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第190章

菜谱大全-第190章

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  汀州伊面

【菜名】 汀州伊面 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 面香汤鲜,营养丰富。 【原料】 面粉1公斤,鸡蛋5个,清水200克,香菇、鸡肉、鱿鱼、冬笋各50克,生油150克,胡椒粉、精盐、鸡汤各少许 【制作过程】 将鸡蛋壳打溶,加入清水、面粉搓匀,拦成面团,用面棍扞薄,切成面条。将面条置植物油锅内炸熟起锅。各种配料炒熟后待用。炸熟的伊面和鸡汤、精盐一起下锅煮六七分钟,装入汤盘,撒上配料和胡椒粉即可上席。

  炊水晶虾

【菜名】 炊水晶虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽白中透红、清嫩爽口、味美 【原料】 鲜明虾20只(约300克),虾肉150克,鸡胸肉150克,白肉200克,鸡蛋清2只,脯末10克,精盐、味精、红椒末、芝麻油、上汤、湿淀粉各适量 【制作过程】 1、将明虾20去掉头壳,用刀片开,剔去虾肠洗净,摆成圆形。把虾肉(洗净、吸干水分)打成虾胶,鸡肉剁成鸡茸,盛在碗里,加入鸡蛋清、精盐、味精、H脯末一起拌匀做馅料。2、将白肉片成20片薄圆片,然后把馅料上面,白肉片的中间放上红椒末。3、将做好水晶虾,放进蒸笼用旺火蒸熟,取出,盘里的原汤倒进鼎里,加入上汤、胡椒粉、味精、芝麻油,用淀粉水勾薄糊淋在上面即成

  碧波龙舟

【菜名】 碧波龙舟 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜艳悦目,造型别致,如碧波中一只龙舟。鱼肉鲜嫩爽口,虾花沽白、脆嫩 【原料】 鲜黄花鱼1000克,新鲜大虾400克,青豌豆20克,青菜叶15克,鸡汤、鸡蛋、盐、绍酒、味精、葱、姜、淀粉各少许。 【制作过程】 先将鱼整理干净,出骨,用鱼肉制成龙头、龙身,然后用盐、味糟、绍酒、葱、姜调汁俺制入味,挂满鸡蛋糊,下勺煎制定型后,用调味品加高汤爆至人昧,熟透后码放盘中,成龙舟形状。净虾肉爆制后挂蛋清浆滑油成花瓣状,然后爆制成熟后装在龙舟内。最后青菜叶未好,加鸡汤勾荧炒成翡翠羹,浇在盘的空间,最后用青豌豆点缀

  腿茸上汤豆腐

【菜名】 腿茸上汤豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 豆腐二块,剁碎猪肉三两,蛋白二只,清鸡汤约1又1/2杯。火腿茸少许;碎肉调味:生抽1茶匙,盐1/4茶匙,胡椒粉、生粉各少许。 【制作过程】 (一)豆腐冲净放大碗中搓烂,放入盐半茶匙,生粉半汤匙及蛋白共同拌匀。(二)碎肉放入调味料,加入上项豆腐中拌匀,盛放每个小酱油碟中或汤匙上,在豆腐面洒上火腿茸少许。蒸熟取出。(三)将上汤煮沸,加入调味,放入蒸好的豆腐,待再煮沸,用少许生粉水打芡。即成。

  佛手三丝

【菜名】 佛手三丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 脆嫩爽口,色泽鲜艳,是佐酒小菜佳品。 【原料】 佛手瓜500克,泡辣椒5只,荷兰豆100克;调味:精盐、鸡精、麻油各适量 【制作过程】 1、佛手瓜用清水洗干净,用凉开水再冲洗,切成均匀的细丝。 2、泡辣椒去籽切丝。荷兰豆切细丝。 3、佛手丝、荷兰丝、泡椒丝入开水中焯水,用凉开水过凉,沥干水份。放入精盐、味精、鸡精拌匀,淋上麻油,过三十分钟后装盆食用。

