菜谱大全-第181章

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　　五香肥鸭

【菜名】　五香肥鸭　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　形状完整，色泽红亮，鸭肉香酥，汤汁稠浓，鲜香味醇。　【原料】　肥鸭一只（重约2000克）、香干2块、水发金钱香菇50克、笋尖50克。　葱结1个、姜5克、葱段2克、湿淀粉15克、酱油75克、料酒50克，白糖30克、味精25克、桂皮3克、芝麻油15克、熟猪油1500克（实耗油75克。　【制作过程】　将鸭子宰杀，煺毛洗净。在离尾端约5厘米的背部横开一刀口、取出内脏，去掉鸭臊，用水洗净，敲断脚骨，背部用尖刀直划一刀，放入沸水中氽约3分钟。取出洗净血污，全身涂上酱油待用。香干批三角片（每块批六片），笋尖切5厘米长、0。3厘米厚的片。姜块拍松。炒锅置中火上，加熟猪油至八成热（约200℃）时，将鸭子腹部朝下入锅油炸，然后翻身，炸至两面呈金黄色时捞出。将香于入油锅一下即捞起。炒锅内留油15克，将葱结、姜块、桂皮、鸭子放入，加料酒、白糖和酱油，再加水1000克左右，旺火烧沸后，移至小火炆熟，捞出葱姜。桂皮，放入笋片、香菇、香干继续炆至汁浓鸭酥。将鸭子捞出，装入盘中。锅内留原汤，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，投入葱段，淋在鸭身即成。

　　葱扒鸭子

【菜名】　葱扒鸭子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鸭形完整，原汁原味，色泽红亮，鸭肉香酥，葱香微甜。　【原料】　嫩鸭一只（重约2000克）。　京葱150克。葱结1个、姜片5克、绍酒100克、酱油75克、湿淀粉50克、白糖35克、芝麻油10克、味精2。5克、熟猪油1500克（约耗90克）。　【制作过程】　将鸭宰杀，退毛，洗净，在尾背上部横切一刀，取出内脏，控去鸭臊，用清水冲净，鸭背部用刀尖直划一刀（长约6厘米），入沸水锅氽约3分钟，取出洗净血污。京葱洗净，对剖开切成5厘米长的段待用。炒锅置旺火上烧热，下猪油，把鸭先放入温水锅烫热。揩于水，用酱油15克涂抹鸭的全身，待油温八成热（约200℃）时，把鸭子入锅炸至金黄色，用漏勺捞出。再取炒锅一只，放入鸭子，加绍酒、白糖，葱结、姜片、酱油60克、水1000克，用旺火煮沸后，将锅移至小火上炆，待鸭酥后捞出，肚朝上放在大腰盘中，拣去锅中葱、姜，原汁盛起待用。锅内下猪油15克，把京葱段入锅煸透，倒入原汁，加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，起锅均匀地浇在鸭身上即成。

　　干菜肥鸭

【菜名】　干菜肥鸭　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　干菜清香褐红，鸭肉酥爽糯，油而不腻，味鲜略甜，诱人食欲。　【原料】　肥鸭一只（约重）1250克）。　熟干菜30克、肥膘肉50克）湿淀粉15克。猪网油50克、熟猪油25克、姜25克、酱油15克。盐15克、料酒125克、白糖克）花75椒1克、湿淀粉15克。　【制作过程】　将鸭子宰杀洗净，从背部开膛取出内脏，拉去气管、食道，洗净沥干。肥膘内切丁，干菜切段。在鸭子的表面及内腔擦上酱油，置盘中。加绍酒25克和姜，撒上花椒，上笼蒸约半小时取出。除去花椒、姜，沥出汁水待用。炒锅置火上烧热，下猪油，把肥膘肉下锅炒至四成熟时，放入干菜，加白糖25克、绍酒25克及精盐和沥出的汤汁及水1000克，烧3分钟左右。捞出干菜，肥膘待用。炒锅内再放白糖50克，将鸭子下锅烧15分钟左右至汁水稠浓，出锅装盘，鸭腹向上，整理成型。把捞出的干菜、肥膘肉均匀地铺在鸡身上，加绍酒50克。盖上网油，再上笼屉蒸1。5小时左右，下笼去网油，将卤汁滗入炒锅中加料酒25克，用湿淀粉勾芡，均匀浇在鸭身上即成。

