菜谱大全-第2章

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鳞、鳃和内脏，清洗干净，切成长6厘米、宽3厘米的长条。姜、蒜切末。葱切大葱花，留部分葱、姜拍破腌用。芹菜洗净去叶抽筋，切4厘米长段。用盐、料酒和拍破的葱、姜拌鱼，腌2小时入味。（2）　将鱼放入烧开的油中炸成黄色捞出，炒勺留50～100克油，将豆瓣酱炸酥出味后，入汤稍煮，即加入鱼、料酒、葱、妆、蒜，酱油、糖、胡椒粉，先旺火将汤烧开，再用文火煨熟。而后再加入芹菜稍氽；滴醋少许，用湿淀粉勾芡，并淋少量热油即成。

。　　烤扁担肉

【菜名】　烤扁担肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　味鲜香，肉细嫩。　【原料】　主料：去骨扁担肉400克。调料：香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。　【制作过程】　（1）将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼（以便进味和烤时熟得快些），用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。　（2）将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。

。　　干蒸黄鱼

【菜名】　干蒸黄鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　【原料】　黄　鱼2　尾　约1000　克　肉　丝100　克　泡　辣　椒　丝25　克　葱　姜　丝、　香　菇　丝、　冬　笋　丝、　榨　菜　丝25　克　【制作过程】　1。黄鱼洗净；　两侧剞一字花刀；　用料酒；　盐；　葱姜；　胡椒粉腌半小时　2。起锅下油；　煸炒肉丝；　下泡辣椒丝；　葱姜丝煸炒；　再放入香菇丝；　冬笋丝；　榨菜丝；　加酱油；　胡椒粉；　料酒；　味精炒匀；　出锅后浇在鱼上　3。上笼蒸熟；　取出后在表面撒葱丝；　浇些热油即成。

。　　粉蒸排骨

【菜名】　粉蒸排骨　【所属菜系】　川菜　【特点】　咸辣鲜香，排骨粑软。　【原料】　排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。　【制作过程】　1。排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。　2。在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。

。　　豆瓣鱼

【菜名】　豆瓣鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　【原料】　活　鲜　鱼。调　料：豆　瓣、　姜、　蒜、　盐、　料　酒、　酱　油、　食　糖、　葱　花、　味　精。　【制作过程】　活　鲜　鱼　治　净　后　在　两　面　各　轻　剞　5刀。　炒　锅　置　旺　火　上，　放　菜　油　烧　至　21　0℃，　下　鱼　煎　至　两　面　微　黄。　留　适　量　油，　将　鱼　拨　到　锅　边，　下　豆　瓣、　姜、　蒜　炒　香，　加　肉　汤、　盐、　料　酒、　酱　油、　食　糖。　拨　入　鱼，　用　中　火　慢　烧　10　分　钟　翻　过，　再　烧　至　鱼　肉　熟　透，　盛　入　鱼　盘。　锅　内　用　水　淀　粉　勾　芡，　加　葱　花、　味　精，　滴　少　许　醋　合　匀　起　锅，　浇　在　鱼　上　即　成。

。　　豆瓣鱼

【菜名】　豆瓣鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　【原料】　原　料：活　鲜　鱼调　料：豆　瓣、　姜、　蒜、　盐、　料　酒、　酱　油、　食　糖、　葱　花、　味　精。　【制作过程】　1。活　鲜　鱼　治　净　后　在　两　面　各　轻　剞　5刀。　炒　锅　置　旺　火　上，　放　菜　油　烧　至　21　0℃，　下　鱼　煎　至　两　面　微　黄。　2。　留　适　量　油，　将　鱼　拨　到　锅　边，　下　豆　瓣、　姜、　蒜　炒　香，　加　肉　汤、　盐、　料　酒、　酱　油、　食　糖。　拨　入　鱼，　用　中　火　慢　烧　10　分　钟　翻　过，　再　烧　至　鱼　肉　熟　透，　盛　入　鱼　盘。　锅　内　用　水　淀　粉　勾　芡，　加　葱　花、　味　精，　滴　少　许　醋　合　匀　起　锅，　浇　在　鱼　上　即　成。

。　　豆苗鸡丝

【菜名】　豆苗鸡丝　【所属菜系】　川菜　【特点】　【原料】　用料：豆苗400克，鸡丝135克，鸡蛋清1个。调料：绍酒、湿淀粉各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油0。5汤匙，精盐、植物油各3茶匙，上汤1汤匙。　【制作过程】　1。先将鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉拌匀。　2。将炒锅内放油烧三成热，将压干水分的豆苗放在锅中，用湿淀粉一半勾芡，放在碟中。　3。炒锅内放油0。5汤匙，待油烧至三成热，将鸡丝放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油。　3。将锅放回炉上，放绍酒，注入上汤，撒上精盐、胡椒粉，用湿淀粉一半勾芡，把拉熟的鸡丝放入锅内，加热油、味精、麻油和匀，扒在豆苗上便成。

