菜谱大全-第177章

小说：菜谱大全字数：每页4000字

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厘米的薄片，用精盐1。5克、绍酒5克腌渍入味，加蛋清搅打上劲，再加湿淀粉25克拌匀，香糟用清水50克捏碎拌匀，用纱布滤去糟渣、取糟汁加绍酒10克、湿淀粉10克、精盐、味精、湿淀粉、姜汁水调成汁待用。用中火将锅烧沸，下猪油烧至五成热（约110℃）时，将鱼片下入划散成玉白色，倒入漏勺，沥去油，锅内留油25克，将葱段略炒，倒入鱼片，调汁加入白汤搅匀后迅速倒入锅内勾芡，转动炒锅至汤汁稠浓与鱼片融化时，浇上猪油10克，出锅即成。

　　锦绣鱼丝

【菜名】　锦绣鱼丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色彩艳丽，五彩缤纷，鲜香滑嫩。　【原料】　黑鱼一条（重约1000克）。　红绿柿子椒各一只。水发香菇30克、鸡蛋黄糕30克。精盐4克、味精3克、绍酒15克、湿淀粉40克、胡椒粉1克、葱丝15克、姜丝10克、熟猪油750克（实耗油75克）。白汤60克、鸡蛋清2个。　【制作过程】　将黑鱼宰杀，去骨取肉，切成9厘米长的丝，放盐、味精、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉搅拌上浆。红绿柿子椒、香菇、鸡蛋黄糕均匀切丝。把精盐、绍酒、味精、胡椒粉、葱丝、姜丝白汤和湿淀粉放在碗中，调成芡汁。炒锅放火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，鱼丝落锅划开放入香菇丝，鸡蛋黄糕丝和红绿柿于椒丝滑炒一下，倒入漏勺沥去油，原炒锅中留下底油，下芡汁推至稠浓，倒入鱼丝及配料轻轻翻炒均匀即成。

　　茉莉鱼丁

【菜名】　茉莉鱼丁　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　索雅清丽，花香四溢，鱼丁滑嫩。　【原料】　净青鱼肉250克。　鲜茉莉花10克、鸡蛋清1个。精盐2克、味精2。5克、绍酒25克、湿淀粉50克、胡椒粉2克、姜末3克、猪油500克（实耗油75克）。　【制作过程】　将青鱼肉切成1厘米见方的丁盛在碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子搅拌起粘性，再放入湿淀粉和味精拌匀。然后再取茶杯一只，放入鲜茉莉花，用100℃沸水150克浸泡2分钟，滗去100克，汆下的花和汁，待用。并将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃），投入鱼丁迅速划散，倒入漏勺沥去油，炒锅回置火上，鱼丁放回锅中，把茉莉花和汁倒入，烹入绍酒，调入精盐、味精、湿淀粉、姜末、胡椒粉、颠翻几下即成。

　　珊瑚鱼丁

【菜名】　珊瑚鱼丁　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　蜇头爽脆，鱼丁鲜嫩。　【原料】　净草鱼肉150克、海蜇头250克。　精盐5克、味精2克、绍酒13克、白糖3克、葱段20克、鸡蛋清1个、湿淀粉25克、熟猪油500克。　【制作过程】　海蜇头除尽杂质，反复漂洗后切成4厘米见方的块，草鱼肉切成1。5厘米见方的丁，用绍酒、精盐和鸡蛋清搅上劲，再加入湿淀粉搅匀。然后用绍酒、盐、白糖、味精、清汤、湿淀粉调成芡汁备用。将炒锅置旺火上，添水烧沸，众入海蜇头，沥去水。然后起锅搭油，划出鱼丁，呈白色时捞出沥油，炒锅留底油，回置火上，投入葱段煸出香味，烹入调好的芡汁，迅即倒入海蜇头块、鱼丁同炒，最后淋明油即可。

　　豆豉烧中段

【菜名】　豆豉烧中段　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽金黄，肉嫩鲜美，爽滑利口。　【原料】　桂鱼一条（约重600克）。　猪肥肉末25克，豆豉末25克。精盐3克、味精2。5克、白糖15克、芝麻油15克，酱油乃克、姜末10克、葱末5克、熟猪油60克、葱段10克、湿淀粉5克。　【制作过程】　将桂鱼洗净，斩下头和尾部在鱼的两侧背部厚肉部位剞上粗网形花刀，用酱油均匀地涂在鱼皮上。将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至七成热（约154℃）放入鱼段，两面煎至金黄色时，倒出。原炒锅内加入葱段、姜末，豆豉末，猪肥膘肉末略煸，加入绍酒、酱油、白糖和清水250克，复将鱼段落锅，用中火煮沸，加盖改用小火，焖炆至汁浓。然后，添加味精，用湿淀粉勾芡，撒上葱末、淋上芝麻油即成。

