菜谱大全-第23章

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盐，50克鸡油、胡椒粉、味精、鸡蛋搅拌均匀，加水150毫升，随倒随搅，和成肉泥。　2．向汤锅内放水烧开，用于把肉馅挤成i20个丸于，放入开水锅内，烧一个开，丸子漂起，把原汤滗出，将丸子放入冷水里洗去浮沫，调入漏勺内，控净水。　3．把胡萝F、葱头去皮，洗净，切成小方丁，将土豆去皮，洗净，切成　40块。　4。往锅内放入200克鸡油，烧至五成热。先把胡萝卜丁、葱头丁放入，随之放入香叶，胡椒粉、干辣椒，用半炒半炯的方法，将蔬菜炯到成熟，放入牛肉汤、味精、精盐，调好口味，把土豆放入场锅煮到九成熟把丸于放入，烧两个开，改微火稍煮，起锅装盆。　5．食用时，分10客，每份放豌豆5克，牛肉丸子12个和汤，即可。

　　鸡肉丸于汤

【菜名】　鸡肉丸于汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　味浓清香，鲜美可口，鸡香诱人。　【原料】　生鸡脯肉100克，土豆75克，胡萝卜50克，芹菜40克，葱头50　克，鸡蛋清1个，面包25克，牛奶150毫升，香叶1片，黄油30克。精盐、胡椒粉、味精、鸡清汤各适量。　【制作过程】　1。先在生鸡脯肉上，放上洗净的葱头．30克，用绞肉机绞成细泥，放在一瓷碗中，加入蛋清、牛奶、面包用水泡软，加入盐、味精搅拌均匀成馅。　2．把馅挤成小丸子，鸡清汤煮开后，下入丸子，煮熟，捞出。　3．再把煮鸡丸子汤过滤干净，余下葱头去皮与胡萝卜一同切成片，芹菜摘洗干净，切成段；土豆洗净，去皮，切成丁。　4．平底锅烧热，化黄油，五成热翻炒葱头片、胡萝卜片、香叶、炒出香味，然后，倒入过滤后的鸡清汤，土豆丁先用鸡汤煮一下，再放入小丸子、芹菜末，加精盐、味精、胡椒粉调好口味，即可。　5．食用时，每份可盛8个小丸子加汤，即可。

　　素菜泥汤

【菜名】　素菜泥汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　【原料】　土豆150克，68萝F150克，芹菜50克，葱头50克，鸡蛋2个，鲜奶油50克，鲜茵香200克，盐15克。味精、玉米粉各适量。　【制作过程】　1．把土豆、胡萝卜洗净，去皮，切成片；芹菜摘洗干净，切成段；葱头去皮，一切四瓣，待用。　2。煮锅放入1．5公斤左右的清水，放入各种切好的蔬菜，再加盐和一些玉米粉，小火煮开煨1小时，若水不够，可以适量增加，当蔬菜熟透后，过箩成泥。　3．或用土豆汤1．5公斤，土豆100克、胡萝卜50克、芹菜25克、葱头25克、盐15克，少许胡椒粉、奶油50克、鸡蛋2个、鲜奶油50克、鲜茴香200克。

　　茭白虾冻

【菜名】　茭白虾冻　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　呈红黄双色，甜咸双昧，中法合壁。　【原料】　英白300克，猪肉皮250克，大虾200克，熟豌豆25克，鸡蛋2个，熟胡萝L　25克，葱头25克，芹菜2S克，白糖25克，香叶l片。精盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　1．茭白去壳、皮，洗净后拍松，切成5厘米的筷条形，用七成热油炸缩，呈淡黄色时，捞出，沥油；两个鸡蛋汀入碗里？分别取出蛋白、蛋黄。　2．把猪肉皮洗净后，放入水中加胡椒粉、盐、香叶、葱头后将其煮，再打入两个蛋白、盐，搅拌均匀后，上火熬开，滤去杂质，冷却后，成青冻待用。　3．将葱头片、芹菜段、盐与大虾…起用水煮熟，去皮壳及头尾，切成大块，两个蛋黄用油煎成块；熟胡萝卜切花刀，待用。　4．再将青冻化开、倒入冰箱模子少许，把大虾块、胡萝卜块、熟豌豆、鸡蛋块倒入摸子里，再把余下青冻倒上，放入冰箱冷冻后，切块放盘的一边。　5．平底锅烧热化黄油，煽炒葱头丝，出香味时，放英白条、白糖，炒匀，放盘的另一边，即成。

