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第40章

菜谱大全-第40章

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 3、余下的五分之一放入小瓷碗中,按中间稍高,四周略低,抹匀,里边用净青豆按成莲子形,跟瓷调羹里的一起入蒸锅,蒸7分钟,即可取出 4、取出后,调羹里的摆放四周,形似叶片,莲子放中间,一大朵整个莲蓬就制好了 5、炒勺内放鸡汤、毛姜水、盐,烧开,放入湿淀粉,勾薄芡,浇在莲蓬上。 6、食用时,沾辣酱油同吃,即可

  干贝黄肉翅

【菜名】 干贝黄肉翅 【所属菜系】 韩国 【特点】 干贝鲜美,鱼翅柔软,汁浓醇厚 【原料】 鲜干贝100克,干黄肉翅1公斤,老母鸡2。5公斤,填鸭1公斤,火腿150克,大葱25克,淀粉15克,生姜15克,味精5克,芝麻油10克,芝麻15克(焙好),干辣椒2个 【制作过程】 1、将干黄肉翅加开水下锅,用旺火煮1小时,再改小火煮1小时,离火后,在原锅中泡3小时,取出,出沙,再用冷清水洗净 2、把洗后的鱼翅温水下锅,用大火煮开,改小火煨4小时,取出,放在温水盆里,剔去翅骨及烂肉,然后,用凉水泡3小时 3、再将泡过的鱼翅换水上锅,煮沸开,以翅老嫩,先把嫩的取出,放凉水盆中,剔去翅脆骨,老的继续煮,直至煮软,去净脆骨为止,然后,再放入凉水中泡2小时,换凉水洗净 4、把洗净的鱼翅再下锅,用小火煮4小时,离火浸泡7小时,取出后洗一次,再用凉水泡3小时,用火煮开,去净异味,细沙、碎骨,再用冷水洗三次 5、将鱼翅摆在竹箅上,上面再盖一竹箅,放在搪瓷锅内(锅底放4根竹筷子,免得鱼翅粘糊锅底)。上面放净鸡、净鸭、火腿、大葱、生姜,放入清水3公斤,用旺火烧开,改用小火煨6小时,使其剩下约750毫升汤,鸡、鸭取出作它用 6、干贝去筋,洗净,加入100毫升鸡汤,入蒸锅蒸2个小时,抓碎 7、上菜时,将煨的鱼翅连箅放入双耳锅,再将煨好的汤,倒入锅内,加干辣椒段,烧沸10分钟后,加入调料,然后,带箅取出鱼翅扣在圆盘中,去掉竹箅 8、将汤入锅,投入干贝煮沸,用淀粉调成浓汁,浇在鱼翅上,再撒焙好的芝麻和少许火腿末,即可

  干贝鱼肚

【菜名】 干贝鱼肚 【所属菜系】 韩国 【特点】 汤浓味鲜,软糯味美,鲜美醇厚 【原料】 干贝100克,干鱼肚350克,老母鸡1500克,填鸭500克,糖10克,盐10克,料酒25克,大葱25克,淀粉5克,生姜15克,胡椒面5克,芝麻15克(焙好) 【制作过程】 水发鱼肚的方法是:将鱼肚放入开水锅中一沸开就离火,焖5、6个小时,取出放入温水,将鱼肚表面的脏物刮洗干净,再用凉水浸凉备用。临用前改刀成型,放入开水中略煮一下,用凉水冲凉即可,一般优质肚方可用水发。 1、将干鱼肚放在5公斤开水锅内,煮开后,即离火泡13个小时,取出,用冷清水洗2次 2、再将鸡、鸭、葱、姜用小火煮出1公斤汤。鸡鸭作它用 3、把鱼肚切成3厘米见方的块,用500毫升的鸡鸭清汤氽一次 4、再把干贝去净筋,洗净,加入150毫升鸡鸭汤,上锅蒸2个小时,抓碎 5、将鸡鸭汽放入双耳锅,再放氽好的鱼肚,滚煮10分钟,加调料、淀粉、芝麻,烧开,装入圆盘内,留部分汁放入干贝搅匀,撒上胡椒面,出锅,浇在鱼肚上,即可。

