菜谱大全-第36章

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用小火煮一个小时，拣出葱、姜、蒜、辣椒，再用旺火煮开，煨浓，淋上芝麻油，出锅。　4、食用时，每碗盛匀兔肉、枣、松籽仁、即可。

　　氽兔肉圆

【菜名】　氽兔肉圆　【所属菜系】　韩国　【特点】　汤汁乳白，丸子嫩糯，味道鲜美　【原料】　野兔肉500克，黄瓜片15克，水发海米15克，火腿10克，大白菜100克，水发银耳50克，松蘑50克，鸡汤1500毫升，香菜10克，金针菜25克，蛋清100克，生姜10克，芝麻油15克，大葱10克，味精2克，料酒15克，胡椒面2克，淀粉50克，醋5克。　【制作过程】　1、将野兔肉放水中浸泡4小时，去掉血沫和草腥味，洗净，去筋膜，用双刀剁成泥茸。　2、再将兔泥茸放入瓷盆中，加入料酒、蛋清、精盐、5克芝麻油、淀粉搅拌均匀岩层馅心。　3、调匀的馅心，挤成3厘米的丸子，入开水锅中，氽一下，捞出，过凉。　4、把黄瓜、火腿均切成象眼片；大白菜限帮，洗净，切象眼片，用开水焯烫一下出，过凉；水发桦蘑摘洗干净切薄片；香菜摘洗干净，切段；金针菜用水发透，摘洗干净，挤去水，切段；大葱、生姜去皮，洗净，均切成丝；水发银耳摘洗干净，切片，待用。　5、砂锅净后，放入鸡汤、葱姜丝和各种配料及水发海米、银耳片，再加入料酒、精盐、味精，烧开后，调好口味，放入兔肉圆、松蘑片，熟后捞出主副料，分装在每个小碗里。　6、砂锅内原汤去浮沫，加香醋、胡椒面、芝麻油调成酸辣口，放上香菜段，烧开，分浇在每个小碗的兔圆内，即可。

　　干烧鲻鱼

【菜名】　干烧鲻鱼　【所属菜系】　韩国　【特点】　呈红色，味鲜肉嫩，香醇适口　【原料】　鲻鱼1条（约500克），罐头竹笋10克，蘑菇10克，大葱10克，生姜5克，大蒜5克，干辣椒1个，豆油125克，料酒10克，味精1克，酱油25克，精盐1。5克，大酱25克，白糖35克，鸡汤200毫升，芝麻油5克。　【制作过程】　1、将鲻鱼洗净，去鳞、内脏，冲冼干净。在鱼身两侧每隔5毫米剞斜刀，竹笋、蘑菇、辣椒均切成5毫米左右的丁；大葱、生姜、大蒜去皮，剁碎。　2、再将鱼身抹上酱油，腌渍入味。　3、炒锅倒入豆油，烧至八成热时，放入鲻鱼，煎炸至金黄色时，捞出，控油。　4、锅内留50克豆油，烧热，加葱末、姜末、大蒜末和辣椒丁煸炒，加入料酒、味精、酱油、盐、大酱、糖和鸡汤，调好口味，投入鲻鱼，大火烧开，小火煨，至汤汁将尽时，将鱼盛入盘中。　5、把原汁煨稠，淋上芝麻油，拌匀，浇在鱼身上，即可

　　干烧鳜鱼

【菜名】　干烧鳜鱼　【所属菜系】　韩国　【特点】　色泽金黄，口味鲜辣，鳜鱼细嫩　【原料】　鳜鱼1条（约1000克），大酱100克，豆油150克，料酒50克，精盐2克，酱油1克，醋2克，白糖5克，胡椒面2克，辣椒面2克，辣椒油5克，葱5克，淀粉5克，姜5克。　【制作过程】　1、将鱼云鳞、鳃和内脏，洗涤净，在鱼身两侧斜剞数刀，抹匀料酒15克、酱油、大葱云皮，洗净；生姜云皮，洗净，均切开。　2、炒锅烧热，倒入100克豆油，烧五成热时，将鱼放入锅内，煎黄后，翻煎另一面，煎好衙捞出，锅内再加50克豆油，放进葱片、姜片煸炒一下，加上大酱、煸炒几下，烹入35克料酒，加入盐、糖、味精、胡椒面和50毫升清水，再将鱼下锅，沸后再烧25分钟，待汁收干时，用淀粉勾芡，加上醋、辣椒油、即可。

