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第220章

菜谱大全-第220章

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  炝油菜

【菜名】 炝油菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜绿脆嫩,宜佐面饭 【原料】 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱 【制作过程】 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。

  韭黄拌干丝

【菜名】 韭黄拌干丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口。 【原料】 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱 【制作过程】 将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。

  清汤柳叶燕菜

【菜名】 清汤柳叶燕菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清单可口 【原料】 白燕窝25克、清汤1500克、鸽蛋12个、火腿15克、香菜叶15片。 【制作过程】 1。燕窝张发后,撕成丝状放入凉水里浸泡; 2。火腿10克切片,其余的切丝; 3。取12个抹油羹匙分别打入鸽蛋,两头摆上火腿和香菜叶,上笼蒸熟,即成柳叶鸽蛋; 4。再把燕窝控净,下清汤内焯后,捞出,放碗内,上面摆上火腿丝,香菜,再把柳叶鸽蛋摆在燕菜周围; 5。清汤1000克加盐,料酒,烧开后撇去浮沫加味精勾芡,调好味轻轻淋入汤碗中即成。

  蜜汁梨球

【菜名】 蜜汁梨球 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 山东菜;脆嫩爽口;诱人食欲。 【原料】 黄梨500克、蜂蜜100克、白糖200克。 【制作过程】 1。梨去皮去核,切成丝; 2。加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀,制成丸子; 3。将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出,沥油; 4。炒糖色,加清水、白糖、梨球慢火收汁,浓稠时放入蜂蜜; 5。浇明油装盘即成。

  炒西红柿

【菜名】 炒西红柿 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酸甜可口,宜佐饭食。 【原料】 西红柿一斤;食油三钱;酱油二钱;葱花一钱;蒜三瓣切片;大料几粒;白糖三钱;盐二钱 【制作过程】 将西红柿去蒂洗净,在开水中烫过去皮,直刀切在两瓣,再滚刀切成菱形块。把炒锅置旺火上,烧热油,炸入大料出味,再炸入葱花、蒜瓣稍炸,倒入西红柿翻炒,最后加入酱油,白糖、盐炒匀即成。

  茄泥

【菜名】 茄泥 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜香气扑鼻,质地软烂,宜于老年人食之。 【原料】 茄子一斤;味精三分;蒜瓣三钱;芝麻油四钱;精盐一钱二分 【制作过程】 1。将蒜瓣放臼中,捣成泥,加精盐三分拌匀。茄子去蒂洗净,上笼蒸二十分钟左右取下(以筷子戳穿为好),放入大碗里,加入精盐、蒜泥,味精和芝麻油,拌匀即成。 2。茄子也可下油锅,炸至软烂捞出,加调味品,拌匀即成。

  八宝酿凉瓜

【菜名】 八宝酿凉瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 脆嫩爽口;有些微苦诱人食欲。 【原料】 凉瓜(苦瓜)(700克)、上肉(肥瘦相间的)(250克)、虾米(15克)、鱿鱼(25克)、冬菇(10克)、糯米(50克)、蚝油(40克)、味粉、白酱油 【制作过程】 一、将凉瓜去心切段,每段约长寸余,用开水漂过,再放下清水中漂冻,糯米浸透蒸熟,鱿鱼,虾米,冬菇浸湿后切粒,猪肉剁烂。二、将白酱油、味粉和上述材料一齐拌匀,酿入凉瓜内,用盘盛好,上笼蒸熟。另起油锅,放下凉瓜,加蚝油略焖即成。

  三味黄瓜

【菜名】 三味黄瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色鲜味美,制作方便。 【原料】 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱 【制作过程】 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。

  炝辣椒黄瓜

【菜名】 炝辣椒黄瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 甜辣酸香,富有营养。 【原料】 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱 【制作过程】 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。

  鱼香茄子

【菜名】 鱼香茄子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 甜辣酸香,增加人的食欲。 【原料】 茄子250克,郫县豆瓣50克。 【制作过程】 1。茄子去皮剞上刀纹,切块后用油炸软; 2。另起锅下底油炒豆瓣酱,炒香后加葱姜蒜末,放白糖、酱油、醋、清汤,放入炸好的茄子,收干汁后,用水淀粉勾芡而成。

