菜谱大全-第22章

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【菜名】　奶汁海带　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　脆甜乳香，风味独特。　【原料】　水发海带250克，蜂蜜100克，白糖20克，牛奶250毫升，鲜奶油10克，白葡萄酒25克，柠檬2片。　【制作过程】　1、　水发海带洗净、控干，切成长方形片，入锅煮软、捞出，控干。　2、　将白糖、蜂蜜放进锅内，加牛奶、鲜奶油、白葡萄酒，烧开后放海带块，温火煨熬，待海带片附上奶浆，离火，晾晾，切成菱角形块，入盘，上放柠檬片，即可。

　　海带芥末沙司

【菜名】　海带芥末沙司　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　呈淡黄色，香辣适口。　【原料】　水发海带500克，人造奶油50克，红辣椒面10克，芥末面15克，柠檬汁10克，白醋25克，牛奶200毫升，白糖15克。　【制作过程】　1、　水发海带上蒸锅干蒸半小时，取出，切片，待用。　2、　芥末粉用凉开水调开，放柠檬汁、人造奶油、红辣椒面、白糖、白醋、牛奶搅拌均匀，用清水烧开片刻，成芥末沙司。　3、　再将海带片放入芥末沙司中调匀，即可。

　　冰冻茄丁

【菜名】　冰冻茄丁　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　脆鲜凉香，促进食欲。　【原料】　茄子2个，番茄汁50克，葱头25克，芹菜末25克，柠檬片25克，大葱25克，花生油50克。蜂蜜、白醋、胡椒粉、盐各适量。　【制作过程】　1、　将茄子洗净，去蒂，切成小方丁。　2、　炒勺上火，加花生油烧至五成热，放入茄丁炸熟成黄色，捞出，控油。　3、　再把芹菜末、葱末、葱头末放入炒勺内，炒至牙黄色，放番茄汁和茄丁，用温火煨10分钟。　4、　然后，放入白醋、蜂蜜、柠檬、胡椒粉等调味料，再煨10分钟，翻炒均匀，收浓汤汁，放盐拌匀，出勺后晾凉，放入冰箱冷藏。　5、　食用时配面包，脆饼。

　　茄子沙拉

【菜名】　茄子沙拉　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　茄子酥香，配菜美观，咸香微酸。　【原料】　茄子1个，蒜苗段50克，芹菜25克，去皮柠檬25克，熟鸭蛋1个，清水300毫升。盐、胡椒粉、白醋、色拉油各适量。　【制作过程】　1、　将茄子去皮，洗净，切丁，入清水中浸泡出黑液；熟鸭蛋剥壳，切丁，待用。　2、　取不锈钢锅或搪瓷锅，加水煮开，倒入茄丁氽至熟透，捞出、沥干。　3、　将茄丁、蒜苗段、芹菜段、柠檬丁、鸭蛋丁入盘，放盐、胡椒粉、白醋、色拉油拌匀，送入冰箱镇凉，食用时，取出即可。

　　酸甜莴笋

【菜名】　酸甜莴笋　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　颜色美观、甜酸脆嫩、清香爽口。　【原料】　嫩莴笋500克，鲜西红柿2个，青蒜25克，柠檬汁（或鲜橙汁）75克，砂糖30克，凉开水50毫升。精盐少许。　【制作过程】　1、　莴笋去叶、削皮、去根，切丁后用开水氽一下；鲜西红柿去皮，切块；青蒜切末。　2、　将柠檬汁、砂糖、凉开水、精盐放入大瓷碗内搅匀，调好口味，再放莴切身丁、西红柿块、青蒜末拌匀，入冰箱贮存，随吃随取。

　　菠萝莴笋

【菜名】　菠萝莴笋　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　酸甜脆香，清爽可口。　【原料】　莴笋500克，菠萝（罐装）200克，白糖100克，白醋5克。精盐、味精、清水各适量。　【制作过程】　1、　莴笋去皮、叶、根、洗净后，切成梳子背块，用开水烫熟，控干，再放精盐稍淹片刻，入凉开水中漂洗一次，沥净水分，盛入盘内。　2、　菠萝切成小丁盛碗内，放入糖水（白糖预先用少许凉开水化开）、白醋、味精拌匀，置冰箱内镇凉后，浇在莴笋块上，即成。

　　马乃司拌莴笋

【菜名】　马乃司拌莴笋　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　脆嫩鲜香，开胃祛暑，咸酸爽口。　【原料】　嫩莴笋2500克，马乃司15克，麻油25克，白醋1克。胡椒粉、精盐各少许。　【制作过程】　1、　将莴笋去皮、根、留嫩叶，洗净后将莴笋切滚刀块，嫩叶切碎，分别用盐腌渍3分钟，再放凉开水中漂洗干净，放入盘内。　2、　白醋放碗内，用3倍的凉开水稀释调好，再放马乃司、胡椒粉拌匀，浇在笋块、笋叶上，再淋上麻油，即成。

