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第169章

菜谱大全-第169章

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)将洗好的冬瓜,用瓷盆盛装,再将香菇、鱿鱼、精肉、粉丝倒入冬瓜甑内,隔水用文火蒸药50分钟。起锅时,调入精盐,味精,即可食用。(忌酱油)

  参附鸽(鸳鸯戏水)

【菜名】 参附鸽(鸳鸯戏水) 【所属菜系】 粤菜 【特点】 双鸽同盆,形似鸳鸯,清甜郁香 【原料】 党参50克,制附片5克,满月雌雄雏鸽1对,米酒50克,冰糖200克。 【制作过程】 先将鸽子闷死,去毛洗净,用剪刀开腔取出内脏,保留血水。将鸽子、党参、附片、冰糖同装入盆中,加水适量,置锅中隔水蒸1小时,起锅去药渣,加米酒,装盆上席。

  白玉藏珠

【菜名】 白玉藏珠 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜色泽洁净,艳目、清甜可口。 【原料】 鸡蛋12个,银耳25克,白莲子25克,白糖200克。 【制作过程】 把鸡蛋放入锅内,加入冷水,用旺火煮熟,然后用漏勺捞出放置盆内,用冷水将其冷却后,把蛋壳剥去。将银耳洗净,用冷水浸泡2∽3小时,取出用开水煮2分钟,然后放置盘内同蛋一起摆置好。把白糖倒入碗内,用开水少许将其溶解,淋于鸡蛋、银耳之上。装盘完毕后用熟白莲子配成各种花样即成。

  素烧鹅

【菜名】 素烧鹅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 呈米黄色,形似红烧鹅,味香诱人 【原料】 豆腐皮2张,白糯米500克,白糖200克,花生油250克,红枣、金钱饼、冬瓜糖各100克,芝麻油适量 【制作过程】 将白糯米用水冼净,浸1小时后,沥干。锅中放水烧开,再把糯米放置锅中蒸1小时,成糯米饭后取出待用。将红枣、金钱饼、冬瓜糖、白糖、芝麻、香油和糯米饭拌匀。将豆腐皮平放案板上,把拌匀的主料放在豆腐皮上,卷成长条形,置油锅炸熟,起锅切成方块,装盘上席。

  池塘莲花

【菜名】 池塘莲花 【所属菜系】 粤菜 【特点】 形似莲花。清爽可口,食之不腻。 【原料】 鱼肉150克,肥肉100克,蕉芋粉100克,精肉25克,鸡蛋1个,味精15克,盐8克,白莲子24个,青菜叶6片,红色素适量。 【制作过程】 (1)将鱼肉、肥肉剁成肉茸,加入蕉芋粉、蛋白、清水、盐,拌和后分成3份,1份加蛋黄、1份加食用红色素、1份本色。 (2)瘦肉剁成肉茸,加入味精、盐做成12个小丸子,莲子蒸熟后剖成2片。 (3)取12个大小一样的小酒杯,放入白色的鱼肉茸做底,其中6个小杯再入入黄色主料做面,另6个小杯放入红色主料做面,中间嵌入小肉丸,四周嵌入莲子。上蒸笼旺火蒸25分钟起锅,去掉杯子,装入大盘,盘中先放入熟青菜叶丝作衬底,再摆莲花状,中心堆高,宛似花蕊。

  三角豆腐饺

【菜名】 三角豆腐饺 【所属菜系】 粤菜 【特点】 白色棱形,皮嫩馅香,汤鲜味美,营养丰富 【原料】 豆腐4块,精肉100克,香菇5朵,笋片100克,葱25克,地瓜粉10克,猪油、麻油、精盐、鸡汤适量。 【制作过程】 精肉剁成肉泥,香菇、葱白、冬笋切丁剁碎,加入地瓜粉、精盐拌成馅心。将豆腐切成厚1厘米、长宽各6厘米的方块,再对角切成4个三角块。左手掌心垫一块干净纱布,放上一块三角豆腐,底边向掌心,右手用薄刀在尖端厚度1/2处割开口,塞进馅心,然后合扰纱布,捻紧豆腐两斜边,平放于垫布笼床,上锅蒸5分钟取出。取扣碗一个,底部先放入一些香菇和切花笋片,再将豆腐饺排扣整齐,加入猪油、精盐和少量鸡汤,入锅蒸熟后取出。吃时将豆腐饺倒扣在大盘内,滴上麻油,放上葱花上席。

