菜谱大全-第40章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


　3、余下的五分之一放入小瓷碗中，按中间稍高，四周略低，抹匀，里边用净青豆按成莲子形，跟瓷调羹里的一起入蒸锅，蒸7分钟，即可取出　4、取出后，调羹里的摆放四周，形似叶片，莲子放中间，一大朵整个莲蓬就制好了　5、炒勺内放鸡汤、毛姜水、盐，烧开，放入湿淀粉，勾薄芡，浇在莲蓬上。　6、食用时，沾辣酱油同吃，即可

　　干贝黄肉翅

【菜名】　干贝黄肉翅　【所属菜系】　韩国　【特点】　干贝鲜美，鱼翅柔软，汁浓醇厚　【原料】　鲜干贝100克，干黄肉翅1公斤，老母鸡2。5公斤，填鸭1公斤，火腿150克，大葱25克，淀粉15克，生姜15克，味精5克，芝麻油10克，芝麻15克（焙好），干辣椒2个　【制作过程】　1、将干黄肉翅加开水下锅，用旺火煮1小时，再改小火煮1小时，离火后，在原锅中泡3小时，取出，出沙，再用冷清水洗净　2、把洗后的鱼翅温水下锅，用大火煮开，改小火煨4小时，取出，放在温水盆里，剔去翅骨及烂肉，然后，用凉水泡3小时　3、再将泡过的鱼翅换水上锅，煮沸开，以翅老嫩，先把嫩的取出，放凉水盆中，剔去翅脆骨，老的继续煮，直至煮软，去净脆骨为止，然后，再放入凉水中泡2小时，换凉水洗净　4、把洗净的鱼翅再下锅，用小火煮4小时，离火浸泡7小时，取出后洗一次，再用凉水泡3小时，用火煮开，去净异味，细沙、碎骨，再用冷水洗三次　5、将鱼翅摆在竹箅上，上面再盖一竹箅，放在搪瓷锅内（锅底放4根竹筷子，免得鱼翅粘糊锅底）。上面放净鸡、净鸭、火腿、大葱、生姜，放入清水3公斤，用旺火烧开，改用小火煨6小时，使其剩下约750毫升汤，鸡、鸭取出作它用　6、干贝去筋，洗净，加入100毫升鸡汤，入蒸锅蒸2个小时，抓碎　7、上菜时，将煨的鱼翅连箅放入双耳锅，再将煨好的汤，倒入锅内，加干辣椒段，烧沸10分钟后，加入调料，然后，带箅取出鱼翅扣在圆盘中，去掉竹箅　8、将汤入锅，投入干贝煮沸，用淀粉调成浓汁，浇在鱼翅上，再撒焙好的芝麻和少许火腿末，即可

　　干贝鱼肚

【菜名】　干贝鱼肚　【所属菜系】　韩国　【特点】　汤浓味鲜，软糯味美，鲜美醇厚　【原料】　干贝100克，干鱼肚350克，老母鸡1500克，填鸭500克，糖10克，盐10克，料酒25克，大葱25克，淀粉5克，生姜15克，胡椒面5克，芝麻15克（焙好）　【制作过程】　水发鱼肚的方法是：将鱼肚放入开水锅中一沸开就离火，焖5、6个小时，取出放入温水，将鱼肚表面的脏物刮洗干净，再用凉水浸凉备用。临用前改刀成型，放入开水中略煮一下，用凉水冲凉即可，一般优质肚方可用水发。　1、将干鱼肚放在5公斤开水锅内，煮开后，即离火泡13个小时，取出，用冷清水洗2次　2、再将鸡、鸭、葱、姜用小火煮出1公斤汤。鸡鸭作它用　3、把鱼肚切成3厘米见方的块，用500毫升的鸡鸭清汤氽一次　4、再把干贝去净筋，洗净，加入150毫升鸡鸭汤，上锅蒸2个小时，抓碎　5、将鸡鸭汽放入双耳锅，再放氽好的鱼肚，滚煮10分钟，加调料、淀粉、芝麻，烧开，装入圆盘内，留部分汁放入干贝搅匀，撒上胡椒面，出锅，浇在鱼肚上，即可。