  佛手凤柳片

【菜名】 佛手凤柳片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 荤味特鲜,素味爽口 【原料】 佛手瓜200克,鸡脯肉100克、方腿肉50克,荷兰豆30克,胡萝卜15克;精盐、味精、XO酱、鸡蛋1只,干、湿淀粉、麻油、精制油各适量,蒜茸5克。 【制作过程】 1、佛手瓜用清水洗净,切成象眼片,用开水焯过,凉水冲,备用。 2、鸡脯肉批成薄片,加精盐、味精、干淀粉拌匀加鸡蛋清拌匀,备用。 3、方腿肉、荷兰豆、胡萝卜都切成象眼片,入开水焯过,凉开水过凉备用。 4、炒锅烧热、放入精制油,待油温三、四成熟时,倒入鸡脯肉片划散、待鸡柳片变白时,倒入佛手片,方腿肉片、荷兰豆片、胡萝卜片一起滑油,倒入漏匀中沥去油。 5、炒锅倒去油,留余油,投入蒜泥煸炒生香,放入汤水,精盐、味精、XO酱待开水淋入湿淀粉,倒入所有主副料,翻炒均匀,淋入麻油装盆上席。

  佛手珠子

【菜名】 佛手珠子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 球脆爽口,色泽艳丽。 【原料】 佛手瓜500克,白果50克,粟子50克,白萝卜100克,胡萝卜100克,黄瓜1根、香菇50克、鸡汤250克;精盐、味精、(虫毫)油、白糖、湿淀粉、精制细、麻油各适量。 【制作过程】 1、佛手瓜、胡萝卜、白萝卜、黄瓜用清水洗净,用挖球刀,将其原料挖成一个个圆球。用白果、粟子、香菇切滚刀块入开水焯过,备用。 2、炒锅烧热,加入精制油,待油温四成热左右,倒入全部原料滑油,即可倒入漏勺中。 3、炒锅倒去油,放鸡汤水,加入全部调味,汤水滚开时,放入湿淀粉,放入主副料翻炒均匀,淋上麻油装盆上席。

  佛手烩珍鲍片

【菜名】 佛手烩珍鲍片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色彩艳丽,鲜嫩爽口 【原料】 佛手瓜200克,罐头珍珠鲍一听,火腿片25克,鸡柳25克,冬笋片25克,橄榄菜梗25克,鸡汤500克;精盐、味精、胡椒粉、白糖、黄酒、蒜茸、麻油、精制油、湿淀粉各适量 【制作过程】 1、佛手瓜洗净切成片,珍珠鲍切成片,加上火腿片、鸡柳片、冬笋片、橄榄菜梗切成菱形片,一起入开水中焯过,备用。 2、炒锅热菜,加入精制油,待油温四成熟左右,把主副料倒入锅中滑油后,全入漏勺中备用。 3、炒锅留余油,煸蒜茸、姜茸至香,放入鸡汤、加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、黄酒、待汤滚开,加入主副料待汤滚开2分钟,淋上湿淀粉,用手勺推匀,淋上麻油,装入鲍盆上席

  香茹炒青菜

【菜名】 香茹炒青菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 咸香利口,香茹香味浓郁,是宴席佳品。 【原料】 青菜一捆,香茹10个 ;盐、味精、料酒、小磨香油、花生油 【制作过程】 锅内下入少许油,烧热下入青菜煸炒,然后下入香茹同炒,烹入料酒、 盐、味精、小磨香油,旺火急炒,青菜塌架,填入少量水,即成。

  龙凤鲜汤

【菜名】 龙凤鲜汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清香鲜美。 【原料】 鲢鱼一条约1000克、鸡肉400克,鸡蛋100克;猪油50克,青葱50克、胡椒粉2克,精盐适量 【制作过程】 将鱼除肠杂洗净去头尾,切成约2。5厘米的见方块,鸡肉洗净切成约2。5厘米的见方块;鸡蛋打散调匀成鸡蛋液;青葱洗净切丝,备用。把鸡块放入焖锅内,倒入适量水煮至8成熟,放入鱼块用文火焖至酥软时,加精盐、胡椒粉、猪油、葱丝调好口味至微沸,盛入汤盘加盖,保持温度,食用前浇上鸡蛋液即可

  糖醋鸡块

【菜名】 糖醋鸡块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 大只鸡腿2只(重约600克),姜丝l汤匙,葱2条切丝,鸡蛋半只;麻油、胡椒粉少许,盐l/3茶匙 芡:浙醋3汤匙,水3汤匙,茄计。5汤匙,糖2。5汤匙,生粉 l茶匙,盐l/4茶匙。 【制作过程】 1.鸡腿洗净抹干水,斩件(或去骨, 肉切厚件);加腌料腌2O分钟  2.鸡蛋加生粉2汤匙拌匀成浓糊状,加人鸡块拌匀。  3.烧热平底锅或中式锅,放下适量之油烧滚,将鸡一件件放人油锅中,炸熟捞起。  4.在锅中放下 l汤匙油,爆香姜丝,下芡煮滚,放下鸡块炒匀上碟,放下葱丝。