　　葱辣鳜鱼条

【菜名】　葱辣鳜鱼条　【所属菜系】　韩国　【特点】　鳜鱼细嫩，口味香辣，葱香宜人　【原料】　鳜鱼1条（约750克），大葱150克，鸡汤500毫升，花生油500克，（实耗50克），生姜10克，精盐5克，酱油10克，料酒30克，味精2克，干辣椒2克，芝麻20克（焙好），白糖10克。　【制作过程】　1、鳜鱼洗净，剔云脊骨，切成条，放入瓷盆中，加葱丝、姜片、酱油、料酒搅拌均匀，腌渍1小时，入味。　2、100克大葱去皮，洗净，切6厘米长的丝；辣椒擦净，去把和籽，切段。　3、再将腌渍入味的鳜鱼条，拣去葱丝、姜片，鳜鱼控干，放入八成热的花生油中，炸至呈八成熟，捞出，控油，余油倒出。　4、炒锅净后放入50克芝麻油，烧热，放入25克葱丝煸炒至牙黄色，出香味后，再下入姜片、鸡汤、加干辣椒段、酱油、料酒、糖、鳜鱼条、味精，用中火煨至汁浓，撒上焙好的芝麻。　5、食用时，拣出姜和辣椒。100克葱丝垫底，鱼摆在葱丝上，即可。

　　鳜鱼丝油菜

【菜名】　鳜鱼丝油菜　【所属菜系】　韩国　【特点】　色彩鲜明，鱼肉鲜嫩，清爽可口　【原料】　油菜心250克，鳜鱼肉150克，鸡汤500毫升，精盐20克，料酒15克，味精1。5克，胡椒面2克，干淀粉10克，鸡蛋1个，芝麻油35克，大葱10克，芝麻15克（焙好），生姜10克。　【制作过程】　1、油菜心摘洗干净，放入开水锅中焯一下，捞出，用凉水冲凉后，泡上。　2、鳜鱼肉洗净，去皮、刺，切成6厘米长，3厘米粗的长丝；大葱去皮，洗净，切末；生姜去皮，切片，待用。　3、瓷碗内，打入鸡蛋清，用干淀粉调成糊，放盐、味精搅拌均匀，放入鱼丝拌匀木器上蛋糊，放入开水锅中滑熟，捞出，用原水泡上。　4、炒锅烧热，倒入35克芝麻油，烧热，下入葱末、姜片，炒出香味，放入油菜心、盐、料酒、胡椒面、味精、鱼丝、烧开，去浮沫，调好口味，出锅。　5、食用时，将油菜心用筷子夹出，码盘四周，鱼丝放入盘中心，撒上焙好的芝麻，即可

　　炸鳜鱼

【菜名】　炸鳜鱼　【所属菜系】　韩国　【特点】　色泽黄亮，脆酥酸甜，咸香微酸　【原料】　鳜鱼1条（约750克），熟瘦猪肉25克，罐头竹笋25克，葱白5克，松蘑25克，鸡汤200毫升，料酒25克，酱油50克，白糖75克，味精1。5克，醋75克，豆油1500克（实耗60克），湿淀粉175克。　【制作过程】　1、将鳜鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，控干，用刀两面打上细柳叶口，瘦猪肉、竹笋、松蘑、葱白均切成丁。　2、用150克湿淀粉均匀地涂在鱼身上及刀口内，然后，手提着鱼尾，浸入六成热的豆油锅内拖炸，至淀粉结壳后，再全部投入锅中。　3、炸约5分钟，捞出，待油九成热时，放入鳜鱼速炸速捞，控油，入盘，保温。　4、原炒锅倒出余油，留25克底油，烧热，放入葱白丁、笋丁、肉丁、松蘑丁等下锅煸炒，烹入料酒、酱油、白糖、味精和鸡汤，烧开后，将醋、湿淀粉25克调匀，入锅勾成薄芡，淋上熟油25克，盛入碗内。　5、食用时，将芡汁浇在炸鱼身上，即可。