　　鸡丝炒海螺

【菜名】　鸡丝炒海螺　【所属菜系】　韩国　【特点】　螺肉细嫩，鸡丝鲜香，味辣爽口　【原料】　海螺肉125克，鸡肉100克，竹笋15克（罐头），蘑菇15克，青豆20克，花生油60克，料酒15克，味精1。5克，淀粉50克，蛋清半个，鸡汤50毫升，辣椒面2克，大葱5克，大蒜5克，生姜5克　【制作过程】　1、将海螺从是间割开取肉，用刀拍个下，由上往下切为厚3毫米的片；鸡肉去筋膜，洗屈，切成长3厘米，厚2毫米的丝；竹笋和蘑菇均切成长3厘米的丝，待用　2、再将海螺片放入开水锅内，焯一下　3、鸡肉丝放入瓷碗中，加蛋清抓拌均匀　4、炒锅烧热，放入花生油，烧至五成热时，放入鸡丝，用温油滑至鸡丝变白，待八成熟时，捞出　5、炒锅再加花生油，油热时，先放入辣椒面、大葱丝、生姜丝、大蒜末煸炒出香味，再放入竹笋丝、蘑菇丝、青豆和海螺丝，翻炒均匀后，加料酒、味精、鸡汤和盐，待汤烧开后，放入鸡丝同炒几下，调好口味，放入少许湿淀粉勾芡，即

　　韭菜炒海螺

【菜名】　韭菜炒海螺　【所属菜系】　韩国　【特点】　韭菜螺嫩，口味鲜美，咸香爽口　【原料】　海螺肉150克，韭菜150克，花生油35克，酱油10克，精1。5克，料酒15克，大葱10克，生姜5克，大蒜5克，精盐25克，芝麻10克（焙好）　【制作过程】　1、将海螺肉由中间缺口处割开相连，用刀面拍一下，切成厚6厘米的原形片；韭菜摘洗干净，切成4厘米长的段。　2、再将海螺片放入开水锅中烫好，捞出，控干水　3、炒锅烧热放入花生油，烧热时，用姜丝、葱丝、大蒜末煸炒，再放入韭菜炒几下，再将海螺片倒入，翻炒后，加酱油、味精、料酒、盐，再炒几下，调好口味，出锅，入盘，撒上芝麻，即可

　　炸海螺

【菜名】　炸海螺　【所属菜系】　韩国　【特点】　口味酸辣，以壳为碗，炒趣横生　【原料】　海螺200克，花生油50克，面粉250克，料酒25克，胡椒面2克，辣椒酱2克，酱油15克，精盐2克，味精1。5克　【制作过程】　1、海螺去盖洗净，由中间割开取肉，用刀拍一下，两侧由里向外斜剞数刀，然后，从中间切断，装入碗内，加入料酒，胡椒面、酱油、盐、味精，搅拌均匀，将海螺肉逐个沾上面粉，装在盘中，待用　2、炒锅烧热，放入花生油，烧至七八成热时，将海螺肉一个一个地投入油中，用手勺不断地翻动，炸至呈金黄色时，捞出，控油，放入盘内　3、食用时，随跟一小碟辣椒酱，蘸食，即可