　　爆墨鱼花

【菜名】　爆墨鱼花　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽洁白，脆嫩爽口，鲜香味美。　【原料】　净墨鱼肉400克。　精盐5克、味精3克、胡椒粉1克、姜末3克、绍酒15克、蒜末5克、葱末2克、湿淀粉15克、熟猪油1000克（实耗油100克）。　【制作过程】　将墨鱼肉剖上表麦花刀，再切成长5厘米、宽2。5厘米的长方块取小碗一只，放入精盐、绍酒、胡椒粉、味精、白汤和湿淀粉，调成芡汁。将墨鱼入沸水一氽捞出，然后，取炒锅置灶上，添熟猪油烧至七成热（约175℃）时，将墨鱼油爆，然后取出沥油，原锅留底油下入蒜末、葱末、姜末煸出香味倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒卤汁紧包墨鱼即成。

　　翡翠鱼珠

【菜名】　翡翠鱼珠　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　绿白相映，色彩清雅，鱼珠鲜嫩。　【原料】　鲜活鲢鱼一条（重约1000克）。　青豌豆50克、鸡蛋清4个、绍酒3克、味精2。5克、姜汁水5克、精盐6克、熟鸡油5克、熟猪油1000克（实耗油100克），湿淀粉15克。　【制作过程】　将鱼宰杀出骨取肉，制成鱼泥250克，放在干净的鲜肉皮上排细，加清水250克、精盐5克、姜汁水、湿淀粉10克及蛋清，将鱼茸搅打上劲成鱼茸料，热锅下猪油至二成热（约44℃）时，即将打好的鱼茸倒入漏勺，边抖边用手勺搅，使鱼茸从漏孔掉入油锅，然后将锅端至旺火上，再用手勺入锅轻轻搅动，以防鱼珠粘连。待油温升至四成热（约88℃）左右鱼珠浮起时，倒入漏勺沥去油。原锅倒入豌豆略炒，加料酒、精盐少许，下味精和湿淀粉5克勾薄芡，再倒入鱼珠转动炒锅，用手勺一推，淋上鸡油，即起锅装盘。

　　之江鲈莼羹

【菜名】　之江鲈莼羹　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　药菜清香，鱼丝鲜嫩，味美滑润，色泽悦目。　【原料】　鲈鱼肉150克。　药菜200克、熟火腿丝10克、熟鸡丝25克、鸡蛋清1个、陈皮丝5克、熟猪油250克。清汤200克、姜汁水5克、葱丝5克、绍酒15克、精盐4克、味精2。5克、湿淀粉25克、熟鸡油10克、胡椒粉3克。　【制作过程】　净鱼肉去皮和血筋，切成6厘米长的丝，加精盐1。5克、蛋清、绍酒5克、味精0。5克，捏上劲，放入湿淀粉10克拌匀上浆，莼菜用沸水焯一下，即倒入漏勺沥干水，盛入碗中待用。炒锅置水上烧热，滑锅后下熟猪油，至四五成热（约88～110℃）时，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷轻轻划散，呈玉白色时，倒入漏勺沥油。锅留油少许放入葱段略煸，加绍酒10克、精盐2。5克、清汤及水250克，沸起取出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉勾薄芡，再放入鱼丝及莼菜，转动炒锅，加入火腿丝、鸡丝、葱丝推匀，淋上鸡油，起锅盛入汤碗、撒上陈皮丝、胡椒粉即成。

　　春笋炒步鱼

【菜名】　春笋炒步鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽油亮，咸鲜馥郁。　【原料】　鲜活步鱼一条（约500克）。　嫩春笋肉100克。酱油20克、绍酒10克、精盐1克、葱段10克、白糖5克、熟猪油500克、湿淀粉50克、芝麻油5克、味精25克、胡椒粉1克。　【制作过程】　将步鱼宰杀、洗净，切去鱼嘴和鱼鳍，斩齐鱼尾、批成雌雄两片，用精盐1克、湿淀粉35克上浆待用。笋切成瓦鱼块，略小的切滚料块。将酱油、白糖、绍酒、味精和湿淀粉15克、汤水25克放入小碗中调成芡汁待用。烧锅置火上烧热，滑锅后下猪油至三成热（约66℃）时倒入笋块炸约15分钟，用漏勺捞起待油温升至五成热（约110℃）时，复炸20秒钟起锅倒入漏勺，锅内留抽25克放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，把调好的芡汁淋入锅内，轻轻颠翻炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即可。吃时根据食者爱好可加适量胡椒粉。