　　中法双松

【菜名】　中法双松　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　呈红黄双色，酸甜双味，中法合壁。　【原料】　鸡肝250克，黄豆煎饼4张（约75克左右），大虾头2个，鲜西红柿25克，西红柿酱；5克、葱头25克，白兰地酒25克，白糖40克，大葱25克，生菜油500克（实耗150克），黄油50克，姜末15克，红葡萄酒15克。精盐、味精各适量。　【制作过程】　1．虾头洗净，剁烂泥状，再用黄油炒黄，放葱头末、大葱末煸炒后，放牛肉清汤及红葡萄酒、西红柿粒、西红柿酱，煮开，用漏勺或小筛子滤去渣，再放入白兰地酒，拌匀后成法国汁。　2．鸡肝去筋络，洗净，用清水煮熟，切成细米粒状，入盘一边，浇上法国汁。　3．再把黄豆煎饼（豆制饭粢，市场有售）叠在一起，卷面扁圆形长条，切成细丝，抖松后放在大盘中。　4。炒锅放生菜油，滑锅均匀后，油烧四成热时，将勺离火，把黄豆煎饼丝撒入勺中，不停地翻动，待炸成金黄色时，捞出、控油。然后，放入盘另一边，迅速用筷子抖松，再撒入精盐、白糖、味精、姜末拌匀，即可

　　茭白虾冻

【菜名】　茭白虾冻　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　呈红黄双色，甜咸双昧，中法合壁。　【原料】　茭白300克，猪肉皮250克，大虾200克，熟豌豆25克，鸡蛋2个，熟胡萝L　25克，葱头25克，芹菜2S克，白糖25克，香叶l片。精盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　1．茭白去壳、皮，洗净后拍松，切成5厘米的筷条形，用七成热油炸缩，呈淡黄色时，捞出，沥油；两个鸡蛋汀入碗里？分别取出蛋白、蛋黄。　2．把猪肉皮洗净后，放入水中加胡椒粉、盐、香叶、葱头后将其煮，再打入两个蛋白、盐，搅拌均匀后，上火熬开，滤去杂质，冷却后，成青冻待用。　3．将葱头片、芹菜段、盐与大虾…起用水煮熟，去皮壳及头尾，切成大块，两个蛋黄用油煎成块；熟胡萝卜切花刀，待用。　4．再将青冻化开、倒入冰箱模子少许，把大虾块、胡萝卜块、熟豌豆、鸡蛋块倒入摸子里，再把余下青冻倒上，放入冰箱冷冻后，切块放盘的一边。　5．平底锅烧热化黄油，煽炒葱头丝，出香味时，放英白条、白糖，炒匀，放盘的另一边，即成。

　　黄瓜粉皮

【菜名】　黄瓜粉皮　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　呈绿白双色，酸咸双味，中法合壁。　【原料】　黄瓜2条，熟鸡蛋2个，柠檬1个，蛋黄酱100克；粉皮l张，瘦猪100克，葱25克，姜15克，大蒜头25克，香菜末15克。精盐、味精、胡椒粉、水发海米各适量。　【制作过程】　1．把黄瓜洗净、消毒，浸泡后，捞出，不去皮。纵向对切吴长条形、拎吁籽后放盐，倒扣盘中控于；熟鸡蛋用细线割开；柠檬对半切开，一切片，一半挤汁。　2．把熟鸡蛋丁、蛋黄酱及柠檬汁拌匀成馅，分别放入黄瓜瓤中，并抱余下的蛋黄酱汁抹上，放盘一边。　3．盘中间放柠檬片。　4．粉皮洗净切长条；瘦猪肉切丝；葱、姜、蒜切末。水发海米切粒。待用。　5．炒勺放熟花生油少许，放葱姜蒜末，煽炒出香味后，放肉丝、精盐、味精、海米粒，当肉丝呈白色时，放入粉皮条，快速炒匀，出勺，入盘另一边，上面撒香菜末。

　　蟹黄活虾

【菜名】　蟹黄活虾　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　色泽美观，嫩鲜味美，中法合壁　【原料】　罐头蟹肉100克，蛋黄沙司l00克，熟鸡蛋2个，小河虾250克，葱头末15克，姜末15克。精盐、味精、花椒油、白醋、料酒、芹菜叶、辣酱油、青蒜末、柠檬汁、胡椒粉、莴笋叶、奶油、白糖各适量。　【制作过程】　1．把蟹肉去软骨，撕成碎片，莴笋冲洗净切成小段，熟鸡蛋去皮后，用细绳割切成薄圆片。　2．把莴笋叶和2／3的蟹肉用蛋黄沙司加精盐轻轻拌匀，入盘一边，再把余下的蟹肉和鸡蛋片放在表面，周围用芹菜叶点缀。　3．把小河虾剪去头部的刺、须、脯，洗净，沥干水，装盘另一边，用碗扣上，然后，将花椒油、白醋、料酒、葱末、姜末、白糖等调味料勾兑成汁，打开碗后，浇上即成。

