菜谱大全-第220章

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　　炝油菜

【菜名】　炝油菜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜绿脆嫩，宜佐面饭　【原料】　鲜油菜二斤　精盐五钱　椒油五钱　姜三片葱一钱　【制作过程】　将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。

　　韭黄拌干丝

【菜名】　韭黄拌干丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口。　【原料】　韭黄四两　香豆腐干二两　精盐八分　白糖五分味精一分　芝麻油三钱　【制作过程】　将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　清汤柳叶燕菜

【菜名】　清汤柳叶燕菜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清单可口　【原料】　白燕窝25克、清汤1500克、鸽蛋12个、火腿15克、香菜叶15片。　【制作过程】　1。燕窝张发后，撕成丝状放入凉水里浸泡；　2。火腿10克切片，其余的切丝；　3。取12个抹油羹匙分别打入鸽蛋，两头摆上火腿和香菜叶，上笼蒸熟，即成柳叶鸽蛋；　4。再把燕窝控净，下清汤内焯后，捞出，放碗内，上面摆上火腿丝，香菜，再把柳叶鸽蛋摆在燕菜周围；　5。清汤1000克加盐，料酒，烧开后撇去浮沫加味精勾芡，调好味轻轻淋入汤碗中即成。

　　蜜汁梨球

【菜名】　蜜汁梨球　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　山东菜；脆嫩爽口；诱人食欲。　【原料】　黄梨500克、蜂蜜100克、白糖200克。　【制作过程】　1。梨去皮去核，切成丝；　2。加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子；　3。将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油；　4。炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜；　5。浇明油装盘即成。

　　炒西红柿

【菜名】　炒西红柿　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　酸甜可口，宜佐饭食。　【原料】　西红柿一斤；食油三钱；酱油二钱；葱花一钱；蒜三瓣切片；大料几粒；白糖三钱；盐二钱　【制作过程】　将西红柿去蒂洗净，在开水中烫过去皮，直刀切在两瓣，再滚刀切成菱形块。把炒锅置旺火上，烧热油，炸入大料出味，再炸入葱花、蒜瓣稍炸，倒入西红柿翻炒，最后加入酱油，白糖、盐炒匀即成。

　　茄泥

【菜名】　茄泥　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜香气扑鼻，质地软烂，宜于老年人食之。　【原料】　茄子一斤；味精三分；蒜瓣三钱；芝麻油四钱；精盐一钱二分　【制作过程】　1。将蒜瓣放臼中，捣成泥，加精盐三分拌匀。茄子去蒂洗净，上笼蒸二十分钟左右取下（以筷子戳穿为好），放入大碗里，加入精盐、蒜泥，味精和芝麻油，拌匀即成。　2。茄子也可下油锅，炸至软烂捞出，加调味品，拌匀即成。

　　八宝酿凉瓜

【菜名】　八宝酿凉瓜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　脆嫩爽口；有些微苦诱人食欲。　【原料】　凉瓜（苦瓜）（７００克）、上肉（肥瘦相间的）（２５０克）、虾米（１５克）、鱿鱼（２５克）、冬菇（１０克）、糯米（５０克）、蚝油（４０克）、味粉、白酱油　【制作过程】　一、将凉瓜去心切段，每段约长寸余，用开水漂过，再放下清水中漂冻，糯米浸透蒸熟，鱿鱼，虾米，冬菇浸湿后切粒，猪肉剁烂。二、将白酱油、味粉和上述材料一齐拌匀，酿入凉瓜内，用盘盛好，上笼蒸熟。另起油锅，放下凉瓜，加蚝油略焖即成。

　　三味黄瓜

【菜名】　三味黄瓜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色鲜味美，制作方便。　【原料】　黄瓜二斤五两　辣椒四个　精盐五钱　白糖三钱醋五钱　葱一钱　姜丝二钱　酱油二钱　椒油五钱　【制作过程】　将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。

