菜谱大全-第175章

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时　加一点热油搅匀浇在鱼上；然后；撒上洗净的香菜即可

　　锅烧鳗

【菜名】　锅烧鳗　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　成菜鳗鱼肉酥烂，鲜美可口。　【原料】　主料：活河鳗2条（净肉约重750克）。配料：猪板油丁25克，笋块75克。调料：葱段100克，姜片10克，白糖25克，桂皮5克，绍酒25克，酱油60克，醋15克，芝麻油5克，熟猪油50克。　【制作过程】　（1）将河鳗剪断喉管，在肛门处剪一小口，用沸水泡去周身的粘液，　然后用两只竹筷从咽喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手捏紧筷顺一个方向绞卷几下，把肠子等卷出来，斩去头、尾，切成6厘米长的段，洗净。　（2）将炒锅置于是旺火，下入熟猪油25克，烧热，用葱段铺底，将鳗鱼段排列其上，铺盖猪板油丁、姜片、笋块、桂皮，放入绍酒和清水500克。煮沸后，改用小火焖煮1小时，至汤汁约剩1/4，鳗肉酥烂时，拣去姜片、葱段、桂皮，转入另一只炒锅中，放入酱油、白糖、醋，改用旺火烧至汤汁稠浓，淋上熟猪油25克，用手勺推匀，把锅转动几下，淋上芝麻油，即成。

　　雪菜大汤黄鱼

【菜名】　雪菜大汤黄鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一，不仅是宁波的传统名菜，也是沿海民间筵席上的上等菜肴。　【原料】　主料：大黄鱼1条（约重750克）。配料：净雪里蕻菜梗100克，熟笋片50克。调料：姜片10克，葱结12克，葱段12克，绍酒15克，精盐5克，味精1克，熟猪油75克。　【制作过程】　（1）将黄鱼剖洗干净，剁去胸鳍、背鳍，　在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花。将雪里蕻菜梗切成细粒。

（2）将炒锅置旺火上，下入熟猪油（65克），烧至七成热，投入姜片略煸，　继而推入黄鱼煎至两面略黄，烹上绍酒，盖上锅盖稍焖。然后，舀入沸水750克，　放

上葱结，改用旺火烧

　　乌狼鲞烤肉

【菜名】　乌狼鲞烤肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　“乌狼鲞”是浙江奉化方言，即经特殊加工后已无毒性的河豚鱼的干制品。此菜油而不腻，鲜而不腥　【原料】　主料：乌狼鲞（中段）1250克，熟猪五花肉200克。配料：水发毛笋干100克。调料：葱段10克，姜片2。5克，绍酒50克，味精1克，熟菜油25克。　【制作过程】　（１）将乌狼鲞用水漂洗，剔去刺，切成4厘米的方块。毛笋和五花肉切成大小相同的块。（２）将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至五成热，投入猪肉块、　姜片煸炒一下，加入绍酒和笋块，舀入清水，煮沸后，改用中火煮10分钟左右，投入乌狼鲞，再煮10分钟左右，放入味清和葱段，即成。

　　芝麻桂鱼

【菜名】　芝麻桂鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　桂鱼肉质嫩滑，味道鲜甜，将之起肉沾上芝麻炸香，甘香松脆，配以浙醋或汁同吃，滋味无穷，最适宜作为宴客菜　【原料】　桂鱼（１只，约１。２５斤）、白芝麻（二两）、　配料：盐（３／４茶匙）、姜汁、酒（各两茶匙）、葱段（一棵）、粉浆料：生粉（两茶匙）、鸡蛋白（两只）　【制作过程】　（1）桂鱼去鳞及内脏洗净，起肉去骨，鱼头及鱼尾留用。　（2）鱼肉抹干，划菱形花纹后切件，加入配料拌匀配三十分钟。　（3）拌匀粉浆料，鱼肉沾上粉浆，再沾上芝麻，放入五成滚热油中炸三分钟盛起。　（4）再烧滚油，鱼肉回镬炸至金黄色上碟，鱼头及鱼尾也沾上粉浆炸熟，放在鱼肉两边，即成

　　蟹镶橙

【菜名】　蟹镶橙　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　浙江杭州传统名菜。创于南宋，流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美，橙香　【原料】　净蟹膏肉２００克，鸡蛋２个，鲜橙１０个，猪肥膘肉、净荸荠各２５克　精盐３克，白酒、姜各５克，味精２克，胡椒粉１克　【制作过程】　将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；　猪肥膘肉汆熟，切削顶，净荸荠切成小丁，

