菜谱大全-第171章

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椒、茴香等香料　加适量清水制成卤水后　再配以李派林汁、OK沙司及番茄酱、白糖等精制而成；　②将鱼放入四成热油锅中过油　然后兑人调制好的铁板沙司　略收汁水装入盆内　小碟放上洋葱末、白脱油与烤热的铁板同时上桌　当众将洋葱末、白脱油放入铁板　略拌响声四起即可。

　　脆皮烤乳猪

【菜名】　脆皮烤乳猪　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。　【原料】　净乳猪，五香盐，糖醋，白糖，豆酱，红腐乳，千层饼，酸甜菜，葱球，蒜泥，芝麻酱，花生油，甜面酱，汾酒，木炭。　【制作过程】　①将乳猪洗净，从背上切口挖出内脏和猪脑；用各种调料腌好，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋；用特制的烧叉从臀部插入，置木炭火上烤，烤制时不停转动烤叉，并均匀地涂上花生油，烤至猪皮呈大红色便成；　②将烤好的猪同千层饼，酸甜菜，葱球，甜面酱一起食用。

　　东江瓤豆腐

【菜名】　东江瓤豆腐　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　去皮猪肉，325克，淡二汤750克，浸皮海米50克，花生油500克，左口鱼末10克，葱15克，豆腐600克，味精7。5克，盐12。5克，深色酱油15克，椒粉0。5克，湿淀粉10克，干淀粉20克，清水50克　【制作过程】　1。　将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2。5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。　2。　把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0。5克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约2分钟成肉馅。　3。　在每块豆腐中间挖一个长2。5公分、宽1。5公分、宽1。5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克　4。　炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。　鱼末制法：１、左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。　2．　搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。　3．　煎时要随时转动锅，避免糊底

　　生炊麒麟鱼

【菜名】　生炊麒麟鱼　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜形状悦目诱人，鱼肉纯白，肉质爽滑，造型大方，味鲜无比　【原料】　生鱼750克，葱10克，火腿40克，白酒10克，湿冬菇50克，麻油5克，肥肉50克，生汤20克，味精5克，蛋白15克，精盐5克，上汤150克，姜10克，尾油25克，　【制作过程】　1。　将生鱼起肉去皮，鱼骨不用，鱼尾留用。把鱼肉片成二片连在一起，共24片，用碗盛起。　2。　火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐25克、味精25克、葱、妆等腌几分钟。　3。　将鱼碟的碟底抹上薄猪油，然后将肥肉、火腿、科菇夹在每片　鱼片中间，摆放在碟上，放进蒸笼蒸约7分钟取出，鱼头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头尾。　4。　将鱼的原汁下镬，加上汤150克、精盐2。5克、味精2。5克，打芡，最后把麻油、猪油淋上即成。

　　脆皮鸡

【菜名】　脆皮鸡　【所属菜系】　粤菜　【特点】　其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味。　【原料】　肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1。5克，细葱末1。5克，辣椒末1。5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克　【制作过程】　1。　将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。　2。　把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。　3。　用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。　4。　先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。　5。　鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。　注意：　1。　鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。　2。　炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。　3。　切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。

　　花雕鸡

【菜名】　花雕鸡　【所属菜系】　粤菜　【特点】　制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。　【原料】　母鸡1只1250克，蜂蜜30克，猪肥肉75克，蚝油50克，姜块35克，花雕酒100克，葱条35克，淡二汤125克，味精5克　【制作过程】　1。　将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。　2。　炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。　注意：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗

　　炊石榴鸡

【菜名】　炊石榴鸡　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　鸡胸肉175克，虾仁100克，鸡皮300克，猪肥肉25克，熟冬笋100克，芹菜梗6克，火腿末25克，蟹黄10克，水发冬菇50克，鸡蛋清30克，精盐11克，湿淀粉25克，味精2。5克，干淀粉5克，胡椒粉0。5克，芝麻油2克　【制作过程】　1。　将鸡皮开成24片，每片呈直径5厘米大的圆形。将鸡蛋清15克、干淀粉、精盐调配成糊，涂在鸡皮内侧。　2。　把芹菜梗用开水氽过，再浸凉水，捞出晾干，每根梗撕成4条丝当绳用。　3。　将鸡胸肉和虾、冬笋、冬菇、猪肥肉分别剁成小粒，混合拌匀，再加上胡椒粉、味业、精盐10克、芝麻油、蛋汪、湿淀粉20克拌匀成馅，分成24份，待用。每份用鸡皮一片做皮，包成石榴形，以芹菜梗扎口，用蟹黄点缀其上，盛在盘中，入蒸笼蒸8分钟，取出，用鸡的原汁加湿淀粉调成白汁芡，淋上即成。　注意：火大气足，蒸8分钟即可，久蒸成形不佳，鲜味走失。

　　七彩瓤猪肚

【菜名】　七彩瓤猪肚　【所属菜系】　粤菜　【特点】　七彩相杂，色泽丰富。特别是冷藏后，冷可炙口，爽可应齿，是夏令佳品　【原料】　猪肚1个500克，咸鸭蛋黄4个，去壳皮蛋3个，精盐7。5克，猪瘦肉750克，味精5克，猪皮250克，芝麻油10克，熟瘦火腿15克，汾酒25克，香菜75克，白卤水500克　【制作过程】　1．　猪肚内壁翻出，洗净，再翻回原状。蛋黄、皮蛋均切成粒，每粒约1。5厘米见方。猪肉切成丁，约0。6厘米见方。火腿切成细粒。香菜切成段，每段约1厘米。猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成软烂，取出，切成粒，大小如黄豆。　2．　将猪内丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀，再加入香菜、芝麻油搅成馅料，填入猪肚内，用线绳缝口。然后放入汤锅内，用中火煮约30分钟，捞出，放入用用旺火烧沸的白卤水锅中，改用微火煮15分钟后，连白卤水一起倒入盆内，加汾酒，浸泡约10分钟，捞出。　3．　冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出，用刀横切两段，每段又切作爿，然后分切成片，每片厚0。3厘米。装盘时拼砌成扇形或圆形即成。　注意：　白卤水；将八角5克、丁香6。5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好，放入瓦锅，加入沸水2500克，用小火熬约1小时，再加入精盐150克即成。

　　生炊龙虾

【菜名】　生炊龙虾　【所属菜系】　粤菜　【特点】　肉质脆嫩，味道鲜美，蘸上桔油，开胃醒酒。　【原料】　活龙虾750克；潮州桔油2碟；精盐2。5克；白猪油75克；生姜3克；白酒15克；香菜25克；生葱25克　【制作过程】　1。　先将原只龙虾洗干净，斩去虾脚，然后斩段，用刀轻后下下，先摆落碟。头部开边，外壳和虾肋去净，后斩件摆落在虾脚上面。尾部开边，捡去虾屎，连壳斩件摆在脚头上面。　2。　用小碗盛白酒，加入精盐开匀后撒落虾肉上，虾的上面放、葱，进蒸笼猛火蒸8分钟即熟。取出后捡去姜、葱，淋上白猪油，碟边伴香菜，跟桔油一碟上席。　注意：1。　宰虾时，必须去净腮和虾屎，使蒸出的虾鲜美而无异味。　2。　放进蒸笼必须猛火蒸（蒸气直上，遇微风不摇摆，即猛火气足），掌握好时间，以不超过10分钟为度。这样蒸制的龙虾肉质脆嫩而不面

