菜谱大全-第33章
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┥桌唐穑馗捎汀Ｓ嘤偷钩觥！�4、 炒锅留少许油，烧热，放入姜末煸炒，再下入鸡块，烹入料酒、加酱油、白糖炒匀，加入鸡汤，用旺火煮开，放入栗子肉同焖，焖至栗子和鸡肉块酥烂时，投入味精、熟芝麻、葱段、姜丝炒匀，用湿淀粉勾芡后，出锅入盘，淋上芝麻油，即可。
白雪鸡
【菜名】 白雪鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 造型似梅，质地软嫩，清淡而鲜。 【原料】 鸡脯肉175克，鸡蛋清175克，鸭肥膘肉50克，火腿末15克，油菜叶末10克，熟鸡蛋黄糕75克，水发冬菇1个，料酒10克，精盐1。5克，味精1。5克，白鸡油20克，细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。 【制作过程】 1、将鸡脯肉、鸭肥膘肉剔净筋膜，洗净，分别置于干净的丰墩上斩成细茸，用刀分别把鸡茸、鸭茸一层层刮下来，靠砧墩面上带筋的不要，放入瓷盆中，加入少许葱姜水，用竹筷搅匀，然后，加入50克鸡蛋清、1克精盐、料酒和味精，用竹筷3根，向同一方向搅拌，如感觉太稠，仍可稍加些葱姜水，搅拌上劲。 2、将熟鸡蛋黄糕切成小梅花瓣25瓣；水发冬菇洗净，去蒂，用刀片去内层的肉，用剪刀剪成梅花的枝干。 3、再将鸡蛋清125克放入汤盆里，用竹筷3根不停的使劲向一个方向搅打，直打至竹筷插入鸡蛋清中不倒即好。然后加入少许细干淀粉搅拌均匀。 4、用小酱油碟子和30厘米平盘各1个，分别在平盘和碟中抹上10克白鸡油，然后，将拌好的鸡茸分别放在抹好鸡油的盘、碟中，摊平后，上面撒少许细干淀分，随即将打好的鸡蛋清分别抹在盘、碟中的鸡茸上，抹光抹平后，再将火腿末、油菜叶末分别撒在30厘米平盘中的鸡蛋清上，一同入蒸锅上屉约5分钟，打开锅盖，将罐子中的取出，30厘米平盘中的继续蒸3分钟。 5、取出后，切成梭子块装盘。同时，用净干布将碟内水分吸干，撒上少许细干淀粉，将切好的冬菇和蛋黄，放在碟子里的白雪鸡上，摆上5朵梅花，红色火腿末点缀花心，上蒸锅冒一下热气，取出，放在半夜好的白雪鸡顶端上。 6、炒锅烧热加入鸡汤，0。5克精盐、0。5克味精，烧开去浮沫，加入余下的白鸡油、白芝麻，用水淀粉勾薄芡，烧开，出锅，浇在白雪鸡上，即可。
脆皮嫩鸡
【菜名】 脆皮嫩鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 肉皮脆香，鸡肉质嫩，鲜美宜人。 【原料】 嫩鸡1只（约1250克），大葱20克，料酒25克，生姜15克，酱油50克，花椒盐15克，辣大酱50克，芝麻油15克，豆油1000克（实耗75克）。 【制作过程】 1、将鸡用刀自尾尖沿背脊骨剖至颈部，掰开，用刀面拍一下，再在肉厚处剁几刀；葱去皮，切段；生姜去皮，洗净，拍碎。 2、炒锅烧热，放入750毫升水烧开，把鸡放入锅内（皮朝下），加入酒、酱油、葱段、生姜末烧20分钟，至鸡呈红色时，捞出，控干。 3、净锅。将豆油倒入锅中，在旺火上烧至八成热时，放入鸡，炸3分钟左右，至鸡皮黄亮时，捞出，控油，擦匀芝麻油。 4、用刀先将鸡的腹部剖开，使鸡切成两片，斩下鸡颈及鸡翅膀，取下双腿。然后将鸡头斩下，对劈开，拼放在腰盘的一端；将鸡颈斩成小段，拼接在鸡头的下面，再把鸡翅膀和鸡腿各斩成3段，按原形分别放在盘的上下两侧，最后将两片鸡身斩成1。5厘米宽的小块，拼放在腰盘的中间，使成完整的鸡形。 5、食用时，配上花椒盐和辣大酱各一碟，蘸着吃，即可。
酱鸡