  鸡丝炒海螺

【菜名】 鸡丝炒海螺 【所属菜系】 韩国 【特点】 螺肉细嫩,鸡丝鲜香,味辣爽口 【原料】 海螺肉125克,鸡肉100克,竹笋15克(罐头),蘑菇15克,青豆20克,花生油60克,料酒15克,味精1。5克,淀粉50克,蛋清半个,鸡汤50毫升,辣椒面2克,大葱5克,大蒜5克,生姜5克 【制作过程】 1、将海螺从是间割开取肉,用刀拍个下,由上往下切为厚3毫米的片;鸡肉去筋膜,洗屈,切成长3厘米,厚2毫米的丝;竹笋和蘑菇均切成长3厘米的丝,待用 2、再将海螺片放入开水锅内,焯一下 3、鸡肉丝放入瓷碗中,加蛋清抓拌均匀 4、炒锅烧热,放入花生油,烧至五成热时,放入鸡丝,用温油滑至鸡丝变白,待八成熟时,捞出 5、炒锅再加花生油,油热时,先放入辣椒面、大葱丝、生姜丝、大蒜末煸炒出香味,再放入竹笋丝、蘑菇丝、青豆和海螺丝,翻炒均匀后,加料酒、味精、鸡汤和盐,待汤烧开后,放入鸡丝同炒几下,调好口味,放入少许湿淀粉勾芡,即

  韭菜炒海螺

【菜名】 韭菜炒海螺 【所属菜系】 韩国 【特点】 韭菜螺嫩,口味鲜美,咸香爽口 【原料】 海螺肉150克,韭菜150克,花生油35克,酱油10克,精1。5克,料酒15克,大葱10克,生姜5克,大蒜5克,精盐25克,芝麻10克(焙好) 【制作过程】 1、将海螺肉由中间缺口处割开相连,用刀面拍一下,切成厚6厘米的原形片;韭菜摘洗干净,切成4厘米长的段。 2、再将海螺片放入开水锅中烫好,捞出,控干水 3、炒锅烧热放入花生油,烧热时,用姜丝、葱丝、大蒜末煸炒,再放入韭菜炒几下,再将海螺片倒入,翻炒后,加酱油、味精、料酒、盐,再炒几下,调好口味,出锅,入盘,撒上芝麻,即可

  炸海螺

【菜名】 炸海螺 【所属菜系】 韩国 【特点】 口味酸辣,以壳为碗,炒趣横生 【原料】 海螺200克,花生油50克,面粉250克,料酒25克,胡椒面2克,辣椒酱2克,酱油15克,精盐2克,味精1。5克 【制作过程】 1、海螺去盖洗净,由中间割开取肉,用刀拍一下,两侧由里向外斜剞数刀,然后,从中间切断,装入碗内,加入料酒,胡椒面、酱油、盐、味精,搅拌均匀,将海螺肉逐个沾上面粉,装在盘中,待用 2、炒锅烧热,放入花生油,烧至七八成热时,将海螺肉一个一个地投入油中,用手勺不断地翻动,炸至呈金黄色时,捞出,控油,放入盘内 3、食用时,随跟一小碟辣椒酱,蘸食,即可

  鸭丝炒鲍鱼

【菜名】 鸭丝炒鲍鱼 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽洁白,味香可口,鲍鱼肉嫩 【原料】 鲍鱼肉125克,鸭肉100克,罐头竹笋15克,蘑菇25克,青豆20克,花生油60克,酱油15克,料酒15克,味精1。5克,淀粉50克,鸡汤50毫升,辣椒面2克,生姜5克,大蒜5克,精盐1克,芝麻5克(焙好) 【制作过程】 1、将鲍鱼洗净,切成长达3厘米,厚3毫米的片;鸭肉去皮,去筋膜,洗净,切成长3厘米,厚2毫米的片;竹笋、蘑菇均切成片 2、再将鲍鱼片用开水烫好,待用 3、炒锅烧热放25克花生油,烧至五六成热时,加入鸭肉片,煸炒至八成熟,铲出,控净油 4、再将余下的35克花生油倒入炒锅内,烧热后加辣椒面,葱末、姜末、蒜末煸炒烹锅,再加竹笋、蘑菇、青豆翻炒几下,加酱油、盐、料酒、鸡汤、味精和鲍鱼片,调好口味,加入鸭肉片,翻炒几下,淋少许淀粉勾芡,盛入盘内,撒上芝麻,即可

  辣油鲍鱼

【菜名】 辣油鲍鱼 【所属菜系】 韩国 【特点】 汁浓醇厚,味鲜软嫩,辣香利口 【原料】 罐头鲍鱼2桶(约500克重),净母鸡肉1。5公斤,辣椒油25克,盐15克,白糖7。5克,芝麻油10克,水淀粉15克,大葱25克,生姜5克,熟芝麻5克,鸡脯100克 【制作过程】 1、将老母鸡肉先用开水氽透,捞出,洗屈血沫,再放入锅内,加入2。5…3公斤清水,上火煮成1。5公斤鸡汤 2、头道汤煮好,过滤出来之后,再加1。5…2公斤清水继续煮汤(此汤称为毛汤或普通汤),约煮至剩下1公斤汤时,捞出鸡。将汤过罗,待用 3、鲍鱼取出,撕去毛边,用刀片成片,一般一个鲍鱼片成3片或4片 4、锅内放进毛汤,大火烧开后,放入鲍鱼片,氽透后捞出 5、炒锅净后烧热,放入100克鸡油烧,下入葱丝、姜丝煸炒出香味,倒入鸡汤,汤烧开后,捞出葱丝、姜丝不要,下入鲍鱼,然后,投入盐、料酒、白糖,略煮片刻,将辣椒油下入锅内,搅拌均匀 6、烧开,放入水淀粉勾成薄芡,淋上芝麻油,盛入盘内,撒匀熟芝麻,即可