　　鸭丝炒鲍鱼

【菜名】　鸭丝炒鲍鱼　【所属菜系】　韩国　【特点】　色泽洁白，味香可口，鲍鱼肉嫩　【原料】　鲍鱼肉125克，鸭肉100克，罐头竹笋15克，蘑菇25克，青豆20克，花生油60克，酱油15克，料酒15克，味精1。5克，淀粉50克，鸡汤50毫升，辣椒面2克，生姜5克，大蒜5克，精盐1克，芝麻5克（焙好）　【制作过程】　1、将鲍鱼洗净，切成长达3厘米，厚3毫米的片；鸭肉去皮，去筋膜，洗净，切成长3厘米，厚2毫米的片；竹笋、蘑菇均切成片　2、再将鲍鱼片用开水烫好，待用　3、炒锅烧热放25克花生油，烧至五六成热时，加入鸭肉片，煸炒至八成熟，铲出，控净油　4、再将余下的35克花生油倒入炒锅内，烧热后加辣椒面，葱末、姜末、蒜末煸炒烹锅，再加竹笋、蘑菇、青豆翻炒几下，加酱油、盐、料酒、鸡汤、味精和鲍鱼片，调好口味，加入鸭肉片，翻炒几下，淋少许淀粉勾芡，盛入盘内，撒上芝麻，即可

　　辣油鲍鱼

【菜名】　辣油鲍鱼　【所属菜系】　韩国　【特点】　汁浓醇厚，味鲜软嫩，辣香利口　【原料】　罐头鲍鱼2桶（约500克重），净母鸡肉1。5公斤，辣椒油25克，盐15克，白糖7。5克，芝麻油10克，水淀粉15克，大葱25克，生姜5克，熟芝麻5克，鸡脯100克　【制作过程】　1、将老母鸡肉先用开水氽透，捞出，洗屈血沫，再放入锅内，加入2。5…3公斤清水，上火煮成1。5公斤鸡汤　2、头道汤煮好，过滤出来之后，再加1。5…2公斤清水继续煮汤（此汤称为毛汤或普通汤），约煮至剩下1公斤汤时，捞出鸡。将汤过罗，待用　3、鲍鱼取出，撕去毛边，用刀片成片，一般一个鲍鱼片成3片或4片　4、锅内放进毛汤，大火烧开后，放入鲍鱼片，氽透后捞出　5、炒锅净后烧热，放入100克鸡油烧，下入葱丝、姜丝煸炒出香味，倒入鸡汤，汤烧开后，捞出葱丝、姜丝不要，下入鲍鱼，然后，投入盐、料酒、白糖，略煮片刻，将辣椒油下入锅内，搅拌均匀　6、烧开，放入水淀粉勾成薄芡，淋上芝麻油，盛入盘内，撒匀熟芝麻，即可

　　炸鲍蛋

【菜名】　炸鲍蛋　【所属菜系】　韩国　【特点】　外焦里嫩，味道鲜美，脆香诱人。　【原料】　鲍鱼肉400克，鸽蛋15个，鸡汤1公斤，鸡蛋清4个，盐10克，料酒25克，玉米粉25克，花生油500克（实耗75克），芝麻盐25克，辣椒酱10克　【制作过程】　1、将鲍鱼洗净，撕去毛边，两面均直剞花刀，大个的坡刀剖成两半，小个的不剖　2、鸽蛋洗净，用清水煮熟，泡入凉水内，剥去外皮，放入盘内，沾匀盐入味　3、鸡蛋清加玉米调成蛋清糊　4、再将鸡汤倒入锅内，烧开后，放入鲍鱼，用小火略煮10分钟左右，把鲍鱼氽透，捞出，滗净汤，放于盘内，待炸　5、炸锅内放入花生油，烧至六、七成热时，把鲍鱼先撒上玉米粉搅匀，再沾匀蛋清糊，投入锅内炸呈至金黄色，捞出，控油，放在大圆盘内。　6、炸锅烧至八成热，把鸽蛋沾上玉米粉，投入油锅内，炸成金黄色，捞出，控油，围在炸鲍鱼盘的周围　7、食用时，随带芝麻盐、辣椒酱各一小碟，蘸食，即可

