菜谱大全-第3章

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姜各切片。肉片用黄酒、味精、盐腌制入味；再用水淀粉上浆抓均匀待用；　②炒锅上火；注入底油；热时下入浆好的肉片煸炒；待肉片断生炒香后下入葱姜蒜、泡辣椒炒一炒；再下入酱油、料酒、味精、糖、醋；汤开起后下配料；勾芡倒入碗内；　③油锅上火烧热至七、八成热时下入锅巴；将锅巴炸酥后捞入盘中；将炸锅巴的热油用手勺盛半勺倒在锅巴上；上席时将碗内的肉片连汁烧在锅巴上即可。

。　　宫爆肉丁

【菜名】　宫爆肉丁　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　猪后腿肉：１５０克；　笋丁：５０克；　油：４０克；　蛋清：１５克；　水团粉：２５克；　白糖：１０克；　盐：少许；　味精：１。５克；　料酒：１０克；酱油：少许；　辣油：少许；　辣豆瓣酱：少许；　高汤：少许　【制作过程】　１、把肉切成８厘米见方的肉丁。　２、将肉丁用鸡蛋、水团粉、盐浆好，再用辣豆瓣酱抓一抓，用温油滑开；笋丁用水汆一下。　３、将白糖、盐、酱油、味精、料酒、水团粉、高汤兑成汁。　４、热锅打底油，倒入主、副料翻炒几下，再倒入兑好的汁翻炒几下，打辣油出锅即成。

。　　炒空心菜

【菜名】　炒空心菜　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　空心菜1000克，瘦猪肉100克，盐1克，糖3克，油40克。　【制作过程】　1。将空心菜洗净。把瘦猪肉切成碎末；　2。沙锅内放油。加入肉末煸炒，再加入盐、糖，略炒后放入空心菜翻炒，片刻即可。

。　　炒豌豆夹

【菜名】　炒豌豆夹　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　豌豆夹500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。　【制作过程】　1。将豌豆夹洗净，加少许盐爆腌；姜、葱切末；青椒、红椒切丝。　2。将锅烧热，加油，投入葱姜末煸透，再下青、红椒丝，随即将豌豆夹挤掉水，如果略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸炒至熟，放少许味精、麻油即可。

。　　鼓椒鸡片

【菜名】　鼓椒鸡片　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　熟鸡片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黄酒25克，精盐3克，猪油50克，豆鼓20克，花椒5克，淀粉10　克，鸡汤250克　【制作过程】　1。锅上火，下猪油烧热，放入火腿片略炸，倒入鸡汤、下鸡片、黄酒、豆鼓、花椒烧沸片刻；　2。加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。

。　　海鲜拼盘

【菜名】　海鲜拼盘　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　鲜花一朵；尤鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋、盐、味精、胡椒粉、姜末、料酒、水淀粉等调料　【制作过程】　①鲜花入杯中倒扣在盘中间；尤鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋用沸水焯一下捞出；码放在鲜花周围；②汤勺内放入高汤、盐、昧精、胡椒粉、姜末、料酒烧开淋入水淀粉勾芡浇在菜上即可。

。　　宫保尤鱼

【菜名】　宫保尤鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　尤鱼卷；花生米；花椒；辣椒；糖；醋盐；味精。　【制作过程】　①汤锅上火将尤鱼卷略焯；　②炒锅上火留底油加花椒、辣椒略炸放入尤鱼卷、糖、醋、盐、味精；加花生米翻炒即可。

。　　姜丝牛肉

【菜名】　姜丝牛肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　嫩牛肉300克；嫩姜150克、绍酒40克、酱油20克、白糖　l0克、小苏打5克、水淀粉20克、胡椒粉　l克、葱姜片20克、姜末2克、花生油500克、味精少许。　【制作过程】　①姜切丝。午肉切薄片；加小苏打、酱油；胡椒粉、淀粉；绍酒、姜末、花生油和清水　l00克；腌　l小时；　②炒锅上火；油烧至六成热；放牛肉片；拌炒；待牛肉色白；倒出沥油。　③锅内留油复上火；放葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许；烧沸后用水淀粉勾芡；放入牛肉片、姜丝拌匀；起锅装盘。

