菜谱大全-第176章

小说：菜谱大全字数：每页4000字

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　　白字焖肉

【菜名】　白字焖肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　香醇浓郁，汤汁稠和，肉质酥烂。　【原料】　猪五花肋肉400克。　菠菜150克。精盐5克、白糖15克、白字酒50克、红槽汁50克、酱油40克，湿淀粉25克、葱白50克、姜片5克。　【制作过程】　将猪五花肋肉皮刮洗干净，切成大小相同的10块，入沸水中汆过。取小砂锅一只，用葱白、姜片垫底把肉块放在砂锅里，放进各种调料和白汤，加盖焖烧30分钟，然后另取一小碗，将肉平放碗内盖上平盖，上笼蒸1。5小时，食用时，盖上盖滗出原汁勾芡，用菠菜围边即成。

　　杭三鲜

【菜名】　杭三鲜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　肉皮柔软，丸子鲜嫩，滋味多样，清香爽滑，　【原料】　水发肉皮150克、鱼茸75克、熟鸡肉75克、熟猪肚75克。　白汤150克、绍酒10克、白糖2克、精盐1。5克、味精1。5克、湿淀粉15克、熟猪油50克。　【制作过程】　将肉皮切成5厘米长，1。7厘米宽的菱角片，鸡肉、猪肚笋均切成10厘米，长4厘米宽的片。将猪肉末加精盐0。5克，做成5颗肉丸子，上笼蒸熟，把鱼肉做成5颗丸子，放在冷水锅中，用小火汆熟。炒锅置旺火上烧热，下猪油25克，放葱把肉皮、鸡、肚、笋、虾和肉丸一起倒入锅中，加入绍酒、酱油、白糖、白汤和精盐1克，烧沸片刻，放入味精用湿淀粉勾芡，淋上猪油，撤上3克葱段出锅装盘，最后把鱼丸放在四周，火腿片盖在上面即成。

　　南肉春笋

【菜名】　南肉春笋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　爽嫩香脆，滋味和润。　【原料】　熟猪五花咸肉200克。　青菜10克、净嫩春笋250克。咸肉原汤100克、味精2。5克、绍酒10克、熟鸡油10克。　【制作过程】　咸肉斜刀切成小长方块，春笋用清水洗净，切斜刀块。往炒锅内放清水400克，倒入咸肉原汤，用旺火烧沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加绍酒，改用微火煮10分钟，待笋块熟后，放入味精和青菜，最后淋明油，出锅即成。

　　四喜丸子

【菜名】　四喜丸子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　原料精肥适宜，丸子松嫩油润，菜心鲜糯，汤汁原味。　【原料】　猪腿肉（肥三瘦七）500克。　生净菜心250克、鸡蛋1个（重约50克）。姜汁水10克、白糖2克、酱油25克、精盐2克、绍酒10克、葱末1克、浓白汤500克、湿淀粉40克、熟猪油250克。　【制作过程】　猪腿肉批片，斩成粗末，放入碗中，加鸡蛋、绍酒5克、葱末、姜汁水、精盐、酱油各5克搅上劲，加湿淀粉30克搅上劲，做成四个大丸子。菜心对开（大的四开）切成5厘米长的段。炒锅置中火上烧热，用油滑锅后，下猪油至四成热（约88℃）时，把肉九子下锅，煎至两面金黄，倒入漏勺，锅内留油少许，把菜心稍煸后下肉丸子，放入绍酒5克、酱油20克、白糖2克、加浓白汤烧沸，移至小火上炆15分钟，至汤水稠浓时，用湿淀粉10克调稀勾芡，起锅时先把菜心放入盘底，上面放肉丸子，再浇上原汁即成。

　　金银蹄

【菜名】　金银蹄　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽红润，肉质酥糯，鲜咸浓香：汁稠味醇；是冬令菜肴佳品。　【原料】　猪蹄膀750克。　火踵250克、绿蔬菜50克，葱2条、绍酒10克、精盐2克、味精1克、姜1块。　【制作过程】　将火踵、猪蹄膀刮净汆毛，放在沸水中煮3分钟，取出洗净。取砂锅一只，用蒸架垫底，放入火踵，加入绍酒、下清水1000克，先置旺火上烧沸，再移微火上炖，待火踵成熟时，将猪蹄膀放入，加葱姜至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入锅中烧10分钟，取出冷却后，对剖开横切成约1厘米的片，放入盆中压实，上笼蒸酥熟待用。待猪蹄膀煮至酥糟时，在汤汁中加入盐、味精，出锅盛入荷叶碗中，缀上烫熟的绿蔬菜。盖上火踵片即成。

