菜谱大全-第172章

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克；熟瘦火腿15克　　【制作过程】　1。　火腿切成约1。5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。　2。　将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾、虾鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。　3。　用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。　4。　用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油一钱，炒匀上蝶。　注意：1。　先用牛奶与干淀粉调匀，避免干淀粉粒状。炒奶时要顺一方向搅动，下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。　2。　宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。

　　白灼响螺片

【菜名】　白灼响螺片　【所属菜系】　粤菜　【特点】　成菜鲜嫩爽脆，特点突出。　【原料】　大海螺4000克；绍酒15克；葱条25克；淡二汤750克；姜片10克；芝麻油0。5克；虾酱20克；熟猪油250克；蚝油20克；姜汁酒10克　【制作过程】　1。　用铁锤敲破螺壳，取出螺肉，去掉厣和肠，擦去表层污物，洗净，切去头、尾和皮，只用螺肉中心部分约600克，切圆片，每片厚约0。3厘米。　2。　将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热，熟猪油35克，烧至微沸，取出20克，淋在虾酱、蚝油碟内；后放入姜、葱，烹妆汁酒，加二汤，烧沸后去掉姜、葱，放进螺片氽至九成熟，倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热，下油涮锅后倒回油盆；放入螺片，烹绍酒，加芝麻油，迅速炒匀上盘即成。　注意：　1。　姜汁酒：将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧口，盛在碗中，倒入米酒500浸泡，同时挤出姜汁调匀便成。　2。　用淡二汤氽螺片，一氽即出，延时则螺肉革刃绵，不堪入口。

　　红炖鱼翅

【菜名】　红炖鱼翅　【所属菜系】　粤菜　【特点】　翅针软滑，香味浓郁。　【原料】　洗净翅针1000克；生姜50克；光老母鸡1250克；香菜50克；花肉750克；银针　100克；排骨500克；火腿丝25克；猪手750克；火腿脚50克；猪皮250克；麻油　10克；绍酒100克；胡椒粉1克；糖色15克；浙醋2小碟；精盐20克；上汤1000克；酱油5克；二汤3000克；生葱50克；味精10克　【制作过程】　1。　用炖钵（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅垫底使用。　2。　用锅下沸水2500克，加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。　3。　猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加入二汤、精盐10克、糖色，然后倒入鱼翅钵内，加姜25克，葱25克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火火靠3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火火靠炖1个半钟头，最后转为慢火火靠炖1个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精7。5克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精2。5克、火腿丝10克、上汤1000克，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。注意：1。　潮州红炖鱼翅，净火靠炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。　2。　泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。　3。　在最后鱼翅要火靠炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）。

　　蒸大红羔蟹

【菜名】　蒸大红羔蟹　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜原味鲜美，为粤菜“十大海鲜”之一。　【原料】　羔蟹3只约1000克。调料：姜5片，姜泥、浙醋、花生油各1汤匙，葱条2棵，精盐3茶匙，麻油1茶匙。　【制作过程】　1。将蟹宰杀，取出蟹黄，盛入碗中，加油0。5汤匙拌匀。取出蟹螯上节排在碟中，连身的蟹瓜放在两端上面，排成两个扇形（蟹身一端向外，爪的一端向里）。　2。蟹螯前节4只放在蟹爪上，另2只再放在前4只的顶上，淋油0。5汤匙后放上精盐、姜片、葱条，将蟹盖面向下放在四周，入蒸笼　。

　　干贝发菜

【菜名】　干贝发菜　【所属菜系】　粤菜　【特点】　广东家常菜；菜形齐整，色彩缤纷，汁汤浓厚，口味清淡　【原料】　干贝３００克；大白菜２００克，发菜５０克；味精１克，精盐、胡椒粉各５克，淀粉１０克；高汤１００克；油５０克　【制作过程】　（1）干贝用开水泡软，移入蒸笼内蒸１小时，整齐的排入碗中；　大白菜切成细丝，加油、精盐、味精炒软，沥干水分放入排好干贝的碗中，蒸２０分钟取出扣在盘中；　（2）发菜泡软放高汤中煮，等入味后捞出排在干贝的四周，放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡，淋上即可。

