菜谱大全-第34章
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清蒸八宝鸭
【菜名】 清蒸八宝鸭 【所属菜系】 韩国 【特点】 酥烂肥嫩，汤汁鲜香，肥而不腻。 【原料】 白光填鸭1只（约2公斤左右），猪肉丁100克，鸡肫丁100克，火腿丁75克，栗子丁150克，莲子100克，水发冬菇丁50克，罐头竹笋丁50克，青豆25克，火腿片25克，豆苗5根，鸡汤1公斤，料酒25克，葱15克，精盐20克，生姜2片，味精2。5克。 【制作过程】 1、将填鸭净膛后，冲洗干净，在头劲处用刀剖开，力断头骨，将鸭骨先除前肢骨，后除身骨，最后除后肢骨，这样，鸭骨已全部剔除，将皮肉翻转，用清水洗净，开水烫过。 2、再将猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、冬笋丁和莲子、青豆一起放入瓷盆中，加入料酒10克、精盐5克拌匀，从鸭颈部开口处填入，将鸭颈打一个结，不使原料流出。 3、将填鸭腹向下放入陶瓷容器中，加入15克料酒、7。5克精盐、葱段、姜片、清水1公斤，上蒸锅用旺火蒸3小时，至鸭肉酥烂时，取出，捡去葱段、姜片。将汤滗入锅中上火，再加入鸭汤、7。5克精盐和味精，将鸭腹向上扣入大汤碗中，码上火腿片，汤开后，撇出浮沫，放入豆油，倒入鸭碗中，即成。
荷叶鸭子
【菜名】 荷叶鸭子 【所属菜系】 韩国 【特点】 鸭子醇香，有荷叶味，肥而不腻。 【原料】 光鸭1只（约2公斤），荷叶5张，酱油15克，糖色10克，黄酒15克，糖25克，盐6克，大葱15克，生姜10克，味精5克，芝麻油25克，鸡油25克，米粉150克，碱水3克，辣大酱15克。 【制作过程】 1、光鸭净膛，去内脏，洗净控干后，从鸭颈处开刀拆去骨叉，切成8厘米长，3厘米宽抹刀块形典12尬，放入瓷盆内，用糖色、料酒、盐、酱油、味精、糖、葱姜丝、辣大酱腌分钟，加入米粉拌和，再加入麻油、鸡油搅拌均匀。 2、鲜荷叶放入有碱的开水锅里，烫一下，捞出，浸在冷水中洗净后，切成14厘米长，7厘米宽的长方块，顺序将鸭块包好，整齐地扣在内，上蒸锅，用文火蒸一个半小时，待鸭块酥烂后，取出，倒入盆内，即可。
松蘑炖鹌鹑
【菜名】 松蘑炖鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈微红色，鹑肉香嫩，鲜香适口。 【原料】 鹌鹑6只，松蘑200克，鸡汤1500毫升，大葱15克，大蒜5克，花椒5粒，料酒20克，精盐14克，味精10克，芝麻10克（焙好），松子50克，胡椒面5克。 【制作过程】 1、将鹌鹑用酒醉死，不放血，干拔，去净毛，剁去头和爪，剖开脊背，取出内脏，用清水洗净，放入开水锅中，用开水烫一下，捞出，冲洗净血沫。 2、松子去皮；大葱去皮，洗净；生姜去皮，洗净，大蒜去皮，洗净，均切成沫。 3、再将鹌鹑放入炖锅内，加入清水，大火煮开后，捞出，放入炖锅内，加入大葱末、生姜末、大蒜末、小火微煮。 4、松蘑要选大小一样的，洗净，去蒂柄，与鸡汤、松子、盐、料酒、胡椒面、花椒和味精等一起加进炖鹌鹑锅内，盖好，上蒸锅上船蒸3小时左右，取出，撒上焙好的芝麻，即可