　　辣烧鳜鱼

【菜名】　辣烧鳜鱼　【所属菜系】　韩国　【特点】　鱼肉鲜嫩，味浓汁香，咸辣利口　【原料】　鲜活鳜鱼1条（约1公斤），鲜红辣椒25克，松蘑25克，鸡汤100毫升，花生油100克，芝麻50克（焙好），白糖50克，大蒜苗25克，芝麻油25克，醋25克，生姜10克，料酒50克，湿淀粉25克，酱油25克，，大葱10克，精盐3克　【制作过程】　1、鲜活鳜鱼放入百分之二左右的食盐水里养一个小时左右，去掉泥腥味，洗净，宰杀，去鳞、腥、内脏，洗净；葱姜去皮，洗净，搅捣出葱姜汁，加料酒、2克精盐调匀，抹遍鱼身里外，放入大鱼盘中，腌渍半小时左右。　2、鲜红辣椒，水发松蘑洗净，均切成3厘米长的丝；大蒜去皮，洗净，切片。　3、将腌过的鱼入蒸锅蒸熟，取出，滗出盘中汤汁，用筷子将鱼面上的皮拨在盘边，保温。　4、炒锅烧热，放花生油100克，五成热时放入鲜红辣椒丝、桦蘑丝、葱姜汁煸炒均匀，再放入酱油、醋、白糖合炒。另将100毫升鸡汤、湿淀粉、1克精盐、芝麻油勾兑成汁，倒入炒锅内，用手勺慢慢推动，放大蒜片，撒上芝麻，出锅，烧在蒸鳜鱼的大鱼盘中，即可。

　　酱汁鲻鱼

【菜名】　酱汁鲻鱼　【所属菜系】　韩国　【特点】　色泽红艳，味鲜汁浓，鲻鱼鲜嫩　【原料】　鲻鱼1条（约500克），料酒15克，豆油175克，酱油10克，大酱15克，白糖25克，味精2。5克，淀粉15克，鸡汤250毫升，葱10克，姜5克，大蒜7克，大料5克，芝麻油5克。　【制作过程】　1、将鲻鱼洗净，去鳞、鳃、内脏，冲洗三次，在鱼身两侧每隔1。5厘米剞斜刀；大蒜去皮，大葱去皮，生姜去皮，均洗净，切片。　2、再将鱼身抹上酱油，腌渍片刻，入味。　3、平底锅烧热，倒入豆油，待五成热时，放入腌渍入味的鲻鱼煎炸，翻个儿，煎成两面呈金黄色时，铲出，控油。　4、炒锅烧热，倒入25克熟豆油，烧热，放入葱、姜、蒜烹锅，投入大酱翻炒，炒出酱香味时放鱼，烹入料酒、酱油、盐、糖、味精、大料和鸡汤，旺火烧开小火煨炖，待汤汁余下很少时，拣去葱、姜、蒜和大料，调好口味，把鱼盛入鱼盘中。再将汁加热，加淀粉勾芡，淋上芝麻油浇在鲻鱼上，即可