　　嫩姜子鸭片

【菜名】　嫩姜子鸭片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鸭片鲜嫩，葱姜清鲜，香辣可口。　【原料】　生净出骨去皮子鸭肉300克。　水发香菇25克、蛋清1个、嫩姜片25克。白汤50克、绍酒15克、酱油5克、葱段5克、精盐1。5克、味精l。5克、湿淀粉25克、芝麻油15克、熟猪油750克（约耗75克）。　【制作过程】　把鸭肉批成薄片，加绍酒5克和精盐，蛋清打匀，再加湿淀粉20克上浆待用。香菇批片。把酱油、味精、和绍酒10克、湿淀粉5克放入碗中调成芡汁待用。炒锅置中火上烧热，下猪油至四成热（约88℃）时，放入鸭片划散，至成熟，倒入漏勺卜锅内留油15克，放入葱段，姜片略煸，下鸭片炒匀，即将调好的芡汁加白汤搅匀倒入锅内，翻炒均匀，淋入芝麻油，出锅装盘即成。

　　火踵神仙鸭

【菜名】　火踵神仙鸭　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　火腿红艳浓香，鸭子鲜嫩油润，汤汁乳白似奶。　【原料】　活鸭一只（约重2000克），火腿脚踵300克。　精盐15克、味精3克、绍酒15克、葱结30克、姜15克。　【制作过程】　将活鸭宰杀，褪毛，取出内脏，在沸水中汆过，用凉水洗净。取大砂锅一只，用竹箅子垫底，鸭腹朝下，跟火踵并排摆在锅内，放上葱结、姜块、舀入清水3500克，置旺火上烧沸后，改为微火焖至火腿踵和鸭子七成熟时，将火捶剔去骨，放锅内。并把鸭子翻个身，盖上锅盖，用微火继续焖至酥烂，取出火腿踵，切成1厘米厚的片，整齐地盖在鸭腹上面，调入绍。酒、精盐、味精盖好锅盖再炖5分钟，使佐料和原汁渗入鸭肉，连砂锅一起送上餐桌即成。

　　金牛鸭子

【菜名】　金牛鸭子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　外皮香酥，鸭肉鲜酥，内馅味美，兼有香酥鸭，炒牛肉丝两种滋味，引入食欲。　【原料】　肥鸭一只（约重2250克）。　牛肉300克、菜叶500克、紫菜25克、猪肥膘肉50克。盐5克，酱油10克、味精1。5克、绍酒10克、姜1克、葱25克、葱结1个、芝麻油50克、熟菜油100克。　【制作过程】　将鸭宰杀，褪毛，进行整鸭取骨。鸭翅第二节斩断，作“牛角”造型。鸭腿骨剔拆上半截，下半截保留作“牛腿、造型用。然后将整鸭用精盐、味精擦渍。牛肉、紫菜及巴膘肉切丝，加葱入锅炒熟。晾凉，然后灌入鸭腹中，在颈处打个结。将鸭作“卧牛”造型，头回伸，翅腿摆成牛腿卧煀状，用麻绳捆牢，放入漏勺置沸水中煮一下促使成型。然后放入大盆，加葱结丫姜块、绍酒，加水至浸没，上笼屉旺火蒸酥，倒入漏勺，拣去葱姜，沥干水，抹上酱油。锅中下菜油，至八成热（约200℃）时，将鸭入锅炸成金黄色起锅，沥油。按造型要求装入盘中，抹上芝麻油。将斩下的两片鸭嘴、翅尖炸过，鸭嘴插入耳孔成牛耳状，翅尖插入眼窝成牛角状。菜叶切丝炸成菜松，围放“金牛”四周即成。

　　盐水鸭亲

【菜名】　盐水鸭亲　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鸭于鲜嫩，原汁香醇。为夏令佳肴。　【原料】　生净嫩鸭一只（约重1250克）。　花椒20粒、葱结1个、姜片5片、香菜25克、绍酒25克、精盐10克、味精15克。　【制作过程】　鸭洗净，用洁布揩干，割去尾臊，从背部对剖开，用花椒、精盐拌匀，擦遍鸭身内外，皮朝下，头弯进，放入大品锅内，浇入绍酒，加葱结，姜片渍约15分钟后，上笼屉用旺火焖蒸约半小时，出笼，拣去花椒、葱结、姜，滗出原汁待用。待鸭略冷后，把鸭身拆骨肋，鸭颈斩成小块垫在盘底，鸭肉切成约6厘米长、1厘米宽的条，整齐地摆放成鸭子整形，将原汁撇去浮油，滤去沉渣，加入味精，调好口味，淋在鸭身上，缀上洗烫过的香菜即成。