熘鹌鹑
【菜名】 熘鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄，外脆里嫩，味咸鲜香 【原料】 净鹌鹑200克，生菜15克，水发玉兰片10克，水发香菇5克，湿淀粉75克，花椒水5克，鸡汤25毫升，生姜末5克，芝麻油10克，大葱末10克，味精1克，料酒5克，香醋1克，酱油15克，豆油750克（实耗60克），芝麻15克（焙好）。 【制作过程】 1、将净鹌鹑洗净，剁成3厘米长，1。5厘米宽的块；玉兰片、生菜、水发香菇均切成片。鹌鹑块用湿淀粉抓匀，待用。 2、用酱油、料酒、花椒水、香醋、味精、鸡汤、湿淀粉勾兑成调味芡汁。 3、炒锅烧热，倒入豆油，烧至六成热时，将鹌鹑逐块投入锅中，炸成金黄色时，捞出，沥油。 4、炒锅留底油30克，烧热，投入葱末、姜末炒香，放入玉兰片、香菇、生菜煸炒几下，倒入炸好的鹌鹑块，烹入兑好的调味芡汁，淋入芝麻油，撒匀焙好的芝麻，即可。
鲍鱼鹌鹑
【菜名】 鲍鱼鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 红中带绿，鲜香郁浓，肉质鲜嫩。 【原料】 鲜鲍鱼200克，鹌鹑2只，蘑菇25克，黄瓜200克，花生油750克（实耗75克），料酒10克，酱油5克，精盐4克，鸡骨汤250毫升，蛋清1个，大葱3克，胡椒粉2克，生姜2克，芝麻油5克，大蒜1克，淀粉10克。 【制作过程】 1、将鲍鱼洗净，控干，切成宽3片；蘑菇水发后，去蒂梗，洗净，再将鹌鹑掼死，去净毛，去骨脏，洗净，去骨，将肉切成3厘米见方的块，装入盆内，加1。5克盐、蛋清、5克淀粉，拌匀；大葱去皮，洗净，切成长3段；生姜去皮，大蒜去皮，洗净后切剁成碎；黄瓜洗净，切丝。 2、炒锅烧热，放入花生油，烧至七成热时，投入鹌鹑肉，划散，翻炸2分钟后，捞出，控油，余油倒入油罐。 3、炒锅留25克豆油，烧热，倒入葱段、青豆，翻炒几下，倒入过油后的鹌鹑，加酱油、糖、料酒和200毫升清水，盖上盖，用中火煨3分钟，加味精，用淀粉勾芡，淋上芝麻油，撒上焙好的芝麻，即可。
走油鹑脯
【菜名】 走油鹑脯 【所属菜系】 韩国 【特点】 鹑脯鲜嫩，滋味咸鲜，味鲜清口。 【原料】 嫩鹑脯肉500克，罐头竹笋200克，芝麻油10克，蛋清100克，酱油15克，鸡汤500毫升，精盐3。5克，白糖1克，料酒20克，味精1。5克，姜片10克，葱段10克，胡椒粉1克，熟花生油500克（实耗125克），湿淀粉15克，熟芝麻15克。 【制作过程】 1、 将鹑脯肉剞上交错十字花刀，剁成两块，罐头竹笋要切成滚刀块，用开水焯烫一下。 2、 再将鹑脯放入瓷盆中，加入料酒、精盐、酱油腌渍片刻，然后，加入蛋清、淀粉搅拌均匀，上好浆。 3、 炒锅净后烧热，倒入熟花生油，烧至五成热时，投入鹑脯腿滑散，至六成热时，再放入竹笋片略滑片刻，一起倒入漏勺。 4、 原炒锅上火，放50克熟花生油，烧热，投入葱、姜稍煸，倒入鹑脯和冬笋，烹入绍酒，下鸡汤、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒分、芝麻油，用小火略焖片刻；待鹑脯焖透入味，汤汁已余三分之二时，用湿淀粉勾薄芡，撒入焙好的芝麻，即可