　　鸡蛋番茄沙拉

【菜名】　鸡蛋番茄沙拉　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　酸辣利口，鲜香味美。　【原料】　鸡蛋500克，鲜番茄750克，葱头100克，芹菜叶10克，青椒25克，红椒25克，辣椒粉5克，芥末酱25克，生菜油50克，砂糖50克，白醋15克，精盐15克，凉开水200毫升。胡椒粉少许。　【制作过程】　1、　把葱头、青椒、红椒、芹菜叶摘洗干净，均切成碎末，放入凉开水加精盐、砂糖、白醋、辣椒粉、生菜油、芥末酱、胡椒粉调匀制成蔬菜沙司；鸡蛋入开水锅内，煮熟、捞入凉水中。　2、　再把鲜番茄洗净，消毒，切成片；熟鸡蛋去皮，切片，每两片鲜番茄间夹一片鸡蛋片，整齐地码在盘内，浇上蔬菜沙司，即可。

　　菠菜沙拉

【菜名】　菠菜沙拉　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　酸香微辣，清鲜利口。　【原料】　菠菜1。5分斤，煮鸡蛋500克，葱头末150克，醋油沙司。　【制作过程】　1、　制出醋油沙司：将两个熟蛋黄搓碎，用箩过入盆内，放上10克白砂椒粉、20克芥末沙司、30克精盐、5克味精，用勺仔细地搅匀，使蛋黄成泥，再陆续倒入生菜油100克，随倒随搅，一点点搅开。然后倒入50克醋精，搅匀，调好味，即可过箩装入干净的瓶内，加盖保存。使用时，可把瓶子晃动一下再往外倒。醋油沙司，也称法国沙司。　2、　菠菜摘洗干净，用开水烫一下，切成碎段，堆在盘中央成山丘形。　3、　煮鸡蛋去皮，用绳线割切成6瓣，码在菠菜上二分之一，其余围盘边，葱头末加醋油沙司搅匀，浇在菠菜上，即可

　　鸡肉沙拉

【菜名】　鸡肉沙拉　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　色泽黄白，味鲜质软。　【原料】　熟鸡脯肉200克，素沙拉750克，红白菜100克，鲜黄瓜100克，马乃司沙司50克，熟鸡蛋100克。生菜叶少许。　【制作过程】　1、　先制出素沙拉：将1。5公斤土豆、100克胡萝卜，去皮，切成小片；熟鸡蛋切小片；鲜黄瓜250克去皮，先一切两开、再切成小片。然后，将土豆、胡萝卜、鲜黄瓜、鸡蛋片、青豆、奶油、精盐、味精、白砂椒粉、辣酱油、马乃司沙司混合，用木铲轻轻地搅匀，装入瓦罐，入冰箱保存。　2、　再将熟鸡脯肉片成小片，取一半拌入素沙拉内，把沙拉摆成高桩圆馒首形，然后，把余下一半鸡脯肉拼摆覆盖在沙拉上面。　3、　把熟鸡蛋去皮与黄瓜均切成斜角块。再把红白菜、生菜叶一起围在沙拉周围，在鸡脯肉的上面用锥形纸卷（注）挤上马乃司沙司，即成

　　鸡肉沙拉

【菜名】　鸡肉沙拉　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　色泽乳白，口味鲜香，清凉适口　【原料】　净膛光鸡1只（约1。5公斤左右），肝泥子400克，奶油沙司500克，香叶2片，胡萝卜25克，葱头25克，芹菜25克，生菜叶150克，西红柿150克，鲜黄瓜150克。精盐适量。　【制作过程】　束法鸡　1、　先制出奶油沙司：钢精锅中放入200克黄油，上火烧热，下入200克面粉在小火上炒，搅拌均匀，出香味时，下入牛奶1。25公斤、100克酸奶油，随下随搅拌均匀，然后将1。25公斤鸡清汤也陆续倒入，边倒边搅，随之下入味精10克、精盐10克、辣酱油25克，调好口味，过萝，过入瓦罐，上浇黄油，避免干皮，即成奶油沙司，可出成品2。5公斤。　2、　再将洗净的净膛光鸡，放入水锅中，加入盐、胡萝卜、葱头、芹菜煮熟，放凉，然后把鸡脯剔下来，切成斜薄片，去掉胸骨，把鸡仰放在盘中，在鸡膛里加入肝泥子，再把切好的鸡脯肉贴在肝泥子上，拼摆成鸡的原型。　3、　取预先制好的奶油沙司放凉，浇挂在鸡的身上，将鸡身挂满均匀的沙司，放入冰箱稍冻。　4、　再把稍冻的鸡放入盘中，然后，在鸡的胸部点缀花草、立体方格等图案，最后在图案上挂一层胶冻汁即可，四周可配生菜，西红柿片，黄瓜片等。　5、　此菜为法式冷菜名肴，可供宴会用。