　　南腐肉

【菜名】　南腐肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　菜品油润红亮，乳香味醇，入口即化。　【原料】　猪五花肋肉400克。　青菜心100克。精盐之克、味精0。5克、白糖20克、红腐乳卤25克、红曲粉2克。绍酒15克、酱油10克。葱5克、姜5克、熟猪油15克。　【制作过程】　将猪五花肉表皮刮净，然后切成小方块约24块，在沸水中汆过，捞出洗净。将肉块与葱姜、绍酒、酱油、白糖、红腐乳卤、精盐和清水同放烧沸后，改为小火焖热30分钟，加入红曲粉继续焖烧30分钟，然后肉片朝下排在扣碗内，上笼屉用旺火蒸至酥烂。将蒸好的肉放入腰盘中，其卤汁诺入炒锅内收浓，浇于肉上。另取炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃），将绿色青菜煽熟，调入精盐、味精定味起锅，置于肉的两侧即成。

　　子鱼勒丸子汤

【菜名】　子鱼勒丸子汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　子鱼勒鲜香，肉丸松软，汤汁可口。　【原料】　猪夹心肉150克。　子鱼勒100克、蛋清一只（约重25克）。精盐2克、味精2。5克、绍酒5克、葱2克、姜片2。5克。　【制作过程】　将子鱼勒洗净放入碗，加绍酒、葱结、姜片，上笼蒸熟，拣去葱结，姜片盛入汤碗中。肉斩末，加水50克、盐1克，搅拌上劲，再加蛋清和味精搅匀，锅加水，把肉末挤成肉丸10个，放入锅置中火上，待肉丸外皮结壳时，用手勺轻轻推动，沸起后加冷水，移至小火上煮熟，滗入入子鱼勒的原汁：沸后撇去浮沫，加盐、味精，撒入葱段，淋入猪油。出锅放入盛子鱼勒的汤碗中即成，

　　走油肉

【菜名】　走油肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　皮起皱纹、色泽红润，酥烂鲜香，酥而不腻，青菜爽口，下饭最宜。　【原料】　猪五花条肉500克。　青菜150克。葱结15克、桂皮0、5克、姜丝25克、醋2克、八角0。5克、绍酒15克、白糖5克、肉汤50克、酱油35克、菜油1000克（实耗油100克）。　【制作过程】　将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克，用九成（约225℃）旺油锅，把肉放入炸约1分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。热锅中放入酱油20克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1分钟，取出冷却后切成12片，皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤、上蒸笼用旺火蒸酥为止。青菜切成5厘米长的段，在沸水锅汆熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。

　　南乳肉

【菜名】　南乳肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽鲜艳，乳香酥糯米，蔬菜碧绿，乳肉红润，别具特色。　【原料】　猪五花条肉400克。　绿叶菜200克。红曲粉1。5克、葱结5克、姜块2。5克、绍酒2。5克、酱油5克、盐1克、白糖20克、味精0。5克、熟猪油15克。　【制作过程】　将条肉刮净毛，洗净后切成2厘米见方的块，在沸水中稍汆，捞出再洗净，与葱结、姜块、绍酒、酱油、白糖、红乳卤一同入锅，加水200克，小火焖烧约半小时，捞出葱姜，再将红曲粉用少许水调汁入锅。继续烧约半小时，起锅入碗内，加盖上笼用旺火蒸烂为止。将南乳肉从笼中取出，滗去卤汁，覆在腰盘中间。热锅加猪油，放入绿菜，加盐，味精，炒熟起锅，沥干水放在肉的两边，再将南乳肉汁入锅收浓淋在肉上即成。