  干烧冬笋

【菜名】 干烧冬笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 素食菜谱 【原料】 冬笋尖250克、水发冬菇30克、胡萝卜25克、青豆25克。 【制作过程】 1。冬笋切片,剞十字花刀后切粗长条,冬菇、胡萝卜切丁,郸县豆瓣剁碎,葱姜切末,冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出; 2。用葱末呛锅,下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来,再投全部原料,烧开后用小火煨10分钟,改中火收汁,至汁尽油清时装盘即成。

  咸菜肉丝毛豆

【菜名】 咸菜肉丝毛豆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 滋味鲜美 【原料】 毛豆500克,咸菜150克,猪瘦肉100克,植物油50克;白糖半匙,味精,精盐各适量。 【制作过程】 1。将毛豆洗净去豆荚,咸菜洗净后,切成1厘米的小段,猪瘦肉洗净,切成丝。 2。炒锅放置火上,烧热后放入油25克,待油热后放肉丝炒至断生,倒入咸菜翻炒,加入少许水,炒至水分收干离火盛出。 3。炒锅烧热,加油25克,热后下毛豆煸炒一会儿,加少许盐,白糖再炒,放咸菜,肉丝,味精,翻炒均匀即可出锅。

  炒豆腐脑

【菜名】 炒豆腐脑 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 滋味鲜美;山东菜。 【原料】 嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。 【制作过程】 1。雪里蕻洗净,挤干切末,海米切末; 2。青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥; 3。油烧至6成热,放葱姜末呛锅,再放入豆腐泥,海米,雪里蕻,精盐,料酒,炒3分钟装盘,撒上葱段即成。

  豌豆黄

【菜名】 豌豆黄 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 滋味鲜美 【原料】 白豌豆1000克,白糖500克; 红枣150克;食用碱2克 【制作过程】 1。将白豌豆去皮碾碎;红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用。 2。火上坐砂锅或铝锅;注水约3000克,下入白豌豆粒、碱面,开锅后用小火煮约一个半小时,成稀糊状时,过细罗使白豌豆成 细泥状。 3。铝锅上火,将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀,倒入铝锅内,翻炒至起稠,倒入不锈钢盘子里,晾凉,上面盖湿布放入冰箱,吃时用刀切成小块即可。

  咸菜肉丝毛豆

【菜名】 咸菜肉丝毛豆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 滋味鲜美 【原料】 毛豆500克,咸菜150克,猪瘦肉100克,植物油50克;白糖半匙,味精,精盐各适量。 【制作过程】 1。将毛豆洗净去豆荚,咸菜洗净后,切成1厘米的小段,猪瘦肉洗净,切成丝。 2。炒锅放置火上,烧热后放入油25克,待油热后放肉丝炒至断生,倒入咸菜翻炒,加入少许水,炒至水分收干离火盛出。 3。炒锅烧热,加油25克,热后下毛豆煸炒一会儿,加少许盐,白糖再炒,放咸菜,肉丝,味精,翻炒均匀即可出锅。

  黄金肉丸

【菜名】 黄金肉丸 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽呈金黄色,外焦里嫩。 【原料】 猪绞肉600克 洋葱1/4个 胡萝卜1/2根 鸡蛋2个调味料胡椒粉1/2小匙 盐、香油各1/4小匙 糖、酱油、清水各1大匙 面粉3大匙 淀粉1小匙 【制作过程】 1、 洋葱、胡萝卜分别去皮、洗净、切末备用 2、 鸡蛋打入碗中,加入洋葱、胡萝卜、猪绞肉及调味料搅拌均匀,以手捏握成小肉丸子,放入热油锅中以小火炸熟,捞出,待全部炸好,再改大火炸至呈金黄色,捞出,沥干油分,即可盛出。