蟹肉，肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀，分１０份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖顶；　酱娘好的橙放盘中，蒸３？

　　东坡肉

【菜名】　东坡肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽红亮，肉质酥糯卜醇香馥郁。　【原料】　猪五花肋肉1500克。　白糖100克。酱油150克、绍酒50克、葱50克、姜50克，　【制作过程】　将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形（每块约75克）的块肉，放在沸水中煮5分钟，取出洗净。取大砂锅一只、用竹箅子垫底，先铺上葱）、放入姜块，再将猪肉块面朝下整齐地排在上面，加入白糖。酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，置旺火上，烧沸后改微火炆2小时左右至八成熟，然后将肉皮向上，再焖至酥烂后，将砂锅端离火口，撇去浮油将肉块皮面向上移到小陶罐中，加盖于蒸笼内用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

　　樱桃肉

【菜名】　樱桃肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　肉皮红润，青菜碧绿，色泽鲜艳，肉酥汁浓，香甜味美。　【原料】　猪五花条肉400克。　绿叶菜200克。姜5克、红曲米粉2。5克、绍酒25克、大葱10克、酱油1。5克。白糖25克、精盐之克、味精0。5克、猪油15克。　【制作过程】　条肉刮净细毛洗净，置沸水锅中米至五成熟，去血污，滗出肉汤待用，肉捞出待凉后放在砧板上，用刀在皮面上纵横切成樱桃大小的块（瘦肉不可切断）。炒锅内铺上葱姜，将肉皮朝下放在姜葱上，加绍酒、白糖、酱油、精盐l。5克、肉汤200克，加盖用旺火煮沸，置小火上烧约半小时，加入红曲米粉，使肉呈深红色，捞出装在碗内，加原汁汤，上蒸笼旺火蒸酥为止。热锅加猪油，投入绿蔬菜，加精盐0。5克和味精，炒熟出锅，沥于待用。把肉从蒸笼中取出，覆在盘中，卤汁滗入锅内，收浓，淋在肉上，绿蔬菜围在四周即成。

　　糖醋排骨

【菜名】　糖醋排骨　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　酱红油亮，外松脆，里鲜嫩，甜酸味美。　【原料】　猪子排250克。　湿淀粉50克、面粉25克、葱段5克、精盐2。5克、酱油25克、白糖45克、醋40克、绍酒30克、芝麻油15克、熟猪油750克（约耗75克）。　【制作过程】　将猪子排斩成2。5厘米长的块，用绍酒10克和精盐捏匀，加淀粉25克、面粉和水50克搅拌挂糊。把酱油、白糖、醋和绍酒20克、湿淀粉25克放在碗中，加水50克调成汁待用。炒锅置中火上烧热，下猪油至六成热（约132℃）时，把猪子排逐块放入油锅炸至结壳捞出，油温升至七成热（154℃）时，复炸捞出沥油。锅内留底油，放入葱段煸炒出香味后捞出，下排骨，迅速冲入调好的芡汁，颠翻几下，淋麻油出锅装盘。

　　糖醋里脊

【菜名】　糖醋里脊　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽红亮，酸甜味美，外酥里嫩。　【原料】　猪里脊肉250克。　白糖25克、面粉10克，绍酒15克、芝麻油10克、酱油25克、醋25克、葱段5克、熟菜油750克（约耗50克）、精盐1克。　【制作过程】　将肉批成0。5厘米厚的大片，用刀轻轻排剁一下，改成骨牌块入碗，放绍酒5克和精盐捏匀，用湿淀粉25克、面粉10克拌匀待用。酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。炒锅置中火烧热，下菜油烧至六成热（约150℃）时，将挂好糊的肉块入锅炸1分钟捞出，待油温升至七成热（约175℃）时，复炸1分钟，1捞出沥油，锅内留底油，放入葱段，煸出香味，肉块下锅，迅速将调好的汁冲入锅内，颠翻炒锅，待芡汁均匀地包住肉块时淋麻油出锅装盘即可。