【菜名】 酱鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄，口味咸辣，浓香扑鼻。 【原料】 嫩鸡1500克，酱油50克，精盐40克，大葱段10克，生姜末5克，大蒜末5克，料酒25克，辣大酱25克，白糖50克。 【制作过程】 1、将鸡宰杀，去毛，净腔，去内脏，洗净，控干水，用盐搓擦鸡的里外，擦匀后，置盆中，用重物压紧，腌一天一夜后取出，控干盐水。 2、再将鸡放入锅中，放入清水，水略淹没鸡，烧开，捞出。鸡汤过滤成清汤，再把鸡用凉水冲洗干净，再放回原清汤中，并加入大葱段、生姜末、大蒜末、酱油、25克白糖、料酒，用盆把鸡压入汤中，盖好锅盖，大火烧开，用小火焖至八成熟，捞出，冷却。 3、原汤过滤后，入锅，用旺火烧开，加25克白糖，使其熬成浓汁，抹在鸡皮上面。要抹匀，抹好。 4、食用时，切成片后，码成原鸡形，入盘，蘸辣大酱吃，即可。
蘑菇炖鸡
【菜名】 蘑菇炖鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 鸡虾质嫩，蘑菇香鲜，味美可口。 【原料】 鸡脯肉700克，鲜蘑菇250克，去皮生虾125克，罐头竹笋50克，大葱15克，玉米粉25克，酱油15克，精盐5克，生姜2。5克，胡椒叶3克，芝麻油10克。 【制作过程】 1、 鸡脯肉去皮，剔净筋膜，去骨，放入清水中浸泡后，洗净，控干，剁成泥茸。 2、 取个儿均匀的鲜蘑菇，用净湿毛巾擦干水，切下顶盖完整无损，蘑菇蒂留下，另用。 3、 去皮生虾去掉虾肠，反虾肉剁碎末。 4、 取瓷盆，放入鸡泥茸，虾碎末，加大葱、生姜末、精盐、酱油、玉米粉、竹笋末搅拌均匀，入味。 5、 鲜蘑菇净后，放入入味的馅料，再用手稍微按紧，沾少许玉米粉，待用。 6、 铁盘放在火上，放入芝麻油，把入馅的鲜蘑菇放入，煎20分钟，至熟后，铲出，放入盘中，再用洗净，消毒的胡椒叶放入盘边装饰，即可。
红煨笋鸡
【菜名】 红煨笋鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽红亮，鸡肉香嫩，鲜美郁浓。 【原料】 光笋鸡1只（约500克），大葱150克，生姜10克，料酒25克，酱油25克，白糖10克，湿淀粉25克，味精2。5克，豆油1000克，（实耗50克）芝麻油10克，精盐1克。 【制作过程】 1、光笋鸡洗净，从肛门旁开口，取出内脏，从颈部开口取去食袋，再洗净入开水锅内焯一下，去掉血污，剁去脚爪、嘴尖，用料酒10克、酱油10克，抹遍笋鸡身内外，拌匀。 2、炸锅内放入豆油，大火烧至七成热时，下入笋鸡，炸成金黄色，捞出，控油。 3、大葱去皮，洗净，取125克打结，余下25克切成7厘米长的条；生姜去皮，洗净，切片。 4、把炸过的鸡放入瓷盆内，加葱结、生姜片、料酒、酱油、0。5克盐、白糖及冷水250毫升，放入蒸锅，隔水蒸熟，切块。 5、将蒸鸡放入盘中，炒锅烧热，放入25克油，五成热时，投入大葱条，再放0。5克盐，炒出香味，倒在鸡盘旁边。 6、烧热炒锅，放入25克油下锅，烧至五成热，倒入原汤，加味精，烧开，放入湿淀粉，浇在鸡上，淋上芝麻油，即可。
香酥鸡腿
【菜名】 香酥鸡腿 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈金黄色，香酥松脆，清香可口。注：甲皮饼一用大米面、小豆、白糖、精盐，制成的半月形豆馅饼。 【原料】 油鸡腿12只，八角10克（大料），小茴香15克，桂皮25克，酱油15克，白糖25克，糖色25克，黄酒25克，大葱段50克，生姜片25克，盐5克，味精5克，豆油1000克（实耗100克），淀粉50克，辣椒酱40克，花椒盐25克，芝麻油10克。 【制作过程】 1、将油鸡腿除尽茸毛，洗净后，用洁布吸干水分，放入瓷盆内，用盐、糖、糖色、酱油、芝麻油擦抹鸡腿，然后，放入黄酒、八角、小茴香、桂皮、大葱段、生姜片。入锅，隔水蒸烂后，取出，滗去汁水，沥干，待用。 2、炸锅烧热，放入豆油，烧至油冒清烟时，放入鸡腿，用旺火炸至鸡腿呈金红色时，倒入漏勺，沥去油，逐只炸透，撒上味精后，装盆，花椒盐、辣椒酱小碟单跟。 3、食用时，附上甲皮饼，即可。