　　炝辣椒黄瓜

【菜名】　炝辣椒黄瓜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　甜辣酸香，富有营养。　【原料】　鲜嫩黄瓜二斤　红辣椒四个　精盐五钱椒油五钱　酱油一钱　葱一钱　姜三片　白糖二钱　陈醋三钱　【制作过程】　将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。

　　鱼香茄子

【菜名】　鱼香茄子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　甜辣酸香，增加人的食欲。　【原料】　茄子250克，郫县豆瓣50克。　【制作过程】　1。茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；　2。另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

　　干烧冬笋

【菜名】　干烧冬笋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　素食菜谱　【原料】　冬笋尖250克、水发冬菇30克、胡萝卜25克、青豆25克。　【制作过程】　1。冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郸县豆瓣剁碎，葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出；　2。用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，烧开后用小火煨10分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成。

　　咸菜肉丝毛豆

【菜名】　咸菜肉丝毛豆　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　滋味鲜美　【原料】　毛豆500克，咸菜150克，猪瘦肉100克，植物油50克；白糖半匙，味精，精盐各适量。　【制作过程】　1。将毛豆洗净去豆荚，咸菜洗净后，切成1厘米的小段，猪瘦肉洗净，切成丝。　2。炒锅放置火上，烧热后放入油25克，待油热后放肉丝炒至断生，倒入咸菜翻炒，加入少许水，炒至水分收干离火盛出。　3。炒锅烧热，加油25克，热后下毛豆煸炒一会儿，加少许盐，白糖再炒，放咸菜，肉丝，味精，翻炒均匀即可出锅。

　　炒豆腐脑

【菜名】　炒豆腐脑　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　滋味鲜美；山东菜。　【原料】　嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。　【制作过程】　1。雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末；　2。青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；　3。油烧至6成热，放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成。

　　豌豆黄

【菜名】　豌豆黄　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　滋味鲜美　【原料】　白豌豆1000克，白糖500克；　红枣150克；食用碱2克　【制作过程】　1。将白豌豆去皮碾碎；红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用。　2。火上坐砂锅或铝锅；注水约3000克，下入白豌豆粒、碱面，开锅后用小火煮约一个半小时，成稀糊状时，过细罗使白豌豆成　细泥状。　3。铝锅上火，将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀，倒入铝锅内，翻炒至起稠，倒入不锈钢盘子里，晾凉，上面盖湿布放入冰箱，吃时用刀切成小块即可。

　　咸菜肉丝毛豆

【菜名】　咸菜肉丝毛豆　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　滋味鲜美　【原料】　毛豆500克，咸菜150克，猪瘦肉100克，植物油50克；白糖半匙，味精，精盐各适量。　【制作过程】　1。将毛豆洗净去豆荚，咸菜洗净后，切成1厘米的小段，猪瘦肉洗净，切成丝。　2。炒锅放置火上，烧热后放入油25克，待油热后放肉丝炒至断生，倒入咸菜翻炒，加入少许水，炒至水分收干离火盛出。　3。炒锅烧热，加油25克，热后下毛豆煸炒一会儿，加少许盐，白糖再炒，放咸菜，肉丝，味精，翻炒均匀即可出锅。

　　黄金肉丸

【菜名】　黄金肉丸　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽呈金黄色，外焦里嫩。　【原料】　猪绞肉600克　洋葱1/4个　胡萝卜1/2根　鸡蛋2个调味料胡椒粉1/2小匙　盐、香油各1/4小匙　糖、酱油、清水各1大匙　面粉3大匙　淀粉1小匙　【制作过程】　1、　洋葱、胡萝卜分别去皮、洗净、切末备用　2、　鸡蛋打入碗中，加入洋葱、胡萝卜、猪绞肉及调味料搅拌均匀，以手捏握成小肉丸子，放入热油锅中以小火炸熟，捞出，待全部炸好，再改大火炸至呈金黄色，捞出，沥干油分，即可盛出。