　　焖鲻鱼

【菜名】　焖鲻鱼　【所属菜系】　韩国　【特点】　呈红色，味香肉嫩，香醇软糯　【原料】　锱鱼1条（约500克），蘑菇15克，花生油125克，罐头竹笋15克，料酒25克，味精3克，酱油75克，淀粉25克，鸡汤200毫升，大葱10克，生姜5克，大蒜7克，芝麻油5克。　【制作过程】　1、将鲻鱼洗净，除去鳃、内脏，在鱼身两侧每隔1。5厘米剞斜刀，罐头竹笋切长片；蘑菇切片；葱切成3厘米长的段，姜、大蒜用刀拍松。　2、再将鱼身两侧抹上酱油，腌一下，把75克花生油倒入锅内，烧至七八成热时，投入鲻鱼，煎至呈金黄色时，捞出，控干。　3、再将油倒入锅内，放葱、姜、大蒜和大料煸炒，出香味，再放蘑菇、竹笋翻炒几下，加上料酒、味精、酱油、鸡汤，用旺火烧开，改小火焖煨，至鱼肉烂熟时，盛入盘中，把剩余汤汁烧热，用淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在鲻鱼身上，即可。

　　清蒸鲻鱼

【菜名】　清蒸鲻鱼　【所属菜系】　韩国　【特点】　色泽美观，鲻鱼嫩鲜，笋脆清香　【原料】　鲻鱼1500克，松蘑15克，罐头竹笋15克，大葱25克，生姜10克，料酒25克，冰糖10克，精盐5克，芝麻油30克。　【制作过程】　1、松蘑水发后，洗净泥沙，去蒂根，生姜去皮，洗净，与罐头竹笋均切成长2。5厘米、宽1。5厘米、厚1毫米的片；大葱去皮，洗净，切成3厘米长的段。　2、鲻鱼去鳞，洗净，剖腹，去鳃和内脏，在两侧斜剞数刀，放在汤盆里，把松蘑片、竹笋片、姜片放在鱼段上，加入料酒、冰糖、盐；入蒸锅，在旺火蒸约10分钟，取出，去掉姜、葱，将鱼入盘。　3、原盆内汤汁过滤后，加热，再淋上芝麻油，烧开，浇在蒸鲻鱼的身上。

　　生拌鲻鱼

【菜名】　生拌鲻鱼　【所属菜系】　韩国　【特点】　香嫩脆嫩，咸酸微辣，风味独道　【原料】　鲜鲻鱼片200克，黄瓜25克，胡萝卜25克，大葱15克，生姜5克，大蒜3克，醋50克，酱油15克，精盐1。5克，味精2。5克，白糖25克，辣大酱2克。　【制作过程】　1、　准备洗净、消毒的案板，菜刀、竹筷，最好用酒精擦抹消毒冲净。　2、　鲜鲻鱼肉洗净，放在案板上，用菜刀切成长6厘米，宽2厘米的片，顺序码放在消毒煮过的净盘子上。　3、　黄瓜洗净，消毒，胡萝卜洗净，去皮，消毒，均切成5厘米长的细丝，撒在鱼片四周。　4、　大葱、生姜、大蒜均去皮，洗净，，剁成碎末。　5、　取小瓷碗，放入醋、酱油、盐、　白糖、味精搅拌均匀，浇在鱼片上。　6、　食用时，蘸辣大酱吃，即可。

　　红烧辣鲤鱼

【菜名】　红烧辣鲤鱼　【所属菜系】　韩国　【特点】　呈黄色，鱼嫩蘑香，汁浓味美。　【原料】　鲜活鲤鱼1条（约750克），花生油100克，湿淀粉25克，大葱白5克，酱油25克，松蘑15克，料酒25克，生姜5克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒面1克，精盐1。5克，芝麻油2克。　【制作过程】　1、将鲜鲤鱼洗净，去鳞，去鳃，在腹剖处用刀划开，去内脏，洗净血沫，两边斜剞5刀。　2、松蘑水发后，洗净泥沙，去蒂根，大葱去皮，洗净，均切成细丝；生姜洗净，去皮，切成片。　3、锅内放入花生油，旺火烧热，稍次序却时，将整条鲤鱼下锅煎成两面成黄色，再烹入料酒，再依次放入辣椒面、松蘑丝、精盐、酱油、姜片、烧开，改小火焖熟，再放入葱白、味精、勾芡，加入芝麻油、胡椒粉，入盘，即可。