雪花鸡腿
【菜名】 雪花鸡腿 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈艳黄色，味鲜松嫩，香酥爽口。 【原料】 嫩鸡腿6只，鲜鸡蛋6个，杏仁6粒，黑芝麻12粒，面包粉500克个，鸡蛋清6个，盐8克，料酒15克，味精5克，大葱末15克，芝麻油25克，生姜末10克，鸡油10克，豆油1000克（头耗100克），干淀粉15克，面粉15克，胡椒面2。5克，辣大酱20克。 【制作过程】 1、 将鸡腿去净毛，洗净，撕去表皮，在大小腿骨节中间切开，在一段节骨处，用刀将肉、骨剔开，腿骨长则去一段（留7厘米长即可） 2、 将6只鸡腿，做成12只球棒状，再用刀排列斩十字窗格花，即放入瓷盆内，加入盐、味精、黄酒、胡椒粉、芝麻油、鸡油、大葱末、生莸末、腌渍半小时，入味后，放蒸锅内，隔水蒸熟，即可取出，滗去汁水，待用。 3、 将鸡蛋清放入盆内，用筷子迅速打起来，使筷子竖立不倒，即好，再放入干淀粉、面粉、搅拌均匀，然后将鸡腿逐只放入蛋糊内，沾满蛋糊，撒上面包粉，待用。 4、 炸锅烧热，放入豆油，待油烧至五成热时，逐只放入鸡腿炸，炸时用小火，待蛋糊胀发成圆球形，熟后呈淡黄色时，捞出，控油，入盘，辣大酱小碟配跟。 5、 鸡蛋放入清水锅内，煮熟后，捞出，放入凉水中，剥去外皮，滚上蛋黄、面包粉，在小的一头插入半粒杏仁，亻鸡嘴。黑芝麻二粒作眼睛，入热水锅，炸成金黄色，即成小鸡状，捞出，控油，围在鸡腿旁边，即可
辣炒鸡丁
【菜名】 辣炒鸡丁 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈红色，味辣适口，鸡肉嫩鲜。 【原料】 鸡肉500克，大莸25克，豆油750克（实耗75克），生姜25克，大蒜5克，料酒25克，鸡汤50毫升，精盐6克，醋5克，鸡蛋清2个 ，白糖10克，辣椒油50克，味精5克，淀粉25克。 【制作过程】 1、将鸡肉去骨，去皮，去筋膜，用清水浸汔2小时后，捞出，洗净，切成5毫米见方的小丁。 2、再将鸡丁放入瓷盆内，加10克料酒、1。5克盐、2。5克味精、15克淀粉，抓匀，腌渍20分钟，入味。 3、把15克料酒、鸡汤、4克盐、白糖、醋、味精、10克淀粉放入小中，搅拌均匀，勾兑成粉芡汁。 4、炒锅烧热，放入豆油，烧至六成热时，下入鸡丁，用手勺划散，捞出，控油，将余油倒入油罐中。 5、炒锅留少许底油，烧热，放入大葱段、姜末、蒜末烹炒一下，出香味，投入炸鸡丁，倒进芡汁，翻炒几下，加入辣椒油，炒匀，即可。
麻辣子鸡
【菜名】 麻辣子鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈金黄色，脆香滑嫩，有辣酱味。 【原料】 净笋鸡1只（约500克），大红辣椒100克，花生油1000克，湿淀粉25克，料酒15克，大蒜15克，味精1克，花椒2克，芝麻油5克，醋10克酱油20克，精盐1克。 【制作过程】 1、笋鸡净膛后，去掉大小骨头，洗净，切成1。5厘米见方的丁，放入碗内，加5克酱油、15克湿淀粉和料酒，抓匀；红辣椒洗净，去蒂，去籽，切成1。2厘米见方的块，花椒洗净，拍碎；大蒜去皮，切成1厘米长的小片。 2、炒锅旺火烧热，放入花生油1000克，烧至七成热时，将鸡丁下锅，炸成金黄色，捞出，控油，倒去余油入油罐。 3、炒锅烧热，倒入50克花生油，放入红辣椒和花椒，加1克盐，稍炒几下，随即把炸好的鸡丁放入炒拌，加醋、酱油、大蒜、味精，放入湿淀粉，勾芡，翻几下，即出锅，盛入盘中，淋上芝麻油，即可。
鸡丝鸟窝