  三彩菠菜

【菜名】 三彩菠菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色彩鲜艳;清淡可口。 【原料】 菠菜300克,鸡蛋2个,水发粉丝100克,水发海米20克,醋1汤匙,蒜末1茶匙,味精、盐、香油各适量。 【制作过程】 1、将鸡蛋打入碗中,加少许盐搅匀。炒锅内放入少许油,将油加热,把鸡蛋液倒入锅内,转动炒锅,让鸡蛋液在炒锅内摊开,摊成象煎饼似的蛋皮,摊好后揭下,略煎另一面,取出切成5公分长的丝待用。 2、把已用开水泡透的粉丝切成10公分长的段,放入大碗中待用;将水发海米也放入盛粉丝的碗中。 3、将菠菜摘洗干净,切成5公分长的段,在沸水中略烫,捞出马上用凉开水过凉,之后挤干水分,放入盛粉丝的碗里待用。 4、将醋、盐、味精、香油、蒜末、蛋皮丝依次放入碗中,调拌均匀后装盘即可。

  菠菜炒鸡蛋

【菜名】 菠菜炒鸡蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色彩鲜艳;清淡可口。 【原料】 菠菜300克,鸡蛋3个,盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。 【制作过程】 1、将菠菜洗净后切成3…4公分段,放入开水中烫一下,捞出后用凉水浸一下待用;将鸡蛋加盐在碗中打散。 2、炒锅置旺火上,将油烧热,倒入鸡蛋炒熟,盛出待用。 3、炒锅再烧热,放油,下葱姜末爆香,烹入料酒,下菠菜、盐,煸炒至菠菜断生,然后放入炒好的鸡蛋,翻炒均匀,加味精、香油炒匀出锅。

  菠菜丸子汤

【菜名】 菠菜丸子汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清淡可口。 【原料】 菠菜150克,瘦猪肉150克,葱末3汤匙,酱油1茶匙,水淀粉1汤匙,姜末、盐、香油、鸡粉各适量。 【制作过程】 1、将菠菜摘洗干净,切成4公分左右的段;将瘦猪肉剁成泥,加盐少许、酱油顺一个方向搅上劲,再加入水淀粉、葱末、姜末、香油继续搅上劲。 2、在锅中加入适量水和鸡粉,烧开后,改用小火,把调好的猪肉泥制成小丸子下锅,烧透烧熟,加适量盐调咸淡,最后下菠菜段,开锅即成。

  菠菜金钩豆腐汤

【菜名】 菠菜金钩豆腐汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤清、味鲜、爽口。 【原料】 菠菜150克,嫩豆腐200克,水发海米50克,盐、味精、绍酒各适量,葱丝、姜丝共5克,香油适量。 【制作过程】 1、将菠菜摘洗干净,切成4公分左右的段,在沸水中略烫,捞出马上用凉水过凉;将嫩豆腐切成宽1公分左右的片待用。 2、油锅中放油2汤匙,旺火下葱丝、姜丝炝锅,烹入绍酒,加入适量清汤,将菠菜、豆腐、海米、盐、味精下锅,待汤煮沸后,撇去浮沫,淋上香油即成。

  姜汁菠菜

【菜名】 姜汁菠菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味鲜、爽口。 【原料】 菠菜500克,鲜姜末2汤匙,醋2汤匙,酱油1茶匙,盐、味精、香油适量。 【制作过程】 1、将菠菜摘洗干净,切成5公分左右长的段,在沸水中略烫,捞出马上用凉开水过凉,之后挤干水分,放入盘中待用。 2、将鲜姜末放入碗中,加入醋、酱油、盐、味精、香油勾兑成调味汁待用。 3、食用时将勾兑好的调味汁浇在菠菜上,拌匀即可。

  香菇西兰花

【菜名】 香菇西兰花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味鲜、爽口。 【原料】 鲜嫩西兰花500克,香菇8枚,盐、味精、胡椒粉适量。 【制作过程】 1、把西兰花洗净,适当切块;用热水把香菇泡软,洗净挤干水分。将西兰花、香菇同时放入沸水中烫一下,马上捞出待用。 2、锅中再放油烧热,依次放入香菇、西兰花、盐、味精和胡椒粉炒匀,出锅即成。