　　象牙步鱼

【菜名】　象牙步鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　步鱼玉白似象牙，配料鲜艳悦目，肉质鲜嫩味醇。　【原料】　大步鱼1000克。　水香菇25克。熟火腿15克、绿叶菜100克、鸡蛋清25克。绍酒10克、精盐3。5克、熟鸡油15克。熟猪油1000（实耗100克）、味精3。5克、湿淀粉25克、清汤50克、葱段5克。　【制作过程】　步鱼宰杀，去头、脊背骨、肋骨并剥去皮，两片鱼肉对剖成象牙条，洗净加上蛋清和味精1克，捏至有粘性，再加湿淀粉15克拌匀上劲。熟火腿、水发香菇切成长条，把绿蔬菜炒熟加精盐0。5克、味精1克，出锅盛在盘的周围，将绍酒、味精1。5克、精盐1克，湿淀粉10克成汁待用。中火热锅划油后，下猪袖至四成热（约88℃）、时，放入步鱼肉划散约10秒钟倒入漏勺，锅内留油15克，放葱丝略煸，加火腿和步鱼肉把调好的芡汁加清汤搅匀，徐徐入锅勾芡，同时轻轻转锅淋上鸡油，出锅盛在绿菜的中间即可。

　　番茄鱼片

【菜名】　番茄鱼片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　红白相映，色泽鲜艳，鱼片滑嫩，番茄略酸、清香可口。　【原料】　鲜草鱼200克。　番茄150克、蛋清100克。味精1。5克、葱段5克、湿淀粉25克、精盐2。5克、绍酒20克。　【制作过程】　鱼肉批成长方片，用精盐1。5克、绍酒10克渍一下，加蛋清捏上劲，再用湿淀粉15克拌匀，鲜番茄入沸水烫后剥皮，去子，去蒂，洗净切成与鱼片大小的瓣待用。炒锅置火上烧热，滑锅后下猪油烧至四成热（约88℃）时，把鱼片撒入锅内划散，至鱼片呈白玉色时倒入漏勺沥去油。原锅留油15克，下葱段略煸，将番茄入锅略炸再加绍酒10克、精盐1克及味精、清汤，用湿淀粉10克调稀勾芡，再倒入鱼片转动炒锅。淋上热猪油，轻轻出锅装盘即成。

　　五色鱼丁

【菜名】　五色鱼丁　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鱼肉柔滑鲜嫩，配料色彩缤纷，口味鲜香味美。　【原料】　桂鱼肉（或黄鱼肉）200克。　火腿25克、蛋黄糕25克、水发香菇25克、熟青豆25克、蛋清25克。”味精1。5克、精盐2。5克、葱段15克、绍酒15克、嫩姜3克、湿淀粉25克、熟猪油500克（约耗72克）。　【制作过程】　鱼肉去皮切成0。5厘米厚、1厘米见方的丁，加入蛋清、精盐1克渍一下，用湿淀粉15克拌匀上浆。把火腿、蛋糕、香菇均切成0。2厘米厚如指甲片。嫩姜切指甲片。炒锅置中火上，滑锅后下猪油至四成热（约88℃）时下鱼丁，用筷子滑散，约10秒钟至熟，倒入漏勺，沥去油。锅内留油25克，下葱段、姜片略煸，即加入香菇、蛋糕、青豆、火腿等料煸炒，放入鱼丁，烹入绍酒，加清汤50克、精盐1。5克，用湿淀粉10克勾芡，沿锅边淋入熟猪油15克，起锅即成。

　　酥鱼

【菜名】　酥鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　外香里嫩，鲜酥可口，甜咸兼有，香味浓郁。　【原料】　青鱼（或草鱼）一条（约重2500克）。　生姜块25克、大葱25克、精盐15克、八角3克、茴香3克、桂皮3克、五香粉5克、白糖50克、烧酒30克、绍酒125克、酱油25克、熟菜子油1500克（实耗油200克）。　【制作过程】　鱼去磷、鳃后洗净，开膛取出内脏，腹内血水用洁净布揩干，对剖开，用斜刀批切成1。6厘米左右的瓦块状盛入大搪瓷盘，加绍酒100克、精盐15克和酱油腌渍约2小时后取出，晾干，分成两份待用。大锅中放入水500克、绍酒25克和葱、姜（拍松）、八角茴香、桂皮、白糖，用旺火煎熬至汁水起粘性时，捞出葱、生姜、茴香、桂皮，加入糟烧酒，离火，制成卤汁待用。另用大锅一只置旺火上，下菜油（使用过2次的油为最好），待油温至九成热（约225℃）时，取鱼块1份，逐块下锅，炸至外层结壳时用漏勺捞起，待油温回升至九成热（约225℃）时，将鱼块入锅，炸至外层呈深棕色，用漏勺捞出，放入卤汁，加盖焖约1小时捞出，其汆也如此炸制焖熟，装盘即成。食用时可撒少量五香粉。

