菜谱大全-第187章

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钟，一面把青菜心下热猪油锅，加适量调味品，用温火烧熟，取出围边。最后泌出少量烩笋尖等的原汤，加适量菱粉、鸡油（１５克）勾芡，浇上即好。色淡黄，味鲜香脆，四季皆宜。

　　梅子豉椒蟹

【菜名】　梅子豉椒蟹　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　花蟹1。5斤，红辣椒2只，原料豆豉　2汤匙，酸梅　4个，蒜头　2瓣，姜　2块，葱一棵（切段），油　3汤匙，绍酒　1茶匙，盐。糖各少许，水1/2碗。　芡料：生抽　1/2汤匙，粟粉　1/2茶匙，胡椒粉，麻油各少许。　【制作过程】　（1）花蟹洗干净，打开蟹盖，去净内脏，抹干水分，原只隔水蒸熟，冷却后斩件。　（2）姜去皮，拍裂，酸梅去核，蒜去衣，再与豆豉同捣烂，辣椒去籽，切段。　（3）烧热油至滚，下姜片。辣椒爆片刻，下酸梅，蒜茸，豆豉，葱段，爆香后，洒入酒，加清水，下盐，糖，调匀芡料勾芡，随即放入蟹件，兜匀，上碟。

　　椰菜烟肉汤

【菜名】　椰菜烟肉汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　椰菜　1/2个，烟肉　6片，甘笋（小）1条，洋葱（小）1个，蒜头　1瓣水或上汤　3杯　香料：西芹连叶　1条，月桂树叶1片，香草少许。　【制作过程】　（1）椰菜逐块剥出洗净，用滚水焯软，取出。（2）甘笋削皮，切圆片。（3）将香料扎成束，或盛于纱布袋中扎好。（4）洋葱去衣，切丝。（5）将（2）（3）（4）的材料加入3杯水，大火煮滚。改中火煮至材料粘软时，下烟肉，候滚即成。

　　酸辣虾仁烘蛋

【菜名】　酸辣虾仁烘蛋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　酸甜香口　【原料】　虾仁　4两（160克），小洋葱　1个，葱1条，蒜头2粒，鸡蛋　4只　腌料：盐1/3茶匙，胡椒粉及麻油少许，生粉1/2茶匙，蛋白1汤匙。　芡汁料：酸辣汁1/4杯，水1/2杯，糖，生粉各1/2茶匙，生抽　1茶匙。　【制作过程】　（1）虾仁去黑肠，洗净及抹干水，拌入腌料拌匀腌20分钟，洋葱切条，葱切段蒜头切碎，蛋与调味料拌匀，（2）烧热2汤匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至两面金黄色，取出上碟。　（3）再烧热2汤匙油，爆炒虾仁，加入洋葱，蒜头及葱炒香，最后加芡汁煮滚，淋于蛋面即成。此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑，油量及火候都要掌握好。

　　白汁甘笋

【菜名】　白汁甘笋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　甘笋　2…3条，牛油　1/2汤匙，盐　1茶匙，青豆仁1两（约20克）　【制作过程】　（1）甘笋去皮，切长条状（2）甘笋加适量水，下牛油，盐煮至软身。（3）先烧热牛油　3汤匙，下面粉炒拌至散出香味，加牛奶，搅拌均匀，注意不要烧焦，以盐，胡椒粉调味，即成白汁。（4）把甘笋加入（3）中，加焯熟青豆仁，混合，连汁供食。

　　豉椒蒸腊肉

【菜名】　豉椒蒸腊肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　腊肉　12两（约480克），原粒豆豉　2汤匙，红辣椒　1…2只，油　1汤匙，芫荽少许。　【制作过程】　（1）腊肉用热水洗净，蒸约1小时，取出切厚片，排入扣碗内。（2）豆豉洗净，捣烂，红辣椒去籽，切碎。（3）烧热油，炒豆豉红辣椒，全部放在腊肉上，隔水蒸片刻，取出上碟，芫荽装饰。

　　葱爆鸡块

【菜名】　葱爆鸡块　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鸡1斤4两（约800克），葱3条，姜1块，沙律油布汤匙。　【制作过程】　1．　鸡起肉切件。　2．　葱切3厘米长段，姜拍裂，切片。　3．　调味料混匀　4．　烧热沙律油2汤匙，大火爆香葱段，散出香味时取出。　5．　加沙律油2汤匙，炒姜片，下鸡肉大火爆炒，至变色时加入调味料，中火盖文20分钟。　6．　至汁将干时，加葱段，迅速炒合，熄火。