　　虾胶瓤鱼肚

【菜名】　虾胶瓤鱼肚　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　干炸鱼肚50克；姜片10克；虾胶180克；忽条10克　；菜芜150克；精盐2克；熟火腿末2。5克；味精1克；香菜叶5克；鸡蛋清10克；胡椒粉0。5克；二汤350克；　姜汁酒10克；芡汤10克；干淀粉25克；芝麻油0。5克；湿淀粉7。5克；花生油60克；上汤125克　【制作过程】　1。　半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取出沥去水分，剪去皮、筋，切成直径4厘米的圆形片12块，放入沸水锅内氽30秒钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下花生油15克，放姜、葱爆至有香味，烹绍酒，下二汤250克、精盐1克，烧沸后下鱼肚煨约1分钟，取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中，晾凉后，在每块鱼肚的一面撒上干淀粉。　2。　虾胶分成12颗小丸，放在干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平。香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端，入蒸笼用、、旺火蒸约5分钟至熟，取出，转放在另一盘中，排成2行，每行6块。　3。　炒锅用中火烧热，下花生油10克，放入菜芜*、精盐1克，二汤100克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油。将锅放回炉上，下花生油10克，放入菜芜、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧。　4。　炒锅洗净，放在中火上，下花生油10克，再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉7。5克调稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克推匀，淋在虾胶上便成。　注意：1。　干炸鱼肚：用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段（长的分三段、短的分两段）。　将深口铁锅在中火柴炉上，下花生油10000克，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用微火，用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时，取出铁丝笪，捞起冷却。　炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后，发韧而不膨胀；过之，则捞起易碎；只有恰到好处，才能捞起能折断，闻之有响声。　2。　虾胶：把猪肉75克切成细料，放入冰箱。将吸干水分的虾仁500克用刀背剁成泥，放在盆里，加入精盐5克、味精6克、小苏打15克，顺着一个方向搅拌，至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时便成。广东饮食行业习惯把虾胶称为〃百花〃。　3。　菜芜：将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约6厘米即为菜芜。剪取约12厘米即为效菜。　4。　芡汤：将上汤500克、精盐25克、味精35克、白糖5克调匀，用微火加热溶解后

　　椒盐虾

【菜名】　椒盐虾　【所属菜系】　粤菜　【特点】　外焦香辣，肉软嫩鲜美　【原料】　鲜活中虾500克；淮盐15克；辣椒25克；花生油1000克；净香菜25克　【制作过程】　1。　中虾用水洗净，先剪虾须、虾枪，剔出枪下的杂物，剪清虾爪及桡足，晾干。辣椒切成米粒状。　2。　炒锅用旺火烧热，放入花生油，烧至五成热，下海泡油至八成熟，连油一起笊篱沥去油。　3。　炒锅回火上，放入已泡油的中虾略煎片刻，国淮盐和辅椒粒，炒至熟，装盘，堆成山形，四周伴以香菜即成。　注意：淮盐：炒锅用中火烧热，放入精盐500克，炒至烫手而有响声时，端离火口，倒入五香粉20克，拌匀即成。

　　东江瓤豆腐

【菜名】　东江瓤豆腐　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜原锅上桌，香浓软滑，有左口鱼的特色鲜味，为东江地区冬令常菜。　【原料】　去皮猪肉325克；淡二汤750克；浸皮海米50克；花生油500克；左口鱼末10克；葱15克；豆腐600克；味精7。5克；盐12。5克；深色酱油15克；胡椒粉0。5克；湿淀粉10克；干淀粉20克；清水50克　【制作过程】　1。　将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2。5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。　2。　把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0。5克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约2分钟成肉馅。　3。　在每块豆腐中间挖一个长2。5公分、宽1。5公分、宽1。5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克　4。　炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。　注意：1．　左口鱼末制法：左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。　2．　搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。　3．　煎时要随时转动锅，避免糊底。

　　咸蛋蒸肉饼

【菜名】　咸蛋蒸肉饼　【所属菜系】　粤菜　【特点】　鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。　【原料】　猪肉300克；胡椒面3克；咸蛋2个；浅色酱油25克；干淀粉25克；花生油25克　味精2克　【制作过程】　将猪肉剁烂，加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶，再加少许花生油拌匀，然后放盘中压扁。把感蛋黄压扁，放肉饼上，用中火蒸熟，取出，用适量汤水、浅色酱油调匀，浇在肉饼上便成。　注意：猪肉选肥三瘦七者，去皮剁烂，戌菜酥炊油润。

　　大良炒鲜奶

【菜名】　大良炒鲜奶　【所属菜系】　粤菜　【特点】　成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮；奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备　【原料】　鲜牛奶250克；鸡蛋清250克；鸡肝25克；味精3。5克；蟹肉25克；精盐4克；腌虾仁25克；干淀粉2克；炸榄仁25克　；熟猪油500克；熟瘦火腿15克　　【制作过程】　1。　火腿切成约1。5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。　2。　将鸡肝