　　玉簪里脊

【菜名】　玉簪里脊　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽和谐，“玉簪”鲜嫩，鲜香滑爽。　【原料】　猪里脊肉200克，熟瘦火腿20克。　绿色小菜心20克、水发香菇4朵、青菜梗25克、水发发25克，白汤150克、绍酒5克、味精3克、精盐3克、葱段5克、蛋清1个、湿淀粉30克、熟猪油500克（实耗油100克）。　【制作过程】　里脊肉批成菱形片20片、用盐1。5克、味精1。5克、绍酒3克。湿淀粉15克、蛋清上浆，放置1小时左右，火腿。青菜梗、香菇各切成5厘米长的细条20条，小菜心取用5厘米长的段。里脊片两头各戳一个洞，每片包裹小菜心1个，再将火腿、青菜梗，香菇各一条，合并穿在里脊片的两个洞中，夹住菜心，成玉管状，摊放盘中。将绍酒2克。盐1克、味精1克，湿淀粉15克、白汤50克调成芡汁待用。热锅下入猪油烧四成热（约88℃）时，将里脊片放入划散，等色白时，倒入漏勺沥去油，锅中留底油少许，葱炮锅放入里脊，倒入调汁划散，淋上熟猪油10克，出锅装盘。将发菜放入原锅加精盐、味精适量略煸成熟，滗去汁，倒放在盘四周即可。

　　梅林里脊

【菜名】　梅林里脊　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　肉质酥嫩，色泽桃红，酸甜适口。　【原料】　猪里脊肉200克。　蛋清2个、梅林番茄沙司150克。味精1克、酱油2克、白糖5克、盐2克、绍酒15克、醋5克、淀粉25克、面粉20克、熟猪油1000克（约耗75克）。　【制作过程】　里脊肉批成0。5厘米的片，用刀平拍后再用虚刀来回排剁，然后切成直长2厘米、横长3厘米的菱形块，入碗用绍酒10克、精盐、味精拌匀腌渍，加蛋清、湿淀粉20克搅匀后，再加面粉拌匀待用。把番茄沙司、酱油、白糖、醋和绍酒5克、湿淀粉5克、清汤15克调成汁待用。锅置火上烧热，加猪油至五成热（约110℃）时，把肉块下锅，炸至结硬捞出，待油温升到七成热（约154℃）时，复炸，捞出沥油。锅留底油倒入调好的芡汁至稠浓时，放入炸好的里脊块，翻拌均匀，淋油出锅即可。

　　梅子肉

【菜名】　梅子肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　外脆里嫩，酸甜适口。　【原料】　猪精肉300克、荸荠25克、肥膘50克、蛋清一个（约20克）。　白糖15克、猪网油50克、酱油25克、绍酒25克、醋25克、盐3克。姜汁水5克，葱5克、干淀粉15克、芝麻油10克、湿淀粉25克、猪油750克、胡椒粉1克。　【制作过程】　猪肥瘦肉切细剁成末。放入碗中，加绍酒10克、盐、蛋清、姜汁水、胡椒粉搅上劲，将荸荠沸水氽过拍碎剁细倒入，加湿淀粉10克搅匀制馅待用。将网油摊平，硬筋敲平、裁成宽约8厘米的长条2条，撤上干淀粉，将肉馅放在网油的一侧，中间放入葱一根，卷成直径之厘米粗如筒形，用刀切成2厘米长的段，使中间葱梗一头略突出油面，放入撒有干淀粉的盘中，拌成肉九。取碗一只，放白糖、醋，酱油、绍酒15克、湿淀粉15克，加汤水25克，调成芡汁待用。锅置中火上，下猪油升温至六成热（约132℃）时，将肉丸下锅炸约1分钟捞出，待油温升高时复炸一次，沥去油。原锅留油少许，放葱炮锅，冲入配好的芡汁，随即将肉丸子下锅拌均匀。淋入芝麻油起锅即成。

　　香菇里脊

【菜名】　香菇里脊　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　芳香馥郁，味道醇和。　【原料】　猪里脊肉200克。　水发香菇100克。精盐3克、味精1。5克、绍酒15克、葱段4克、鸡蛋清25克。芝麻油10克、熟猪油750克（实耗油70克），湿淀粉25克。　【制作过程】　将香菇洗净，大片切小。猪里脊用顶刀切成薄片，用精盐、鸡蛋清抓渍后用淀粉上浆。将炒锅置火上，下入熟猪油，烧至三成热（绑66℃）时，放入里脊肉片划散沥油待用。原锅留底油，投入葱段稍煽，放香菇、白汤、精盐和里脊片，加入绍酒、葱段稍炒勾芡，淋明油颠翻出锅装盘即成。

