菜谱大全-第24章

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克．洋葱40克．西芹20克、苹果2个、苹果拔兰地酒50毫升、苹果酒（西打）300毫升、鱼汤200毫升、鲜忌廉200毫升红胡椒适量、香叶芹适量、红胡椒适量、牛油面糊适量、盐、胡椒、牛油、橄榄油　【制作过程】　1。切除长触须（在往后的操作中用于除去虾肠），切开虾头和虾身之间的薄膜，把虾头和虾身分成两部份，之后将虾头切成两半，摘除沙袋，再将虾头纵向切成大块，以便能把虾味充分煮出来。　2。用热沙津油把蒜炒香后，倒入龙虾头，用强火把龙虾头炒成红色。　3。把锅移离火炉，倒入苹果拔兰地酒，然后把锅放回火炉，用强火加热并点燃酒，倒入调味蔬菜并添加牛油，用中火把蔬菜炒黄。　4。把苹果切成八等分，再将各块削成橄榄球形，用牛油把苹果煎黄然后连锅一起端进180度Ｃ的烤炉中加热，待装盘。　5。把苹果碎略炒片刻，适时倒入苹果酒并煮沸，将酒精煮掉，然后倒入鱼汤和鲜忌廉，转用中火煮沸30分钟，把煮汁适当地煮干，过滤煮汁并用研棒捣碎锅中的固体材料，把材料的香味充分的挤进煮汁中。　6。再次把煮汁煮沸，然后用牛油面糊调节调味汁的浓度。最后用细孔圆锥滤勺在过滤一次。　7。用牛油煎好龙虾的两面，倒入苹果拔兰第九位煎龙虾添加风味，然后倒入调味汁，并用火炉重新加热至温热，试一下调味汁的咸淡，家盐和胡椒调味，最后剥下腹部虾壳即可装盘。

　　槟榔排骨锅

【菜名】　槟榔排骨锅　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　食之爽口充肠　【原料】　幼齿槟榔12粒．枸杞半两．猪肠半斤．排骨一斤．调味料：高汤6杯．盐少许．米酒2大匙　【制作过程】　1。猪肠清洗干净，剪成3公分，排骨烫过，洗净槟榔。　2。排骨铺在砂锅底层，依此序排上猪肠、槟榔、高汤、盐、米酒，滚开小火闷30分钟。　3。放枸杞，闷煮5分钟即可。

　　香脂醋风味烤鸡

【菜名】　香脂醋风味烤鸡　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　【原料】　材料（4人份量）鸡1只、盐、胡椒、牛油、沙律油调味汁：清炖牛仔肉汤200毫升、香脂醋200毫升配菜：芜菁2个、小红萝卜4根、节瓜2个、绿花椰菜1个、苹果1个、柠檬汁适量、鸡汤少量　【制作过程】　1。切除鸡翼、鸡脚和鸡颈，摘除鸡锁骨，把光鸡分割成4大块。　2。沿着鸡髀骨的走向，用刀把髀肉左右切开，摘除髀骨，切断关节，把鸡髀肉翻过来，摘除断骨。用刀背敲断鸡小腿腿骨，摘除肉中的小腿骨和软骨，成为备用的鸡髀肉。作法：1。在鸡肉表面涂抹盐和胡椒。用炒锅、沙律油、牛油先煎好带皮的一面，翻过来再煎另一面，把鸡肉两面都煎出颜色，并使其表面形成一层硬膜。鸡皮面朝下，送入烤炉中烤制。　2。将炒锅油倒出，使用煎鸡肉的炒锅制作调味料。用香脂醋浇锅底，倒入香脂醋后把煮汁略微煮干。　3。倒入清炖牛仔肉汤并略微煮干，加盐和胡椒调味。用圆锥滤勺过滤。　4。把蔬菜分别焯烫完毕，放进冷水中。简略地炒一下蔬菜，使蔬菜拌上牛油，加盐和胡椒调味。　5。用牛油简略地炒一下苹果块，加柠檬汁调味。之后便可装盘。

　　白酒法国田螺

【菜名】　白酒法国田螺　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　奶香、蒜香、酒香、杂陈了浓烈的异国风情　【原料】　田螺6~8个．千层面皮2张．白葡卜酒20com．黄奶油15公克．大蒜碎少许．奶油40公克．鲜奶油10com　【制作过程】　1。锅内加热先将田螺肉炒香备用、备一锅热水烫熟面皮，排进盘内、另置一锅融解奶油，放大蒜碎炒香。　2。再加田螺肉，白葡萄酒，使酒精蒸发、加奶油及鲜奶油、置放于盘内，部分塞于面皮内、周围淋上剩余之白酒汁即可。