  熘土豆丝

【菜名】 熘土豆丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 咸酸可口,佐餐佳肴 【原料】 土豆一个,葱一根,红辣椒一个;料酒、味精、盐、酱油、醋、白糖、胡椒粉 【制作过程】 将土豆刀成丝、葱切丝、红辣椒切丝 ;锅内放少许油,下入葱丝、红辣椒丝、爆锅然后下入土豆丝,依次下入料酒、味精、盐、酱油、醋二两、胡椒粉少许、白糖一点。翻炒即可。

  蜡椒鱼(一)

【菜名】 蜡椒鱼(一) 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲤鱼一条,姜末、香菜、葱、香油、鸡汤适量,醋、绍酒、猪油各少许,盐、味精3克。 【制作过程】 1。香菜择好,请水洗净,切成段。将鲤鱼洗净剞花刀,葱切末及细丝; 2。炒锅下配料,煸出香味后,倒入精盐、味精、鸡汤、绍酒、姜汁。同时,将鲤鱼烫除腥味,待汤烧开后放入锅里炖,出锅放醋、香油即可。

  辣椒鱼(二)

【菜名】 辣椒鱼(二) 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲜鱼一条;珍珠叶六两;葱二条切碎;辣椒粉半汤匙糖一茶匙;生抽二汤匙;盐半茶匙姜汁半汤匙;老抽一汤匙;蛋白一汤匙半;生粉一汤匙;油一汤匙 【制作过程】 ①将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油; ②下油二汤匙;爆香葱;辣椒粉;下鱼;下酒半汤匙炒匀勾芡;再炒数下上碟; ③珍珠叶洗净;把叶摘下;抹干;放落滚油中,炸脆放入盘中即可。

  什锦锅巴

【菜名】 什锦锅巴 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 锅巴2包,墨鱼适量,里脊肉适量,海参适量,叉烧肉适量,豌豆夹适量,胡箩卜适量,小黄瓜适量,虾仁适量,油2大匙,葱2支,姜5片,料酒1大匙。 盐1小匙,胡椒粉少许,香油少许。蕃茄酱4大匙、黑醋2大匙、麻油2大匙、糖2小匙、盐1小匙。 【制作过程】 1.里脊肉用腌肉料略腌二十分钟,过油备用。 2.海参切片,墨鱼切花,虾仁去肠泥,用姜、酒、盐略腌。 3.胡萝卜切片,叉烧肉切片。 4.起油锅,将锅巴用中火略炸成金黄色,取出装盘。 5。 倒出油锅的油,令其只剩1大匙,爆香葱,胡萝卜,加入做法2之材料炒熟,再加入叉烧肉、里脊肉、豌豆夹、小黄瓜,淋上综合调味料煮开。 6.趁热将做法5之材料淋于锅巴上即成。

  土豆排骨汤

【菜名】 土豆排骨汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 排骨1000克,土豆500克,大葱1根(小葱5…6根),姜5片,绍酒、盐、味精各适量。 【制作过程】 1、把排骨斩成小块,洗净沥干水分;土豆去皮适当切块;大葱切段(小葱打结)。 2、将排骨放在开水锅中烫5分钟,捞出用清水洗净。 3、将排骨、葱姜、绍酒和适量清水,上旺火烧沸,再改用小火炖至半熟时,放入土豆炖至熟烂,再加盐、味精起锅即可。

  烧 茄 子

【菜名】 烧 茄 子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 适用于配大米饭。 【原料】 茄子一个,蕃茄一个,葱一根 蒜两瓣 姜一块 鸡蛋 粉芡,盐 味精 花生油 料酒 酱油 胡椒粉 白糖 【制作过程】 将茄子切成滚刀块,蕃茄切块 葱切成丝 姜切成丝,蒜用刀拍一下(行业称为烂蒜),锅放火上加入半斤油烧热,茄子挂糊(鸡蛋半个,粉芡三两调成糊)炸成金黄色。捞出倒出余下的油,锅内留少许油,下入葱姜丝、烂蒜爆锅(炒出香味)下入茄子,依次下入盐,味精、料酒、酱油、胡椒粉和一点点白糖,下入水半碗和蕃茄块。烧透就成了。