脆皮鹌鹑
【菜名】 脆皮鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽红亮，皮脆肉嫩，咸鲜辣香。 【原料】 鹌鹑10只，香菜5克，淀粉50克，精盐1克，辣椒油15克，酱油25克，生姜50克，豆油1000克（实耗60克），大蒜25克，味精1克，辣大酱50克。 【制作过程】 1、鹌鹑闷死，去毛，从脊部剖开，取出内脏，洗净，用尖竹针将鹌鹑胸内扎几个小孔（但不要将鹌鹑皮扎破），入瓷盆，加酱油、精盐、胡椒粉、花椒水、葱块、姜块（拍松），腌渍半小时，入味。 2、将大蒜去皮，剁成细末，装碗，加入芝麻油、姜末、酱油和发好的芥末粉、味精调成调味精汁，待用。 3、再将腌渍好的鹌鹑用铁钩吊起，挂竹棍上晾干；淀粉装入瓷碗，加入温水150毫升，搅拌均匀，涂抹在晾干的鹑皮上；每隔3分钟抹一次，共抹三次，合鹌鹑体表呈现出一层微薄的粉霜。 4、炒锅烧热，放入豆油，烧至五成热时，用漏勺托着鹌鹑，速用手勺往鹑体腔内，连续浇热油，鹌鹑浇至九成熟时，放入八成热的油锅里，炸至表皮起脆时，捞出，剁成一字条，逐只摆入盘内呈鹑形，盘边配洗净的香菜叶。 5、 食用时，各配辣椒油、蒜芥末卤一碟，辣大酱一碟，供蘸食，即可。
香酥鹌鹑
【菜名】 香酥鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈樱红色，味咸甜辣，香醇鲜嫩。 【原料】 鹌鹑5只，淀粉25克，油菜5克，花椒10粒，豆油1000克（实耗75克），大料2颗，白糖10克，酱油15克，醋10克，精盐2克，大葱10克，料酒25克，芝麻辣盐5克，生姜10克。 【制作过程】 1、鹌鹑掼死，拔净毛，剖开脊背取出内脏，洗净，用开水焯烫一下，取出，用清水洗净。瓷盆中放入鹌鹑，并加酱油、精盐、绍酒、花椒、大料、白糖、醋，添上与鹌鹑相平的水，调好口味，拌匀；大葱去皮，切3厘米段；生姜去皮拍松，均放入瓷盆中。 2、笼屉放上瓷盆，入蒸锅，盖严至断生，取出，去掉汤水和调配料，用湿淀粉抹匀鹑面表皮，晾凉，待炸。 3、净锅烧热，放入豆油，烧至六成热时，放入鹌鹑炸黄，捞出，待油九成热时，放入复炸一次，使鹑皮起脆，捞出，控干。 4、用净纱布包后拍松，再去掉纱布装盘，配上焯过的油菜叶，配芝麻盐一碟，即可
红油鹌鹑
【菜名】 红油鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 造型美观，鹑肉酥烂，味鲜香辣。 【原料】 净鹌鹑4只，菜心20只，肥瘦猪肉250克，肉皮150克，辣大酱50克，鸡骨250克，花生油75克，高汤2000毫升，胡椒面2克，精盐2克，酱油5克，白糖5克，料酒50克，味精5克，花椒10粒，辣椒油25克，葱段25克，姜块25克。 【制作过程】 1、将净鹌鹑剁去两脚爪，剖开脊背，洗净，与肥瘦肉、肉皮、鸡骨一起下入滚水锅焯烫一下，捞出，洗净，控干。 