　　三彩菠菜

【菜名】　三彩菠菜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色彩鲜艳；清淡可口。　【原料】　菠菜300克，鸡蛋2个，水发粉丝100克，水发海米20克，醋1汤匙，蒜末1茶匙，味精、盐、香油各适量。　【制作过程】　1、将鸡蛋打入碗中，加少许盐搅匀。炒锅内放入少许油，将油加热，把鸡蛋液倒入锅内，转动炒锅，让鸡蛋液在炒锅内摊开，摊成象煎饼似的蛋皮，摊好后揭下，略煎另一面，取出切成5公分长的丝待用。　2、把已用开水泡透的粉丝切成10公分长的段，放入大碗中待用；将水发海米也放入盛粉丝的碗中。　3、将菠菜摘洗干净，切成5公分长的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉开水过凉，之后挤干水分，放入盛粉丝的碗里待用。　4、将醋、盐、味精、香油、蒜末、蛋皮丝依次放入碗中，调拌均匀后装盘即可。

　　菠菜炒鸡蛋

【菜名】　菠菜炒鸡蛋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色彩鲜艳；清淡可口。　【原料】　菠菜300克，鸡蛋3个，盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。　【制作过程】　1、将菠菜洗净后切成3…4公分段，放入开水中烫一下，捞出后用凉水浸一下待用；将鸡蛋加盐在碗中打散。　2、炒锅置旺火上，将油烧热，倒入鸡蛋炒熟，盛出待用。　3、炒锅再烧热，放油，下葱姜末爆香，烹入料酒，下菠菜、盐，煸炒至菠菜断生，然后放入炒好的鸡蛋，翻炒均匀，加味精、香油炒匀出锅。

　　菠菜丸子汤

【菜名】　菠菜丸子汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清淡可口。　【原料】　菠菜150克，瘦猪肉150克，葱末3汤匙，酱油1茶匙，水淀粉1汤匙，姜末、盐、香油、鸡粉各适量。　【制作过程】　1、将菠菜摘洗干净，切成4公分左右的段；将瘦猪肉剁成泥，加盐少许、酱油顺一个方向搅上劲，再加入水淀粉、葱末、姜末、香油继续搅上劲。　2、在锅中加入适量水和鸡粉，烧开后，改用小火，把调好的猪肉泥制成小丸子下锅，烧透烧熟，加适量盐调咸淡，最后下菠菜段，开锅即成。

　　菠菜金钩豆腐汤

【菜名】　菠菜金钩豆腐汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　汤清、味鲜、爽口。　【原料】　菠菜150克，嫩豆腐200克，水发海米50克，盐、味精、绍酒各适量，葱丝、姜丝共5克，香油适量。　【制作过程】　1、将菠菜摘洗干净，切成4公分左右的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉水过凉；将嫩豆腐切成宽1公分左右的片待用。　2、油锅中放油2汤匙，旺火下葱丝、姜丝炝锅，烹入绍酒，加入适量清汤，将菠菜、豆腐、海米、盐、味精下锅，待汤煮沸后，撇去浮沫，淋上香油即成。

　　姜汁菠菜

【菜名】　姜汁菠菜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味鲜、爽口。　【原料】　菠菜500克，鲜姜末2汤匙，醋2汤匙，酱油1茶匙，盐、味精、香油适量。　【制作过程】　1、将菠菜摘洗干净，切成5公分左右长的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉开水过凉，之后挤干水分，放入盘中待用。　2、将鲜姜末放入碗中，加入醋、酱油、盐、味精、香油勾兑成调味汁待用。　3、食用时将勾兑好的调味汁浇在菠菜上，拌匀即可。

　　香菇西兰花

【菜名】　香菇西兰花　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味鲜、爽口。　【原料】　鲜嫩西兰花500克，香菇8枚，盐、味精、胡椒粉适量。　【制作过程】　1、把西兰花洗净，适当切块；用热水把香菇泡软，洗净挤干水分。将西兰花、香菇同时放入沸水中烫一下，马上捞出待用。　2、锅中再放油烧热，依次放入香菇、西兰花、盐、味精和胡椒粉炒匀，出锅即成。