　　干烧鲤鱼

【菜名】　干烧鲤鱼　【所属菜系】　韩国　【特点】　汤汁郁浓，辣香爽口，肉嫩软糯　【原料】　鲤鱼1条（约500克），蘑菇15克，罐头竹笋15克，水发木耳5克，熟青豆15克，精盐3克，酱油10克，红干辣椒2个，大葱12克，生姜5克，大蒜5克，白糖25克，料酒15克，味精1克，豆油1000克（实耗50克），鸡汤300毫升，芝麻2克（焙好），芝麻油2克。　【制作过程】　1、将鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，控干，鱼身两侧斜地剞数刀，抹上酱油，将蘑菇、竹笋、葱、木耳、生姜、大蒜、红辣椒洗净，均切碎末，青豆煮熟，待用。　2、炒锅倒入豆油，烧八成热时，放入鲤鱼，炸3分钟，捞出，控油，倒出余油。　3、炒锅放25克豆油，烧热时，放入白糖，翻炒化开，倒进辣椒酱末、大葱末、姜末煸炒，再投入蘑菇、竹笋、木耳片末、鸡汤、盐、酱油、料酒，烧开，放入鱼，盖盖，用小火煨5分钟，把鲤鱼翻个儿，让另一面吸收料汁，待汁浓时，加味精和余下的料酒、青豆，再淋上芝麻油，撒上芝麻，即可

　　蛋清红鳟鱼条

【菜名】　蛋清红鳟鱼条　【所属菜系】　韩国　【特点】　色泽淡黄，脆酥爽口，焦香微辣　【原料】　鲜红鳟鱼1条（约750克），鸡蛋清4只，大葱白段50克，辣椒酱50克，料酒25克，精盐2。5克，味精2。5克，干淀粉75克，豆油1000克（实耗75克），花椒盐25克。　【制作过程】　1、将红鳟鱼去鳞，从鳃部挖出锶和内脏，洗净，斩去头，把鱼肉切成两片，剔去鱼皮，切成长5厘米、宽5毫米长的鱼条，放入碗中，用料酒、盐、味精腌渍1分钟，入味，待用。　2、再将蛋清放入碗中，抽打成泡沫，拌入干淀粉，涂遍鱼条。　3、炒锅烧热，放入豆油，烧热后，稍冷却，再将鱼条逐条入锅，炸2分钟，待结壳时，捞出，控油，入盘。　4、食用时，随跟花椒盐、葱白段和辣椒酱各一碟，配食，即可。

　　红鳟鱼丸

【菜名】　红鳟鱼丸　【所属菜系】　韩国　【特点】　鱼丸松散，味鲜汤清，清香适口　【原料】　红鳟鱼1条（约1000克），水发香菇1朵，大葱段5克，料酒15克，大葱末5克，精盐5克，生姜末5克，味精2。5克，芝麻油10克。　【制作过程】　1、将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，用平刀从尾部沿背脊骨批片，取两片鱼肉，用刀剔下鱼皮，剥去红筋，取用350克鳟鱼肉。　2、把鱼肉横切成2毫米厚的片，用清水洗净，放在砧板上，用双刀排剁成绿豆大碎粒；随即放入瓷盆内，加300毫升清水、盐，向同一方向搅拌，至鱼肉的粘性并见细泡时，即杨鱼泥茸，放在阴凉处，让它发胀。　3、把胀好的鱼茸加入料酒、芝麻油、生姜末、味精搅拌均匀入味。　5、　炒锅放入半锅清水，用手抓起鱼茸，轻轻揉成鱼丸；放入锅中煮熟。　6、　取5个小瓷碗，放入盐、味精，将鱼丸连汤盛入每个小碗中，撒上冬菇末，大葱段，即成

　　溜鲈鱼

【菜名】　溜鲈鱼　【所属菜系】　韩国　【特点】　味道醇香，鱼肉鲜嫩，配料可口。　【原料】　鲈鱼1条（约1000克