2、取1只砂锅，用竹箅垫底，把鹌鹑腹向下先放入砂锅内，再放入肥瘦肉、肉皮、鸡骨；另将菜心根部削成撖榄形，放入油锅中滑一下油，捞出，倒去热油，原锅放入高汤、精盐、味精，放入菜心，烧入味后，捞起待用。 3、炒锅净后烧热，放花生油，投入姜块、葱段煸炒出香味时，将辣大酱入锅，炒至翻沙，烹入料酒、花椒、高汤、精盐、酱油、白糖、胡椒粉，待烧开后倒入盛成熟的砂锅内，随即放在小火上焖1个小时，取下，把原汤滗在锅内。同时将肥瘦肉、肉皮、鸡骨取出，放入锅内用旺火熬浓。 4、去掉肥瘦肉、肉皮、鸡骨等，浓汤用汤筛清渣滓后，将鹌鹑下锅，加入味精，再用旺火滚熬片刻，待汤收起二分之一时，将鹌鹑轻轻捞出，头向盆中心装入盆内，菜心围在鹌鹑四周。 5、锅中原汤加入辣椒油，再用旺火收至汤起粘时，出锅，浇在鹌鹑上，即可。
松仁炒鹌鹑丁
【菜名】 松仁炒鹌鹑丁 【所属菜系】 韩国 【特点】 清鲜淡爽，香郁多味，细嫩酥脆。 【原料】 净鹌鹑1只，松子仁50克，瘦猪肉100克，罐头竹笋50克，咸面包50克，蛋清50克，玉兰片50克，大葱白25克，水发香菇15克，大蒜瓣15克，酱油15克，熟青豆仁50克，胡椒粉1。5克，料酒10克，白糖15克，干淀粉15克，味精5克，芝麻油5克，鸡汤100毫升，豆油500克（实耗150克）。 【制作过程】 1、将鹌鹑剔骨，剁去头颈、尾、脚、翅膀，洗涤净；将鹌鹑肉切成1。5厘米见方的丁；猪瘦肉也切1。5厘米见方的丁，与鹑丁一起，加入酱油5克、味精2。5克、胡椒分0。5克、蛋清、干淀粉上浆；面包去皮，切粗丁，竹笋与香菇、葱白、玉兰片、大蒜瓣均切成小丁。 2、将鹌鹑头颈剖为两片，脚爪去尖，尾割开，去臊洗净，鹑肝、肫剔去筋膜，洗净后，切成粗丁。 3、净锅烧热，放入豆油，烧五成热时，将面包丁下锅，烧至酥黄，捞出，控油，入盘；随即把鹑丁、瘦肉丁下锅滑散，炸八成熟时，捞出；再将鹌鹑头、脚爪、翅膀、肫、肝等下锅炸熟，倒入漏勺沥油。 4、炒锅上旺火，放入少许豆油，烧至五成热，将冬笋、香菇、葱白、荸荠、大蒜及青豆仁一并下锅煸炒2分钟，再加入料酒、白糖、10克酱油、2。5克味精、胡椒粉、鸡汤，稍炒均匀，放入过油的鹌鹑丁、瘦肉丁、芝麻油，溜炒约1分钟，颠翻几下，倒在炸面包丁上，再放上过油的肫、肝后、理成鹌鹑形，再把过油的鹌鹑头、脚、翅膀码入鹌鹑周围，即可。
百花鹌鹑
【菜名】 百花鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽洁白，嫩滑爽脆，饼软香美 【原料】 净鹌鹑2只，虾仁400克，青蟹肉50克，牛奶100毫升，青蟹黄50克，精盐10克，火腿末15克，味精15克，鸡蛋清100克，料酒15克，香菜10克，白糖5克，芥菜200克，鸡汤200毫升，芝麻油5克，淀粉100克，胡椒粉1克，熟鸡油80克，熟芝麻15克。 【制作过程】 1、虾仁洗净后剁成茸，放入碗内，先用牛奶调开后，加入精盐，拌至起粘时，再加入味精、芝麻油、熟鸡油10克、鸡蛋清、淀粉拌成虾胶。 