  上料鱼圆

【菜名】 上料鱼圆 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽洁白,晶莹如玉,爽口不腻 【原料】 草鱼肉(去皮骨)500克,肥猪肉400克,豆粉125克(或蕉芋粉150克),鸡蛋2个,麻油、精盐、味精、葱花各适量 【制作过程】 将鱼肉、肥猪肉分别剁成肉茸,加入豆粉、蛋清、盐等拌匀,再加清水1公斤,搅和成糊状并打成水状肉浆,舀入垫布智能床内,用旺火蒸40分钟,熟后取出备用。食时将鱼圆切成长7厘米、宽4厘米、厚1厘米的块条,用盘盛装成塔形,淋上麻油,撒上葱花或香菜上席。也可另备小碟上等面油蘸食。此菜食时只宜蒸热,不宜汤煮

  白斩河田鸡

【菜名】 白斩河田鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 干蒸精制,金黄油亮,肉香扑鼻,十分诱人。原计原昧,鲜香脆爽,滑嫩不腻 【原料】 河田鸡1只(以当年生未下蛋的鸡媛为最佳,重纳1.25公斤,公鸡重约1.5公斤至1.7公斤),葱白、嫩姜各2克,香油、精盐、鸡油适量。 【制作过程】 将生鸡宰杀,放血去净毛,冲洗干净,于腹部后端从肛门处起开一小口,取净内脏.彻底洗净血污。   取精盐少许擦遍鸡全身表里(护皮勿破),脆一小时、使其入味。   葱白、嫩姜及精盐少许,共剁为汁(也可熬成油姜葱计),装碟备用。将整鸡置盆内加盖,上冷水蒸锅密封,囱常温到沸点、干蒸约1个小时(以鸡翅紧贴身,筷子能一戳而过,鸡皮尚未破裂为传),取出风凉,斩成鸡块,整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁(干蒸鸡)10毫升.加入搞好的油姜葱汁薄浇在装好的鸡抉上,即可上席。

  雄鹰展翅

【菜名】 雄鹰展翅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 造型逼真,可食性与欣赏性并举。 【原料】 卤牛肉、卤猪肝、卤里脊肉、腊香肠各150克、卤猪腰、卤猪舌各1个,发菜5克,水发冬菇、青菜、葱、西红柿、蛋黄粒、鹌鹑蛋适量 【制作过程】 将卤猪腰切成4块,刻成鹰嘴、鹰爪;卤猪肝、卤猪舌、卤里脊肉切成羽毛状溥片;卤牛肉切成上尖下贺的尾羽毛;腊香肠蒸熟切成薄片,将卤片装盘成雄鹰展翅状,用炒熟入味的发菜堆成鹰头,配上鹰嘴,鹌鹑蛋装饰成眼睛。将剩余卤料和西红柿、葱丝等拼成太阳、云彩、假山。

  干炸蟹枣

【菜名】 干炸蟹枣 【所属菜系】 粤菜 【特点】 香爽、酥脆、味美 【原料】 蟹肉300克,虾肉200克,白肉20克,鸡蛋清1只,湿香菇丝15克,马蹄肉80克,腐皮3张,淀粉50克,咸草3条,猪油1000克(耗100克),韭黄、精盐、味精、胡椒粉、川椒、姜末、芝麻油各适量。 【制作过程】 1、将虾肉洗净剁成虾酱,加入蟹肉(切细),香菇丝、韭黄、马蹄肉、白肉(均切小粒)、鸡蛋清、味精、精盐、川椒、芝麻油、姜末和淀粉25克搅匀。2、把腐皮披开,用湿布抹润,撒上干淀粉,再把肉料放上后卷成长圆条状,用咸草扎成一节一节(长约3。5厘米),共卷3条,入笼蒸熟取出,拆去咸草,再放入油鼎炸至金黄色捞起,用刀在扎草处切块砌在盘里,淋上胡椒油(要彩盘点缀)。酱碟:香醋、D汁或梅羔。

  干炸虾枣

【菜名】 干炸虾枣 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜黄绿相衬,色彩和谐,味道香爽、松脆、鲜美,因形似枣名。 【原料】 鲜虾肉300克,白肉50克,鸡蛋2只,马蹄肉75克、猪油1000克,面粉50克,川椒、味精、精盐、胡椒粉、味精、芝麻油、姜、韭黄、芫荽各少许。 【制作过程】 1、将虾肉洗诤,滗干水分,剁成虾酱。把马蹄肉、白肉、韭黄切成小粒和川椒、味精、精盐、胡椒粉、姜(研末)、鸡蛋清与虾酱一起拦匀,再加入面粉搅成馅料。2、用中火烧热炒鼎,倒入猪油烧至三、四成热,用汤匙把馅料挤成直径3厘米的枣形,逐粒放入油鼎,用热鼎软油炸透,炸至皮呈金黄色(熟透),倒入笊篱沥去猪油。芝麻油、胡椒粉和虾枣一丐下鼎炒匀,盛进餐盘,芫荽镶在餐盘四周即成。或用生柑、菠萝作拼盘。食时佐以膏(甜酱)、香醋(淅醋)。