　　白菜薄荷

【菜名】　白菜薄荷　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　白黄双色，酸甜双味，中法合壁。　【原料】　圆白菜300克，薄荷叶30片，葱头85克，橙子3个，芹菜末5克，杏仁10克，山楂糕60克。生菜油100克，白醋10克，白砂糖75克，发粉糊50克，肉豆蔻粉3克，盐适量。　【制作过程】　1。把圆白菜洗净，切细丝，放入水中泡5分钟，取出，控水；再把葱头横切成片，越薄越好，撤上盐揉搓一下，用冷水泡2分钟，取出，控水；然后，把橙子去皮，横切成2毫米厚的薄片；芹菜洗净，摘好，切碎末；杏仁去皮，切碎。　2．将白砂糖、白醋、肉豆蔻粉（中药房有售）、盐拌匀，与圆白菜丝、葱头片、橙子片放在一起拌匀后，放在盘一边。　3．把山楂糕改切成薄荷叶大小，每片5毫米厚，共15片，用两片薄荷叶（中药房有售）夹住l片山楂片，然后，沾上发粉糊，下七成热的油锅中，炸至呈金黄色，捞出，沥油，在炸好的薄荷叶坯一面上，用筷子扎上两个眼，但不能扎透，有眼一面朝上，撒上砂糖，（扎眼目的是能挂住糖）放在盘的另一边。　4。盘中间放熟芹菜末，即成。注：发粉糊50克发酵粉用400毫升温水调开，加适量面粉拌匀而成。

　　西红柿花双拼

【菜名】　西红柿花双拼　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　清醇馨香，花色美丽，中法合壁。　【原料】　鲜西红柿2个（大小各1个），松花蛋2个，熟鸭蛋2个，法国沙司250克，鲜芹菜叶15克，姜末15克，大蒜末25克，葱头15克，芥末粉5克，色拉油200克。精盐、胡椒粉、白醋各适量。　【制作过程】　1．大小西红柿洗净、消毒，用净水果刀切成均匀西瓜瓣形。取大圆浅盘洗净，擦干，把“西红柿花”放于盘中心，周围交替码一圈松花蛋瓣和鸭蛋瓣、使其清白相间。　2．再将凉水泡挺的芹菜叶，放在“西红柿花”旁，也可放在盘适当处点缀陪衬。　3．大蒜、葱头切剁成细茸盛入瓷碗里，加芥末粉、精盐、胡椒粉，白醋各适量及色拉油200克，搅拌均匀成法国沙司，浇在松花瓣、鸭蛋瓣上，即成。

　　巴黎卷心菜

【菜名】　巴黎卷心菜　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　味浓郁香，冷热均宜，咸香可口。　【原料】　卷心菜1棵，葱头1个，香叶I片J香芹1棵，百里香粉5克，大蒜头2瓣，火腿150克，黄油50克，白色调味汁50克，鸡清汤150毫升。精盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　1．卷心菜切成4块，剥去外层老叶，焯6分钟，捞出，控去水分，再切成大块。　2．黄油入平底锅，加入葱头片，旱芹块，翻炒5分钟，倒入卷心菜，改小火，加大蒜瓣、鸡清汤、香叶、香芹、百里香粉、用小火煮15分钟。　3．制出白色调味汁（参看牡蛎汤），卷心菜绞成菜泥后，再加入场里，倒入白色调味汁，加盐、胡椒粉。　4．火腿切成薄片后，放入汤内，放入香芹片，烤面包片单跟，即可。　5．另一种食法，不用烤面包，用夹心巧克力球、加盐、奶油少许、胡椒粉，拌匀，一起喝，风味独道。

　　奶油牛肉丁番茄汤

【菜名】　奶油牛肉丁番茄汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　彤红色，味香鲜肥，浓郁可口。　【原料】　奶油番茄汤2公斤，熟牛150克，胡萝广IOO克，土豆150克，番茄酱50克，香叶1片，黄酒50克，白塔油50克　【制作过程】　1．先制出奶油番茄汤：烧热钢精锅，放150克白塔油，将500克蔬　菜香料（胡萝卜、葱头、药芹菜）放入炒至呈牙黄色，加100克番茄酱炒透呈枣红色，加500克番茄酱、2公斤牛肉清汤，用大火烧开，再加10克盐、胡椒粉、香叶、油面酱搅匀，转小火熬两个小时。然后捞出蔬菜香料等杂物，或用洁净布滤清，配鲜奶油，即成。　2．熟牛肉、土豆和葱头、胡萝卜都切成5毫米见方的块。　3．烧热钢精锅，加白塔油后，烧热，将葱头、胡萝卜下锅炒到八成熟时。将预先制好的2公斤番茄汤倒入，加牛肉丁、土豆丁、酒；香叶，改小火煮约30分钟，上菜时，加白塔油搅匀，趁热装汤盆即可。