。　　麻辣豆腐

【菜名】　麻辣豆腐　【所属菜系】　川菜　【特点】　味麻辣香，为四川便菜。　【原料】　主料　南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料　植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克　【制作过程】　（1）牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切1。5厘米见方的丁块，用开水泡上。　（2）　炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盘即成。

。　　豆瓣鲜鱼

【菜名】　豆瓣鲜鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽红亮，鱼肉细嫩，汁浓味厚，鲜辣回甜微酸。　【原料】　主料：鲤鱼一尾约750克左右。调料：郫县豆瓣酱40克，白糖25克，醋25克，酱油、绍酒、精盐、味精、水淀粉各适量，葱、姜、蒜共50克。　【制作过程】　1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀；将葱、姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末。　2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲起待用。　3、锅中留适量底油，烧热后，下入豆瓣酱炒酥，再加入葱姜蒜炒香（留些葱），加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后把鱼放入锅中，鱼熟透后捞出盛入盘中。　4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。

。　　烟熏排骨

【菜名】　烟熏排骨　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽暗红，咸鲜浓香。　【原料】　猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。　【制作过程】　1。排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。　2。炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。

。　　米熏鱼

【菜名】　米熏鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽褐红，咸甜酥香，烟香浓郁，别具风味。　【原料】　鲜鱼一条（约1000克）。盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。　【制作过程】　（1）鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。　（2）锅置旺火上，下素油烧热（约200℃），下鱼炸至呈金黄色捞起。　（3）滗去锅内一部分油（留油约75克），下葱、姜，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。　（4）将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。土钵装烧红的木炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。

。　　炒鸡什件

【菜名】　炒鸡什件　【所属菜系】　川菜　【特点】　味鲜醇香，胗肝脆嫩。　【原料】　鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。调料　大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。　【制作过程】　（1）　把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。　（2）　用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。　（3）　用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。

。　　豆苗炒鸡片

【菜名】　豆苗炒鸡片　【所属菜系】　川菜　【特点】　色艳丽，味鲜香。　【原料】　鸡胸脯肉300克，豆苗500克，鸡蛋2个。　调料　大油80克，盐8克，味精6克，料酒30克，湿淀粉30克，汤适量。　【制作过程】　1。豆苗摘尖洗净。用蛋清和湿淀粉对成糊。　2。把鸡胸脯肉切成片；　长约4厘米；宽约2厘米；先用料酒拌匀；并浆上蛋糊；拌上点油。　3。用盐；味精料酒；湿淀粉和汤对成汁。　4。将炒勺烧热注油；　油热后下入鸡片；轻轻拨散滑熟；然后捞出沥油；勺内留少许底油；下入豆苗翻炒几下；再投入鸡肉片翻炒均匀；将对好的汁倒　入；汁开时翻炒均匀即可

。　　姜汁热窝鸡

【菜名】　姜汁热窝鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　姜味浓香，酸微带甜。　【原料】　笋鸡1只（约750克）调料　香油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味精5克，汤250克，湿淀粉、辣椒油适量。　【制作过程】　（1）　将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出。姜捣成汁，蒜切片。　（2）　炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入（鸡扣入盘）再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡，浇上辣椒油；吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可

。　　人参全鸡煲

【菜名】　人参全鸡煲　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　嫩鸡一只；人参1两柯肌杞少许；姜数片磨鼓半汤匙；香菜二棵；盐、麻油各适　【制作过程】　①下油二汤匙；炒透姜；下鸡；磨鼓爆片刻；铲起放入煲内煮滚；

②放人人参、构杞慢火焖煮；需40分钟至鸡熟透；勾芡；放上香菜、麻油；原煲上桌即可

。　　三杯鸡

【菜名】　三杯鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　嫩子鸡一只；酱油、食油、米酒各一杯；姜块；葱；小麻油　【制作过程】　①将嫩子鸡洗净剁成5分贝方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内；同时用容量80克左右的杯盏；量入酱油、食油、米酒；放入姜块、葱白段少许；不放水；　②用炭火炉子微火炖开；每隔十分钟左右翻动一次；以防烧焦。盖子不宜多开；约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜；加入少量小麻油连钵端上桌即可。

。　　麻油鸡

【菜名】　麻油鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　蒸烂的鸡1只；什件50克；菠菜、水发木耳备25克；油1500克；酱油40克醋25克；葱花、蒜片备2克；料酒30克；盐；l克；味精；l0克；白糖30克香油；l0克；水淀粉50克　【制作过程】　①什件切片用开水焯一下。菠菜切段。　②用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁；