　　海米烧菜花

【菜名】　海米烧菜花　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味道鲜美，清脆可口。　【原料】　新鲜菜花400克，水发海米50克，葱段50克，水淀粉1茶匙，绍酒半茶匙，盐、鸡粉各适量。　【制作过程】　1、把菜花洗净，掰成小块，放入开水锅中烫至断生，捞出用凉水过凉，捞出沥干水分待用。　2、炒锅置中火上，加入油4汤匙，烧至温热，下葱段炸至金黄色捞出不要；随后烹入绍酒，加入约4汤匙水和少许鸡粉，下海米、菜花、盐，烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅即成。

　　炝炒西兰花

【菜名】　炝炒西兰花　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味道鲜美，清脆可口。　【原料】　鲜嫩西兰花250克，干辣椒2根，花椒10粒，盐、味精各适量。　【制作过程】　1、把西兰花切成小朵，洗净，放入沸水中烫一下，马上捞出，沥干待用；将干辣椒去蒂、去籽，切成节。　2、锅中再放少量油烧热，下花椒粒炸香，铲出花椒粒不要，趁热下干辣椒节，待其刚变颜色时，投入西兰花，快速翻炒，下盐、味精稍炒，出锅即成。

　　蟹粉西兰花

【菜名】　蟹粉西兰花　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味道鲜美，清脆可口。　【原料】　大个螃蟹两只，西兰花400克，姜末2茶匙，盐、绍酒各适量，糖、胡椒粉各少许，鸡粉半茶匙，水150克，水淀粉2汤匙。　【制作过程】　1、把螃蟹洗净，蒸熟，剔出蟹肉、蟹黄、蟹膏待用。　2、把西兰花洗净，掰成一朵一朵的，沥干水分；炒锅里倒入3汤匙油，烧热后爆炒西兰花，烹入绍酒，加入适量盐和少许糖，装盘待用。　3、炒锅放入2汤匙油，烧热后倒入剔出的蟹粉略炒，烹入绍酒，加入盐、糖、姜末、鸡粉和水，用水淀粉勾芡，炒匀后倒在西兰花上即可。

　　香肠烧菜花

【菜名】　香肠烧菜花　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味道鲜美，清脆可口。　【原料】　新鲜菜花400克，熟香肠2根，葱花、姜末、水淀粉、绍酒、盐、鸡粉各适量。　【制作过程】　1、把菜花洗净，掰成小块；香肠切片。　2、炒锅置上火，放油烧热，下葱姜爆香，随后烹入绍酒，加入香肠、菜花、半杯水、鸡粉、盐烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅即成。

　　炝菜花

【菜名】　炝菜花　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味道鲜美，清脆可口。　【原料】　新鲜菜花500克，葱丝、姜末各少许，盐适量，花椒粒1茶匙。　【制作过程】　1、把菜花洗净，掰散后用刀切成块，在开水锅中煮沸，捞出沥干水分，撒上适量盐，拌匀后盛入盘中，放上葱丝、姜末待用。　2、炒锅置中火上，放油2汤匙，投入花椒粒，炸出香味后撇去花椒粒，将油趁热浇在盘中，炝香葱丝、姜末即可。

　　粟米菜花汤

【菜名】　粟米菜花汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味道鲜美，口感鲜美。　【原料】　新鲜菜花400克，罐头玉米粒100克，水淀粉1茶匙，盐、鸡粉各适量，香油少许。　【制作过程】　1、把菜花洗净，掰成小朵朵的，放入开水锅中烫透，捞出用凉水过凉沥干水分待用。　2、炒锅置火上，加入油1汤匙，烧至六成热，下菜花煸炒，放入盐、玉米粒、鸡粉和适量水，烧开后用水淀粉勾汁，淋上香油，出锅即成。

　　麻辣冬瓜

【菜名】　麻辣冬瓜