　　冷烤鸡

【菜名】　冷烤鸡　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　呈黄色，味香质嫩，清香美曰。　【原料】　嫩母鸡（约1．25公斤左右）1只，胡萝卜100克，芹菜50克，葱头　10O克，精盐lO克，香叶半片，胡椒6粒，鸡清汤250毫升，生菜油500（罕耗100克），奶油15克，鸡油15克，红白菜200克，酸黄瓜100克，鲜西红柿100克，纸花2个，萝卜花2个，生菜叶10克。　【制作过程】　1、把鸡去头、爪、内腔、洗净，浸泡，控干，放上精盐用手搓匀，将鸡腿别在尾部。　2、将炸油入锅烧热，把奶油抹在鸡上，然后将鸡下锅，炸成黄色，捞出，控油，放入烤盘．　3、把胡萝卜、葱头去皮，芹菜去筋，洗净，切成片，与香叶、胡椒粒一同放在鸡上，浇上鸡油，放入烤箱，要随烤随翻过，烤15分钟后，将鸡清汤倒入烤盘，再烤40分钟左右取出。连鸡带汤放入焖锅，大火烧开，小火煨焖，使之入味，鸡熟透取出，晾凉。　4、装盘时，应将鸡脯和鸡腿一切两开，再将鸡腿切成三段，大腿根部那段竖切两刀，在第二段下关节处剁断，把最后一节的皮肉刮净露出骨头，插入纸花。把背骨剁成几块垫底。将鸡脯中间剁开，每个脯斜片三刀，把两个脯对着码在鸡骨上。　5、再将萝卜花摆在盘子两侧相对衬托。把红白菜分四堆码在鸡肉的两旁。将酸黄瓜切成扇面形，放在两堆红白菜之间。　6．把西红柿洗净，消毒，切成西瓜块，插放在盘子周围，在盘的四周再配些生菜叶，即成。

　　红烩肉杂拌

【菜名】　红烩肉杂拌　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　色泽红润，口味嫩香，清凉微辣。　【原料】　熟杂拌肉（泥肠、火腿、猪肉）600克，葱头250克，胡萝卜100克，芹菜100克，面粉15克，生菜油250克，大蒜末15克，番茄酱100克，砂糖15克，辣酱油10克，鸡清场250毫升，于辣椒2个，香叶2片。精盐、白酷各适量。　【制作过程】　1。将熟杂拌肉切成片。再把平底锅放入生菜油，烧八成热，将杂拌肉倒入稍炒一下，链出生菜油。　2．再将葱头、胡萝卜去皮，洗净，切成片；把芹菜去筋，洗净，切成丝。　3．平底锅放少许生菜油，烧热，下入葱头、胡萝卜、芹菜炒到八成熟，再倒入面粉炒熟，然后，依次加入番茄酱、白醋、干辣椒、鸡清汤、辣酱油、精盐、砂糖、大蒜末、香叶，用手勺搅匀，再将炒好的倒入，微开，出锅，晾凉入盘，即成。

　　卷心菜包肉

【菜名】　卷心菜包肉　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　呈深黄色，味香而肥。　【原料】　卷心菜大叶20片，牛肉末500克，面粉50克，葱头末100克，大蒜末25克，番茄酱50克，辣酱油25克，猪油100克，黄酒50克，牛肉清汤250毫升。精盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　1．卷心菜叶子用沸水氽一下，捞起后，冷透，去掉梗。　2．烧热平底锅，化开猪油后将葱头末放入锅，炒至呈金黄色时，加碎大蒜头略炒，再加面粉、番茄酱炒至香透并呈枣红色时，再加牛肉末，炒至牛肉末有九成熟时，加黄酒、辣酱油、盐、胡椒粉和150毫升牛肉清汤，使其略滚片刻，起锅倒入盘内，冷却后即成司刀粉肉，待用。　3．卷心菜叶逐片摊平在桌上，分别将司刀粉肉放在卷心菜叶子上，并卷起来，包成长6厘米、直径3厘米的卷子（形似春卷），共20只，放在厚底钢精锅里，浇上余下的牛肉清汤，用小火焖煮（煮时须把锅摇动，以防炯焦）约一个小时，即成。

