菜谱大全-第28章

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克、生姜1片，上屉用旺火蒸透。　4、炒锅上火烧热，加入植物油烧热，放入油菜心烧透。从蒸锅取出走油狗肉，捡去葱段、姜片，再将油菜心分放在肉碗中，扣入汤盆内，将肉卤滗入锅中，加味精，用水淀粉勾芡成薄汁，浇在走油肉上，即可。

　　蜡石烤牛肉

【菜名】　蜡石烤牛肉　【所属菜系】　韩国　【特点】　味香肉嫩，烤法别致辞，妙趣横生。　【原料】　牛臀尖500克（或黄瓜），辣大酱20克，芝麻面2克（焙好），酱油35克，大葱10克，大蒜泥1克，生姜8克，白糖8克，胡椒面1克，清水30毫升。　【制作过程】　1、　把生牛臀尖去筋膜，洗净，放入冰箱冷冻半小时。　2、　取出牛臀尖，切成2毫米厚的片，要切得薄而整齐。　3、　瓷盆中放入酱油、清水、大葱末、大蒜泥、生姜、白糖、胡椒面和焙好的芝麻面等各种调料，调好，拌匀，放入切好的薄牛肉片腌4个小，捞出，控干，用盘子装好，放在餐桌上待用；再将辣大酱分盛在每个人的碗里。　4、　把几块光滑的蜡石（约长15厘米，宽8厘米，厚5厘米），放在电炉或炭火上烧，待石头烧到赤热时，放在铁盘里，分放在客人面前，每人用不锈钢筷子夹牛肉片在石头上翻烤，烤熟后，蘸辣大酱吃。

　　烤牛肉

【菜名】　烤牛肉　【所属菜系】　韩国　【特点】　味道鲜香，牛肉软嫩，焦香扑鼻。　【原料】　牛臀尖1000克（或黄瓜肉），生姜末1克，大葱末15克，大蒜泥1克，白糖15克，黑胡椒面1克，焙好芝麻面3面，渍汁（制法附后），蘑菇100克，青椒100克，洋葱100克，红萝卜100克。　【制作过程】　1、　将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻。　2、　取出冰箱内的牛臀尖，切成大块薄片，用刀背轻轻拍平后再切面中等方块。　3、　取一瓷盆，将酱油，清水、大葱末、大蒜泥、生姜末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等调料放入，调好拦匀，放入牛肉腌渍4小时，如果放在冰箱里，时间要长一些。　4、烤牛肉的工具有好几种，用铁丝编成的架子，可把肉片放在上面烤，用铁签把肉片串起来烤，烤时可在肉片中间加上蘑菇、青椒、洋葱、红萝卜或其它食品。　5、　渍入味的牛肉片，放在炭火上烤熟后，将渍汁分装在各人的小碗里，蘸汁。

　　烤牛排

【菜名】　烤牛排　【所属菜系】　韩国　【特点】　色泽金黄，牛肉香嫩，甜咸微辣。　【原料】　【制作过程】　牛排骨2000克，酱油125克，清水125毫升，葱末28克，大蒜泥5克，生姜末5克，白糖30克，黑胡椒面2。5克，芝麻面6克（焙好）。制作　1、把牛排骨（连肉带骨）切成5厘米长的小块，骨朝下，用快刀在肉上剁见方的十字花刀，以让调味汁渗进去。把各种调料都放在大瓷盆里，倒入排骨、抓匀，盖上盖，入冰箱冷冻8小时。　2、再把排骨放在炙子上，骨头朝下，烤至黄褐色，再烤另一面，直到烤熟为止，烤时要不断翻动，以使排骨各面的肉都熟透，香酥，可用手拿着吃。　3、烤排骨也可用烤箱烤，每个烤盘只放一层排骨，用中火烤1小时，中间翻转一次，即可。

　　烤牛排

【菜名】　烤牛排　【所属菜系】　韩国　【特点】　色泽金黄，牛肉香嫩，甜咸微辣。　【原料】　牛排骨2000克，酱油125克，清水125毫升，葱末28克，大蒜泥5克，生姜末5克，白糖30克，黑胡椒面2。5克，芝麻面6克（焙好）。　【制作过程】　1、把牛排骨（连肉带骨）切成5厘米长的小块，骨朝下，用快刀在肉上剁见方的十字花刀，以让调味汁渗进去。把各种调料都放在大瓷盆里，倒入排骨、抓匀，盖上盖，入冰箱冷冻8小时。　2、再把排骨放在炙子上，骨头朝下，烤至黄褐色，再烤另一面，直到烤熟为止，烤时要不断翻动，以使排骨各面的肉都熟透，香酥，可用手拿着吃。　3、烤排骨也可用烤箱烤，每个烤盘只放一层排骨，用中火烤1小时，中间翻转一次，即可。