  干炸果肉

【菜名】 干炸果肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄,外酥肉嫩,味馥 【原料】 前胸肉400克,猪网油150克,荸荠(或芒光)200克,鸭蛋1只,猪油750(耗100克)。五香粉、芝麻油、绍酒、生葱、味精、干淀粉各适量 【制作过程】 1、将肉、荸荠、生葱切丝,加入鸭蛋液、五香粉、精盐、味精、芝麻油、绍酒和干淀粉拌匀。将猪网油平披在砧板上,扑上干淀粉,然后将肉料放上崐,卷成长条,两头修齐,然后切段,长约3。5厘米,两头点干淀粉。2、烧热鼎倒入生油,油温五、六成热时,将果肉下锅炸至熟,倒入笊篱。把油烧热,将果肉下鼎再炸1次,用鼎铲翻动几下起鼎。酱碟:梅羔酱。

  干焗蟹塔

【菜名】 干焗蟹塔 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜色泽淡黄,肉质鲜嫩、酥香、形似塔,故名。 【原料】 鲜蟹肉250克,白肉50克,鸡蛋清1只,马蹄肉50克,蟹壳6个,韭黄20克,淀粉、精盐、芝麻油、味精、胡椒粉各少许。拼盘菜料。 【制作过程】 1、将蟹壳洗净,用开水烫软后,剪成直径3。5厘米宽的圆形壳12个待用。2、将白肉、韭黄、马蹄肉切成细粒,鲜虾肉打烂加入味精、精盐、胡椒粉、蟹肉和鸡蛋清搅匀,分成12件,砌在蟹壳上面,用手捏成顶尖下大的塔状,蘸上蒲淀粉,入烤炉焗30分钟,至金黄色时取出,淋上胡椒油,盛入餐盘并配以彩盘即成。上席时跟上香醋、(口急)汁各2碟

  佛手排骨

【菜名】 佛手排骨 【所属菜系】 粤菜 【特点】 形似佛手,外香里嫩,鲜美可口。 【原料】 排骨400克,瘦猪肉300克,虾肉50克,鸭蛋2个,肥猪肉25克,生葱50克,荸荠50克,方鱼15克,精盐10克,麻油5克,味精6克,面粉100克,红辣椒1粒,川椒末少许,生油1000克(耗100克)。 【制作过程】 (1)先将排骨拆枝脱肉,排骨枝用刀剁成每枝5厘米长,再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒,分别用刀改切后拌在一起,放在砧板用刀剁成茸后,加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀,用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状,沾一干面粉,再将面粉压实。(2)将鸭蛋磕开,打成蛋液,然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过,再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席

  炖柠檬鸭

【菜名】 炖柠檬鸭 【所属菜系】 粤菜 【特点】 原汁原汤、汤清肉烂 【原料】 光鸭1只(约750克),上汤750克。柠檬1粒;精盐、味精、芝麻油各适量 【制作过程】 将光鸭剖腹取出内脏,用开水烫过,洗去血水污物,再用清水漂凉,捞起,装入炖盅,加入精盐,上汤,放入蒸笼隔水炖50分钟后,再加入柠檬(要去掉内核),再炖10分钟,校对汤水咸淡,加入味精,淋下芝麻油即成。

  炊太极虾

【菜名】 炊太极虾 【所属菜系】 粤菜 【特点】 造形美观、鲜嫩清馥。 【原料】 虾肉300克,白肉75克,马蹄肉75克,鸡蛋清2只,味精、精盐、火腿末、淀粉水各适量 【制作过程】 1、将虾肉剔去虾肠洗净,槌成虾胶,白肉、马蹄用刀剁成细泥,一起盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用。2、将虾胶做成虾状40只放入盘里,把两只拼在一起抹平成圆形,其中1只虾瓤上火腿末做成太极形,抹上鸡蛋清,然后放上蒸笼炊约8分钟即熟,取出,将原汤下鼎,加入味精,加入味精,用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成。