　　干贝海参

【菜名】　干贝海参　【所属菜系】　韩国　【特点】　干贝嫩鲜，海参味浓，汁浓适口　【原料】　水发海参750克，干贝50克，熟鸡肉50克，酱油30克，味精1克，胡椒面0。5克，花生油60克，蘑菇25克，料酒50克，湿淀粉75克，芝麻油2。5克，精盐1。5克，鸡汤650毫升　【制作过程】　1、水发海参去内脏，洗净，切成6厘米长，6毫米宽的丝，用冷水下锅，煮开，除去杂味，倒入漏勺，控干水　2、熟鸡肉、蘑菇洗净去蒂根，均切成海参同样大的丝　3、干贝去掉边角上的硬丁，洗净，装入瓷碗中，加入50毫升清水，入蒸锅蒸透，取出，晾凉，用手将干贝撕碎　4、炒锅放入10克花生油，烧至六成热时，放料酒、酱油、精盐，倒入海参，加入鸡汤煮一下，倒入漏勺，控干　5、净锅，放入50克花生油，将海参下锅，加入鸡汤500毫升、盐、酱油、味精，烧开，水淀粉勾芡。烧开，把其中三分之二盛入大碗内，三分之一留在锅内，同时倒入干贝及蘑菇丝、鸡肉丝和调料，烧开，淋上芝麻油，撒上胡椒面，出锅，浇在海参上，即可

　　肉沫海参

【菜名】　肉沫海参　【所属菜系】　韩国　【特点】　色泽红亮，味道鲜辣，细嫩适口　【原料】　水发海参400克，五花猪肉100克，鸡汤150毫升，豆油500克（实耗75克），大酱50克，酱油5克，白糖2克，料酒5克，辣椒面0。5克，胡椒面1克，大葱25克，生姜25克，大蒜5克，味精3克，淀粉5克，芝麻8克（焙好）　【制作过程】　1、将水发海参剖腹，去内脏，洗净，切成两半；五花猪肉去皮，去筋膜，洗净，剁成末；大葱去皮，洗净，一半切成3厘米长的段，另一半切末；生姜去皮，洗净，一半切片，一半切末；大蒜去皮，切末　2、再将海参放入锅内，用冷水反复烧三次，去腥味，捞起，控干　3、油锅放入500克豆油，烧五成热时，放入海参，过油后，捞出，控油　4、炒锅内留25克油，和入葱段和姜末，煸炒一下，加入料酒、50毫升鸡汤，烧开，捞出葱段和姜片，倒进海参，烧十分钟左右，捞出，控干，待用　5、净锅。烧热，放25克豆油，五成热时，放入姜末、葱末，稍煸一下，放入肉末，煸炒变色时，放入大蒜末和辣椒面，煸炒一下，取出，待用　6、再用余油烧热，放入大酱翻炒，再加入料酒和余下的100毫升鸡汤，焖5分钟，下入海参、肉末、加酱油、糖、胡椒面、味精，用小火焖10分钟左右，改旺火收汁，用淀粉勾芡，最后加入葱末，翻炒几下，入盘，撒上芝麻，即可

　　蘑菇海参

【菜名】　蘑菇海参　【所属菜系】　韩国　【特点】　海参滑润，口味香美，配料可口　【原料】　水发海参250克，蘑菇150克，罐头竹笋50克，青豆25克，花生油50克，料酒20克，精盐5克，酱油25克，大葱15克，酱油25克，芝麻油10克，味精2克，淀粉10克，芝麻10克（焙好）　【制作过程】　1、水发海参去内脏，洗净，切成5毫米宽的长斜条；罐头竹笋切丝；蘑菇洗净，去蒂根，一切两半；大葱去外皮，洗净，切成2厘米长的段；姜剁碎末；青豆洗净，待用　2、将海参放入开水锅，换水焯三次，去掉腥味；竹笋、蘑菇和青豆分别用开水焯一次　3、炒锅烧热，放入50克花生油，烧至五成热时，下入大葱段、生姜末煸炒出香味，烹入料酒、酱油和少许清水。待汤烧开后，撇去浮沫，加海参、青豆、蘑菇、竹笋、盐和味精，烧开后，用淀粉勾芡，淋上芝麻油，入盘，撒上芝麻，即可