　　炸牛肉串

【菜名】　炸牛肉串　【所属菜系】　韩国　【特点】　味香辣鲜，外脆里嫩，色泽金黄。　【原料】　牛臀尖250克（或腱子肉），芝麻油40克，大葱120克，鸡蛋100克，面粉25克，酱油15克，芝麻面2克（焙好），大蒜泥2瓣，白糖6克，胡椒面0。5克，鲜辣椒泥3克，鲜蘑菇185克，大米饭100克，植物油500克（实耗50克）。　【制作过程】　1、　先将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冰冻2小时。　2、　取出冻牛肉切成6毫米的厚肉块，再改成5毫米长的片，　3、　瓷碗中放芝麻油、酱油、芝麻面、大蒜泥、白糖、胡椒面和辣椒泥，调和拌匀，放入牛肉片，抓匀，腌渍入味渗入肉内。　4、　把蘑菇切成宽条，小的蘑菇可一切两半，大葱去皮、叶、洗净、取大葱白，切成5厘米长的条。　5、　再把牛肉片、大葱白、蘑菇条按顺序穿在竹签上，若竹签太长，可去掉一点，竹签的头要削光，穿起来才迅速方便。　6、　将做好的牛肉串沾上一层面粉，再放进打好的鸡蛋里挂糊。　7、　炸锅内放入植物油，加热，等不冒烟时为宜，此时，逐只放入牛肉串，炸熟捞出，一般每一面要分别炸2—3分钟，做好后，配大米饭一起食用，即可。

　　炸牛排

【菜名】　炸牛排　【所属菜系】　韩国　【特点】　牛肉嫩香，咸鲜微辣，味美适口。　【原料】　牛里脊肉800克，白芝麻20克，鸡蛋50克，辣酱油25克，精盐2。5克，味精2克，精白面粉15克，熟花油1000克（实耗75克）。　【制作过程】　1、将牛里脊肉去筋膜，切成长13厘米、宽8厘米、厚6毫米的块，用刀面拍一拍，每块相距6毫米剞一刀，放入瓷盆内，加入盐、味精稍渍，入味。　2、再将50克鸡蛋打匀，把渍过的牛排沾上面粉，蘸上蛋液，放在盛有芝麻的盘内，使牛排两面均粘上芝麻，待炸。　3、炸锅烧热，放入熟花生油，烧至六成熟时，逐块下入牛排，约炸2分钟，将牛排翻身。再炸1分钟左右，至呈金黄色时，用漏勺捞起，控干油，每块切成6小块。　4、　食用时，上桌入盘，随带一小碟酱油蘸食，即可。

　　烤牛肉饼

【菜名】　烤牛肉饼　【所属菜系】　韩国　【特点】　外脆里嫩，汁浓味香，松软嫩鲜。　【原料】　净牛肉500克，牛奶250毫升。鸡蛋2个，猪肥膘150克，胡椒粉2。5克，新鲜面包50克，植物油125克，土豆泥500克，辣酱油25克，西红柿汁50克，黄酒25克　【制作过程】　1、　将净牛肉剔筋膜，和猪肥膘一起剁烂成泥茸或用绞肉机把两种肉绞两遍成碎泥茸。　2、　鲜面包用牛奶浸泡一下，取出，挤干牛奶汁与鸡蛋液，盐、胡相貌粉混合后搅拌均匀制面直径约10厘米，厚约3毫米的圆形牛肉饼。　3、　煎锅内放植物油，烧热，放入圆形牛肉饼，用微火慢慢将两面煎黄，待外部基本煎上色后，放入烤盘，浇上辣酱油、西红柿汁、黄油和清汤，放入烤炉内烤熟。　4、　食用时，趁热装盘，浇上烤汁，旁边配熟土豆泥一同食用，即可。