　　杭州酱鸭

【菜名】　杭州酱鸭　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　肉色枣红，芳香油润，富有回味。　【原料】　肥鸭一只（约重2500克）。　精盐50克、白酒15克、白糖10克、浅色酱油1500克、火硝0。25克、葱段5克、姜块5克。　【制作过程】　将鸭宰杀，洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干。将精盐，火硝拌匀，把鸭身外均匀地擦遍，放在缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。在0℃的气温下腌渍36小时后，将鸭翻身，再腌36小时即可出缸，倒尽肚内的卤水。复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹算子，用大石头压实。在0℃左右的气温下48小时后，将鸭翻身，再浸48小时出缸。然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干，在日光下晒二三天。将酱鸭放在大盘内，把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘即成。

　　酥炸鸭子

【菜名】　酥炸鸭子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　菜形美观，色泽金黄，鸭肉肥嫩，夹饼食用风味更佳。　【原料】　净鸭一只（重约1250克）。　鸡蛋3个、香菇10克、面粉75克。葱白段50克、绍酒15克、湿淀粉50克、葱结10克、姜丝5克，麻油10克、熟菜油1000克（实耗油100克）。甜面酱50克、花椒盐10克、酱油50克、盐22克、白糖5克、味精1。5克。　【制作过程】　将鸭子放入沸水汆一下，捞起用凉水洗净，退净细毛。鸭背部开刀，斩下头颈，用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐20克。将鸭身擦干，然后同葱姜一起放入锅内，加酱油、白糖上笼屉用旺火蒸酥取出，去掉葱姜。将鸭拆骨，斩断翅膀，劈开鸭头待用。鸡蛋磕入碗内打散，加湿淀粉、味精、面粉和盐2克、水50克调成蛋糊，先取1／3平铺盘内／将鸭子肉平铺在蛋糊上，再盖上1／3的蛋糊。锅置旺火上烧热下油，至六成热（约150℃）时，将挂糊的鸭肉入锅炸至老黄色，捞出。将翅膀、鸭头、颈及拆下的骨涂上汆下的蛋糊下锅炸熟捞出，鸭骨放盘中垫底。将鸭身肉切成3大条，旁边的两条批成小片条。装在腰盘的两侧。再将中间的一条切成1。7厘米宽的片条，装在中间排叠成桥拱形，翅膀列于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭一样。香菜放盘边小上席时，带花椒盐、甜面酱。葱白段蘸食、烧有风味。

　　炒全肫

【菜名】　炒全肫　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽红艳，肫片脆嫩。　【原料】　鸡鸭腕250克。　熟笋片50克。绍酒10克、酱油15克、精盐1克、葱段10克、白糖2克、味精1。5克、湿淀粉30克、芝麻油10克、熟猪油500克（约耗75克）。　【制作过程】　将肫去皮，剔净白筋，批薄片，用绍酒5克和精盐搅匀，再加湿淀粉15克上浆，把绍酒5克和酱油、白糖、味精及湿淀粉15克入碗调成芡汁待用。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后下猪油至四成热（约88℃）时，下腕片。用筷划约10秒钟，倒入漏勺，锅内留油10克。将葱段入锅略煽，即倒入笋片、肫片炒匀，芡汁中加水25克，调匀入锅颠炒，使芡汁包住肫片，淋上芝麻油装盘即成。

　　酱爆兔肉丁

【菜名】　酱爆兔肉丁　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　兔肉酱红油润，味鲜肉嫩，咸中带甜，酱香馥郁。　【原料】　嫩兔肉250克。　鸡蛋1个（重约50克）。精盐2克、味精1。5克、白糖25克、面酱15克、绍酒20克、酱油5克、芝麻油10克、葱段3克、姜片3克、熟猪油500克。　【制作过程】　将兔肉切成0。5厘米厚、1厘米见方的丁，盛在碗内，加精盐、绍酒、鸡蛋清搅上劲，用湿淀粉上浆（将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，投入兔肉丁用筷子划散沥油。原锅留底油，将葱段姜片落锅略煸，随即放入甜面酱、白糖、绍酒、酱油、味精、清水、勾芡后倒入兔肉丁，颠翻淋明油出锅即成。