　　芹菜牛肉丝

【菜名】　芹菜牛肉丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　肉丝酱红鲜嫩，芹菜碧绿爽口，清鲜味美。　【原料】　牛里脊肉150克。　芹菜100克、蛋清1个（重约25克）。绍酒15克、味精1。5克、酱油20克、芝麻油25克、菜油750克（实耗油75克）、精盐1。5克、湿淀粉25克。　【制作过程】　牛里脊肉去净牛筋，按肌纹的横斜面切丝，放入碗中，加绍酒、精盐、蛋清搅匀，加湿淀粉搅上劲，加芝麻油10克，拌匀待用。芹菜去掉根叶，切成4厘米长的段，用沸水焯至六成熟，过凉待用。葱切成段。炒锅置火上烧热，用油滑锅后下菜油，至六成热（约150℃）时，投入牛肉丝，划散至玉白色时捞出沥油，锅内留底油，投入葱段略煸，放入牛肉丝、芹菜、烹入绍酒，加酱油、味精煸炒均匀，淋油即可。

　　酿青椒

【菜名】　酿青椒　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　形状完整，略带甜味，咸甜适口。　【原料】　嫩羊角青椒24只，猪脊肉100克。　猪肥膘肉25克，浆虾仁50克。精盐1克、味精1。5克、酱油10克、醋10克、绍酒10克、白糖10只、蛋清1个。葱白末5克、姜汁水10克、干淀粉25克、湿淀粉5克、芝麻油10克、熟猪油40克。　【制作过程】　选用7厘米长的青椒24只，用剪刀通开，去尽子，椒内撒干淀粉。将里脊肉、肥膘、虾仁剁成泥，加水、蛋清、精盐、味精、姜汁水、葱白末用手抓上劲，拌以湿淀粉，再加芝麻油5克搅匀，分成24份，酿入青椒，抹平。炒锅置小火烧热，下猪油烧室三成热（约66℃）时，把青椒入锅煎熟，漠出多汆油，烹入绍酒，加酱油、白糖、醋，转动炒锅，淋上芝麻油5克，排齐装入盘中即可

　　砂锅鱼头豆腐

【菜名】　砂锅鱼头豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　油润滑嫩，滋味鲜美，汤纯味浓，清香四溢，冬令佳品。　【原料】　净鲢鱼头半片（重约150克）。　嫩豆腐250克、水发香菇25克。熟笋片75克。绍酒25克、姜末5克、酱油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣酱15克、味精3。5克、熟猪油250克、上汤250克。　【制作过程】　将鲢鱼头洗净，去掉牙齿，在近头部肉上深刻两刀，鳃盖肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。鱼头剖面上涂一层塌碎的豆瓣酱，正面抹上酱油。豆腐切成长条块，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。砂锅置旺火上烧热，至八成热（约1760℃）时将鱼头正面下锅煎黄，加入酱油和绍酒、白糖，推匀后将鱼头翻身，再加上汤和清水500克，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，烧沸后倒入砂锅中，移小火上炆15分钟，再用中火烧2分钟，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟猪油25克，将砂锅置底盘上桌即成。

　　八宝桂鱼

【菜名】　八宝桂鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　菜形完整，肉质丰满，软烂鲜嫩，“八宝料”滋味浓厚鲜美。　【原料】　桂鱼一条（重约750克）。　熟鸡脯肉25克、干贝25克、熟火腿25克、熟鸡脓25克、熟猪瘦肉25克、熟猪肥肉25克、水发香菇25克、熟笋肉25克、猪网油150克。姜片3克。葱结一个（约5克）、葱段2克、绍酒35克、白糖3克、精盐5克、味精3克、清汤250克。　【制作过程】　将桂鱼斩去背刺，去鳞，将鱼腮连内脏一起拉出，从背部剖开，去背脊骨和胸骨洗净待用、将鸡脯肉、干贝、火腿、鸡肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、笋肉等“八宝”料均切成丁，放入碗中加绍酒5克、姜片1克、精盐1克、味精克、腌渍入味。而后将“八宝”料放入鱼肚内，合成整鱼，包上网油，放入汤盘，加绍酒5克、姜片2克、葱结和清汤，入笼屉旺火蒸约15分钟，出笼后拣去姜片、葱结。另用一只碗盛入绍酒5克、精盐2克、味精2克、白糖3克及葱段，把原汁汤滗入碗内调匀。桂鱼装入腰盘，将调好味汁汤浇在鱼身上即可。