。　　宫保牛肉

【菜名】　宫保牛肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　牛肉250克；油炸花生仁、干红辣末、适量；酱油20克；白糖B克；花椒少许；葱末15克；姜片、蒜片、醋各5克；盐、味精、料酒、湿淀粉各少许。肉汤50克；熟菜油适量。　【制作过程】　①牛肉切成方丁加盐、酱油、料酒淀粉拌匀稍腌；　②碗内放入白糖、盐、酱油、醋、料酒、味精、肉汤、湿淀粉；拌成汁；③炒锅内放入油油烧至六成热；放入干红辣椒末；炸至呈棕红色；加入花椒；稍后倒入午肉丁炒散；再放葱、姜、蒜炒出香味倒入对好的味汁边倒边翻炒；最后放花生米炒匀出锅装盘即成

。　　宫保虾仁

【菜名】　宫保虾仁　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　大虾；盐；胡椒料酒；鸡蛋；酱油白糖；花椒；干辣椒；葱；姜；醋红油；腰果。　【制作过程】　①将大虾肉剞两刀或夹刀片；沾干水分；加盐、胡椒、料酒、蛋清糊、少许酱油拌均；投入温油中滑熟。用盐、水淀粉、料酒、白糖、酱油、汤放碗中调成汁；　②另起锅；下底油将花椒、干辣椒炸成褐红色；接着下葱姜片及碗中的汁；倒入虾球翻炒几下；淋少许醋和红油；放入炸熟的腰果拌均即可。

。　　川味牛肉

【菜名】　川味牛肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　牛脯；干辣椒；料酒红糖；名笋块；盐麻油。　【制作过程】　①牛脯切成；l寸见方的块；用铁板烤透；　②锅内倒油；放入干辣椒、料酒、红糖、名笋块、盐、麻油、烤牛脯；炖透收干汁即可。

。　　芦笋牛肉

【菜名】　芦笋牛肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　【原料】　牛肉四两、芦笋150克、绍酒40克、酱油20克、白糖、小苏打、胡椒粉少许、水淀粉、葱姜片各20克、姜末2克、花生油500克、味精少许。　【制作过程】　①芦笋切菱形片。牛肉去筋络；切成薄片；放入碗内加小苏打、酱油、胡椒粉、淀粉；绍酒、姜末和清水腌l0分钟；加入花生油；再腌；l小时；　②炒锅内放油；烧至六成热；放入牛肉片；拌炒；色白时；倒入漏勺沥油；　③锅内留油；放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许；烧沸后；用水淀粉勾芡；放入牛肉片；芦笋段；拌匀；起锅装盘。

。　　清蒸江团

【菜名】　清蒸江团　【所属菜系】　川菜　【特点】　四川传统名菜。　【原料】　原料：江团；火腿；水发香菇。　调料：盐；料酒；姜；葱；清汤；味精；胡椒粉。　【制作过程】　1。江团治净后在鱼身两侧斜剞6　7刀；用适量盐；料酒腌渍入味。　2。水发香菇片成薄片；火腿切成2厘米长的菱形片。　3。腌渍鱼滗尽血水；放蒸盘内。　4。将火腿；香菇片逐一摆在鱼身上；加盐；料酒；姜；葱；清汤；盖上网油；入笼用旺火蒸30分钟取出；拣去网油；姜；葱；将鱼轻轻顺滑入盘。　5。炒锅置旺火；加清汤及蒸盘内的原汁；烧沸加味精；胡椒粉；浇入鱼盘即成。随配姜醋味碟上席

。　　泡菜鱼

【菜名】　泡菜鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。　【原料】　鲜活鲫鱼三条；泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。　【制作过程】　①将鲫鱼剖开，洗净，鱼身两面各立划4刀。泡青菜挤干盐水，切成长1．2厘米的短节细丝。泡辣椒剁细。葱切成葱花。　②烧热锅，下油至八成熟，将鱼身抹上料酒，入锅内炸2分钟，炸时翻面。至鱼身出现裂纹时，将油泌去滤干。　③锅内留适量油，放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒（一部分）、醪糟汁等炒出香味，再依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤等，将汤汁搅匀淹至鱼身，改用中火烧至汤汁滚后，放泡青菜丝、翻面，烧约10分钟，待鱼入味后装碟，再放醋、葱花于锅内搅匀，随即下生粉水勾芡，淋于鱼身上面即可