　　咖喱油烟虾段

【菜名】　咖喱油烟虾段　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　色泽红黄，口味鲜香，适于冷餐会、酒会。　【原料】　大虾（约l公斤左右）16只，咖喱粉40克，葱头150克，生菜油750克（实耗200克），姜15克，胡椒粒5克，干辣椒1个，香叶2片，芹菜150克，胡萝卜150克，味精10克，番茄酱20克，鸡清汤500毫升，奶油20克，精盐10克。　【制作过程】　1、将胡萝卜、葱头、姜去皮、芹菜去筋，洗净，均切成片。　2、往煎盘上放入200克生菜油以及香叶、胡椒粒、干辣椒，上火烧热、再把胡萝卜、葱头、芹菜和姜下入，煸炒至葱头成黄色时，下入咖喱粉，将咖喱粉炒出香味，下入番茄酱，待番茄酱中的水分炒去，倒入鸡清汤和5克精盐、味精，改小火上把汁去一半，撤火，过箩成咖喱油汁。　3、再将大虾去头、去尾、去屎线，洗净，从中间一切成两段，放上5克精盐和奶油拌匀。　4、把生菜油下锅，中火烧热，把大虾下锅炸成金黄色，捞出，放入小焖锅，再把咖喱油放入装大虾的焖锅，上火焖3分钟，待汁变浓和出现黄亮的油时，装入瓦罐。　5、出成品1公斤左右，按8份计算，每份2只大虾。

　　洞房喜汤

【菜名】　洞房喜汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　面软汤鲜，吉祥喜庆，寓意祥和。　【原料】　葱头1个，鹅油（或鸡油）30克，鸡块150克，牛肉块150克，胡萝卜2根，西红柿4个，小面包皮8块，细面条50克。精盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　1．鸡块、牛肉块、胡萝卜块放入锅内加清水，大火烧开，小火煨成汤，待用。　2．葱头去皮，洗净，切成薄片；西红柿洗净，去蒂，一切4块。　3．厚平底锅烧热，放鹅油，烧五成热，放入葱头片，小火翻炒成牙黄色，再用大火煸炒番茄块，炒匀，放入已煮好的肉菜汤内，煮开lO分钟　后，捞出葱头、番茄，绞成泥后放入锅，撤入胡椒粉，烤面包皮。　4．再把汤烧开，加入细面条。煮5分钟（把面条煮熟），放盐调好口味。把烤面包皮分均在两个大碗里，再倒入场，即可。

　　多味鱼汤

【菜名】　多味鱼汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　鱼鲜宜人，口味浓郁，酸辣适中。　【原料】　海鱼（绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕）2000克，葱头2个，大蒜8瓣，韭1根，西红柿3个，茵香5克，香芹l根，香叶1片，风轮菜1片，干辣椒1个，面包1个，熟土豆1个。红色调味汁、藏红花、色拉油、盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　1、将绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕四种鱼去鳞、开膛、剥皮、剔去鱼骨，成块。葱头、大蒜瓣和韭葱合在一起切碎。放油锅，烧热，倒入切碎的葱头、大蒜和韭葱，煽炒出香味　2．鱼块入锅，炸成两面黄色，沥出炸油。加清水，炒葱头、大蒜和韭，再放入西红柿块、茵香、香芹段、风轮菜、香叶和藏红花，加盐、胡椒　粉，再倒入鱼头、鱼骨、盖盖，用旺火煮30分钟。　3．制出红色调味汁：3瓣大蒜加去籽辣椒倒入研钵，再加入藏红、少许盐，一起研成膏；熟土豆去皮，压碎后，放入研钵，边加油边研磨，研成膏状。　4、汤煮熟后，捞出风轮菜和香叶，锅内的物料绞成泥，再倒入场里。　5．汤倒入汤盆，与红色调味汁，烤面包片一起食用，即可。

　　翡翠肉汤

【菜名】　翡翠肉汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　色泽喜人，肉菜软嫩，易于吸收。　【原料】　鸡肉100克，烤牛肉100克，烤猪肉100克，猪五花肉200克，菠菜300克，黄油50克，鸡清汤500毫升，鸡蛋10个，葱头1个。芹菜、精盐、胡椒粉、醋各适量。　【制作过程】　1．葱头去皮，切成薄片，用黄油编炒出香味，放入摘洗干净的菠菜段，煽炒。猪五花肉切成长条；鸡肉、烤牛肉、烤猪肉均切成小块同菠菜一起煸炒后，放入鸡清汤，搅拌均匀。烧开。　2．再取4个鸡蛋打成蛋液，放入漏勺过入滚开的鸡汤内，边放边搅，使蛋液入汤后成细长的面条状，改小火，煮5分钟。　3．余下的6个鸡蛋，逐个打入加醋的开水锅里煮成荷包蛋。　4．芹菜切成碎末，撤入汤内。汤与荷包蛋同时上桌，喝汤时，配些硬面包。