　　五香牛肉

【菜名】　五香牛肉　【所属菜系】　韩国　【特点】　呈金红色，香鲜味美，咸辣酥烂。　【原料】　牛腿肉1公斤，大酱15克，酱油50克，黄酒25克，精盐10克，茴香15克，大葱块25克，桂皮10克，姜块25克，大料5克，味精5克，牛肉汤1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1个，焙好芝麻15克，水淀粉25克。　【制作过程】　1、　牛肉洗净，去筋膜，切成9厘米长，5毫米厚的片块，放入开水锅里煮透，，去净血沫，捞出。入凉水盆洗净，捞出，控水。　2、　炒锅烧热，放入香油，烧热后放入白糖，炒匀成糖色，随后烹入黄酒，加入牛肉汤、辣椒段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用纱布缝个包）、白糖、放入牛肉片块，大火烧开，小火煨炖2个小时，待牛肉熟烂，取出香料包，葱姜块，下入水淀粉勾芡，浇上熟花生油，撒匀焙好的芝麻，出锅，即成。

　　蒸牛肉卷

【菜名】　蒸牛肉卷　【所属菜系】　韩国　【特点】　色泽鲜艳，口味鲜美，软糯适口。　【原料】　牛肉300克，蘑菇50克，水发木耳50克，罐头竹笋100克，糯米100克，大葱50克，鸡蛋12个，精盐10克，花生油40克，淀粉50克，味精1。5克，辣酱20克，芝麻油20克。　【制作过程】　1、　牛肉冼净，去筋膜，剁成泥茸。　2、　蘑菇去蒂，洗净，水发木耳去蒂，洗净，大葱去皮，洗净，与竹笋均剁成碎末。　3、　炒锅放入花生油，烧五成热，放入牛肉末煸炒，再加入蘑菇末、水发木耳、竹笋末、大葱末翻炒几下，加味精、淋上芝麻油，用淀粉勾芡，与糯米拌匀，做成馅料，待用。　4、　将鸡蛋打入碗内，用筷子打散后入入淀粉，再打匀，加盐，拌匀。　5、　炒锅烧热，倒入少许油滑锅，将鸡蛋糊逐个摊成薄饼状，熟后扣于案板上，每张切成4片。　6、　用鸡蛋皮包馅料，卷成长条，切去两端毛料，整齐地竖放在盆里。把盆放入蒸笼中用急火蒸30分钟，出锅。　7、　食用时，蘸着辣酱吃，即成。

　　生菜牛肉

【菜名】　生菜牛肉　【所属菜系】　韩国　【特点】　牛肉酥嫩，生菜酸甜，荤素搭配。　【原料】　牛腿肉500克，生菜150克，鸡蛋2个，料酒10克，白糖40克，精盐6。5克，醋15克，胡椒粉0。5克，味精1。5克，芝麻油10克，植物油250克（实耗50克），大葱10克，生姜5克。　【制作过程】　1、将生姜、大葱去皮，洗净，切成碎末，加入料酒、胡椒粉、0。5克精盐、味精调和均匀成渍汁。　2、再将牛肉去筋膜，洗净，下入开水锅中焯一下，捞入瓷盆中，倒入渍汁，腌一个半小时后，捞出，入盆，放入蒸笼中蒸，熟后取出晾凉。　3、再把熟牛肉切成长4厘米，宽1厘米，厚1厘米的片。　4、将鸡蛋打入碗内，加入淀粉调成蛋粉浆，抹在牛肉片上。　5、炸锅内倒入植物油，烧至八成热时，放入牛肉片，至肉片呈金黄色时，捞出，控干，码在盘子的左边。　6、生菜摘洗干净，切成丝，加糖、姜、葱、醋、1。5克盐和芝麻油拌匀，装在牛肉盘的右边，即成。

　　辣子牛肉丁

【菜名】　辣子牛肉丁　【所属菜系】　韩国　【特点】　味道香辣，牛肉细嫩，爽口开胃。　【原料】　牛肉400克，鲜黄瓜150克，花生油50克，精盐10克，淀粉20克，酱油40克，白糖15克，味精15克，大葱30克，生姜20克，大蒜10克，辣椒酱10克，牛肉汤250毫升，黑胡椒面2。5克，黄酒15克。　【制作过程】　1、　将牛肉洗净，剔净筋膜，切成1厘米见方的丁，用精盐、黑胡椒面腌渍入味。　2、　黄瓜洗净，去蒂，去籽，也切成与牛肉丁大的方丁；大葱去皮，洗净，切成肉丁大的节；生姜去皮，洗净，切成方片；大蒜去皮，洗净，切片。　3、　再将腌渍入味的牛肉丁，放入碗内，加酱油、淀粉浆匀后，再加一些油搅拌一下，待用。　4、　小瓷碗内，放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁，待用。　5、　炒锅烧热，放入花生油，待烧至五成热时，下入腌渍入味的牛肉丁，翻炒煎匀后，待肉丁散开时，下入辣椒酱，炒出香味后，烹入黄油，炒匀，倒入勾兑好的粉芡汁，搅拌均匀，待汁烧开后翻动几下，出锅，入盘，即可。