　　豆瓣鲜鱿

【菜名】　豆瓣鲜鱿　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鲜鱿鱼1只，青瓜1条，油1汤匙。酱汁料：豆瓣酱，麻油，酒各1茶匙，生抽1汤匙，盐少许。　【制作过程】　（1）　鲜鱿鱼宰后洗净，去头，去紫膜，切长条状，用滚水焯至刚熟，沥干，候冷。（2）　青瓜纵切开，去瓤，切宽长条，沥干。（3）　烧热油，下鲜鱿兜匀，加入混匀的酱汁料，炒匀即上碟。

　　凤梨蟹柳

【菜名】　凤梨蟹柳　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　人造蟹柳40克；鲜凤梨1个；盐4克；绍酒15克；味精2克；淀粉15克；生油25克；姜花5克；葱段10克。　【制作过程】　（1）　将凤梨用水洗净；顺长切成卧式盏状；取出果肉切片泡入淡盐水中；　（2）　蟹柳切菱形块；滚淀粉在五成热的油锅中拉油捞出；锅留底油；下入葱；姜爆香；投入蟹柳；凤梨肉；加盐；绍酒；味精炒匀；用湿淀粉勾芡；包尾油；出锅装入盏状凤梨中特点：造型新奇；果味香浓；吃口新鲜

　　干炒牛肉丝

【菜名】　干炒牛肉丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　牛柳8两（约320克，切丝），甘笋、西芹各2两（约80克，切丝），蒜茸1汤匙，油2。5杯，辣椒油4茶匙，麻油1茶匙。调味料（一）：豆板酱1/2汤匙，葱花1汤匙，姜茸1茶匙。调味料（二）：酒、老抽1汤匙，糖1茶匙。　【制作过程】　（1）烧热1。5杯油，放入牛肉丝大火炸1…2分钟，沥干油分，再烧热1杯新油，将牛油再炸至干身，沥去油分。（2）烧热2汤匙油，加调味料（一）略炒香，下蒜茸、甘笋丝及调味料（二）炒匀，下辣椒油、麻油兜匀即成。

　　菇酒汁烧三文鱼

【菜名】　菇酒汁烧三文鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　三文鱼3~4件，牛油、沙律油各2/3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，番茄一个（切半月形）。菇酒汁料：白葡萄酒3/4杯，牛油1汤匙，洋葱（小）1个，蘑菇1/2罐，金菇2两，上汤1/2杯，柠檬汁2汤匙，盐1/4茶匙。　【制作过程】　（1）洋葱去衣切碎，蘑菇沥干水分，切开边，金菇切去根部，洗净。（2）烧热1汤匙牛油，下洋葱，中火炒匀，加入半分量白葡萄酒炒匀。（3）烧热余下的牛油，下蘑菇、金菇炒匀，加入柠檬汁，（2）的材料及余下的菇酒汁料，煮滚成菇酒汁。（4）三文鱼均匀涂上盐和胡椒粉，用沙律油煎至两面焦黄色，至熟透。（5）三文鱼扒上碟，浇上菇酒汁即可。番茄片装饰。

　　果汁鸡条

【菜名】　果汁鸡条　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽金黄；质地酥嫩；口味新鲜　【原料】　鸡脯肉250克；鲜橙汁200克；白糖；淀粉；盐；鸡蛋各适量；油75克　【制作过程】　（1）　将鸡脯肉切条；鸡蛋加淀粉；水调成蛋糊；　（2）　炒勺放油烧至4…5成热；投入裹好鸡蛋糊的鸡条；炸至金黄色捞出控油；　（3）　起锅倒入橙汁；加白糖；盐调匀烧开；加水淀粉勾芡；投入炸好的鸡条翻炒；汁芡将鸡条裹住即可出锅

　　蚝油芦笋沙律

【菜名】　蚝油芦笋沙律　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鲜芦笋6两（约240克），番茄1个，生菜叶数片，青瓜1/2条。汁料：蚝油，蛋黄酱各1　1/2汤匙。　【制作过程】　1．　鲜芦笋削去根部老皮，放加盐滚水中焯片刻取出，放冷开水中浸片刻，沥干。　2．　番茄去蒂，切半月形厚片，生菜洗净，撕成大片，沥干，置冰箱内冷冻，青瓜先用盐擦匀，洗净，纵开半再切片。　3．　将鲜芦笋及2的材料排放碟中，进食时淋上拌匀的汁料即成

　　好味鸡

【菜名】　好味鸡　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　光鸡1只（重约1000克），葱2棵切短，姜丝约100克。调味料：生抽25克，糖15克，沙姜粉15克，细盐30克，酒15克。　【制作过程】　1．　将鸡洗净，抹干，用少许生抽搽匀鸡皮表面，将姜丝葱及调味放入肚内，用小竹签密缝鸡肚，鸡肚向上置碟内，用微波保鲜纸包好，留一小孔疏气。　2．　把鸡放入微波炉内，用高火煮约15分钟，取出，把鸡肚内之汁液倒出留用。　3．　鸡斩件上碟，把肚内汁液淋上鸡面