  炸鲍蛋

【菜名】 炸鲍蛋 【所属菜系】 韩国 【特点】 外焦里嫩,味道鲜美,脆香诱人。 【原料】 鲍鱼肉400克,鸽蛋15个,鸡汤1公斤,鸡蛋清4个,盐10克,料酒25克,玉米粉25克,花生油500克(实耗75克),芝麻盐25克,辣椒酱10克 【制作过程】 1、将鲍鱼洗净,撕去毛边,两面均直剞花刀,大个的坡刀剖成两半,小个的不剖 2、鸽蛋洗净,用清水煮熟,泡入凉水内,剥去外皮,放入盘内,沾匀盐入味 3、鸡蛋清加玉米调成蛋清糊 4、再将鸡汤倒入锅内,烧开后,放入鲍鱼,用小火略煮10分钟左右,把鲍鱼氽透,捞出,滗净汤,放于盘内,待炸 5、炸锅内放入花生油,烧至六、七成热时,把鲍鱼先撒上玉米粉搅匀,再沾匀蛋清糊,投入锅内炸呈至金黄色,捞出,控油,放在大圆盘内。 6、炸锅烧至八成热,把鸽蛋沾上玉米粉,投入油锅内,炸成金黄色,捞出,控油,围在炸鲍鱼盘的周围 7、食用时,随带芝麻盐、辣椒酱各一小碟,蘸食,即可

  干贝海参

【菜名】 干贝海参 【所属菜系】 韩国 【特点】 干贝嫩鲜,海参味浓,汁浓适口 【原料】 水发海参750克,干贝50克,熟鸡肉50克,酱油30克,味精1克,胡椒面0。5克,花生油60克,蘑菇25克,料酒50克,湿淀粉75克,芝麻油2。5克,精盐1。5克,鸡汤650毫升 【制作过程】 1、水发海参去内脏,洗净,切成6厘米长,6毫米宽的丝,用冷水下锅,煮开,除去杂味,倒入漏勺,控干水 2、熟鸡肉、蘑菇洗净去蒂根,均切成海参同样大的丝 3、干贝去掉边角上的硬丁,洗净,装入瓷碗中,加入50毫升清水,入蒸锅蒸透,取出,晾凉,用手将干贝撕碎 4、炒锅放入10克花生油,烧至六成热时,放料酒、酱油、精盐,倒入海参,加入鸡汤煮一下,倒入漏勺,控干 5、净锅,放入50克花生油,将海参下锅,加入鸡汤500毫升、盐、酱油、味精,烧开,水淀粉勾芡。烧开,把其中三分之二盛入大碗内,三分之一留在锅内,同时倒入干贝及蘑菇丝、鸡肉丝和调料,烧开,淋上芝麻油,撒上胡椒面,出锅,浇在海参上,即可

  肉沫海参

【菜名】 肉沫海参 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽红亮,味道鲜辣,细嫩适口 【原料】 水发海参400克,五花猪肉100克,鸡汤150毫升,豆油500克(实耗75克),大酱50克,酱油5克,白糖2克,料酒5克,辣椒面0。5克,胡椒面1克,大葱25克,生姜25克,大蒜5克,味精3克,淀粉5克,芝麻8克(焙好) 【制作过程】 1、将水发海参剖腹,去内脏,洗净,切成两半;五花猪肉去皮,去筋膜,洗净,剁成末;大葱去皮,洗净,一半切成3厘米长的段,另一半切末;生姜去皮,洗净,一半切片,一半切末;大蒜去皮,切末 2、再将海参放入锅内,用冷水反复烧三次,去腥味,捞起,控干 3、油锅放入500克豆油,烧五成热时,放入海参,过油后,捞出,控油 4、炒锅内留25克油,和入葱段和姜末,煸炒一下,加入料酒、50毫升鸡汤,烧开,捞出葱段和姜片,倒进海参,烧十分钟左右,捞出,控干,待用 5、净锅。烧热,放25克豆油,五成热时,放入姜末、葱末,稍煸一下,放入肉末,煸炒变色时,放入大蒜末和辣椒面,煸炒一下,取出,待用 6、再用余油烧热,放入大酱翻炒,再加入料酒和余下的100毫升鸡汤,焖5分钟,下入海参、肉末、加酱油、糖、胡椒面、味精,用小火焖10分钟左右,改旺火收汁,用淀粉勾芡,最后加入葱末,翻炒几下,入盘,撒上芝麻,即可