　　韩氏鳀鱼炒香菇

【菜名】　韩氏鳀鱼炒香菇　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　【原料】　3大匙特级橄榄油（ExtraVirginOliveOil）、　2小条油渍盐腌鳀鱼（Anchovy）、　300公克新鲜香菇、　2粒蒜头、　2大匙不甜的白酒、　少许胡椒和盐、　九层塔丝适量。　【制作过程】　1。　鳀鱼切碎，罐头中的油弃置不要；香菇去蒂，切成四块；蒜头切片。　2。　锅中烧橄榄油至七分热，蒜片入锅，略煎香；但不可见焦黄。　3。　鳀鱼入锅，炒至咸香味溢出，再将香菇入锅同炒；若嫌太干，可酌加油。　4。　香菇炒至均沾到油与鳀鱼末之后，加白酒、盐与胡椒；此时仍须不时翻炒，至香菇出水软熟。　5。　锅中菇汁与白酒炒至将干时，熄火，拌入九层塔丝，略微翻炒后，即可起锅。

　　海鳗汤

【菜名】　海鳗汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　色泽诱人，鲜浓香服，鱼香宜人。　【原料】　海鳗150克，黄油75克，胡萝卜4根，萝卜2根，韭葱2根，葱头2个，香叶l片，芹菜l棵，香芹叶lO克。精盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　1．海鳗最好是买鱼头后面的一大块、鱼尾前一块和一部分鱼头，洗干净，靠鱼头的前段鱼块留下备用。各种蔬菜去皮，洗净。　2．600毫升清水入锅，放入鱼头和靠近鱼尾的鱼块（多刺），加入蒜瓣、葱头、l根胡萝卜及香叶，加盐和胡椒粉烧开，煮半小时，汤用漏勺过滤　3．胡萝卜、萝卜、韭葱均切成小块，取一半黄油入平底锅，倒入各种蔬菜，翻炒均匀出香味，再倒入过滤后的汤。小火煨煮烧开，放入鱼块，小火煨煮15分钟。　4．食用前，捞出色块，去皮，去鱼刺，压碎鱼肉，放入汤里、肥汤都倒入盆里，撤入切碎的香芹叶，加入余下的黄油块，搅拌化开，即成。

　　核桃鸡汤

【菜名】　核桃鸡汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　味道鲜美，肉菜嫩软，口味清香。　【原料】　鸡膀尖250克，鲜核桃250克，胡萝L　2根，葱头1个，丁香花蕾1个，芹菜l棵，百里香粉（或五香粉）5克，香叶l片，鲜奶油25克，蛋黄1个。精盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　1．鸡膀尖摘净细毛，放人煮锅内，入清水600毫升，烧开，去沫，汤去净沫后，放入去皮的胡萝卜、葱头块、丁香花蕾、芹菜、百里香粉、香叶、加盐、胡椒粉烧40分钟。　2．砸开核桃壳，去掉核桃仁上的薄膜，切成小块。盛蛋黄的碗里加入鲜奶油，调匀，加入核桃块和细叶芹菜细末，搅拌均匀。　3．鸡膀尖煮熟后，汤过筛后再倒入锅内，保温。　4．捞出鸡膀尖，剔去骨头，肉和胡萝卜绞成泥，再放入锅内，煮开，倒入场盆，即可。

　　芦笋浓汤

【菜名】　芦笋浓汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　咸鲜适宜，清淡爽口。富于营养。　【原料】　芦笋1000克，鸡清汤400毫升，鲜奶油100克，蛋黄2个，土豆2个。精盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　1．芦笋去硬皮，洗净，煮锅内放清水500毫升，放芦笋煮15分钟，捞出。　2．芦笋煮软的上部嫩尖切下，剩下的部分切成段，再放入锅内；土豆去皮，洗净，入锅。再加鸡汤和煮芦笋的水，用温火煮25分钟。　3．捞出场里的菜。经绞菜机绞成菜泥；蛋黄加鲜奶油，打成蛋液后，菜泥混合，搅拌，倒入汤里，搅打，放盐和胡椒粉，调好口味，再烧开，加入备用的嫩芦笋。入场碗，上桌即可。

　　法式烩土豆

【菜名】　法式烩土豆　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　味道鲜美，软嫩适口。　【原料】　土豆500克，洋葱40克、黄油25克、蒜少许，浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许，切碎的芹菜少许。　【制作过程】　1。土豆用水洗净，去皮后切成丁，洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。　2。用厚底铝锅，置于火上，烧融黄油，然后把葱和蒜下入，炒至洋葱呈透明，把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后，加入蔬菜汤，香叶，少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。