　　荷叶饭

【菜名】　荷叶饭　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　米2杯，瘦肉200克，冬菇50克，虾仁200克，荷叶1张。调味：生抽50克，蛋白15克，胡椒粉少许，酒50克。　【制作过程】　1．　冬菇用冷水浸软切粒，瘦肉及虾仁切粒，加入调味拌匀。　2．　荷叶用滚水洗净，置锅内。　3．　米洗净平放荷叶上，加水2杯半后，将荷叶封好，加上盖，用高火煮约15分钟　4．　将煎碟预热3分钟，加入2汤匙油，用高火1分30秒钟将油煮滚，放入冬菇粒及瘦肉粒用高火煮2分钟，再放入虾仁煮约1分钟。　5．　把煮好的冬菇粒，瘦肉粒及虾仁入饭内拌匀，盖好后用高火再煮3分钟，即可供食。

　　家乡芝士蛋糕

【菜名】　家乡芝士蛋糕　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　馅皮：面粉225克，发粉10克，砂糖50克，牛油150克，水75克。填充料：利确达芝士500克，雪利忌廉100克，砂糖125克，面粉50克，厚忌廉35克，酸忌廉300亳升，蛋黄6个，蛋白6个。　【制作过程】　馅皮：　1．　把面粉，发粉和砂糖混合搅拌，再加入水和牛油于结合成形，覆盖上不透水纸，冷却1小时。　2．　把炉预热至180C　3．　将23厘米的模具两侧和底部涂满油脂，张贴上馅皮。　4．　放在低架上，以中低火烘局8…10分钟，冷却之。填充料：　1．　除蛋白外，把所有材料混合搅拌，直至柔软。　2．　搅拌蛋白直至成形，之后加入混合物1。　3．　注入馅皮中，放在低架上，用中低火烘局30…40分钟。　4．　冷却1…2小时，撒上糖霜点缀上桌。

　　椒麻鱿花

【菜名】　椒麻鱿花　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鲜鱿鱼肉12两（约480克），西芹一条。西芹调味料：盐1/8茶匙，麻油少许。鱿鱼调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许。　椒麻汁料：花椒粒1茶匙，姜茸2茶匙，青葱茸2汤匙，糖2/3茶匙，醋，麻油各1茶匙，生抽，开水各2汤匙。　【制作过程】　（1）　先将花椒粒捣碎成粉状，再与其余汁料混匀备用。（2）　鲜鱿鱼肉洗净抹干，切十字花纹再切小件。（3）　西芹去筋络，纵切开再斜切成长块，放入煮热滚水中浸透，捞出沥干，加入调味调拌匀。（4）　鱿鱼用大孔笊篱盛着，放滚水（或上汤）中，浸至鱿鱼花微卷，取出沥干，加调味料拌匀。（5）　将西芹铺碟上，再放上鱿鱼花，进食时淋上椒麻汁拌匀即可。

　　锦锈龙虾

【菜名】　锦锈龙虾　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　龙虾1200克，胡萝卜75克，草菇75克，蒜茸25克。调味料：胡椒粉15克，盐25克，酒30克，汤50克，生粉75克，生油1500克。　【制作过程】　1．　龙虾放尿，取下头尾，用绳固定，用中强火局5分钟定型，　2．　虾肉取出上浆，备用　3．　取玻璃盆1只，加生油1000克，用微波炉加热3分钟后，划入虾肉及胡萝卜，草菇等，放回微波炉用中强火加热1分钟，滤去油　4．　用蒜茸加汤，盐，味精和湿淀粉勾芡，中强火加热30秒。　5．　拌入经第三步骤加热之原料，装盆即可。

　　辣油里脊丝

【菜名】　辣油里脊丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　特点：色泽红润油亮；鲜咸微辣；质地软嫩　【原料】　猪通脊肉250克；油50克；红；绿柿椒丝共50克；酱油15克；辣椒油6克；姜汁5克；料酒8克；味精；葱丝；高汤；淀粉各适量；鸡蛋半个。　【制作过程】　（1）　将猪通脊肉切成8厘米…9厘米长的细丝；加鸡蛋；淀粉；酱油上浆；　（2）　炒久上火放油烧至5…6成热；将肉丝下锅滑至7…8成熟；倒出控油；　（3）　勺内放油；下葱丝煸香；放柿椒丝；肉丝翻炒；放酱油；料酒；姜汁；味精；辣椒油；少许汤煸炒至熟；淋水淀粉后淋明油即可出勺。

