克，肥膘100克，鸡蛋6只，菜心300克，葱姜丝、青椒丝各少许，鸡汤、湿淀粉、盐）油各适量。 【制作过程】 先将鸡脯肉去其筋、皮同肥膘一起捣成鸡茸，再加鸡蛋清搅好，放人适汕的湿淀粉待用。把玻璃纸卷成筒，装入鸡茸，把纸筒剪个小眼。勺装净水上火，
待要开时，慢慢将鸡茸挤人勺中即成鸡丝。勺加清油，放人葱、姜丝、青椒丝少许，加鸡汤调好口味，勾荧出勺。菜心用油勺们炒后？
兰花甲鱼
【菜名】 兰花甲鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 金红明亮，形整不散，口味咸鲜，人口软糯。 【原料】 活甲鱼1只（约重1250克），母鸡1只（约重1250克），猪五花肉1000克，去皮大虾j50克，油菜心250克，熟猪油100克，黄鸡油50克，绍酒50克，昧精5克，鸡蛋清50克，淀粉30克0鸡汤1000克，精盐适量 【制作过程】 将整理好的甲鱼，用水烫透取出，把鸣、五花肉剁成大块，甲鱼包好，放鸡、肉块于盆中，加鸡汤、调料上展蒸烂取出，把甲鱼放人勺中烧扒一下，收紧汁荧，淋明油装人盘中。
将烫好的油菜心，抹上虾茸，摆上花草，上展稍蒸一会，取出摆放盘子四周，浇淋白汁即可。
软溜珠廉鱼
【菜名】 软溜珠廉鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜形如珠廉，汁酸甜，略有微辣，色白光泽滑，鲜美可口。 【原料】 黄瓜鱼1。5尾；荸荠5克；肥肉2。5克；鸡蛋清3只。淀粉5克；青菜3根；寻黄；香菜；葱白；辣椒；蒜头各少许；白糖5克；醋5克；精盐5克；味精0。1克；香油10克；胡椒少许。 【制作过程】 将黄瓜鱼洗净去头尾（留用），中骨不用，一片鱼肉用刀斜片成页状，用调料渍醉待用。 将另半片鱼肉剁成茸加入鸡蛋清、盐、味精、等搅成胶，掺入荸荠、肥肉粒拌均，
然后卷在切成页状的那片鱼的每页里成珠廉状，面上涂鸡蛋清，淀粉糊、得香菜、寻黄、入入蒸茏蒸１０分钟即熟
薇菜里脊丝
【菜名】 薇菜里脊丝 【所属菜系】 全部 【特点】 肉丝均匀洁白，用珍稀薇菜配制，味道清淡鲜香，薇菜涩而不苦，质感滑嫩。 【原料】 薇菜200克，通脊肉500克，熟猪油300克
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