　　荠菜雉鸡片

【菜名】　荠菜雉鸡片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽素雅，雉鸡肉嫩，荠菜鲜香，冬笋脆爽，初春佳肴。　【原料】　净雉鸡肉200克。　熟荠菜25克、熟冬笋50克、蛋清1个。盐2克、味精2克、葱段5克、绍酒15克、醋2克、湿淀粉25克、芝麻油20克、熟猪油500克（约耗60克）。　【制作过程】　雉鸡肉洗净，挤干水分，批切成4厘米长、2厘米宽的薄片，用精盐1克、绍酒5克和蛋清捏上劲，加湿淀粉15克搅匀，再加芝麻油5克拌匀。冬笋切成骨牌片待用。炒锅置中火上烧热，下猪油到四成热（约88℃）时，把雉鸡片入锅中划散，约10秒钟后倒入漏勺。锅留少惭油，将葱段略煸，放入冬笋片，养菜偏炒后倒入雉鸡片，烹入绍酒10克，加水15克，用味精、醋和精盐1克、湿淀粉10克调匀勾芡，淋上芝麻油15克，出锅装盘即成。

　　玛瑙野鸭片

【菜名】　玛瑙野鸭片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鸭肉白嫩，腐皮松脆，色似玛瑙，清香爽口。　【原料】　熟野鸭胸脯肉100克。　豆腐皮6张、栗子肉25克、荸荠25克、绿蔬菜10克。酱油10克、精盐2克、味精2。5克、葱段3克、绍酒10克、清汤350克、干淀粉15克、湿淀粉25克、熟菜油1000克（约耗100克）、熟猪油25克、芝麻油5克。　【制作过程】　将野鸭肉顺丝撕成片条，加干淀粉拌匀。豆腐皮润潮后撕去边筋，每张切成6份。荸养去皮切片，栗子切片。炒锅置中火上烧热，下菜油至六成热（约150℃）时，将鸭肉片放入油锅划散，炸至结壳，用漏勺捞出（锅中的油用作炸豆腐皮用）。另取炒锅，置中火上烧热，下猪油25克，放入葱段煸至有香味，即加入绍酒和清汤，捞出葱段放入酱油、精盐、荸荠片、栗子片、绿蔬菜，烧沸后加入味精，用湿淀粉勾薄芡，倒入鸭肉片，淋上芝麻油，起锅盛入碗中。将原菜油置中火上烧热，把豆腐皮抖松入锅，炸到金黄时，即捞出装在另一碗中，和鸭肉片同时上桌。临食时把鸭肉片连同芡汁倒入豆腐皮碗中，即发出嗤嗤的响声。

　　酒酿斑鸠

【菜名】　酒酿斑鸠　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽艳丽，肉质鲜嫩，酒酿醇香。　【原料】　斑鸠5只。　青豆15克、熟胡萝卜25克、甜酒酿100克。绍酒15克、酱油25克、大葱6克、姜块5克、白糖5克、盐1克、味精1。5克、面粉20克、湿淀粉15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗油450克）。　【制作过程】　将斑鸠杀死，拔净羽毛，挖出内脏，斩去头脚。入沸水锅焯一下，洗净，每只切4块，用盐、面粉拌匀。胡萝卜和大葱切成同样大小的滚刀块。炒锅置旺火上下菜油，至七成热（约175℃）时，放入斑鸠块炸熟，倒入漏勺。原锅留油15克，把大葱入锅偏香，放入斑鸠，烹入绍酒，加酒酿搅散，再放入白糖、酱油、姜块（拍松）、水200克。盖好盖，移中火上煨3分钟。捞出姜块，放入青豆、胡萝卜、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘即成。

　　煎酿斑鸠

【菜名】　煎酿斑鸠　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽红亮，鲜嫩浓香，甜酸微辣。　【原料】　斑鸠5只、猪腿肉150克、蛋清1个。　干淀粉15克、番茄酱25克、绍酒10克、葱段10克、白糖5克、精盐1克、辣酱油5克、味精2克、酱油10克、香油10克、熟菜油150克（约耗50克）。　【制作过程】　将斑鸠杀死，拔净羽毛，沿脊背骨剖开（腹部不要切断），挖去内脏，洗净，斩去头爪，去掉脊骨和腿，皮朝下放案板上，用刀面拍平，再用刀刃纵横交叉虚斩几下，撒上干淀粉待用。将猪腿肉剁成泥，加盐、蛋清和水拌匀，平塌在斑鸠肉上。炒锅置中火上烧热，下菜油，至五成热时，移至小火上，将斑鸠皮朝下放入锅中约煎1分钟，翻身再煎1分钟左右，然后将油滗去。把锅移至旺火上，放入葱段、绍酒、酱油、自糖、辣酱油和水，沸后加番茄酱、味精，转动炒锅，待汁收浓即出锅，改刀成小块，拼成斑鸠形装入盘，淋上原