　　芦笋炒鸡柳

【菜名】　芦笋炒鸡柳　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鲜芦笋，鸡腿肉各6两（约240克），油5汤匙。腌料：油1汤匙，粟粉2茶匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许调味料：水1/2杯，生油1汤匙，绍酒　11/2汤匙，胡椒粉少许，粟粉2茶匙。　【制作过程】　（1）　芦笋去根部老皮，洗净，切长段。（2）　鸡腿肉切粗条，下腌料拌匀。（3）　芦笋放入盐滚水内焯至脱生。取出沥干水分，（4）　烧热4汤匙油，下鸡肉炒至变色，取出。（5）　烧热1汤匙油，下芦笋迅速炒拌，加鸡柳，拌入调味料，兜匀上碟。

　　梅子蒸排骨

【菜名】　梅子蒸排骨　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　肉排8两（约束20克），腌咸酸梅2…3个，原粒豆豉3汤匙，姜1片（切碎），蒜1瓣（切碎），红辣椒2只，麻油2汤匙调味料：生抽1汤匙，酒，砂糖各1茶匙，水1/2杯，胡椒粉少许。　【制作过程】　1．　排骨洗净，斩成2厘米长块，　2．　豆豉洗净沥干，酸梅去皮，核与调味料混匀，红辣椒去籽，切段，　3．　烧热麻油，慢火炒蒜至焦黄，依次下豆豉，红辣椒，炒至香，下排骨，大火炒至排骨变色，下2的酸梅调味料，煮至滚。　4．　将3的梅子排骨置蒸碟内，用大火蒸约30分钟即成。

　　蜜汁春鸡

【菜名】　蜜汁春鸡　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　春鸡　1只，酸子姜　2两（约80克），葱　1条，姜　2片，酒　1汤匙，油　2杯　调味料：老抽　2汤匙，蜜糖，酒，生粉各1茶匙　芡汁料：水3/4杯，辣椒汁　2茶匙，蜜糖　2汤匙，老抽，酒各1茶匙，生粉3/4汤匙　【制作过程】　（1）春鸡宰后洗净（2）煮滚半煲水，加姜，葱，酒，放入春鸡氽水15分钟，取出抹干水分，再涂上调味料，待半小时，最好能挂起待干。（3）烧热2杯油，将鸡炸至金黄色，取出切大件，上碟。（4）烧热1汤匙油，下酸姜略炒1分钟，加芡汁料煮滚，淋于春鸡上即可。

　　牛肉串烧

【菜名】　牛肉串烧　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　牛肉250克，洋葱半个，青、红、黄椒各半个，竹签4支。腌料：牛油1汤匙，白酒选题，蒜末35克，黑胡椒20克，姜末20克，盐20克，混合香草20克，柠檬汁10克。　【制作过程】　1．　将牛肉，青、红、黄椒及洋葱各切成正方形（大小相近）　2．　牛肉用腌料腌约10分钟，然后加入其他材料，再一起腌5分钟。　3．　用竹签将材料按次序重复串好，平放在碟上。　4．　放入串烧，用低火预热7分钟，然后高火烤局7分钟，取出反转，再烤局7分钟，即可供食。

　　银牙韭菜花

【菜名】　银牙韭菜花　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　银芽8两（约320克），韭菜花4两（约160克），油4汤匙，盐1茶匙调味料：糖，生油，蚝油各式各样茶匙，　【制作过程】　做法：　1．　银芽洗净沥干水分，韭菜花洗净切长段，　2．　烧热2汤匙油，下银芽，加盐炒至刚熟即盛出。　3．　烧热2汤匙油，炒韭菜花，加入银芽炒匀，下调味料，迅速炒匀即成

　　肉丝粉皮

【菜名】　肉丝粉皮　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜是北京地区的传统夏季应时菜；色泽鲜艳；口味鲜嫩；粉皮脆柔。　【原料】　猪通脊肉150克；鸡蛋2个；水发木耳50克；黄瓜50克；红柿椒50克；黄花菜100克；酱油10克；葱5克；姜5克；味精3克料酒3克；绿豆淀粉适量；油60克。　【制作过程】　（1）　将淀粉加水搅匀；置于专门打粉皮的器皿旋子中；放入9成热水中用手左右旋转；见淀粉受热后结为一体；随即将旋子置于凉水盆中；用手轻轻地揭下粉皮放入凉水中略泡；切成宽条　（2）　肉切丝；葱姜切丝泡汁；黄花择净用开水焯好；粉皮略焯入盘；鸡蛋摊皮切丝；木耳