　　红煨牛肉

【菜名】　红煨牛肉　【所属菜系】　韩国　【特点】　牛肉软糯，鲜香汁浓，细嫩可口。　【原料】　牛肋条肉1000克，大葱白10克，花生油75克，芝麻油1。5克，白胡椒0。5克，白芝麻5克（焙好），味精0。5克，大料1克，大蒜片10克，生姜片10克，酱油30克，湿淀粉25克，精盐1克。　【制作过程】　1、将牛肉用清水洗净，浸泡2小时，捞出，切成4大块，每块约250克。　2、煮锅内放入清水，投入牛肉块，煮至五成熟，除去血水和沫子，捞也，洗净，再切成1。5厘米见方的牛肉块。　3、炒锅烧热，下入花生油，待油五成熟时，放入牛肉块煸炒断生，加精盐1克，煸炒入味。　4、取蒸钵用箅子垫底，将牛肉放在箅子上，再放入清汤1000毫升及大料、葱白、姜片、酱油，上面盖一瓷盘，在旺火上烧开，转小火煨烂。　5、将煨烂的牛肉去掉大料、姜、葱，倒入炒锅内，放大蒜、味精、白胡椒分，勾芡，淋芝麻油，撒上白芝麻，即成

　　炒牛肉片

【菜名】　炒牛肉片　【所属菜系】　韩国　【特点】　口味香辣，牛肉细嫩，咸鲜微辣。　【原料】　牛臀尖250克，芝麻油16克，酱油45克，大葱10克，大蒜泥5克，韭菜5克，白糖6克，辣椒油1克，烤牛肉渍汁200克（见“烤牛肉”一菜），豆油100克。　【制作过程】　1、把牛肉剔净筋膜，洗净后，切成薄片，拍平。　2、再把牛肉单层排在盘里，撒上大葱末、韭菜末和大蒜泥，腌渍一天，再把白糖、酱油、芝麻油、辣椒油搅拌均匀，浇在牛肉上，搅拌均匀，腌渍3小时，如放在冰箱里，则要适当延长时间，一定要做到腌渍入味。　3、把豆油倒入炒锅内，烧七成热时，旺火沸油，把牛肉片放入，爆炒几分钟，捞出，稍微滗一下油，出锅，入盘。　4、烤牛肉用的渍汁，取200克入碗，一同上桌，即可。

　　黄瓜炒牛肉

【菜名】　黄瓜炒牛肉　【所属菜系】　韩国　【特点】　肉嫩味香，黄瓜脆嫩，味鲜爽口。　【原料】　牛臀尖250克（或腱子肉），芝麻油16克，酱油15克，精盐5克，白糖6克，辣椒粉0。25克，黄瓜400克，豆油25克，芝麻面6克。　【制作过程】　1、先把牛肉洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻一下，切得象纸一样薄，再切成约5厘米长，1。2厘米宽的小片，切均匀整齐。　2、再把切好的牛肉片，放在瓷盆里，加上芝麻油、酱油、精盐、糖和辣椒粉，用手抓匀，使味渗进牛肉中。　3、黄瓜洗净，去蒂，去皮，每隔3厘米的距离留一点薄薄的绿皮作为装饰，再纵切成两半，去籽后切成细条，厚薄要适中。　4、炒锅烧热倒入豆油，热一下后，滑匀锅，把锅拿起转动几下，使油沾满锅面，倒进牛肉片，旺火快炒一分钟，倒入黄瓜条，再炒一会儿，直到黄瓜半熟为止，使黄瓜又嫩又脆，用芝麻面装饰，出锅，即可

　　葱爆牛肉

【菜名】　葱爆牛肉　【所属菜系】　韩国　【特点】　味浓肉嫩，焦香郁浓，葱味宜人。　【原料】　年腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。　【制作过程】　1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。　2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。　3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。　4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。　5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。

　　花生米炒牛肉丁

【菜名】　花生米炒牛肉丁　【所属菜系】　韩国　【特点】　牛肉细嫩，花生香脆，香辣爽口。　【原料】　牛里脊肉300克，豆油500克，大葱10克，湿淀粉30克，酱油15克，精盐2克，油炸花生米50克（去皮），鲜红辣椒75克，鸡蛋50克，醋5克，焙好芝麻30克。　【制作过程】　1、先将牛里脊