  炊水晶鸡

【菜名】 炊水晶鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉嫩清香,味美可口 【原料】 光鸡1只(约750克),白肉100克,虾肉150克,火腿末25克,鸡蛋清1只,清盐、绍酒、味精、芝麻油、淀粉各适量 【制作过程】 1、将鸡洗净拆去骨,然后剥出鸡皮(皮略带肉),再将鸡皮切成圆形(直径约3厘米)24件。白肉用刀片成24片圆片。2、将鸡肉、虾肉切碎剁烂,加入鸡蛋清、绍酒、味精、精盐和火腿末10克搅匀做成馅料。3、将馅料分成24粒,分别放在24件鸡皮上面,每件贴上1片白肉,白肉崐上面贴上火腿末,然后放入蒸笼炊约12分钟即熟,取出将原汤倒入鼎内,加入味精、精盐、芝麻油用淀粉水勾薄糊淋上即成

  炒葱椒鸡

【菜名】 炒葱椒鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽淡黄、肉滑鲜嫩、葱椒香味浓郁 【原料】 鸡1只(约1250克),青葱末30克,川椒末5克,猪油750克(耗50克)芝麻油、味精、精盐、湿淀粉各适量 【制作过程】 将鸡杀血去毛洗净;脱骨拆净肉加上花刀法,切成块状;然后摸上淀粉水;下鼎炸熟捞出,将川椒末和青葱末炒酥,再把炸好的鸡肉投入翻炒,加入味精、胡椒粉、精盐、芝麻油,用少许淀粉水勾薄糊,起鼎装盘即成。(盘的周围用真珠花菜叶炸酥拼盘)。

  炒大明虾

【菜名】 炒大明虾 【所属菜系】 粤菜 【特点】 虾肉鲜美、嫩滑爽口、韭黄香味浓郁 【原料】 明虾肉400克,韭黄250克,湿香菇15克,笋花6片,猪油1000克(耗100克),胡椒粉、芝麻油、绍酒、湿淀粉、味精、鱼露各适量。 【制作过程】 1、将虾肉洗净,用刀在虾背在片开(不要片断),剔去虾肠后,摸在淀粉水。把香菇切片、韭黄切段。将味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、绍酒、湿淀粉和少许上汤调成碗芡。2、把鼎烧热,下油,用旺火烧至7成热时,投入虾肉爆炸至熟,倒出沥去油,原鼎放入少猪油,将香菇,韭黄、笋花炒香,再把肉下鼎,投入碗芡,颠翻几下,迅速起鼎装盘便成

  炒芙蓉蟹

【菜名】 炒芙蓉蟹 【所属菜系】 粤菜 【特点】 芙蓉洁白,蟹肉鲜嫩、香郁 【原料】 熟蟹肉300克,鸡清3只,熟笋肉50克,湿香菇15克,葱白、精盐味精、胡椒粉、猪油、芝麻油各适量。 【制作过程】 1、将香菇、葱白切粒,下鼎炒香,笋肉切片,加入蟹肉、鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、搅匀待用。 2、烧热炒鼎放入猪油,把拌好的蟹肉倒入鼎,用勺翻动几下,随即起鼎,淋上芝麻油即成

  炊米麸肉

【菜名】 炊米麸肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 荷叶味馥,清润爽口 【原料】 猪肚肉400克,糙米100克,荷叶2张,八角、桂皮、绍酒、丁香、腐乳汁、豆酱各适量 【制作过程】 1、将肚肉切成16块,荷叶用开水烫软,捞起,用冷水漂凉,剪成16块待用。2、将糙米、丁香、八角、桂皮投入炒鼎炒酥,取出研碎用筛筛过。把已切好的肉块用绍酒、腐乳汁、豆酱腌渍。3、把荷叶披在砧板上,将腌过的肉块蘸些米粉,放在荷叶上面包成块状放在盘里,制毕后放进蒸笼蒸约2小时,取出时去掉荷叶,装盘即成。

  炒白鸽

【菜名】 炒白鸽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 松香、爽脆、味美。 【原料】 白鸽2只,马蹄肉150克,熟火腿末10克,韭黄25克,瘦肉75克、鸡蛋清1只,薄饼皮12张,生菜150,猪油1000克(耗100克)。味精、精盐、芝麻油各适量。 【制作过程】 1、将白鸽闷死,去毛、剖腹取出内脏,洗净,切去头尾,拆去粗骨。将鸽肉、瘦肉用刀剁成幼茸,用碗盛起,加入鸡蛋清调和;马蹄肉、韭黄切成细末。2、烧热炒鼎倒入猪油,待油烧至五成热时,将鸽肉下油鼎炸后,倒在笊篱,再把鸽肉下鼎炒四、五分钟,投入马

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