【菜名】 鸡丝鸟窝 【所属菜系】 韩国 【特点】 形象逼真，鲜嫩清淡，美观大方。 【原料】 鸡脯肉300克，罐头竹笋75克，青椒25克，芋头200克，鸡蛋清100克，细干淀粉50克，精白面粉25克，鸡汤125毫升，花叶生菜25克，西红柿花1朵，料酒5克，精盐3。5克，味精2。5克，豆油750克（实耗100克），水淀粉15克，芝麻油15克，鸡油15克。 【制作过程】 1、将鸡脯肉去皮筋，用清水浸泡半小时，切成7厘米长和火柴棍一样粗细的丝；竹笋、青椒均切成与鸡丝同样粗细的丝；将芋头刮去皮，洗净，切成帘子棍似的丝，待作。 2、将50克鸡蛋清、1克精盐、15克细干淀粉，放入碗内，调匀后，放入鸡丝，轻轻上浆，浆好后，再放入芝麻油拌匀。 3、将芋头丝放入瓷盆中，加入50克鸡蛋清、1克精盐、拌匀后，加入35克细干淀粉和精白面粉搅拌均匀后，待用。 4、炒锅烧热，放入豆油。烧至六成热时，将拌好的芋头丝，放入碗型带眼的模子中，抹至厚薄均匀后，将另一碗型带眼的模子按上，卡住后，放入油锅中约炸2分钟，改小火炸片刻、捞出，控油。 5、炒锅炸油晾至三成热时，放入鸡丝，用筷子轻轻划散，倒入竹笋丝、青椒丝过一下油，立即倒入漏勺内控干油。原锅上火，加入料酒、1。5克精盐、味精和鸡汤，用水淀粉勾芡，倒入鸡丝、竹笋丝、青椒丝炒匀，加入鸡油。 6、同时，将模子中的芋头取出，置于盘中，装入鸡丝，围上花叶生菜和西红柿花，即可。
辣炒鸭块
【菜名】 辣炒鸭块 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈酱红色，味道香辣，鸭肉糯嫩。 【原料】 鸭肉1000克，胡萝卜500克，豆油1000克（实耗75克），鸭泌1000毫升，料酒15克，酱油15克，精盐7。5克，白糖6克，大葱10克，干辣椒4克，味精5克，淀粉15克。 【制作过程】 1、将鸭宰杀，煺毛，去内脏，洗净后切成长3厘米、宽2厘米的块，装入盆内，用5克酱油，5克料酒拌一下；胡萝卜去皮削成直径1厘米的圆球，下入开水锅中，焯一下，捞出。干辣椒切成两三段，大葱去皮，切成2厘米长的段。 2、炒锅烧热，放入豆油，灯笼至八成热时，下入鸭块，炸至金红色，捞出；再将胡萝卜球过油捞出，控干、待用。 3、炒锅放入100克豆油，烧热，下入干辣椒稍煸，加葱段，稍炸一下，捞出干辣椒、葱段、盛起，待用。 4、将锅烧热，投入鸭块，加10克料酒、10克酱油、盐、糖和鸭骨头汤，用旺火烧沸，再改用文火焖30分钟，加胡萝卜球、辣椒油，待鸭肉烂透时加味精，用淀粉勾芡，装碗，即可。
蒸鸭卷鲜
【菜名】 蒸鸭卷鲜 【所属菜系】 韩国 【特点】 肉质软糯，鲜香可口，整齐美观。 【原料】 熟鸭肉100克，猪夹心肉150克，鸡蛋75克，鲜猪脚爪100克，油发肉皮75克，罐头竹笋75克，料酒15克，鸭汤650毫升，精盐7。5克，味精1。5克，葱段10克，生姜2片。 【制作过程】 1、将猪脚爪用刀刮洗干净，斩成小块，用开水氽过，捞出，用清水洗净，放在瓷盆中，加入5克料酒、5克葱段、1片姜，少许清水，上蒸锅隔水蒸至酥烂，待用。 2、油发肉皮用凉水浸泡后，片成片，；加碱少许，用开水泡后，用手洗，换水漂清挤干水，竹笋切成条块。 3、 鸡蛋打入碗内，摊成1张蛋皮。 4、 猪肥夹心肉用清水洗净，置于砧墩上，用刀剁成泥茸，放入碗中，加入5克料酒、1克精盐、0。5克味精，搅拌上劲后，抹在蛋皮上，卷成蛋卷，上蒸锅用小火蒸熟。 5、 熟鸭肉斩成条块，整齐地码在扣碗中间，蛋卷斜切成块，码于鸭块两侧，放入肉皮片、冬笋条和蒸好的脚爪，这样鸭卷鲜已扣好。 6、 再往鸭卷鲜碗内，放入10克料酒、1。5克精盐、5克葱段、1片姜片、150毫升鸭汤，上蒸锅蒸15分钟，熟透后取出，扣在汤碗里。 7、 炒锅上火，加入500毫升鸭汤、5克精盐、1克味精，烧开后，撇去浮沫，倒入汤碗里，即可。
清蒸八宝鸭
【菜名】 清蒸八宝鸭 【所属菜系】 韩国 【特点】 酥烂肥嫩，汤汁鲜香，肥而不腻。 【原料】 白光填鸭1只（约2公斤左右），猪肉丁100克，鸡肫丁100克，火腿丁
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