　　面壳肠子

【菜名】　面壳肠子　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　呈金黄色，处酥里软，焦香可口。　【原料】　生猪肉蒜肠900克，鸡蛋1个，巴代面200克，芥末汁25克，生菜叶150克。　【制作过程】　1、　先制出巴代面：把90克黄油、150克面粉、8克盐及冰水100毫升都放入大瓷盆里，掺匀，和好成南团，揉匀，表面撒些面粉，用塑料薄膜包上，放入冰箱冷却3小时，取出，用手掌把面团压成2。5厘米，撒上干面粉，成直径2。5厘米、厚3毫米的圆片，再抹上30克黄油，入烤箱190°C温度烤成浅黄色，晾晾成巴代壳。待用。　2、　再把生猪肉蒜肠用叉子扎5个眼，以防肠子破裂，然后把肠子放在锅里，加冷水（水要没过肠子）用中火烧开，改小火煨50分钟捞出，晾凉，去皮。　3、　在巴代壳上放肠子包好，接口处刷上蛋液，放在抹了油的烤盘上。然后把剩下的面片刻成月牙形、菱形或树叶形，刷上蛋液，粘在面壳上，装饰好，然后用蛋液把面壳刷匀，送入150°C的烤箱里，烤45分钟待表面呈褐色时，取出。　4、　食用时，切成片用芥末汁蘸食，盘边配生菜叶，即可。

　　酸辣肚丝

【菜名】　酸辣肚丝　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　呈粉红色，鲜酸微辣。　【原料】　猪肝皮（去掉肚头部分）500克，葱头50克，蘑菇片50克，白塔油100克，酸奶油50克，辣酱油25克，草莓酱50克。盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　1、　肚皮煮熟，切粗丝，撒盐、胡椒粉拌匀；葱头切丝与肚皮丝一起拌匀后，入盘。　2、　炒锅烧热，化白塔油，放草莓酱、酸奶油、辣酱油、蘑菇片，煸炒均匀，晾凉后浇在猪肚丝上，即可。

　　猪肉冻子

【菜名】　猪肉冻子　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　晶亮剔透，色泽透明，清爽适口。　【原料】　瘦猪肉1公斤，鸡蛋2个，结力片50克，鸡蛋清1个，西红柿250克，罐头豌豆15克，生菜叶100克，胡萝卜50克，辣根沙司125克，葱头50克，芹菜25克，嫩芹菜叶10克。精盐、味精、鸡清汤各适量。　【制作过程】　1、　瘦猪肉洗净，去筋膜；葱头去皮，芹菜摘筋，洗净；把胡萝卜去皮，洗净。　2、　鸡蛋煮熟去壳，切成圆形整片；把结力片用冷水浸泡40分钟，泡软，滗去水。　3、　煮锅放清水，加入葱头、芹菜及整根的胡萝卜，煮开，放入瘦猪肉，待水再开时撇净浮沫，移至温火煨煮；胡萝卜煮　熟后，立即捞出，晾后，切成花形片；瘦猪肉煮熟，毁成片，待用。　4、　再将肉汤过箩后再入另一个锅内，放入泡软的结力片，加入鸡蛋清，用抽条稍搅一下，上微火煮约1小时（火候以保持似开不开的状态为好）待汤清澈时下入味精、精盐、用净纱布过滤一次，盛入洁净的容器，晾凉待用。　5、　把猪片、豌豆、胡萝卜花、鸡蛋片、芹菜时铺摆于冰箱作冻子的专用模具里，浇入鸡清汤，入冰箱冷却几分钟，待主料和配料凝洁之后，再将余汤倒入，放入冰箱，次冷却。　6、　食用时，将猪肉冻扣在盘中，周围拼摆西红柿和生菜叶，随度单跟辣根沙司。