  鸡蛋炒菠菜

【菜名】 鸡蛋炒菠菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 菠菜350克,鸡蛋2个,油50克,盐10克葱姜末各适量 【制作过程】 1、鸡蛋打入碗内加入盐2克搅匀待用;菠菜择洗净切3厘米长。 2、锅置于火上,加入油,热后倒入鸡蛋炒熟起出备用,再热余油,放葱、姜末炝锅米炒菠菜加盐,然后倒和炒好的鸡蛋和菠菜同炒几下即成。

  藕香芹味

【菜名】 藕香芹味 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 云耳(干)10克,银耳10克,莲藕50克,红萝卜20克,粉丝5克,洋芹10克,油1小匙;酱油2大匙,醋1大匙,麻油1小匙,开水1大匙,糖半匙。 【制作过程】 粉丝用清水泡软,然后沥干水分;云耳银耳清水浸泡1小时,后切成小块;洋芹,莲藕,红萝卜切薄片备用;将以上几种材料分别用热水川烫,捞出沥干水分,摆盘,再淋上混合调味料即可。

  软炸菜花

【菜名】 软炸菜花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 菜花500克,鸡蛋2个,面粉100克,年奶75克,黄油15克,植物油60克,盐4克,胡椒面少许 【制作过程】 1、把菜花择洗干净,放入锅内加入适量清水,上火煮沸,至八成熟时,捞出晾凉,再用刀切成小朵,撒上盐和胡椒面、腌好待用。 2、把面粉过箩放入一盆里,放上牛奶,盐,蛋黄和适量水,混合均匀,调成稠面糊,把蛋清到一次盆里,用蛋抽子搅拌成泡沫状后,迅速搅打成立状,然后慢慢倒进和好的面糊里,混合均匀即可。 3、用炸锅一个,放入植物油上火烧热。把菜花小朵放入面糊盆里,粘匀面糊,放入热油里炸成金黄色即可,上桌时浇上黄油少许。

  红烧烤麸

【菜名】 红烧烤麸 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 烧麸500克,笋200克,香菇100克,豆干250克,金针25克,木耳30克,姜、香油各2克,八角3克,酱油85克,酒15克,糖5克,胡椒粉、味精各1克,油80克。 【制作过程】 1。烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块,油烧至八成热时,投入撕好的烧麸炸至呈金黄色,捞出沥油; 2。笋去皮切片,香菇泡软对切,豆干每块斜切成3块,另外将金针、木耳泡软; 3。锅内放油,将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅,最后加入炸好的烧麸,淋上酒后加入酱油,酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角,然后加水用中火煮至汁干,淋上香油食用。

  蟹黄灌汤包

【菜名】 蟹黄灌汤包 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 面粉1000克,温水600克,猪五花肉700克,肉皮冻280克,蟹肉160克,蟹黄、酱油各40克,猪油100克,料酒6克,香油8克,白糖、葱花、姜末各5克, 精盐15克,胡椒粉、味精各1克。 【制作过程】 将面粉加水和匀揉透,放置片刻;猪肉剁成肉茸,蟹内剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅;将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。 

  荔枝肉球

【菜名】 荔枝肉球 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 纯精肉300克;糖水菠萝100克;香菇条、干淀粉、番茄酱、白糖、料酒、盐、米醋、水淀粉各少许; 植物油500克(耗100克)。 【制作过程】 (1) 把精肉批切成0。3厘米厚的大片; 在肉片的一面用刀交叉切上深密的鳞状刀口; 再切成3厘米大小的菱形块。 然后用料酒、盐拌渍一下; 放在干淀粉中滚粘上一层粉; 尤其是有刀纹的一面; 要均匀地粘满干粉; 放入六成热的油锅中炸至卷成球状; 使外脆里熟; 捞出沥油。 (2) 原锅中留少量油; 下番茄酱、香菇条、糖、盐、醋、水; 调成茄汁糖醋卤; 再把菠萝切成小丁放卤中; 烧开; 用水淀粉勾芡; 使卤汁稠粘; 再放入肉球翻炒均匀即可。

  荷包鲜肉

【菜名】 荷包鲜肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料:嫩瘦猪肉150克; 葱末、姜末、精盐、味精、料酒、湿淀粉各少许; 鸡蛋5个; 香油10克; 猪肉皮1小块; 花生油250克(耗75克)。 【制作过程】 (1)将猪肉切成赤小豆大的丁; 加入葱姜末、味精、精盐、料酒、香油和1个鸡蛋蛋液

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