　　糟油青鱼划水

【菜名】　糟油青鱼划水　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　菜形美观，肉质念滑，糟香浓郁。　【原料】　青鱼尾500克。　精盐15克、味精2克、香糟50克、熟猪油50克、绍酒25克、葱姜末3克、湿淀粉25克。　【制作过程】　（1）将青鱼尾部斩成鳍相连的鱼条8块。　（2）香糟内加入清汤调成汁，滤去糟待用。　（3）将炒锅置旺火上，下入熟猪油，推入鱼尾段两面稍煎，烹入绍酒，下精汤和精盐，烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时，倒入糟汁，添加味精，改用旺水烧、沸，用湿淀粉勾薄芡，撒上姜末、葱末。旋锅淋明油即。

　　清蒸桂鱼

【菜名】　清蒸桂鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽淡稚悦目，味似蟹肉，鲜香馥郁。　【原料】　桂鱼一条（约重750克），熟火腿3片（25克）。　熟笋6片（60克）水发大香菇3朵，精盐2。5克、味精1。5克，绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2。5克、葱结1个。　【制作过程】　将桂鱼剖洗净，平放在砧板上。用刀从头至尾剖开，然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盘。放入桂鱼，加入绍酒，姜片葱结熟火腿片，上笼蒸15分钟。出笼后拣去葱结，姜片，原汁滗入小碗内。香菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身两侧各放笋3片，火腿片与笋片问隔排放，香菇盖在笋片上。把原汁倒入炒锅，加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸，浇在鱼身上即成。

　　黄鱼羹

【菜名】　黄鱼羹　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　软滑而透明，味道香醇而荤润。　【原料】　净黄鱼肉200克。　嫩笋52克、熟猪肥膘25克、熟火腿10克。鸡蛋一个（重约50克）。精盐4克、味精3克、姜汁水10克、绍酒15克、姜末3克、葱段5克、湿淀粉60克、熟猪油75克。　【制作过程】　将黄鱼肉片成4厘米长、2厘米宽、1厘米的厚片。猪肥膘切指甲片，嫩笋、熟火腿均切成末，鸡蛋磕在碗里打散待用。将炒锅置中火上，下入熟猪油，投入葱段、姜末煸出香味即将鱼片落锅，放入绍酒、姜汁水、清汤、笋末、精盐、猪肥膘肉片，烧沸后撇去浮沫，加入味精、用湿淀粉勾芡，淋入鸡蛋液和熟猪油，用手勺推匀，盛在汤盘中，撒上葱末、熟火腿末即成。

　　红烧划水

【菜名】　红烧划水　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽红亮，鱼尾油润，肉滑鲜嫩。　【原料】　青鱼尾400克。　笋肉25克、香菇15克、熟膘油15克。葱白10克、葱段5克、姜5克、猪油100克、味精2。5克、绍酒25克、白糖10克、湿淀粉5克、酱油50克。　【制作过程】　将长约10厘米的青鱼尾，顺尾脊对剖成两片，在尾肉上直斩3刀，使两条鱼尾相连成四长条，涂上酱油20克。笋肉、香菇切成长片，姜切指甲片，熟膘抽切丁，锅置中火上烧热、滑油后，下猪油75克，至七成热（约154℃）时，把鱼尾排齐皮朝下。入锅煎黄，用漏勺捞起，下入葱白、姜片、肉丁略煸，下笋片、香菇片，放入鱼尾，烹以绍酒，加白糖和酱油30克，水250克、约烧5分钟，再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入猪油25克，转动炒锅大翻身，淋上芝麻油，撒上葱段起锅即成。

　　酱烧整步鱼

【菜名】　酱烧整步鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鱼色酱红，酱香入味，肉质鲜嫩，油而不腻。　【原料】　净步鱼500克。　熟猪肥膘肉25克。葱段15克、白糖5克、生姜5克、味精1。5克、豆瓣酱15克、湿淀粉25克、绍酒15克、熟猪油100克、酱油15克。　【制作过程】　将步鱼斩去嘴和尾，鱼身�

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第177章

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