。　　凉粉鲫鱼

【菜名】　凉粉鲫鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴。有浓郁的四川乡土气息。　【原料】　鲜活鲫鱼一条（约750克）。白凉粉250克。料酒15克、猪网油200克、盐5克、红油15克、豆鼓10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。　【制作过程】　①将净鲫鱼两面各剞3刀，抹上料酒、精盐。取碗一只，鱼用网油包好放入碗中，加葱、姜、花椒上笼蒸15分钟至熟。　②葱切花，芽菜、芹菜切细、大蒜、豆豉捣茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝麻油对成味汁。　③凉粉切成3厘米见方的丁，同清水一起下锅煮沸捞出滤干，倒入味汁内调匀。　④将蒸好的鱼取出，揭出网油，摆入盘中，把拌好的凉粉连同味汁倒在鱼上，撒上香菜即成。

。　　辣白菜

【菜名】　辣白菜　【所属菜系】　川菜　【特点】　味辣脆酸甜，色白带红，四季皆宜。（川菜）　【原料】　天津白菜（或黄芽菜）（２５０克）、白糖（６０克）、麻油（５。２５克）、香醋（６０克）、花椒粉（少许）、花椒粉（少许）、干辣椒（少许）、姜丝（少许）、精盐（少许）、泡辣椒丝（少许）。　【制作过程】　一、将白菜洗净，撕成长条（或切成节），放入盐水里泡两小时后捞起来，再将白菜的水分挤干，放入盆中，上覆姜丝、泡辣椒丝。二、将麻油

和干椒粉、花椒等烧滚，淋在菜上面，再加糖、醋，用锅盖盖数分钟即好。

。　　椒麻鸡

【菜名】　椒麻鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　川菜　【原料】　鸡肉（１５０克）、酱油（４。５克）、粉皮（１５０克）、葱花（少许）、　花椒粉（少许）、姜（少许）、麻油（少许）、香醋（少许）、白糖（少许）。　【制作过程】　一、将鸡肉放入水内煮滚，即转小火焖到七成熟后，捞起出拆骨，切成１寸左右的薄片，盛在菜盆内。二、将葱、姜、麻油、花椒粉、醋、糖等调和，倒入菜盘，再将

粉皮切成长条作底即好。麻味，宜下酒。附注：花椒要用生花椒（去子）和葱姜一起研成末子。

。　　回锅肉

【菜名】　回锅肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　（川菜）回锅肉是先将猪肉煮过再切成薄片，放回锅内炒熟，所以称为“回锅”肉。　【原料】　枚头猪肉（六两）、青、红椒（各一只）、青蒜、葱（各一棵）、豆瓣酱（两茶匙）、豆豉（一茶匙）、姜茸、调味料：酒、生抽、甜面酱、糖、盐　【制作过程】　１、猪肉洗净，放入滚水中煮至七成熟，盛起切薄片。２、烧热镬，下油两汤匙将青、红椒粉炒盛起，放入猪肉炒片刻，加入豆瓣酱、姜茸、豆

豉、青蒜兜炒，再加入调味料，改慢火煮至汁浓，放入青、红椒及葱段兜匀便可上碟。

。　　凉拌怪味鸡

【菜名】　凉拌怪味鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　怪味是四川人最喜爱的调味，甜酸咸辣麻五味俱全，凉拌怪味鸡最适宜作为下酒小食。（川菜）　【原料】　鸡（１／４只）、番茄（两个）、青瓜（半个）、白芝麻（一汤匙）、怪味汁料：生抽、洋葱（各一汤匙）、芝麻酱（一汤匙）、花椒粉、蒜茸、姜茸、辣椒油、酱。　【制作过程】　１、番茄、青瓜洗净，切片排于碟边。芝麻以白镬炒香备用。２、鸡去皮洗净，放入滚水中以慢火浸约十二分钟至鸡熟，

