菜谱大全-第16章

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。　　辣椒鱼

【菜名】　辣椒鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　【原料】　鲜鱼一条；珍珠叶六两；葱二条切碎；辣椒粉半汤匙糖一茶匙；生抽二汤匙；盐半茶匙姜汁半汤匙；老抽一汤匙；蛋白一汤匙半；生粉一汤匙；油一汤匙。　【制作过程】　①将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油；　②下油二汤匙；爆香葱；辣椒粉；下鱼；下酒半汤匙炒匀勾芡；再炒数下上碟；　③珍珠叶洗净；把叶摘下；抹干；放落滚油中，炸脆放入盘中即可。

。　　糊涂鸡

【菜名】　糊涂鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　既有家常菜的味道，又有麻辣鸡的口感，兼有泡椒鸡的风格，集麻、辣、甜、咸、酸、嫩、鲜、香为一体　【原料】　三黄鸡（２．５至３斤）泡辣椒、花椒面、姜、葱、料酒、糖、醋、盐、味精、蒜末、辣椒油、芝麻　【制作过程】　１、三黄鸡洗净血水，锅内加清水、姜、葱、盐、料酒，烧沸后，把鸡出水后放入锅内，用小火浸煮１５分钟左右（水不能沸），捞起鸡放入冷鸡汤内浸１小时后取出，切条装盘。２、泡辣椒去籽剁细，加入糖、醋、味精、蒜末、花椒面、辣椒油等调制成味汁，淋在鸡条上面，撒上芝麻、香葱花即成。注意：选用２．５至３斤的当年仔鸡（太小则无肉、太大则肥，影响成菜质量），浸煮鸡时一定要注意火候大小及时间，过火就柴了，反之则未熟。

。　　鸡丝海蜇

【菜名】　鸡丝海蜇　【所属菜系】　川菜　【特点】　脆嫩爽口，咸鲜香辣。　【原料】　海蜇皮100克、熟鸡肉300克，酱油、白糖、醋、味精、芝麻油、葱白、味汁、辣椒油。　【制作过程】　海蜇皮洗净去血筋，切成粗约3毫米、长7～10厘米的丝，用沸水烫一下，再用冷水泡起；熟鸡肉切成与海蜇皮相同的丝。用酱油、白糖、　醋、味精、芝麻油调成味汁。将葱白切成细丝　，盛盘中垫底，鸡丝、海蜇丝合匀，盖在葱丝上，浇上味汁、淋辣椒油即成

。　　重庆毛血旺

【菜名】　重庆毛血旺　【所属菜系】　川菜　【特点】　麻、辣、烫、鲜、香　　　　【原料】　鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料　　【制作过程】　１、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。　　　　　　　　　２、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。　　　　３、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成

。　　肥肠豆花

【菜名】　肥肠豆花　【所属菜系】　川菜　【特点】　红白相间的豆花菜，肥肠鲜香厚重，质感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，开胃爽口　【原料】　猪肠头、嫩豆花；郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉　【制作过程】　１、肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切成长条待用。２、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。３、锅内下油少许把肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。４、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花进味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘，上面撒上香葱花即成。注意：煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，二是要煮烂又不能过火，煸炒时要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干净，烧制时一定要烧入味，味才厚重。

。　　川西肉豆腐

【菜名】　川西肉豆腐　【所属菜系】　川菜　【特点】　味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感，配以香辣适口的味％　【原料】　猪肥瘦肉；香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等　【制作过程】　１、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。２、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。３、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。４、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。

。　　五花肉炒豆腐泡菜

【菜名】　五花肉炒豆腐泡菜　【所属菜系】　川菜　【特点】　【原料】　猪五花肉、红泡菜、豆腐　【制作过程】　将五花肉切片、豆腐用水煮透。炒锅放油，煸香蒜片，加入五花肉，八成熟时，放入红泡菜，加盐、味精炒熟，豆腐煮切成片放入盘中　即可。