　　鲜杞炒里脊片

【菜名】　鲜杞炒里脊片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜杞碧绿清香，里脊洁白滑嫩，清鲜味美。　【原料】　猪里脊肉200克。　嫩杞子100克，蛋清1个，味精1。5克、绍酒2克、清汤100克、湿淀粉10克、熟猪油750克（耗80克）、精盐1克。　【制作过程】　里脊肉切片，用盐1克、湿淀粉5克和绍酒，拌匀上劲。加蛋清搅匀上浆，鲜妃嫩头洗净后在沸水中焯一下，过凉待用。炒锅置火上烧热油，至四成热（约88℃）时，将肉片入锅，划散起色时捞出沥油。锅内留底油，倒入鲜杞稍煸后，加精盐1克、味精、湿淀粉5克调稀勾薄芡，倒入里脊片淋油，略炸后出锅装盘。

　　苔菜小方烤

【菜名】　苔菜小方烤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　卤汁稠浓，肉块酥糯，苔菜清香。　【原料】　猪五花肋肉6m克。　干苔菜25克。精盐2克、白糖40克、红腐乳卤25克、绍酒25克、酱油25克、熟菜油500克、熟猪油25克、葱段5克。　【制作过程】　将猪五花肋肉刮洗干净，煮至八成熟，抽去肋骨切成3厘米的方块，原汤待用。将炒锅置旺火上，下入熟菜油25克烧至七成热（约175℃）时，投入葱段略煸，即将肉块放入锅内，投入调料倒入肉原汤，煮沸后改用小火焖至酥烂，转旺火收浓卤汁，淋上熟猪油，装盘待用。将干苔菜拣去杂质，扯松切成3厘米长的段，炒锅置旺火上、下入熟菜油烧至五成热（约125℃）时，投入苔菜速炸一下即捞出装盘，撒上白糖即可。

　　脆瓜里脊丝

【菜名】　脆瓜里脊丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　瓜爽脆，肉鲜嫩，绿白相间，色彩淡雅。　【原料】　猪里脊肉250克。　黄瓜25克、蛋清1个、熟笋肉25克。味精2克、绍酒10克、葱段0。5克、清汤50克、熟猪油500克（约耗75克）、淀粉20克、精盐2克。　【制作过程】　1。猪里脊肉切丝用蛋清、精盐、湿淀粉搅匀上劲，黄瓜、笋肉切丝。　2。炒锅置中火上烧热，下猪油烧至三成热（约66℃）时，将肉丝入锅划开，呈白色时捞出沥油。　3。原锅留油15克。放入葱煸出香味，下笋丝、肉丝略颠炒，将里脊丝入锅炒匀。加绍酒、清汤、味精、淋猪油15克，起锅。即。

　　肉丝炒蛋

【菜名】　肉丝炒蛋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鸡蛋柔软黄亮，肉丝鲜嫩洁白。　【原料】　猪肉丝100克，鸡蛋5个（重约200克）。　绍酒25克、酱油10克、精盐1。5克、味精1。5克、熟猪油90克、葱段10克。　【制作过程】　鸡蛋磕在碗里打散，加精盐、味精搅匀、炒锅置中火上烧热，用油滑锅后，下猪油60克，倒入鸡蛋。用手勺推炒成嫩蛋皮，倒入漏勺。原锅再下猪油25克，将肉丝入锅煸熟，加绍酒、酱油、葱段和蛋，加水少许，淋入猪油、15克炒匀，出锅装盘即成。

　　炒里脊丝

【菜名】　炒里脊丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　肉丝洁白鲜嫩，笋丝鲜嫩清香，滑爽利口　【原料】　猪里脊丝250克。　熟笋丝25克。味精2克、绍酒10克，葱段05克、精盐2。5克、姜0。5克、湿淀粉25克、蛋清1个（重约25克）、熟猪油500克（实耗油75克）、白汤25克。　【制作过程】　肉丝用蛋清。精盐1。5克、湿淀粉20克上浆拌匀。炒锅置中上下油烧至三成热（约66℃）时，把里脊丝入锅中划开，呈白玉色时倒入漏勺沥油。锅内留底油15克，放葱姜煸至出香味，再将笋丝入锅，加入绍酒、白酒、味精和精盐1克，用湿淀粉5克勾芡，放入里脊丝炒匀，淋上猪油15克出锅即成。

　　白字焖肉

【菜名】　白字焖肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　香醇浓郁，汤汁稠和，肉质酥烂。　【原料】　猪五花肋肉400克。　菠菜150克。精盐5克、白糖15克、白字酒