　　海参鹌鹑蛋

【菜名】　海参鹌鹑蛋　【所属菜系】　韩国　【特点】　色彩鲜明，汁浓味香，风味独特　【原料】　水发海参500克，鹌鹑蛋20个，鸡汤600毫升，精盐10克，花生油100克，酱油50克，料酒25克，白糖10克，大葱20克，生姜10克，芝麻油20克，淀粉40克，芝麻10克（焙好），味精3克　【制作过程】　1、水发海参去内脏，洗净，用开水焯一下，再用凉水冲，反复二三次，以去腥味，控干，切成条，待用　2、鹌鹑蛋放入冷水锅中煮开，4分钟后，取出，放入冷水中浸泡后，去皮，待用　3、炒锅烧热，倒入200毫升鸡汤，加上10克料酒、4克精盐、味精，汤沸后下入海参，煮二三分钟后捞出　4、净锅烧热，倒入花生油，烧热后下入葱、姜，煸炒几下，捞出葱、姜，烹入酱油、15克料酒、糖、6克盐、海参、鹌鹑蛋和400毫升鸡汤，用小火焖到汤汁稠浓时，用淀粉勾芡，淋上芝麻油装盘，撒上芝麻，即可

　　烂鸡海参

【菜名】　烂鸡海参　【所属菜系】　韩国　【特点】　柔软酥糖烂，味鲜而浓，富于营养　【原料】　水发海参200克，生鸡腿肉100克，罐头竹笋25克，鸡脯肉100克，水发冬菇25克，鸡汤100毫升，料酒20克，酱油个5克，精盐1克，白糖1。5克，味精1克，豆油750克（实耗75克），水淀粉25克，葱段15克，姜片1片，芝麻油15克，芝麻15克（焙好）　【制作过程】　1、将生鸡腿、鸡脯肉洗净，去筋膜，放置于大瓷碗中，加入10克料酒、葱段、姜片。100毫升清水，上蒸锅用旺火蒸烂　2、再将海参剖开，去内脏，洗去内膜，再洗净，置于砧墩上，切成三片，用直刀法在内面剞过；罐头竹笋切成片，待用　3、炒铞　火，加入清水，烧开，下入海参氽过，用清水漂净，控干水　4、净锅烧热后，放入豆油，烧至六成热时，放入海参，逐片过油，除去腥味，随即到入漏勺内，控干油。倒出余油。　5、烧锅再上火，加入10克料酒、酱油、白糖、精盐、味精和白汤，放入蒸烂的鸡腿肉、鸡脯肉、海参、竹笋片、冬菇，捡出葱段、姜处个，用小火烧至入味，待卤汁收浓时，用水淀粉勾芡，浇上芝麻油，出锅，入盘，撒上芝麻，即

　　虾子烧海参

【菜名】　虾子烧海参　【所属菜系】　韩国　【特点】　色泽金红，明亮剔透，香浓软滑　【原料】　水发海参1000克，虾子25克，三合油50克（香油、酱油、醋），大葱段50克，生姜片25克，熟鸡油500克（实耗100克），葱姜末25克，料酒40克，精盐7克，味精10克，辣大酱10克，白糖20克，水淀粉40克，鸡汽500毫升，酱油20克　【制作过程】　1、虾子用清水洗去泥沙，沥去水份　2、水发海参剖腹，去内脏，用清水洗净，捞出，控干　3、炒锅烧热，放入熟鸡油，待油八成热时，投入海参炸2分钟，捞出，除去腥味　4、净锅，放50克鸡油，放入葱段、姜片煸黄，加入鸡汤，推入海参煨炖，顺序将软