2、将鹌鹑开胸拆去骨头，肉厚处用刀捶匀，将鹌鹑皮朝下平整地摊放在箅上（竹箅衬平盆），撒上少许干淀粉抹匀，然后酿入虾胶，表皮抹光洁，将蟹黄粒、蟹肉、香菜叶、火腿末、粘贴在虾胶上面，随即上蒸锅，用旺火上蒸熟后，取出，切成长方块装盆，装上鹑头、尾，成鹌鹑形。 3、芥菜洗涤净，切丝，炒熟后，围在鹑肉四周。再用熟鸡油起锅，烹入料酒、鸡汤、味精、胡椒粉、精盐、白糖、芝麻油烧开，用湿淀粉勾琉璃芡，撒匀熟芝麻，浇在鹌鹑面上。 4、食用时，配绿豆饼同食，即可。
红花焖鹌鹑
【菜名】 红花焖鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽红亮，鹌鹑鲜嫩，咸鲜辣香 【原料】 净鹌鹑12只，黄瓜100克，藏红花10克，干辣椒3个，豆油500克（实耗125克），料酒25克，精盐10克，罐头竹笋50克，味精1。5克，水发香菇25克，白糖5克，熟鸡油50克，酱油30克，湿淀粉25克，大葱段50克，鸡汤750毫升，姜块30克，芝麻面15克。 【制作过程】 1、将鹌鹑剁去脚爪，从脊背处开膛，去内脏，洗净，入沸水锅中焯烫一下，捞出，沥干水分，抹上酱油30克，晾干。 2、干辣椒擦净，去蒂柄，切成小段；罐头竹笋切成滚刀块，投入沸水内氽下，捞出；香菇去蒂，洗净；姜块、葱段洗净拍松；黄瓜洗净，切成水草花形，泡在清水中，待用。 3、炒锅烧热，倒入豆油，烧至五成热时，将鹌鹑投入油锅中，炸呈至金黄色时，捞出，沥油，倒也余油。 4、净锅，烧热，放入熟鸡油，化开烧热，放放辣椒段、葱段、姜块炸出香味，倒入鸡汤，烧开，捞出葱从而来、姜块、辣椒段，再下入藏红花、精盐、绍酒、味精、白糖，开锅后，撇去浮沫，投入炸好的鹌鹑、香菇、竹笋，改小火焖约半个小时，到至鹌鹑七成烂时，将锅离火，捞出香菇、冬笋，分别码在大蒸碗内，上层码上鹌鹑，倒入原汤，上笼蒸20分钟。 6、 将蒸透的鹌鹑取出，将蒸汤滗入锅中，蒸反扣在盘中； 锅上火将汤汁烧开后，用湿淀粉勾琉璃芡，撒芝麻面，烧在盘中的鹌鹑上，周围摆上黄瓜，即可。
扒莲蓉鹌鹑
【菜名】 扒莲蓉鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄，郁浓嫩滑，香辣爽口。 【原料】 净鹌鹑10只，花生油500克（实耗50克），莲子末400克，火腿粒50克，酱油25克，冬菇粒50克，辣椒油10克，咸蛋黄3只，精盐8克，油菜心100克，熟鸡油20克，淀粉40克，鸡汤500毫升，葱段10克，芝麻25克（焙好），姜片10克。 【制作过程】 1、将鹌鹑洗净，整只脱去骨头（皮不要破损）；瘦肉粒放在碗内，加湿淀粉拌匀，下开水锅内氽一下，捞出，与各种粒末一起盛入碗内，加入精盐、味精、白糖、熟鸡油，淀粉拌匀，分成10份，分别酿入鹌鹑腹内，咸蛋黄一开四片，每只鹌鹑内放入一片，再将破口处扎牢，下开水锅中氽一下，捞出，抹上酱油，待用。 2、炒锅净后烧热，倒入花生油烧五成热，下入鹌鹑炸至金黄色，捞出，控油，放入瓷盆内，加入鸡汤200毫升、�
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