　　麒麟鲈鱼

【菜名】　麒麟鲈鱼　【所属菜系】　粤菜　【特点】　著名广州菜；此菜装盘十分讲究，几种配料切　【原料】　鲈鱼１０００克　香菇６个，火腿３００克，笋片１５０克　姜片２０克，精盐８克，酒２５克，胡椒粉、味精各２克，葱段、香油各１５克　【制作过程】　（1）鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成２大片，每片斜切成６小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成１２片；　鱼头、尾排开置于盘中，　（2）鱼肉、香菇、火腿、笋片各取１片组成一组，共１２组，排好后放入蒸笼中蒸８分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在　。

　　冬笋炆猫肉

【菜名】　冬笋炆猫肉　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜广东名菜，口味独特。　【原料】　猫肉件250克，冬笋200克。调料：湿陈皮末1茶匙，姜末2。5茶匙，蒜茸、深色酱油、湿淀粉、姜汁酒各…。5汤匙，精盐5茶匙，味精2茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，二汤2汤匙，植物油1汤匙。　【制作过程】　（1）将猫件滚过，倾在盆里，滤去水分；将冬笋切为榄形件滚过。　将炒锅内放油烧二成热，将蒜茸、姜末、湿陈皮末、滚过的猫件放在锅中爆透，放入姜　（2）汁酒炒匀，注入二汤，用精盐，味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，加盖炆至八成稔，加入冬笋抛匀，待稔，撒入胡椒粉，用湿淀粉　。

　　梅子甑鹅

【菜名】　梅子甑鹅　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜金红色，酸甜嫩滑，生津止渴，是夏季的时令菜（广东菜）　【原料】　麻酱50克、盐3克、糖100　味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克　光鹅1只（约2000克）　【制作过程】　（1）光鹅1只（约2000克）斩去脚和翼尖，剖腹取出内脏，洗净血水，抹干水分。　（2）酸梅250克洗净，剁成茸，盛入碗内，加入麻酱50克、盐3克、糖100　克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀，倾入鹅肚内，洞口用线绞穿，皮上先用白醋10克抹匀（使油胆不易外流，以免　）

　　皮片乳猪

【菜名】　皮片乳猪　【所属菜系】　粤菜　【特点】　制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。　【原料】　宰杀净乳猪1只（重约15公斤左右），千层饼130克，葱球150克，酸甜菜150克。植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克，豆酱100克，芝麻酱25克，甜酱100克，汾酒7克，烤乳猪糖醋150克，红腐乳25克，五香盐65克，蒜泥5克。　【制作过程】　（1）　将乳猪放于案析上（胸脯向上），从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开（注意不要破损表皮），掏出内脏（留下腰子不取出来）。（2）　将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成平板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀（注意不要破损老皮），使上下分离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。　（3）　将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分。　（4）　把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖（25克）等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部（注意不要穿破腹皮和肘皮）上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋。　（5）　将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草（或小绳）捆扎，用铁丝将前、后腿分别对称勾住。　（6）　将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色。然后再用植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成。烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻插入排除内部气体，但不要插到肉里去。　（7）　将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀（长度相当于猪脊背的宽度），再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形。再沿脊背中线直切一刀，分成两边。在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮。用刀将平放在碗上，抽出猪叉。而后将每条猪皮切成8块，共为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用。　（8）　将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖（40克）等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为佐料。　（9）　食完猪皮后，将猪取回，拆除木撑，切取猪其它部位皮肉。先把猪耳朵与尾巴取下（切的面积要大一些，摆放时才能竖起来），而后取出猪舌头直切成两半。把前、后蹄的下节剁下一只，每只劈成两半。在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉，接着再把两边肋颊皮肉铲下，将腰子切成薄片。把两边腹肉片下。把这些皮肉盛于小盘中，按如下顺序皮向上彻成猪的形状，供第二次上席食用。先将腹肉切成长4。5厘米、宽3厘米的块，放在小盘中；将额肉切成同样大小的块，放在小盘中；将鼻肉切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置；将腮肉也切成块，放在两侧；舌头肉放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵坚立在腮后两边；尾巴竖立放在腹肉两边；前蹄摆在腹肉前方两侧；后蹄摆在腹肉后方两侧；腰子片肉排在腹肉中线上。特点