　　杭州皇饭儿夹豆腐

【菜名】　杭州皇饭儿夹豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜嫩滑润，汤醇味厚。　【原料】　鱼头600克、豆腐700克。　香菇25克、笋片75克。豆瓣酱25克、白糖10克、酱油75克、猪油50克、黄酒25克、姜片10克、菜油250克。　【制作过程】　将鱼头洗净，入沸水氽过。然后在鱼头的切面抹上豆瓣酱，再用酱油腌一下，豆腐切成厚片，投入沸水锅中氽一下。而后将炒锅置火上，下菜油烧至八成热（约176℃），放入鱼头煎黄，然后添水加酒、酱油、糖和质量水略烧，再放入豆腐片、笋片、香菇、姜米烧沸后倒入砂锅。定味后炖10分钟，淋明油即成。

　　炸熘黄鱼

【菜名】　炸熘黄鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　外脆里嫩，酸甜适队　【原料】　黄鱼一条（约重1000克）。　青豆15克、马蹄15克。精盐1。5克、酱油60克、醋30克、白糖75克、干淀粉75克、绍酒50克、葱白10克、姜末5克、湿淀粉30克、蒜末5克、鸡蛋黄2个、熟菜油2000克。　【制作过程】　将黄鱼宰杀、洗净。在鱼身两面剖上牡丹花刀，用精盐、料酒腌后，抹上蛋黄液，拍上干淀粉。马蹄切指甲片。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热（约175℃）将黄鱼炸至结壳，捞出。原锅留底油加入熟菜油，下入葱、姜、蒜及青豆、马蹄煸炒一一下，加入绍酒、酱油、白糖和沸水200克。然后用醋调湿淀粉勾芡，并加入沸油推匀，冒大泡时，迅速浇在黄鱼上即成。

　　芙蓉鱼片

【菜名】　芙蓉鱼片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　肉质柔滑鲜嫩，入口消化。　【原料】　白鳞鱼300克。　熟火腿片15克、豌豆苗25克、水发香菇15克、鸡蛋清6个（重约150克）。精盐10克、味精5克、绍酒5克、白净熟猪油100克、姜汁水10克、湿淀粉135克、熟鸡油10克。　【制作过程】　将鱼茸泥加入盐，姜汁水、鸡蛋清搅打上劲，然后加入湿淀粉、味精、熟猪油一起搅拌调制成茸。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，用手勺将鱼茸分次均匀地成片舀入油锅，当鱼片浮起，捞出沥油。炒锅留底油，放入绍酒、白汤、香菇片，加精盐、味精定味后，用湿淀粉勾薄芡，将鱼片滑入锅中，放上火腿片、汤，烧熟的豌豆苗，淋上明油，出锅即成。

　　菊花鱼

【菜名】　菊花鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　外酥里嫩，酸、香、脆。　【原料】　草鱼一条，约重1250克。　精盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜末5克、白醋50克、绍酒15克、湿淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。　【制作过程】　将鱼宰杀洗净，取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗内，加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀，腌渍10分钟，然后取出鱼块拍上干淀粉待用。取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热（约175℃）时，将鱼块抖去汆粉落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成。

　　醋熘块鱼

【菜名】　醋熘块鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜鲜香。　【原料】　净草鱼300克。　绍酒15克、姜末1克、酱油30克、醋25克、湿淀粉25克、白糖30克、胡椒粉少许。　【制作过程】　将鱼切成瓦块形三块，每块鱼身中间划一刀（刀深至骨）洗净。炒锅置中火上，放水500克烧沸，将鱼块入锅，加盖。氽3分钟左右揭盖，锅内留汤水75克，加绍酒、酱油、姜末浸渍，将鱼块捞出，沥净汤水装盘。锅内汤汁加入白糖，烧沸后烹入醋，用湿淀粉勾芡，淋在鱼块上即成，上桌外带胡椒粉。

　　糟熘鱼片

【菜名】　糟熘鱼片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鱼片鲜嫩，糟香味醇。　【原料】　净草鱼肉300克。　绍酒15克、精盐2。5克、味精1。5克、香糟25克、白汤100克、葱段5克、蛋清1个、姜汁水15克、湿淀粉35克；熟猪油750克（实耗油75克）。　【制作过程】　鱼肉批成长4~5厘米、宽2厘米的薄片，用精盐1。5克、绍酒5克腌渍入味，�

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第176章

菜谱大全-第176章

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