③勺内放油；等油七成热；鸡下油炸透捞出；去大骨撕成条；码放盘里。坐勺倒上汁炒熟淋香油；浇在鸡肉上即成。

。　　鸭掌包

【菜名】　鸭掌包　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　面粉；l000克；鲜酵母半块；鸭掌600克金针菜；l00克；冬菇50克；精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量。　【制作过程】　①将面粉加盐拌匀用开水冲搅；加盖焖5分钟；取出搓擦匀透；再加猪油15克揉匀成团待用；

②将去骨鸭掌用盐水洗净；切成细末待用。金针菜、冬菇；用温水浸发洗净；切成细末；与各种调料拌匀；制成馅；　③将面粉团摘坯、制皮；包入馅；捏成水饺形；上锅煎至金黄即可。

。　　棒棒鸡

【菜名】　棒棒鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　嫩公鸡脯肉、腿肉共300克，口蘑、酱油、芝麻酱、葱白各5克，花椒面，味精、芝麻油各2克。　【制作过程】　1。将鸡肉入汤煮至肉熟捞起晾凉，用小木棒捶松软；　2。将鸡肉撕成条，放在盘内，葱白丝放在上面；

3。用红油辣椒、酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒面、芝麻油，调成味汁，淋在鸡丝上即成。

。　　酸辣汤

【菜名】　酸辣汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　水发海参、鸡血、豆腐各45克；火腿25克；香菜5克清汤800毫升；笋丝、火腿丝、鸡丝25克；酱油、醋各l0毫升；绍酒、姜汁各5毫升；味精、精盐各6克；胡椒面8克；淀粉15毫升。　【制作过程】　①取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿；均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶；切成末放在盘里待用；　②汤勺放在火上放入清汤；随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝；并调入酱油、醋；绍酒、姜汁；味精、精盐；烧开后；撇去浮袜；淋入水淀粉；勾成汁芡；入碗即可。

。　　虾仁冬瓜汤

【菜名】　虾仁冬瓜汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　虾5克；冬瓜300克香油、精盐各适量。　【制作过程】　①将虾去壳；挤出虾洗净；沥干水分放入碗内；　②冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟；人盐调味后盛入场碗；　淋上麻油即可。

。　　芝麻元宵

【菜名】　芝麻元宵　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　黑芝麻粉500克；板油丁750克；白糖；l000克水磨粉；l000克。　【制作过程】　①将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透；再搓成；l0克左右的小圆子；既成馅。②将水磨粉加水揉透摘成小粉团；搓

圆捏成锅子形；包入馅心；捏拢收成生坯　③将生坯放入沸水锅内煮熟；配以各色水果食用。

。　　牛肉馅饼

【菜名】　牛肉馅饼　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　面粉500克；牛肉适量麻油；l00克。　【制作过程】　①面粉加开水揉和揉透后；摊开冷却；然后搓成长条；揿扁擀成长方形薄皮坯子。将牛肉剁成碎末；

②将葱、盐、油、花椒粉和牛肉末拌和均匀地撒在坯子上卷好；擀圆；上平底锅烙；烙至金黄色即可。

。　　川味肉丁

【菜名】　川味肉丁　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　瘦嫩猪肉150克；油l00克；酱油20克料酒20克；盐0。5克糖　0。3克；醋0。2克鸡蛋清半个；水淀粉20克；豆瓣酱15克；　葱、姜、蒜、毛汤15克。　【制作过程】　①将葱切成葱节姜、蒜切成片备用。将切好的肉丁用酱油、料酒、盐、味精腌制入味再加入蛋清、水淀粉；用手抓匀。用酱油、糖、醋、汤、料酒、盐、味精、水淀粉兑成碗芡；　②勺上火；往入油烧热后将上好浆的肉丁与豆瓣酱同时下锅煸炒；待肉热；豆瓣酱炒出香味与红油后下入葱节、姜片、蒜片翻炒；然后放入配料再倒入兑好的碗芡；等芡汁熟透后翻炒；芡汁均匀地将原料裹起来即可出勺。

。　　锅巴肉片

【菜名】　锅巴肉片　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　瘦嫩猪肉150克、锅巴250克；冬笋50克；鲜蘑50克；泡辣椒少许。白糖50克；醋25克；盐　l0克；酱油15克；黄酒20克；毛汤500克水团粉25克；葱、姜、蒜。　【制作过程】　①猪肉切大片。锅巴掰块。恿切成马耳葱。蒜、姜各切片。肉片用黄酒、味精、盐腌制入味；再用水淀粉上浆抓均匀待用；　②炒锅上火；注入底油；热时下入浆好的