。　　西芹百合草莓炒腊肉

【菜名】　西芹百合草莓炒腊肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　口味感鲜、色泽鲜艳，草莓可用菠萝等水果代替，味道略有不同。　【原料】　四川腊肉150克；西芹、百合、草莓各100克。　【制作过程】　1、腊肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣开洗净，草莓切成片。　2、锅中放水烧开，加西芹、百合过一下油水，腊肉也过一下开水。　3、锅中放2勺油，烧至温油，腊肉放同锅中过一下。　4、炒锅中留底油，放入蒜茸、姜片起锅，把主配料同放锅中一起翻炒，加盐、味精、糖、水淀粉淋芡即可。

。　　牛腩煲

【菜名】　牛腩煲　【所属菜系】　川菜　【特点】　【原料】　牛脯300克；生菜250克；红枣l0颗；腐竹25克；姜数片，蒜末一茶匙；桂皮一块；蚝油、生抽、糖、酒、盐、葱各适量。　【制作过程】　①牛脯切片；用开水煮5分钟捞起漓干水份。生菜洗净；切块；　②锅内放油二勺爆姜蒜末；加入牛脯及生菜、腐竹搅匀；铲起放入煲内加水四杯；煲滚后；慢火烧至牛腩熟；约三十分钟放调味；再放上葱段即可。

。　　网油鱼包

【菜名】　网油鱼包　【所属菜系】　川菜　【特点】　外焦里嫩，香脆适口　【原料】　桂鱼1。5公斤，网油500克，冬笋250克，冬茹25克，韭菜50克，猪肥膘肉150克，鸡蛋2个，生菜叶适量。植物油800克（实耗约100克），葱、姜各75克，湿淀粉75克，盐7克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、玉米粉、椒盐适量。　【制作过程】　（1）　鱼去掉皮、骨、刺，切成粗丝（长5厘米、宽2厘米）。冬茹水发透去腿洗净切丝。冬笋去壳和内皮煮熟，切成丝。韭菜留白的部分切断。肥膘肉切丝。生菜叶洗净消毒。葱、姜切片。网油洗净控去水。湿淀粉用蛋清调成稀糊。　（2）　将鱼丝、冬笋、冬茹、肥膘肉、韭菜用料酒、葱、姜、味精、胡椒粉、盐拌匀。　（3）　把网油改切成8厘米见方的块，铺平抹上蛋糊，把拌好的鱼丝包成方形，用刀尖扎小眼。滚上玉米粉下入烧开的油锅内炸至皮黄内熟捞出，围上生菜叶即成。

。　　鱼香荷包蛋

【菜名】　鱼香荷包蛋　【所属菜系】　川菜　【特点】　形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香　【原料】　鸡蛋500克；大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。　【制作过程】　（1）　用上述调料（除泡辣椒和油）对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。　（2）　将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。

。　　板栗红烧肉

【菜名】　板栗红烧肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　成菜整齐；色泽棕红；肉质松软；板栗清酥　【原料】　带皮五花肉750克；板栗300克；湿淀粉25克　【制作过程】　猪肉切块；用糖色腌匀；放入油锅中稍炸后捞出。葱姜入锅稍炒；倒入料酒；酱油；鸡汤；随后将猪肉；精盐；味精；八角；桂皮依次下锅烧开；移至小火烧。板栗用温油稍炸；等肉将烂时下锅同煮；等肉烂时加入湿淀粉即可

。　　魔芋烧鸭

【菜名】　魔芋烧鸭　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香　【原料】　嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油　【制作过程】　将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。

。　　砂锅鱿鱼

【菜名】　砂锅鱿鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽鲜艳，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用　【原料】　干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。　【制作过程】　盆内放清水　2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约　90分钟成浓汤；锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟

。　　生爆盐煎肉

【菜名】　生爆盐煎肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　味香辣，色呈枣红　【原料】　生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。　【制作过程】　先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，　2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸　1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。