  蘑菇海参

【菜名】 蘑菇海参 【所属菜系】 韩国 【特点】 海参滑润,口味香美,配料可口 【原料】 水发海参250克,蘑菇150克,罐头竹笋50克,青豆25克,花生油50克,料酒20克,精盐5克,酱油25克,大葱15克,酱油25克,芝麻油10克,味精2克,淀粉10克,芝麻10克(焙好) 【制作过程】 1、水发海参去内脏,洗净,切成5毫米宽的长斜条;罐头竹笋切丝;蘑菇洗净,去蒂根,一切两半;大葱去外皮,洗净,切成2厘米长的段;姜剁碎末;青豆洗净,待用 2、将海参放入开水锅,换水焯三次,去掉腥味;竹笋、蘑菇和青豆分别用开水焯一次 3、炒锅烧热,放入50克花生油,烧至五成热时,下入大葱段、生姜末煸炒出香味,烹入料酒、酱油和少许清水。待汤烧开后,撇去浮沫,加海参、青豆、蘑菇、竹笋、盐和味精,烧开后,用淀粉勾芡,淋上芝麻油,入盘,撒上芝麻,即可

  海参鹌鹑蛋

【菜名】 海参鹌鹑蛋 【所属菜系】 韩国 【特点】 色彩鲜明,汁浓味香,风味独特 【原料】 水发海参500克,鹌鹑蛋20个,鸡汤600毫升,精盐10克,花生油100克,酱油50克,料酒25克,白糖10克,大葱20克,生姜10克,芝麻油20克,淀粉40克,芝麻10克(焙好),味精3克 【制作过程】 1、水发海参去内脏,洗净,用开水焯一下,再用凉水冲,反复二三次,以去腥味,控干,切成条,待用 2、鹌鹑蛋放入冷水锅中煮开,4分钟后,取出,放入冷水中浸泡后,去皮,待用 3、炒锅烧热,倒入200毫升鸡汤,加上10克料酒、4克精盐、味精,汤沸后下入海参,煮二三分钟后捞出 4、净锅烧热,倒入花生油,烧热后下入葱、姜,煸炒几下,捞出葱、姜,烹入酱油、15克料酒、糖、6克盐、海参、鹌鹑蛋和400毫升鸡汤,用小火焖到汤汁稠浓时,用淀粉勾芡,淋上芝麻油装盘,撒上芝麻,即可

  烂鸡海参

【菜名】 烂鸡海参 【所属菜系】 韩国 【特点】 柔软酥糖烂,味鲜而浓,富于营养 【原料】 水发海参200克,生鸡腿肉100克,罐头竹笋25克,鸡脯肉100克,水发冬菇25克,鸡汤100毫升,料酒20克,酱油个5克,精盐1克,白糖1。5克,味精1克,豆油750克(实耗75克),水淀粉25克,葱段15克,姜片1片,芝麻油15克,芝麻15克(焙好) 【制作过程】 1、将生鸡腿、鸡脯肉洗净,去筋膜,放置于大瓷碗中,加入10克料酒、葱段、姜片。100毫升清水,上蒸锅用旺火蒸烂 2、再将海参剖开,去内脏,洗去内膜,再洗净,置于砧墩上,切成三片,用直刀法在内面剞过;罐头竹笋切成片,待用 3、炒铞 火,加入清水,烧开,下入海参氽过,用清水漂净,控干水 4、净锅烧热后,放入豆油,烧至六成热时,放入海参,逐片过油,除去腥味,随即到入漏勺内,控干油。倒出余油。 5、烧锅再上火,加入10克料酒、酱油、白糖、精盐、味精和白汤,放入蒸烂的鸡腿肉、鸡脯肉、海参、竹笋片、冬菇,捡出葱段、姜处个,用小火烧至入味,待卤汁收浓时,用水淀粉勾芡,浇上芝麻油,出锅,入盘,撒上芝麻,即

  虾子烧海参

【菜名】 虾子烧海参 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金红,明亮剔透,香浓软滑 【原料】 水发海参1000克,虾子25克,三合油50克(香油、酱油、醋),大葱段50克,生姜片25克,熟鸡油500克(实耗100克),葱姜末25克,料酒40克,精盐7克,味精10克,辣大酱10克,白糖20克,水淀粉40克,鸡汽500毫升,酱油20克 【制作过程】 1、虾子用清水洗去泥沙,沥去水份 2、水发海参剖腹,去内脏,用清水洗净,捞出,控干 3、炒锅烧热,放入熟鸡油,待油八成热时,投入海参炸2分钟,捞出,除去腥味 4、净锅,放50克鸡油,放入葱段、姜片煸黄,加入鸡汤,推入海参煨炖,顺序将软

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