切件放在碟中。３、将怪味汁料混合，淋中鸡肉上，洒上白芝麻即可进食。

。　　樟茶鸭

【菜名】　樟茶鸭　【所属菜系】　川菜　【特点】　美观，鸭皮更酥脆和吃时没有烟熏味。　【原料】　光鸭（约三斤，１只）、粗盐（三汤匙）、玫瑰露酒（两汤匙）、锡纸、铁网。卤水料：八角、陈皮、花椒、姜、甘草、桂皮、熏鸭料：樟木屑、红茶、橙皮。　【制作过程】　１、卤水料用布袋盛载，注入十杯清水煲二十分钟，取出布袋，加入盐、酒待用。２、鸭去内脏，洗净抹干，放入卤水内浸六小时（卤水要浸过鸭面），取出滴干水分。３、在镬底先铺上锡纸，再放入熏鸭料，架上铁网，鸭放在网上，加盖猛火熏至冒烟，再熏约十分钟将鸭反转熏五分钟；熏至鸭全身淡黄色，转放蒸笼内，隔水蒸约两小时至七成熟盛起。４、烧滚多量油，将鸭放入炸至鸭皮金黄色取出，斩件上碟即可进食。

。　　蚂蚁上树

【菜名】　蚂蚁上树　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽红亮，肉末贴在粉丝上（形似蚂蚁爬在树枝上），食之别有风味。　【原料】　主料：粉丝100克，猪肉末75克。调料：植物油750，（实耗鸡50克），葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精　3克，汤150克。　【制作过程】　（1）　用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。　（2）葱、姜、蒜均切末。　（3）　炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。

。　　一品豆腐汤

【菜名】　一品豆腐汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　味鲜嫩，色黄白。　【原料】　嫩豆腐（２５０克）、绿叶菜（少许）、鸡肉（６０克）、味精（少许）、鸡蛋（３只）、精盐（少许）、水发竹荪（４０克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（１碗）　【制作过程】　一、将豆腐搅烂成茸，用细筛滤过；鸡肉用刀背捶成鸡茸，放少许水使之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内；将鸡蛋除去蛋白打散。二、将以上用料拌和，加盐，味精，胡椒粉，倒入盆内铺平（盆上先抹些油，以免豆腐与鸡茸粘住），面上用些有色彩的荤素用料（可自行酌定），做些花草；树木或其他图案加以点缀。然后在食用前七分钟上笼蒸。　三、在热的鸡汤内加上竹荪；绿叶菜；再将蒸好的豆腐倒入其中即好

。　　金钱口蘑汤

【菜名】　金钱口蘑汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　味鲜美，色红青带白黑。（川菜）　【原料】　发好的口蘑片（２０片）（每只金钱大小）、鸡脯肉（１２５克）、鸡蛋白（３０克）、火腿（８０片）、鸡汤（１碗）、菱粉（少许）、绿叶菜、精盐、味精、胡椒粉　【制作过程】　一、将口蘑洗净，片成片；再净鸡脯斩成茸，与菱粉、鸡蛋白、胡椒粉一起调匀。二、将鸡茸贴在各个金钱口蘑片上，再放上４小片火腿，中间放绿叶菜。上笼约蒸五

分钟。三、将鸡汤烧开，稍加一些味精和盐，汤沸后，将蒸好的口蘑倒入汤内即好。

。　　麻婆豆腐

【菜名】　麻婆豆腐　【所属菜系】　川菜　【特点】　味麻辣，四季皆宜。（川菜）　【原料】　牛肉末（或猪肉末）（６５克）、葱末（４克）、辣油（４克）、豆豉（１０克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（２００克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（１３０克）、菱粉、黄酒　【制作过程】　一、先将嫩豆腐切成３分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐

、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤１００克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。

。　　酿青椒

【菜名】　酿青椒　【所属菜系】　川菜　【特点】　味鲜香，稍带辣，呈绿色，科季较宜。（川菜）　【原料】　青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２。５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤　【制作过程】　一、