　　福菜蹄膀

【菜名】　福菜蹄膀　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　蹄膀六两，福菜四两，百果两粒，作角一两，桂皮一志，高汤适量，冰糖、猪油、酱油、糖浆少许。　【制作过程】　福菜洗净，先以热水泡汤去除盐分（直到福菜不会太咸）再放入高汤，冰糖及少许猪油焖，煮半小时直到福菜变软为止。将蹄膀、酱油、糖浆、百果、作角、桂皮一起以小火焖煮四十五分钟让蹄膀入味变软。将福菜置于蹄膀上焖热五分钟即可。

　　烧凤眼肝

【菜名】　烧凤眼肝　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽外黑内白，质地外脆内软，滋味甘美酒香，冷热食之均可。　【原料】　猪肝500克，猪肥瞟肉100克。白酒15克，盐15克，酱油25克。　【制作过程】　（1）将猪肝切成长条块，用长尖刀开洞，以不穿透为准，用白酒、盐、酱油浸透。　（2）　用开水将肥膘肉焯熟切成条，用盐少许浸透填入猪肝洞中，使之不露出肝外。　（3）　有铁丝作成钩形，把猪肝口钩起到炉子上烧透即成。

　　烧桂花肠

【菜名】　烧桂花肠　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽金黄，软嫩甘鲜，烧酒香味，冷热可食。　【原料】　猪肉500克，肠衣适量。白糖25克，白酒10克，酱油25克，盐25克。　【制作过程】　（1）　将猪肉洗干净后剁碎，加入白糖、白酒、盐、酱油等，搅拌均匀成馅待用。　（2）　将肠衣收拾干净，灌入加工好的肉馅，用竹针将肠周围扎透，再用热水洗干净，然后将肠挂在铁钎上炉烤熟即成。

　　明炉梅子鸭

【菜名】　明炉梅子鸭　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜色呈酱红色，入口香、脆、嫩、滑。　【原料】　嫩光鸭1个；酸梅5只；蒜茸、姜、葱末各2。5克；料酒；味精；胡椒粉等各适量。　【制作过程】　（1）取肥嫩光鸭1只（约1500克），在翼底部用小刀划一洞，取出内脏和硬软喉管洗净，沥干水分，下沸水锅将鸭皮烫一下捞起（鸭皮不宜烫得太熟，否则不易上色），用铁钩挂起。另将酸梅5只搓烂待用。　（2）烧热锅放入生油25克，投入蒜茸、姜、葱末各2。5克煸透，烹入料酒8克，加入酸梅、味精5克、盐10克、糖25克、柱候酱25克、胡椒粉1克炒匀取出，灌入鸭肚内。　（3）麦芽糖10克用浙醋10在、料酒7克调稀，涂在鸭皮上用手抹匀，吊在通风处吹干后，放入　烤炉，烤熟后取出，倒出原汁，砍下鸭头、鸭尾，将鸭身斩件，排在盆中，安上头、尾成原鸭形　状；原汁内加入麻油5克调匀，淋在鸭面上即成。

　　游龙戏凤煲

【菜名】　游龙戏凤煲　【所属菜系】　粤菜　【特点】　鸡翅酥烂，营养丰富。　【原料】　水发海参100克，鸡翅400克，生菜适量，盐10克，味精2克，绍酒15克，白胡椒粉0。5克，上汤1500克，葱段20克，姜片10克，生油适量。　【制作过程】　1，将鸡翅斩去两头留中段，飞水后去骨（注意要保持鸡翅原形）。海参去沙肠、洗净，改刀成段切条穿入鸡翅中。　2，锅内放油烧热下葱姜爆香，加绍酒、上汤、盐、白胡椒粉、味精烧滚和鸡翅一齐放入炖盅，上笼屉蒸至鸡翅熟透。　3，另起炖盅放入洗净的生菜，将鸡翅码放在上面，倒入原汁再蒸10分钟即成。

　　东江盐焗鸡

【菜名】　东江盐焗鸡　【所属菜系】　粤菜　【特点】　制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人　【原料】　重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13　克，味精7史，八角末、沙姜末各2。5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。　【制作过程】　1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。　2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3。5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用