。　　樟茶鸭子

【菜名】　樟茶鸭子　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香气，别具风味。　【原料】　肥公鸭，花茶，樟树叶，稻草，松柏枝，川盐，绍酒，芝麻油，花椒，胡椒粉，醪糟汁，熟菜油　【制作过程】　将净鸭从背尾部横开口，取出内脏，割去肛门洗净；盆内放绍酒，醪糟汁，胡椒粉，川盐，花椒拌匀抹鸭身，腌　8小时捞出，再入沸水内烫一下紧皮，搌干水，放入熏炉内；用花茶，稻草，松柏枝，樟树叶，拌匀做熏料，熏至鸭皮呈黄色取出，再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸　2小时，出笼晾冷；炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻油；将鸭颈斩成段，盛入圆盘中间，再将鸭身斩成条（鸭皮朝上），盖在鸭颈块上，摆成鸭形，另配荷叶软饼上席。

。　　姜汁热味鸡

【菜名】　姜汁热味鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　姜汁味型，成菜色泽黄亮，姜醋味浓香，鸡肉质烂细嫩，菜形丰腴大方　【原料】　净熟公鸡，姜末，川盐，葱花，酱油，醋，湿淀粉，肉汤，熟菜油　【制作过程】　将鸡肉斩成块，炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鸡块，姜，煸炒约2分钟，加川盐，葱花，稍煸炒后，加入酱油，肉汤，烧约5分钟至入味后，再加入剩下的葱花，用湿淀粉勾芡，放醋，待收汁这油后和匀即成

。　　枸杞牛鞭汤

【菜名】　枸杞牛鞭汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　红白相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性强　【原料】　清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精　【制作过程】　取雄性壮龄黄牛的茎重约　1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水　1千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。

。　　东坡肘子

【菜名】　东坡肘子　【所属菜系】　川菜　【特点】　汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢　【原料】　猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐　【制作过程】　猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约　3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

。　　太白鸭子

【菜名】　太白鸭子　【所属菜系】　川菜　【特点】　酒香中带甜味，夹银丝卷同吃更好　【原料】　填鸭子，银丝卷，冰糖，葱，姜，精盐，白桑皮纸一张，白酒或江米酒，酱油，清水　【制作过程】　填鸭在肚下剖开30毫米长，掏去内脏，洗净后在开水中烫一下，鸭挺身即捞出，用清水洗净除去腥味；放进砂锅里，加水，冰糖，白酒或江米酒，精盐，葱，姜，用桑皮纸将锅盖密封不使漏气，然后放入蒸笼，用急火蒸约三小时至十成酥即可。

。　　灯影苕片

【菜名】　灯影苕片　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽金红，酥脆爽口，咸鲜微辣，略带甜味　【原料】　红心苕（红薯），生油（耗油），精盐，白糖，明矾，红油　【制作过程】　将红心苕洗净，切成长方片，再顶刀切成1毫米厚的片，放入明矾3克，清水90克的水中浸渍30分钟捞出，再放入盐3克，清水225克盐水中浸渍半小时捞出晾干水份；炒锅置火上放油烧至六成熟，将红苕片下油锅炸至棕黄色水份干时捞出，控干油盛入盘中；取碗一只，放入红油，精盐，味精，白糖兑成汁，浇在盘内的红苕片上，即可供食

。　　榨菜肉丝

【菜名】　榨菜肉丝　【所属菜系】　川菜　【特点】　此菜见油无汁，咸鲜适口。　【原料】　猪瘦肉，榨菜，生油，酱油，料酒，味精，淀粉，汤。　【制作过程】　将猪肉切成丝，榨菜，葱洗净均切丝；肉丝用盐，湿淀粉浆好；锅烧热放油烧至六成热下入肉丝炒散即放榨菜丝，葱丝，酱油，料酒，味精，汤收汁即成

。　　夫妻肺片

【菜名】　夫妻肺片　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香　【原料】　牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。　【制作过程】　将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切