　　法式火焰薄饼

【菜名】　法式火焰薄饼　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　【原料】　薄饼（crepe）……2片．香草冰淇淋……1球．香橙……半个．柳橙皮……以刀将整个柳橙皮以环形方式削下备用．柳橙汁……4…6oz．柠檬丝……约十条．柠檬汁……0。5oz．白糖……5茶匙．奶油（butter）……1汤匙．白兰地柑橘酒（GrandMarnier）……1oz　【制作过程】　1。将一大型平底锅加热后，将火转小。　2。将白糖均匀撒入锅中，使融化，过程中可以将锅子拿离火约5公分，并不时转动，以避免糖变焦。　3。待所有白糖融化约2/3后，将奶油放入，并转动平底锅以确保融化后的奶油完全均匀的分布在锅底。　4。将柠檬丝和柠檬汁倒入。　5。倒入柳橙汁。　6。将半个柳橙面朝锅面涂抹一次，此步骤是为了避免尚有未融化的糖黏在锅底，并可以使锅中的所有材料均匀混合。　7。将薄饼对折两次，使成1/4之大小后放入。　8。将白兰地柑橘酒（GrandMarnier）倒入一长汤瓢中，拿火点燃。　9。以另一只手用叉子将螺旋橘皮由顶端叉起，并高举至平底锅上方。　10。将酒由叉顶顺着橘皮慢慢淋下，此一步骤是整道甜点最精华处，青色火焰在拉长的橘皮上显得极为美观，而滴入锅中的汁液除了有柑橘酒的香醇，也有橘皮中一点点的甘苦味（在家制作若不方便，可以省略此步骤，只要将柑橘酒直接倒入锅中即可）。　11。将薄饼取出，和香草冰淇淋一并放入盘中。　12。将锅中的汁再用火加以收干，待呈现出浓稠状后，淋在薄饼上，若有剩余的柠檬丝，可以洒在冰淇淋上作为装饰即成。

　　鹅肝酱煎鲜贝

【菜名】　鹅肝酱煎鲜贝　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　材料与手艺搭配，呈现出高雅的菜相；入口即化；味道极为鲜美　【原料】　法国鹅肝酱3片．鲜干贝6粒．芦笋6支．洋葱100克．红萝卜30克．洋葱20克，切片加盐炒热，绞成泥酱。调味料：盐．糖．太白粉　【制作过程】　1。鲜贝略泡水，即泡冰水急速冷却，取出在侧边切一半深，加入葱、姜、盐、酒约10分钟，再煎至两面黄，上盘。　2。芦笋取花蕊部分，以盐水烫熟，作盘饰。　3。取出鹅肝酱，略煎，置于鲜贝上，淋上酱汁，芦笋装饰即可上桌。

　　法式鱼卷

【菜名】　法式鱼卷　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　咸鲜适口，清香不腻。　【原料】　净鱼肉1250克葱头250克芹菜15O克鸡蛋100克盐15克黄油100克胡擞粉少许白兰地酒25克　【制作过程】　（1）将净鱼切成20片，用肉拍子拍成长方形薄片。　（2）葱头、芹菜切丝，用黄油炒至呈黄色，放盐、胡擞粉调好味，用白兰地酒烹之，拌上摊好的蛋饼切成的丝。凉后用鱼片卷成简形，叠在器皿内蒸熟即可。

　　法式洋葱汤

【菜名】　法式洋葱汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　较典型的法国风味，味道香浓。　【原料】　牛肉汤2000克洋葱500克色拉油150克盐20克胡檄粉少许面包片少许沙司少许　【制作过程】　（l）把洋葱切片，并用色拉油炒熟，至褐色。　（2）在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌勾并煮沸，加入盐、胡椒粉即可。　（3）出汤时，在汤盆内加入面包片，并撤入沙司即可食用。

　　煎龙虾肉

【菜名】　煎龙虾肉　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　【原料】　龙虾400…500公克（2只）、蒜1瓣、调味蔬菜：红萝卜40克．洋葱40克．西芹20克、苹果2个、苹果拔兰地酒50毫升、苹果酒（西打）300毫升、鱼汤200毫升、鲜忌廉200毫