　　烤羊肉

【菜名】　烤羊肉　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　口味清爽，不膻不腻。　【原料】　羊后腿净肉（当年生大羊羔）2公斤，葱头200克，芹菜150克，胡萝卜200克，生菜油50克，大蒜片50克，酸白菜250克，红菜头丁250克，西红市250克，香叶3片，生菜叶150克，胡椒粒5克。精盐、白醋各适量。　【制作过程】　1、　将羊肉上的薄膜白皮去掉，用水洗净，放上精盐用手搓匀，淋上少许白醋。　2、　将胡萝卜、葱头去皮，芹菜盘筋，洗净，切成片，与香叶、胡椒粒一起放在羊肉上，把蒜片嵌入羊肉内，腌2小时，然后，将羊肉放入烤盘，浇生菜油，入烤箱。　3、　要随烤随翻过。烤半小时之后，往烤盘上加400毫长清水。烤1个半小时左右，待羊肉四面都是金黄色进，可用叉子叉一下，如羊汁是白色，证明肉已熟，即可取出，晾凉。　4、　把烤熟的羊肉切成70片，按10客份计算，每客7片，约125克左右。食用时，羊肉片周围配酸白菜，红菜头丁和西红柿片，用生菜叶围边，即成

　　束法鸡

【菜名】　束法鸡　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　色泽乳白，口味鲜香，清凉适口　【原料】　净膛光鸡1只（约1。5公斤左右），肝泥子400克，奶油沙司500克，香叶2片，胡萝卜25克，葱头25克，芹菜25克，生菜叶150克，西红柿150克，鲜黄瓜150克。精盐适量。　【制作过程】　1、　先制出奶油沙司：钢精锅中放入200克黄油，上火烧热，下入200克面粉在小火上炒，搅拌均匀，出香味时，下入牛奶1。25公斤、100克酸奶油，随下随搅拌均匀，然后将1。25公斤鸡清汤也陆续倒入，边倒边搅，随之下入味精10克、精盐10克、辣酱油25克，调好口味，过萝，过入瓦罐，上浇黄油，避免干皮，即成奶油沙司，可出成品2。5公斤。　2、　再将洗净的净膛光鸡，放入水锅中，加入盐、胡萝卜、葱头、芹菜煮熟，放凉，然后把鸡脯剔下来，切成斜薄片，去掉胸骨，把鸡仰放在盘中，在鸡膛里加入肝泥子，再把切好的鸡脯肉贴在肝泥子上，拼摆成鸡的原型。　3、　取预先制好的奶油沙司放凉，浇挂在鸡的身上，将鸡身挂满均匀的沙司，放入冰箱稍冻。　4、　再把稍冻的鸡放入盘中，然后，在鸡的胸部点缀花草、立体方格等图案，最后在图案上挂一层胶冻汁即可，四周可配生菜，西红柿片，黄瓜片等。　5、　此菜为法式冷菜名肴，可供宴会用。

　　蒸鸡蛋肉卷

【菜名】　蒸鸡蛋肉卷　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　呈黄色透白，口味清香，质软细腻。　【原料】　瘦猪肉1公斤，鸡蛋600克，生菜油100克，肉蔻末10克，牛奶250毫升，精盐30克，胡椒粉5克。玉米粉100克，味精20克，油纸l／4张，猪肥膘肉50克，红白菜150克，生菜叶150克。　【制作过程】　1．将猪肉去筋膜，切小块，洗净，上绞肉器绞三遍，放入瓷盆内，加鸡蛋200克和精盐25克、胡椒粉、肉蔻末、味精，用力搅匀，再下入玉米粉继续搅打，然后，陆续下入牛奶搅匀。使其成肉泥馅。　2．用小煎盘放在火上，放入50克生菜油，烧热后再将油倒回。用叉子叉住猪肥膘肉在小煎盘上稍擦，把泻开的鸡蛋摊成4个薄蛋饼，摊鸡蛋饼动作要块、不要火大。　3．再把4张鸡蛋饼放在案上，用刷子蘸余下的鸡蛋在饼上抹一层，再把肉馅分成4份，分摊在4张鸡蛋饼上，卷成卷，两头用手捏住。　4．将搪瓷盘抹上生菜油，上放鸡蛋卷，用油纸盖严，入蒸锅蒸40分钟左右，取出，取下油纸，在鸡蛋卷上浇生菜油少许，以免蛋卷干燥，食用时，用锯刀法切成3厘米厚的片，码成波浪形或梯形，周围配上红白菜，清毒生菜叶，即成

　　牛肉丸子汤

【菜名】　牛肉丸子汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　汤味浓厚，丸子嫩香，咸香爽口。　【原料】　牛腿肉750克，鸡蛋150克，葱头400克，胡萝卜300克，土豆500克，豌豆50克，鸡油400克，精盐15克，牛肉清汤2。5公斤，香叶半片，干辣椒1个。胡椒粉、味精各适量。　【制作过程】　1．将牛肉洗净，切成块，100克葱头去皮，和牛肉入在一起用绞刀绞两遍，再用刀剁一遍，放人盆内，加入5克精盐