  海米烧菜花

【菜名】 海米烧菜花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美,清脆可口。 【原料】 新鲜菜花400克,水发海米50克,葱段50克,水淀粉1茶匙,绍酒半茶匙,盐、鸡粉各适量。 【制作过程】 1、把菜花洗净,掰成小块,放入开水锅中烫至断生,捞出用凉水过凉,捞出沥干水分待用。 2、炒锅置中火上,加入油4汤匙,烧至温热,下葱段炸至金黄色捞出不要;随后烹入绍酒,加入约4汤匙水和少许鸡粉,下海米、菜花、盐,烧至入味,用水淀粉勾芡,出锅即成。

  炝炒西兰花

【菜名】 炝炒西兰花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美,清脆可口。 【原料】 鲜嫩西兰花250克,干辣椒2根,花椒10粒,盐、味精各适量。 【制作过程】 1、把西兰花切成小朵,洗净,放入沸水中烫一下,马上捞出,沥干待用;将干辣椒去蒂、去籽,切成节。 2、锅中再放少量油烧热,下花椒粒炸香,铲出花椒粒不要,趁热下干辣椒节,待其刚变颜色时,投入西兰花,快速翻炒,下盐、味精稍炒,出锅即成。

  蟹粉西兰花

【菜名】 蟹粉西兰花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美,清脆可口。 【原料】 大个螃蟹两只,西兰花400克,姜末2茶匙,盐、绍酒各适量,糖、胡椒粉各少许,鸡粉半茶匙,水150克,水淀粉2汤匙。 【制作过程】 1、把螃蟹洗净,蒸熟,剔出蟹肉、蟹黄、蟹膏待用。 2、把西兰花洗净,掰成一朵一朵的,沥干水分;炒锅里倒入3汤匙油,烧热后爆炒西兰花,烹入绍酒,加入适量盐和少许糖,装盘待用。 3、炒锅放入2汤匙油,烧热后倒入剔出的蟹粉略炒,烹入绍酒,加入盐、糖、姜末、鸡粉和水,用水淀粉勾芡,炒匀后倒在西兰花上即可。

  香肠烧菜花

【菜名】 香肠烧菜花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美,清脆可口。 【原料】 新鲜菜花400克,熟香肠2根,葱花、姜末、水淀粉、绍酒、盐、鸡粉各适量。 【制作过程】 1、把菜花洗净,掰成小块;香肠切片。 2、炒锅置上火,放油烧热,下葱姜爆香,随后烹入绍酒,加入香肠、菜花、半杯水、鸡粉、盐烧至入味,用水淀粉勾芡,出锅即成。

  炝菜花

【菜名】 炝菜花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美,清脆可口。 【原料】 新鲜菜花500克,葱丝、姜末各少许,盐适量,花椒粒1茶匙。 【制作过程】 1、把菜花洗净,掰散后用刀切成块,在开水锅中煮沸,捞出沥干水分,撒上适量盐,拌匀后盛入盘中,放上葱丝、姜末待用。 2、炒锅置中火上,放油2汤匙,投入花椒粒,炸出香味后撇去花椒粒,将油趁热浇在盘中,炝香葱丝、姜末即可。

  粟米菜花汤

【菜名】 粟米菜花汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美,口感鲜美。 【原料】 新鲜菜花400克,罐头玉米粒100克,水淀粉1茶匙,盐、鸡粉各适量,香油少许。 【制作过程】 1、把菜花洗净,掰成小朵朵的,放入开水锅中烫透,捞出用凉水过凉沥干水分待用。 2、炒锅置火上,加入油1汤匙,烧至六成热,下菜花煸炒,放入盐、玉米粒、鸡粉和适量水,烧开后用水淀粉勾汁,淋上香油,出锅即成。

  麻辣冬瓜

【菜名】 麻辣冬瓜

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